Из какого материала лучше покупать сковороду

Практически в любом посудном отделе можно насчитать как минимум с десяток сковород с разными свойствами и характеристиками. В топе самых важных пунктов, на которые точно нужно обращать внимание при покупке, материалы корпуса и покрытия посуды. От них зависят эксплуатационные качества кухонной утвари, техника и время готовки и даже вкус блюд.

В статье рассказывается:

Сколько сковород в вашем доме? Я насчитала шесть штук при том, что меня не назовешь заядлым кулинаром. Нет, не подумайте, моя семья не питается фастфудом, —  каждый день я готовлю нормальную домашнюю еду. Но для этого мне явно не нужно столько посуды.

Если бы я сходу могла ответить, зачем на моей кухне целых шесть сковородок, то вы не читали бы сейчас этот текст. Вероятнее всего, его просто не было бы на сайте. Но поскольку весенний приступ расхламления побудил меня переосмыслить целесообразность хранения такого арсенала, статье быть!

Чтобы решить, что оставить, а от чего избавиться, я изучила несколько сайтов и посмотрела пару видео на просторах интернета. Но это меня не удовлетворило, и я обратилась за дополнительными комментариями к знакомому повару Денису.

Все эксперты как один акцентируют внимание на правильном выборе материала, из которого сделана посуда. При этом, чтобы понять, из какого материала лучше покупать сковороду, нужно руководствоваться не только безопасностью, износостойкостью и удобством эксплуатации, но и тем, что вы планируете готовить. 

Старый добрый чугун. Чем хороши сковороды из этого материала

Чугун —  один из самых износостойких и надежных материалов, который не тускнеет и не царапается за годы использования. Часто сковороды из сплава железа и углерода успевают послужить не одному поколению семьи.

Основные характеристики:

Благодаря своим свойствам посуда из этого материала заслужила уважение как у домашних кулинаров, так и у профессиональных поваров. Ее можно использовать для готовки на электрических, газовых, индукционных плитах и даже ставить в духовку. Она равномерно прогревается и надолго сохраняет тепло, поэтому подходит и для быстрой обжарки, и для длительного томления.

Чугун не нуждается в специальном покрытии, поскольку сам по себе приобретает антипригарные свойства спустя несколько жарок. Жир заполняет поры изделия, образуя на поверхности тонкую пленку, которая предотвращает появление ржавчины и прилипание пищи. Соответственно переворачивать и перемешивать еду можно любой ложкой или лопаткой.

На чугунных изделиях не образуются сколы при падениях с высоты, по крайней мере, если это высота стола или человеческого роста. Кроме того, они не представляют никакой опасности для здоровья. Напротив, бытует мнение, что в процессе жарки на чугуне еда насыщается некоторым количеством железа, полезного для организма, но это не имеет научных оснований.

Важно учитывать, что такая посуда не любит резких перепадов температур, поэтому не желательно ставить ее в сильно разогретую духовку или опускать под холодную воду сразу после снятия с плиты.

Сковороды из обычного чугуна —  довольно тяжелые, нуждаются в промасливании для приобретения антипригарных свойств, а также в периодическом прокаливании солью. Современные аналоги делают из облегченного материала и закаляют на производстве. Их можно полноценно использовать сразу после покупки.

Посуда из сплава железа и углерода подходит для приготовления практически любых блюд. Но некоторые продукты в ней лучше не готовить. Повар Денис рассказал, что она не подходит для жарки рыбы с нежной текстурой. Из-за того, что чугун долго остывает, она продолжит готовиться даже после выключения плиты, а значит, высок риск, что к моменту подачи совсем расползется.

Также не стоит долго тушить в чугунной емкости пищу с добавлением томатов, уксуса и других кислых ингредиентов. Дело в том, что кислоты разрушают защитную пленку на поверхности металла, а это может спровоцировать образование ржавчины.

Резюмирую плюсы и минусы чугунной посуды:

У меня две сковороды из чугуна: маленькая без ручки, доставшаяся в наследство от бабушки мужа, и глубокая, с литой ручкой и крышкой из того же материала, что и основа.

Первой я не пользовалась несколько лет, поэтому отложила ее для сдачи в секонд. Вторая просто идеальна для тушения, и с ней я ни за что бы не рассталась, не будь она такой страшненькой. Когда-то ее покрывала красивая розовая эмаль, которая теперь почернела и местами облупилась. Поэтому я решила подыскать ей достойную замену.

Сияет как медный грош. Особенности посуды из меди

Медную посуду стали использовать в быту задолго до чугунной. Первыми это начали делать турки еще в IX веке, а европейцы переняли этот опыт только спустя 7-8 столетий. 

Из чистой меди сковороды практически не производят, но нередко встречаются варианты с медной прослойкой или из сплавов меди с другими металлами, поэтому их я тоже решила упомянуть.

