Корейские рецепты: топ-5 блюд от кимчи до моркови

Те, кто застал советские времена, как я, помнит рыночные ряды, мимо которых невозможно было пройти. Там колоритные продавщицы с длиннющими черными стрелками на веках предлагали попробовать разноцветные салаты и хе, а острые ароматы щекотали обоняние.

Мы их не покупали, ведь моя корейская бабушка мастерски готовила блюда родной для нее кухни. Я записывала рецепты в общую тетрадку и сейчас готовлю по ним, когда хочу побаловать себя и близких. Делюсь.

В статье рассказала:

Что надо знать перед тем, как начать готовить

В статье собрала рецепты двух разных корейских кухонь. Первая — традиционная, южно-корейская. Она становится все более популярной благодаря дорамам и к-поп группам. Я увлеклась ею после поездки на родину предков.

Вторая — это блюда коре-сарам: этнических корейцев, которые живут на территории России. Это те самые салаты, морковь и огурцы по-корейски, кукси и так далее. Именно такие научила меня готовить моя бабуля.

Рис — глава корейского стола. Важно варить его правильно: промытый рис заливают холодной водой, в пропорции 1:2. Доводят до кипения, накрывают крышкой и варят до готовности на маленьком огне. Его добавляют в супы, едят с мясом и другими гарнирами и салатами. Да, соль и сахар не добавляют, потому что все остальные блюда и так обладают ярким, острым вкусом и пресная рисовая каша их оттеняет.

Панчаны — общее название всех салатов и овощных гарниров. Как правило, это кимчи из капусты, лука, дайкона и других овощей.

Список обязательных специй и приправ

В статье — рецепты корейской кухни, которые может приготовить любой. Среди ингредиентов нет экзотических, все легко купить в супермаркетах или маркетплейсах. Я заказываю все на Ozon.

• Перец Кочукару

Этот корейский красный острый перец придает блюду восточный аромат и вкус. Бывает разной степени остроты. Заменить его можно чили, но будет уже не так аутентично. Лучше брать среднего помола.

Цена упаковки на Ozon — от 528 рублей.

• Соевый соус

Его знают уже все. Выбрать самый вкусный легко. Он должен быть натурального брожения и содержать больше 5 граммов белка на 100 граммов продукта.

• Соевая паста

Есть три вида паст: кочудян, дендян и самдян. Различаются по остроте. Кочудян — самая острая. Пасты добавляют в супы, тушеное мясо.

Цена — от 400 рублей.

• Кунжутное масло

Сразу добавляет блюду вкус Азии. Мне нравится французское и корейское. Главное, чтобы было ароматное.

Цена — от 300 рублей.

Универсальная заправка для всех корейских салатов

Эту заправку добавляют во все корейские салаты: из моркови, из огурцов, хе, фунчозу, спаржу. Это рецепт, который придаст вкус Кореи любым овощам.

Нарежьте:

• головку чеснока — как можно мельче;

• кусочек имбиря, размером с фалангу большого пальца — измельчите;

• одну небольшую луковицу — так мелко, как сможете;

• растолките в ступке чайную ложку зерен кориандра.

В глубокой сковороде разогрейте с четверть стакана растительного масла. Обычно используют рафинированное подсолнечное. Добавьте в масло чеснок, имбирь, лук, кориандр. Быстро обжарьте. Лук должен стать прозрачным, чеснок — золотистым. Снимите с огня, добавьте красный перец кочудян, перемешайте. Заправка готова.

Приготовить с ней корейский салат из моркови или огурцов легко. Нарежьте овощи. Морковь тонкой соломкой, огурцы — кружочками. Посолите. Отставьте на 15 минут, чтобы они дали сок. Хорошенько отожмите, переложите в большую чашку, залейте горячей заправкой. Добавьте пол чайной ложки 70% уксусной эссенции (не переборщите), соевый соус, отрегулируйте вкус так, как вам нравится. Посыпьте кунжутными семенами.

