На что обращать внимание при выборе вина

Хотите освоить новую профессию и стать энологом? Не будем томить: это эксперт по винам. Иначе говоря, сомелье. Профессия творческая, но сложная: требует знаний и тонкого вкуса. Да что там сомелье: обычному человеку бывает трудно разобраться в разнообразии вин.

В статье рассказывается:

Принято считать, что характер и особенности той или иной страны лучше всего передают еда и питье. Я люблю привозить из путешествий алкогольные напитки — для дегустации. Так в домашнем баре оказались бутылка «Коммандарии» и кипрский херес, гранатовое вино из Турции, бамбуковая и ананасовая водки с острова Хайнань, столовое смоляное белое вино с Родоса — рецина. 

Еще были «Бехеровка» из Чехии, можжевеловый шнапс из Австрии, «Амаретто» из Сан-Марино. А вот бутылке «Кьянти», привезенной из Флоренции, не повезло. «Какая кислятина», — подумала я после первого глотка и потушила в итальянском вине мясо.

Только потом я поняла, что выбирать и дегустировать благородные напитки — настоящее искусство, есть даже целая наука — энология. А несчастному «Кьянти» со мной просто не повезло.

Что влияет на выбор

Существуют объективные и субъективные факторы. К субъективным относятся:

• повод. Ликование по поводу повышения в большой компании или уютный разговор по душам с близким человеком? Настроение имеет значение.

• гендер. Считается, что женщины предпочитают легкие напитки. Например, игристые и фруктово-ягодные красные или деликатные белые варианты. Мужчинам нравятся более насыщенные и терпкие вкусы.

• еда. Чем вы собираетесь закусывать? Красная рыба, сочный стейк, зелень, сыры — вкус вина станет богаче, если правильно подобрать к нему еду.

• индивидуальные предпочтения. Я, например, так и не полюбила некоторые сухие вина — кисло, и все тут. 

Объективными факторами считаются:

• страна и производитель;

• «материал» изготовления — сорт (или купаж сортов) винограда;

• цена;

• срок выдержки;

• содержание сахара;

• крепость.

Несколько простых, но дельных советов.

• Старая истина: избегайте тетрапаков. Как правило, эти недорогие напитки — дальние родственники более или менее приличного вина, которое шутя называют «шато де Пакет». Конечно, никто специально не разливает по коробкам плохое вино, просто в тетрапаке оказываются самые бюджетные варианты. Можно найти вполне приличное столовое вино, но тетрапак гораздо хуже сохраняет свойства напитка.

• Вина в светлых бутылках хранятся меньше, чем в темных.

• Скажите «нет» любым сколам, дефектам на бутылке, криво наклеенным этикеткам и поврежденным пробкам. Они говорят о том, что партия хранилась или доставлялась ненадлежащим образом.

• Вычурные этикетки и бутылки причудливых форм не свидетельствуют о качестве; скорее наоборот. Это относится и к «громким» названиям — таким, как «Слезы ангелов», «Кровь младенцев».

• Не попадайтесь на маркетинговые уловки. По центру — на уровне глаз — выставляют наиболее выгодные для продажи варианты. Не торопитесь, спокойно исследуйте винные полки вдоль и поперек.

Страна и регион

«Большую родину» бутылок определить несложно: их обычно группируют по странам-производителям. Однако важную роль играет и «малая родина». Вкус винограда может различаться в зависимости от локаций внутри одной страны.

Не нашли информацию о регионе? Плохая примета: вряд ли это вино отвечает всем стандартам. 

Настоящая удача — отыскать на этикетке надпись Single vineyard («отдельный виноградник»). Здесь принцип простой: меньше виноградник — вкуснее и качественнее продукт. На больших территориях виноград созревает неравномерно, а собирают его за день-два. В одной бочке могут оказаться и спелые, и почти зеленые ягоды. 

Хорошо, если вино и произведено, и разлито в одном месте. При транспортировке могут пострадать вкусовые и ароматические качества.

Обратите внимание на дату розлива или, как иногда пишут, оформления. Год урожая и дата розлива могут не совпадать. Причина простая: после изготовления вино может храниться в погребе и ждать своего звездного часа.

Вина, как и люди, имеют возраст:

• молодые — до 6 месяцев выдержки; 

• выдержанные — более 6;

• марочные — от 1,5 лет; 

• коллекционные — с большими сроками выдержки. 

Бытует мнение, что чем старше напиток, тем он лучше. С одной стороны, безусловно: со временем вина приобретают аромат и сложный букет вкусовых оттенков. Но речь идет о премиум-сегменте. 

Бутылка марочного или коллекционного обойдется в круглую сумму. Искать — в специализированных винных бутиках, а не алкогольных масс-маркетах.

Молодые вина, напротив, не должны задерживаться на полках. Небольшой срок выдержки и давняя дата изготовления свидетельствуют о том, что эта бутылка слишком давно пылится на складе или в магазине.