Основные характеристики:

Привлекательный внешний вид, малый вес и прочность —  важные качества медной посуды. Но все же главное достоинство меди —  высокая теплопроводность. Сковороды из этого металла нагреваются и остывают в несколько раз быстрее, чем алюминиевые и стальные. Благодаря этому свойству тепло мгновенно распределяется по емкости, еда готовится равномерно и довольно быстро. Сокращение времени термообработки способствует сохранению пользы продуктов.

Влияние меди на здоровье человека требует отдельного внимания. С одной стороны, она обладает антибактериальными свойствами и эффективна в борьбе с плесенью. С другой —  она может нанести серьезный вред организму.

Если хранить в медной посуде продукты с полиненасыщенными жирными кислотами (содержатся в рыбе, некоторых растительных маслах, орехах и т. д), они будут окисляться. После этого есть их вредно: повышается вероятность онкологических заболеваний. Особенно опасно использование меди с зеленым налетом —  это может привести к острому токсическому отравлению.

Для предотвращения окисления медную посуду обрабатывают оловом, сплавами железа или никеля. Поэтому во время готовки рекомендуют пользоваться лопаткой из дерева, силикона или пластика. Если целостность покрытия будет нарушена, емкость придется выкинуть.

Итого вот основные преимущества и недостатки сковородок из меди:

К счастью, сковороды из меди у меня нет, иначе я осматривала бы ее на предмет сколов и следов окисления с такой скрупулезностью, что вскоре заработала бы паранойю. Но я все равно спросила у Дениса, зачем нужна в хозяйстве такая опасная посуда.

Повар ответил, что при правильной эксплуатации она совершенно безвредна. К тому же медная посуда лучше другой подходит для приготовления блюд, требующих четкого контроля температуры —  например, нежных соусов и супов, ризотто, варенья, джемов, а также ингредиентов для кондитерских шедевров: шоколада, карамели, яичных белков и так далее.

Легкие на подъем. Три вида сковород из алюминия

В начале XX века посуда из алюминия произвела настоящий фурор. Ничего удивительного, ведь она гораздо легче и дешевле, чем аналоги из чугуна. Кроме того, алюминий довольно прочный —  настолько, что сплавы с этим металлом используется при производстве космической и авиационной техники.

Основные характеристики:

Большая часть сковородок, представленных на рынке, сделана из этого металла. Среди них встречаются экземпляры трех типов:

1. литые,
2. кованые,
3. штампованные.

Для изготовления литых изделий расплавленный алюминий заливают в специальную форму. Так получаются лучшие алюминиевые сковороды с толстыми дном и стенками (до 8 мм). Они лидируют по износостойкости, но уступают кованым и штампованным аналогам по легкости. Литая алюминиевая посуда хорошо переносит длительный нагрев, поэтому отлично подходит для тушения и запекания.

Кованые сковороды формуют из алюминиевых заготовок, разогретых в печи почти до 500 градусов. В результате выходят изделия с тонкими стенками (до 3 мм) и слегка утолщенным дном (около 4 мм), устойчивым к деформации. Как правило, методом ковки делают антипригарные сковороды и легкие округлые воки.

Штампованную посуду получают путем выдавливания из прессованных металлических листов. Это самые тонкие, легкие и недорогие сковороды, которые легко деформируются при нагревании. Ферромагнитные накладки на них не ставят, поэтому они не подходят для индукционных плит. Антипригарными веществами их тоже обычно не покрывают, поэтому для приготовления деликатных блюд они не годятся, однако достаточно хорошо справляются, например, с пассеровкой лука и моркови.

Конечно, если покупать алюминиевую сковородку, то предпочтение стоит отдавать варианту с толстым дном и бортами. В ней еда будет готовиться наиболее равномерно благодаря правильному распределению тепла.

Также желательно выбирать изделия с антипригарной пленкой. Во-первых, это убережет пищу от прилипания, а во-вторых, расширит функционал сковороды. Необработанный алюминий вступает в реакцию с кислотами, поэтому в посуде из этого металла не рекомендуют готовить и хранить блюда с добавлением томатов, лимонного сока или уксуса.

Доказательств того, что это может навредить здоровью, нет. Зато на внешний вид и эксплуатационные качества посуды это точно повлияет не лучшим образом.

Лучше всего алюминиевые сковороды подходят для быстрой обжарки, а также для разогревания уже готовых блюд.

Что имеем в итоге:

У меня три алюминиевые сковородки. Одна —  большая и глубокая с антипригарным покрытием и стеклянной крышкой. Она прекрасно подходит для жарки мяса, рыбы, котлет. Вторая —  неглубокая, зато очень толстая. На ней удобно готовить блины и делать зажарку из овощей. Третья —  очень тонкая, небольшого диаметра с низким бортом. Когда-то именно ее покупала для блинов, и они даже неплохо получались, пока дно сковороды не вздулось. От нее я, пожалуй, избавлюсь.