Если прибавить морковь и огурцы по этому рецепту в подготовленную отмоченную спаржу или фунчозу, то получатся более сытные панчаны.

Традиционный кимчи

Рецепт кимчи у каждой хозяйки свой. В Корее его заготавливают на зиму так же, как у нас квашеную капусту, — поздней осенью, когда кочаны хорошо созреют.

Процесс небыстрый, но результат не разочарует. Из приведенных здесь ингредиентов получится 3,5 килограмма кимчи.

Очистите капусту от грязных листьев, срежьте выступающую часть кочерыжки. Разделите каждый кочан вдоль пополам, затем каждую половинку еще на две части. Получившиеся четвертинки посолите, засыпая соль между листьями. Особое внимание уделите толстым нижним частям.

Сложите все в большую посудину. Капуста должна просолиться. На это уйдет минимум два часа. Каждые полчаса кочешки надо переворачивать. Затем промойте их под проточной холодной водой и откиньте на дуршлаг или решетку, пусть сохнут.

Тем временем сварите «кашу». Она нужна для того, чтобы превратить специи в пасту, которая хорошо налипнет на листы капусты и затем поможет ферментации.

В маленькой кастрюле разведите воду и рисовую муку, поставьте на небольшой огонь и готовьте, постоянно помешивая, пока смесь не станет глянцевой и полупрозрачной. На это уйдет около восьми минут. Добавьте сахар, размешайте. Снимите с огня, закройте крышкой, пусть остывает.

Приготовьте приправу. Наберитесь терпения и очистите чеснок, лук, имбирь. Все измельчите в кухонном комбайне или блендером в однородную пасту. Бабушка считала, что техника — для слабаков, и измельчала все в ступке. Положите смесь в «кашу», туда же добавьте рыбный соус и красный перец кочукару. Не хотите, чтобы кимчи был очень острым, — положите меньше, ограничьтесь половиной. Все хорошо перемешайте.

Нарежьте овощи: дайкон и морковь соломкой, зеленый лук — кусочками в 2-3 сантиметра. Смешайте все с приправой и тщательно промажьте получившейся ароматной смесью каждый капустный лист, не оставляя никаких белых пятен.

Промазанные кочаны уложите в пластиковый контейнер с герметичной крышкой. Оставьте для ферментации на один или два дня, в зависимости от температуры в помещении.

Понять, что процесс пошел, легко: откройте контейнер и проткните капусту до дна деревянной шпажкой. Если сок начнет пузыриться, значит, пора ставить кимчи в холодильник. Кимчи хранится в холодильнике так же долго, как квашеная капуста, и становится все вкуснее.

Корейцы готовят с кимчи множество блюд: кимчи-тиге, суджеби — острые, согревающие супы с мясом, тушеную говядину, блинчики и так далее.

Рецепт быстрого кимчи

Если не хочется ждать, приготовьте свежий кимчи за полчаса. Вес крупного зрелого кочана китайской капусты около — 2,5 килограммов. Чтобы приготовить из него быстрый кимчи, понадобятся:

Очистите кочан от верхних листьев, разделите его на на восемь частей, разрезая вдоль. Каждую восьмушку разрежьте поперек на 3–4 части, чтобы получились кусочки на один укус. Промойте под проточной водой, переложите в большую чашу и посолите, добавьте полстакана воды, хорошо перемешайте. Оставьте на полчаса, пусть просолится. За это время перемешайте ее пару раз.

Смешайте в маленькой кастрюльке рыбный соус, воду, сахар, рисовую муку, поставьте на небольшой огонь. Постоянно помешивая, приготовьте «кашу». На это уйдет 5 минут. Постарайтесь, чтобы она была без комочков. Снимите с огня, пока она остывает, подготовьте специи.

Очистите и измельчите с помощью блендера или комбайна чеснок, лук и имбирь в кашицу. Если под рукой нет бытовой техники, используйте ступку и пестик. Надо, чтобы смесь была однородной. Выложите ее в «кашу», всыпьте красный перец, ориентируясь на свой вкус. Можете взять его больше или меньше.

