Как выбирать свежую рыбу и морепродукты

Рыбу «с душком» любят во многих приморских странах — от Норвегии и Швеции до Вьетнама и Японии. В российских кулинарных традициях предпочтение отдают свежей рыбе и морепродуктам. Из статьи вы узнаете, по каким признакам их выбирать при покупке.

В статье рассказывается:

Как выбрать целую тушку

Гарантированный способ найти ответ на вопрос, как выбрать рыбу, чтобы она была свежей, — остановиться на целой, не упакованной тушке. Вы сможете ее внимательно разглядеть со всех сторон и даже потрогать. Идеально, чтобы и голова, и плавники у рыбы были на месте.

Итак, с чего начать осмотр?

Глаза 

Размышляя о том, как определить свежесть рыбы, начните с глаз. У свежевыловленной особи они будут чистыми и прозрачными. Любые изменения — мутная пленка, как при катаракте, плоские, вдавленные или покореженные глаза — говорят о том, что процесс разложения уже пошел.

Жабры

Как определить свежесть рыбы по жабрам? До них, как и до глаз, бактерии добираются быстрее всего, поэтому жабры — хороший индикатор свежести. Имеет значение цвет. Он должен быть ярко-розовым, равномерного оттенка. Нездоровые оттенки от серого и зеленого до фиолетового свидетельствуют о том, что продукт залежался.

Цвет

Отличить свежую рыбу от несвежей часто можно по цвету. В идеале он должен быть таким же, как у рыбы, которая еще плавает в воде. Серебристые с легким чистым голубым оттенком бока и контрастно темная спинка — признак свежести большинства видов рыб. Вне зависимости от природного окраса особи, наличие различных пятен и изменений цвета — повод отказаться от покупки.

Консистенция 

Как определить свежесть рыбы по консистенции? Она должна быть плотной и упругой. Если вы надавливаете пальцем, не должно оставаться никаких следов. Важно, чтобы плоть была крепкой и однородной. Если же местами она превращается в «кисель» и чешуя отваливается от размягченного мяса, качество явно оставляет желать лучшего.

Запах 

Его либо не должно быть вовсе, либо допускается легкий запах свежести, моря. Но не в коем случае не тины и водорослей. Неприятные аммиачные оттенки в «ароматическом букете» — знак, что продукт испорчен.

На что обратить внимание при выборе филе 

Как определить свежесть рыбы, если выбираете филе? Будет сложнее, чем с целой тушкой, ведь зачастую филе продается упакованным. К тому же оно проходит много фаз приготовления. Обычно его накачивают водой с фосфатами, чтобы полуфабрикат держал форму и выглядел объемнее. Кости же не вытаскивают, а растворяют с помощью лимонной и уксусной кислоты. И все же рыбное филе — это очень удобно в наше время постоянного цейтнота. 

Как выбрать рыбу, чтобы не промахнуться? Старайтесь брать филе в неупакованном виде, на развес, чтобы оценить его качество. На что обратить внимание? 

Глазурь 

Какую замороженную рыбу лучше покупать? Глазурь у нее должна быть равномерной, не больше двух миллиметров с каждой стороны. Если с одной стороны льда слишком много, а с другой почти нет, полуфабрикат в какой-то момент растаял, потом был разморожен снова. Что происходило с ним после разморозки — неизвестно, мог и испортиться. 

Качество кусочков

Ровные кусочки — добрый знак, что рыбу разделали сразу после вылова и она не залеживалась.

Цвет

Как выбрать рыбу по цвету? У свежего филе он равномерный. Внезапные серые, желтые, коричневые участки говорят о низком качестве продукта. 

Запах 

Если филе испорчено, даже в замороженном виде от него будет исходить неприятный запах. Свежий замороженный полуфабрикат либо не пахнет совсем, либо слегка пахнет морем.

Итак, как определить свежесть рыбы вы теперь знаете. Но как узнать, не червивая ли она?

Как определить, нет ли паразитов

Бытует мнение, что черви бывают только у речной рыбы. Ничего подобного — морская тоже может быть заражена ленточными, круглыми и плоскими червями. Как выбрать рыбу без паразитов? Если вы покупаете не потрошеную тушку,  при наличии паразитов вы можете их увидеть.

• Красные гельминты длиной до нескольких сантиметров обычно торчат из-под чешуи или лежат под ней в свернутом виде.

• Белые круги на плоти — это защитные капсулы, в которых прячутся микроскопические личинки, не видимые невооруженным глазом.