Блестящее решение. Плюсы и минусы посуды из нержавеющей стали

Нержавеющая сталь —  это сплав, состоящий из железа, хрома (от 10,5%), углерода (от 2%) и других металлов. Посуду из этого материала любят за красоту и удобство эксплуатации. Она обладает хорошей теплопроводностью, не ржавеет, не окисляется при контакте с кислой или высокощелочной пищей и легко отмывается.

Основные характеристики:

Любимая сковорода Дениса на его домашней кухне сделана именно из нержавеющей стали. Она легче, чем чугунные, и при этом не менее прочная. В ней можно и тушить, и жарить. А еще, в отличие от других металлов, нержавейку можно использовать для приготовления блюд с использованием кислых ингредиентов. Главное не ставить пустую стальную сковородку на разогретую плиту во избежание окисления металла.

Плюсы и минусы стальной посуды:

Шестая сковорода в моем кухонном арсенале как-раз из нержавейки. Это малышка диаметром около 15 см и высотой бортика около 3 см. Не помню, когда пользовалась ею в последний раз, но выбросить жалко. Отвезу на дачу.

Чтобы ничего не прилипало. Виды антипригарных покрытий

Ответ на вопрос, из какого материала лучше покупать сковороду, напрямую зависит от того, в каких условиях и для чего вы планируете ее эксплуатировать. Но сейчас в магазинах редко можно увидеть экземпляры без специального покрытия, которое призвано улучшить антипригарные свойства посуды и увеличить срок эксплуатации. Тип покрытия тоже нужно учитывать при выборе посуды, поэтому напоследок расскажу, что думает о них мой знакомый повар.

• Тефлоновое

Несмотря на споры по поводу безопасности тефлона, именно этот тип покрытия остается самым популярным на протяжении нескольких десятилетий.

Американские ученые провели множество исследований, чтобы прийти к выводу о том, что тефлоновое покрытие действительно может быть вредным для здоровья при сильном нагревании. При температуре 350 градусов Цельсия вещество начинает разлагаться и выделять токсичные газы.

Стоит отметить, что для самого тефлона вредны и более низкие температуры —  сковороду с таким покрытием не рекомендуют нагревать до 260 градусов.

При обычной жарке температура редко превышает 200 градусов —  такой нагрев считается безопасным. Так что при правильной эксплуатации можно не переживать о выделении вредных веществ. Однако это ограничивает кулинарные возможности, поэтому Денис предпочитает другие виды покрытий.

• Титановое

Представляет собой напыление из титановых микрочастиц, нанесенное на тефлоновую основу. Титан перекрывает тефлон и делает посуду не только более долговечной, но и безопасной.

• Анодированный алюминий

Для улучшения антипригарных и антикоррозийных свойств, а также повышения прочности алюминиевые сковороды подвергают анодному оксидированию. Пленка, которая возникает на поверхности изделия в процессе процедуры, гораздо плотнее, чем та, что образуется естественным путем под воздействием кислорода. Она лучше защищает посуду от царапин и предотвращает попадание металла в пищу.

• Каменное

Покрытие из мраморной или гранитной крошки —  самое долговечное. Камень не выделяет вредных веществ при сильном нагреве, а готовить на нем можно без масла. Но нужно тщательно следить за целостностью антипригарного слоя —  если отколовшийся кусочек попадет в пищу, об него можно сломать зуб.

• Керамическое

Сковородки, которые в обиходе называют керамическими, на самом деле сделаны из металла, а керамический у них внешний слой.

Керамика не только красиво смотрится на любой кухне, но еще и абсолютно безопасна, поскольку не выделяет вредных веществ при нагревании. Из недостатков —  чувствительность к перепадам температуры. Покрытие может потрескаться, если класть в разогретую посуду ледяные продукты или, не дожидаясь остывания, заливать ее холодной водой.

Когда я спросила у Дениса, какую сковороду выбрать, чтобы не разочароваться, он сразу ответил: «Дорогую. Хорошая посуда для приготовления горячих блюд не может стоить несколько сотен рублей». Это тот случай, когда сильно экономить действительно не стоит. Тем более, что среди партнеров Халвы достаточно магазинов, в которых можно приобрести понравившийся вариант в рассрочку.

Важно не только правильно выбрать, но и бережно использовать купленную вещь. Следуйте рекомендациям производителя, тогда сковорода долго будет помогать вам воплощать кулинарные фантазии и радовать близких вкусными и полезными блюдами.

Вся информация о ценах, партнерах и тарифах актуальна на момент публикации статьи. Действующие магазины-партнеры Халвы