Нарежьте морковь соломкой, лук — кусочками в 2-3 сантиметра. Все ингредиенты готовы, осталось их смешать.

Промойте под проточной водой просолившиеся листья капусты, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода. Сложите все в одну посуду и хорошенько перемешайте. Отрегулируйте по вкусу: добавьте рыбный соус, перец. Посыпьте жареными семенами кунжута. Такое кимчи хорошо сочетается с мясными блюдами, подходит к шашлыкам или другим барбекю-блюдам.

Рецепт Хе

Для этого популярного блюда корейской кухни подойдет любая свежая рыба. Корейцы в России делают хе из судака, сома, щуки, но можно и из морской рыбы: лосось, кета, тунец, треска, минтай тоже будут хороши. Чтобы не возиться с разделкой, купите филе.

С рыбы снимите кожу, нарежьте филе на кубики размером 2x2 сантиметра или нетолстые полоски, как больше нравится. Кусочки должны быть маленькими, чтобы хорошо промариноваться. Посолите и добавьте уксусную эссенцию. Перемешайте и накройте крышкой или пищевой пленкой. Оставьте на два часа.

Морковь и болгарский перец нарежьте соломкой. Морковь посолите, перемешайте, отставьте в сторону, пусть даст сок.

Приготовьте универсальную заправку.

Слейте с рыбы жидкость, добавьте хорошенько отжатую морковь, болгарский перец и заправку. Перемешайте, отрегулируйте по вкусу. Готово.

Жареные остро-сладкие куриные крылышки

Блюдо часто продают в едальнях в любом городе Южной Кореи. Главное достоинство — хрустящая корочка, сочное мясо и пикантный остро-сладкий соус. Чтобы во время еды хруст стоял до небес, крылья обжаривают два раза.

На фото расчет ингредиентов на один килограмм куриных крылышек.

Для сочности и вкуса замочите крылышки в небольшом количестве молока на час-другой. Затем переложите в глубокую чашу, добавьте все остальное: соль, перец, крахмал, муку, соду, яйца. Хорошенько перемешайте руками, чтобы смесь равномерно обволокла каждое крылышко.

Нагрейте растительное масло в кастрюле или глубокой сковороде до 165℃, выложите туда крылья и обжаривайте до золотистой корочки 10–12 минут. Время от времени переворачивайте.

Пока крылышки жарятся, приготовьте соус. В нагретую сковороду налейте столовую ложку растительного масла и поджарьте в нем до золотистого цвета измельченный чеснок. Будьте внимательны: он не должен пригореть, иначе у соуса будет неприятный привкус. Добавьте кетчуп, рисовый сироп и острую перцовую пасту кочудян. Что касается пасты, полагайтесь на свой вкус: если любите поострее — можно взять побольше, примерно четверть стакана, не едите острое — не кладите совсем. Как только соус закипит, снимите сковороду с огня и накройте крышкой.

Выньте крылья из сковороды, они уже поджарились. Откиньте на дуршлаг. Уберите пену и мелкие кусочки из масла, в котором они жарились, иначе они пригорят. Можно процедить через сито, будьте осторожны, не обожгитесь. Еще раз нагрейте масло и обжарьте крылышки повторно в течение 12 минут, до темно-золотистого цвета.

Затем выложите их в сковороду с соусом, верните на огонь и прогрейте в течение трех минут. Встряхивайте ее, чтобы все крылья равномерно искупались в остро-сладкой смеси. Посыпьте жареными семенами кунжута. Подавайте к столу с кимчи, маринованным дайконом и рисом.

Как приготовить кукси

Рецептов любимого корейцами супа с лапшой множество. Его называют по-разному — куксу, гукси, но принцип всегда один: вкусный бульон, лапша и приправы. Делюсь рецептом неострого холодного супа, который заменит окрошку в жаркий летний день.