Содержание сахара

На этикетке указывают:

• сухое — концентрация сахара не более 4 граммов на литр;

• полусухое — от 4 до 18 граммов на литр;

• полусладкое — от 18 до 45;

• сладкое — не менее 45.

Опытные ценители любят сухие вина. Считается, что они обладают наибольшим спектром ароматов и вкусов и наиболее благоприятно влияют на здоровье.

Однако новички могут пожаловаться на кислый привкус. Кислотность и уровень сахара — разные показатели. Просто вкусовые рецепторы не сразу адаптируются к напитку, поэтому сообщают мозгу неточную информацию.

Эксперты и знатоки ценят и десертные варианты: сотерн или немецкий рислинг высшей категории, медовые токайские вина. 

Виноделы делают виноград более сладким: слегка подсушивают на солнце, «обрабатывают» плесенью или замораживают на холоде — так делают знаменитые айсвайны.

Отличия красного от белого 

Что выбрать: белое или красное? В чем разница: только ли в цвете и вкусе?

Прежде всего разница в способе производства. Белые «рождаются» благодаря брожению виноградного сока. Для производства красных используют сок с содержанием виноградных косточек и кожицы. Это и придает напитку благородную рубиновую окраску. После ферментации лишний «жмых» удаляют.

Как известно, в вине содержатся танины. Это естественные полифенолы, которые попадают в организм не только с вином, но и с чаем и другими фруктами. 

Большое содержание танинов вызывает сухость во рту. Сделайте глоток крепкого черного чая без сахара и прислушайтесь к ощущениям. Почувствовали сухость на середине или кончике языка? Это работают танины.

В красном содержание танинов в разы выше из-за кожуры и косточек в процессе брожения.

Иногда в белые добавляют вещества, которые минимизируют танины. Это придает напитку красивый цвет.

Чаще всего красные вина крепче белых. Процентное содержание алкоголя зависит от сладости винограда. Именно он в процессе брожения превращается в спирт.

Красный виноград слаще белого, поэтому насыщенные рубиновые вина крепче золотистых.

Принято считать, что белые проще и легче красных. Для них характерны цветочные и травяные ароматы, тропические, цитрусовые ноты.

А вот красные наряду с ярко выраженным фруктовым вкусом могут отдавать пряностями, пикантными овощами и даже мясом.

Но не стоит обобщать. Сорта винограда отличаются многообразием и широким географическим диапазоном. Поэтому есть шанс познакомиться с легким, нежным красным вином и терпким белым. 

Сорт винограда

Именно от сорта зависят вкус и аромат напитка. Начнем с насыщенных красных.

• Гренаш

Другое название — «аликанте», «гранача». Родом из Испании. Служит основой для легких красных и утонченных розовых вин. Отличается приятным фруктовым и едва уловимыми карамельными нотками. 

Обратите внимание на Generacion 20 Garnacha и Vinedos La Maldida Garnacha Rose.

• Каберне-совиньон

«Если говорить о некоей мифологии вин, то каберне заняло бы на Олимпе одно из главных мест», — сказал как-то маэстро вина Себастьян Пейн.

«Визитка» каберне — аромат черной смородины. Кроме традиционных ароматов и вкусов малины, мяты, ванили, ежевики и фиалки можно ощутить насыщенные и острые ноты болгарского или черного перца, кожи, табака. Нотка болгарского перца присутствует благодаря наличию группы органических соединений пиразина, которое есть в вине и перце. 

Долгое время считали, что избыток этого вкуса искажает букет каберне. Поэтому виноделы научились по-особому обрезать виноград и минимизировать нотки перца.

Каберне прекрасно сочетается с мясом и полюбился многим благодаря хорошему вкусу и невысокой цене. 

Заслуживают внимания Corte Medicea, Nesios, Toscana или Luis Felipe Edwards, «Dona Bernarda».

• Санджовезе

Национальная гордость итальянцев. Привкус вишни и черешни, горчинка оливкового масла, черного чая, аромат фиалок и земляники — ведущие вкусы могут отличаться от региона к региону. Хорошо «звучат» Dante Alighieri Chianti или Famiglia Santucci Chianti Riserva.

• Саперави

Грузинский сорт насыщенного рубинового цвета с фиолетовыми отблесками. Обладает богатым вкусом с нотами чернослива, граната, ежевики. Много достойных вариантов этого сорта, среди них Saperavi Kvevri Koncho&Co (Саперави Квеври Кончо и Ко), Tbilvino Special Reserve Saperavi, Tchotiashvili Natural Kvevri Reserve Saperavi, Tchotiashvili Natural Kvevri Reserve Saperavi.

Можно найти Саперави российского производства. В основном это крымские и краснодарские предприятия: Шато Тамань, Солнечная Долина, Фанагория, Инкерман, Дионис, Крымский Погребок. 