• Самые опасные для человека — длинные белые плоские черви — чаще всего обнаруживаются в потрохах.

Если вы осмотрели тушку и не увидели червей, это еще не значит, что их нет. Опаснее всего — яйца, и именно потому, что вы их не видите. Они могут попасть в организм человека и продолжать там свою жизнедеятельность в виде взрослых особей.

100% гарантию того, что рыба не заражена, даст только термическая обработка: минимум 20 минут варки, по 10 минут жарки с каждой стороны или запекание в течении 30 минут. Другой способ уничтожить паразитов — глубокая заморозка на срок не менее 3 месяцев.  

Помните, что яйца могут остаться на разделочной доске, ноже, столе и у вас на руках. Для рыбы лучше использовать отдельные доску и нож, которым вы не режете готовые продукты, например, хлеб и сыр.

Как выбрать морепродукты

С тем, как определить качество рыбы, разобрались. Переходим к морепродуктам — любимому деликатесу тех, кто следит за здоровьем и весом. Дары моря содержат кладезь полезных веществ — легко усваиваемые белки, полиненасыщенные жирные кислоты, витамин «красоты и молодости» E, йод, кальций, фосфор, медь, железо и другие жизненно важные микро- и макроэлементы. Вот только отравиться несвежими дарами моря проще простого. 

Главный критерий качества продуктов — справедливая цена. В сегменте эконом брать морепродукты в принципе не стоит. Зачастую туда отправляют отходы производства — не особенно вкусную мелочь или поврежденные экземпляры. 

С подозрением стоит отнестись к охлажденным морепродуктам, если в вашем регионе их не добывают. Возникает закономерный вопрос, как их везли и в какой момент разморозили. Конечно, это не касается морепродуктов из аквариумов — крабов, лобстеров и устриц.

Немного расскажем о том, как выбирать разные морепродукты.

Креветки

У свежих креветок должны быть на месте все усики и конечности. Слишком прямые экземпляры, у которых хвостик не загибается кольцом, скорее всего погибли до того, как их сварили. Другой признак некачественной продукции — пятна и изменения цвета, а также слишком темная голова.

Лобстеры и лангусты

Если лобстер погиб до термической обработки, он представляет опасность для здоровья, так как в нем феноменально быстро размножаются болезнетворные бактерии. Но покупая живого лобстера, будьте осторожны: ему не составит труда сломать палец человеку. Самые вкусные лобстеры имеют вес порядка 700 г — это молодые особи в возрасте до 10 лет. В идеале — самки с икрой. Вы вычислите их по большому хвосту и своеобразным «антеннам» на голове. 

Осьминог

Тушка должна иметь свежий, упругий, гладкий и блестящий вид. Здоровый цвет кожи у осьминога может быть и бордовым, и коричневым, но обязательно равномерным. Свежий осьминог имеет легкий минеральный запах океана. Аммиачное амбре — сигнал о том, что продукт пропадает. 

Краб

Краба, как и лобстера, лучше брать в живом виде. Также его свежесть можно определить по легкому, сладковатому и очень приятному запаху. В нем не должно быть никаких рыбных нот. Осмотрите панцирь: важно, чтобы на нем не было пятен и повреждений. Что касается цветовой гаммы краба, тут разброс большой — от белоснежной до темно-бежевой. 

Кальмары

Идеальная длина молодого вкусного и сочного кальмара — до 15 см. При покупке отпугнуть должны деформированные тушки с порезами и пятнами. У очищенного кальмара мясо имеет ровный белый цвет. У экземпляра с кожицей — от бежевого и розового до темно-фиолетового.

Устрицы

Выбирайте живых устриц из аквариума. Предпочтительны закрытые, без трещин, цельные и среднего размера. Чтобы определить, живая ли устрица, полейте ее лимонным соком: тело должно сокращаться. Другой признак свежести — приятный морской запах. Кстати, не нужно бояться зеленого налета на раковине, это всего лишь фитопланктон.

Мидии 

С живыми мидиями все так же, как и с другими моллюсками. Можно провести тест, постучав по раковине или капнув на нее лимонным соком. Если движения нет, мидию брать не стоит. При покупке варено-мороженных мидий, выбирайте те, что  ​имеют светло-желтый цвет и равномерную, без трещин глазурь. И, конечно, не забывайте смотреть на срок годности. 

Наш ликбез подошел к концу. Теперь вы точно знаете, как выбрать рыбу и морепродукты. Приятной дегустации!

Вся информация о ценах, партнерах и тарифах актуальна на момент публикации статьи. Действующие магазины-партнеры Халвы.