Возьмите литр питьевой воды, добавьте соевый соус, уксусную эссенцию, сахар, мелко порубленный помидор. Отрегулируйте вкус, добавляя нужные ингредиенты. Должен получиться приятный сладковато-кисло-соленый вкус. Бульон готов, отправьте его в холодильник настаиваться. Нагревать и кипятить ничего не нужно.

Замаринуйте мясо. Нарежьте его тонкими полосками, добавьте соевый соус, кунжутное масло, оставьте на 15 минут. Затем обжаривайте в небольшом количестве растительного масла около пяти минут, добавьте чеснок, жарьте еще пару минут, затем всыпьте красный перец. Перемешайте. Снимите с огня. Вместо говядины можно взять любое другое мясо: курятину, свинину.

Взбейте яйца с небольшим количеством соли или соевого соуса. Пожарьте несколько яичных блинчиков. Каждый сверните в плотный рулет и нарежьте наискосок.

Из огурцов сделайте салат с универсальной заправкой, о которой я написала раньше.

Сварите лапшу способом, указанным на упаковке, откиньте на дуршлаг и промойте под проточной водой. Нарежьте зеленый лук колечками.

Сервируйте кукси. Для этого в глубокую чашку уложите лапшу, сверху красиво разместите мясо, яичные рулетики, лук, огуречный салат. Залейте холодным бульоном. Если заменить его горячим (куриным или говяжьим) — получится не менее вкусно. Наслаждайтесь.

Еда — один из самых быстрых способов познакомиться с культурой страны. Я планирую еще раз съездить в Южную Корею и узнать о ней как можно больше. Ведь туры выгоднее, если оплачивать их Халвой.

Кимпаб с говяжьим стейком

Это корейский аналог роллов. Только к приготовлению можно относиться не столь трепетно: для начинки подойдет все, что любите. Главное — основа: рис и листья нори, а дальше добавляйте что душе угодно: курицу, красную рыбу, морепродукты и любые панчаны. Идеальное блюдо для пикников и ланч-боксов.

Кроме ингредиентов понадобится коврик из бамбука для сворачивания роллов. Можно обойтись без него, но я не рискую.

Отварите правильно рис. Выложите его горячим в большую чашку, добавьте половину чайной ложки соли и две столовых ложки кунжутного масла. Аккуратно перемешайте, накройте, пусть остывает.

Пробланшируйте шпинат: опустите его в кипящую подсоленую воду на минуту, откиньте, обдайте холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления. Смешайте с двумя измельченными зубчиками чеснока, ½ чайной ложки соли, 2 ч. л. кунжутного масла.

Морковь нашинкуйте тонкой соломкой, посолите, оставьте минут на десять. Затем отожмите.

Маринованный дайкон. Его легко купить в любом маркетплейсе. Он маскируется под названием «Такуан» — дайкон желтого цвета. Нарежьте его вдоль длинной толстой соломкой.

Стейк. Говядину по желанию можно заменить любым другим мясом. Главное, чтобы оно было мягким после быстрой обжарки. Нарежьте его тонкими полосками, замаринуйте, добавив 1 зубок чеснока, 2 столовые ложки соевого соуса, сахар и 2 столовые ложки кунжутного масла. Смешайте с мясом, оставьте на 15–20 минут. Затем обжарьте.

Пока мясо маринуется, приготовьте яичный омлет, как для кукси, нарежьте его тонкими длинными полосками.

Все ингредиенты готовы. Пора закатывать их в ролл. Возьмите коврик, на него выложите лист нори блестящей стороной вниз. Сверху распределите тонким слоем ¾ стакана готового риса, не доходя около четырех сантиметров до противоположного от вас края листа.

Иногда получившиеся свертки не разрезают, а едят, откусывая от них. Но удобнее все-таки разрезать их на кругляши нужной толщины. Подавайте с соевым или другим любимым соусом.

У корейцев не принято есть в одиночку, поэтому готовьте, приглашайте друзей и наслаждайтесь едой и общением. Приятного аппетита.