• Пино-Нуар

Очень капризный виноград: зависит от погодных условий и особенностей почвы; отличается богатством и сложностью вкуса. Корица, смола, сладкий перец, фиалка, мята, гвоздика, ваниль – букет необычайно сложен. Винные гурманы оценят Yealands Estate Land Made Pinot Noir Marlborough, Sancerre Rose Gerard Fiou, Quantum Pinot Noir & Merlot.

Теперь перейдем к благородным белым.

• Шардоне

Популярный сорт, произрастающий во многих регионах Италии, Чили, Новой Зеландии, Австрии, Франции. 

Красивого золотистого оттенка с едва заметным зеленоватым отливом и богатым вкусовым спектром с нотами цитрусовых и тропических фруктов, орехов, также могут присутствовать травяные, цветочные, минеральные ноты. Сорта, выдержанные в дубовых бочках, имеют вкус крем-брюле, ванили, кокоса.

Domaine Hamelin, Chablis Premier Cru Vau Ligneau — яркий пример изысканного и богатого шардоне. Удовольствие недешевое, но определенно того стоит. Из бюджетных  вариантов можно рассмотреть Geografico, Pavo Nero Bianco, Toscana.

• Совиньон Блан

Один из самых популярных сортов. Произрастает более чем в 30 регионах мира (среди них — север Италии, Австрия, Чили, Франция). На вкусовые особенности влияют не только регион, но и состав почвы и даже формирование лозы. 

Преобладают ноты крыжовника, маракуйи, персика, белого перца, томатной ботвы. Пикантный вкус и травянистый аромат с легкой отдушиной специй делает этот сорт лидером среди поклонников белого вина. 

Итальянский совиньон отличается фруктовым вкусом, французский — минеральным, чилийский – овощным, а новозеландский – тропическим. Почувствуйте разнообразие вкусов и ароматов Совиньон Блана в винах Pitars, «Braida Santa Cecilia» Sauvignon, Friuli, « Prieure d'Arche», Sauternes.

• Альбариньо

Родина этого сорта — Галисия. Сейчас растет в Австралии, Северной Америке, Португалии — там его называют «алвариньо». Сделайте глоток и вы почувствуете сочетания белых цветов, зеленого яблока, имбиря, аниса, миндаля, жасмина и специй. 

Эти плотные, насыщенные вина обволакивают вкусом. Заслуживают внимания « Paloma de Plata» Albarino, Rias Baixas, As Laxas, «Val do Sosego» Albarino, Rias Baixas.

Еда

Как сочетать еду и вино? Животрепещущий вопрос, особенно для новичков. Сложно испортить еду неверно подобранным вином, а вот сделать наоборот – очень даже просто. 

Неподходящая пища может лишить благородный напиток сложных вкусовых и ароматических сочетаний.

Многие пользуются давно известной «цветовой» аксиомой: белые вина «дружат» с белыми рыбой, птицей или мясом, а красные — с красными (говядина или тунец). Розовые и игристые вина лучше раскрываются в сочетании с лососем.

Но не все так просто. Например, соль делает сухие вина более мягкими и фруктовыми. Значит, берем слабосоленую красную рыбу, козий сыр и молодые розовые вина Кот де Прованса. Или вино должно отличаться большей кислотностью, чем еда. Белая рыба, например, дорада с розмарином и лимонным соком хорошо сочетается с сортом совиньон блан.

А сладкая пища делает сухие вина резкими и кисло-горькими. Хотите запить десерт бокальчиком красного или белого? Соблюдайте простое правило: вино должно быть слаще, чем еда. Идеальное сочетание — сотерн с чизкейком.

Умами (вкус высокобелковой пищи) выражен, например, в яйцах, грибах, бобовых, брокколи. Умами может испортить вкус некоторых вин. Лучше выбирать сдержанные красные с низким содержанием танинов или нежные белые. 

К острой еде лучше подобрать легкое вино с ярким ароматом.

Сыр

Красные с глубоким насыщенным вкусом прекрасно сочетаются с солеными сырами и сыром с благородной плесенью. Попробуйте «Бюш де Шевр» и шардоне бочковой выдержки. Гауда, Чеддер, сыр из овечьего молока благодаря мягкой текстуре сделают винные танины мягче и сгладят кислотность.

Легкие красные вина отлично сочетаются с мягкими сырами. Например. Corte Giara Valpolicella с нотками фруктов и трав или Baluarte Roble с ароматом ванили и ягод превосходно звучит с сырами бри и камамбер.

Белые вина легче сочетать с сырами: в них нет танинов, которые перебивают вкус еды.

Изысканный вкус совиньон блан оттеняет овечий сыр. Шардоне хорошо покажет себя с кремовым сыром.

Вся информация о ценах и партнерах актуальна на момент публикации статьи. Действующие магазины-партнеры Халвы.