Виды кухонных ножей: формы, размеры и назначение

Обычно мы не задумываемся, что и чем резать, выбираем наиболее острые и недорогие кухонные ножи. В этой статье расскажем, какими они бывают, для чего подходят и как правильно ими пользоваться.

В статье рассказывается:

Как часто вы ругались во время готовки на тупое лезвие, которое не может нарезать ни помидоры, ни куриное филе? Что поделать, если вам попался не самый качественный экземпляр. Каждый, кто любит готовить, знает, насколько важно иметь в арсенале удобные приборы, которые упрощают процесс, а не растягивают его на несколько часов.

Однако далеко не все погружаются в тему и выбирают правильно. Предлагаем заполнить этот пробел. Выбирайте нож, который подойдет под ваши потребности и сделает процесс готовки наиболее комфортным, выписывайте названия и отправляйтесь на разведку в магазин. 

Источник: unsplash.com

Виды кухонных ножей

Если бегло изучить предмет, сразу становится понятно: у каждого кухонного инструмента свое назначение, форма и размер. И еще: список выходит немалый. Если вы увлечены готовкой и ежедневно что-то шинкуете, парой приборов не обойтись. 

Не будем идеалистами и начнем с малого. Сперва приобретите один нож для нескольких задач, а затем переходите к чему-то более специализированному.

Основной набор ножей, который пригодится на каждой кухне

Ножи делятся на две большие группы: европейские и японские. Первые чаще всего произведены в Германии, пользуются большей популярностью из-за качества стали. Материал более мягкий и стерпит не слишком аккуратное использование.

Японским собратьям это не свойственно: клинки у них из твердой стали, поэтому обращаться с ними нужно бережней. Если таким лезвием срезать мясо с кости, велика вероятность его повредить. Однако если соблюдать меры предосторожности и пользоваться по назначению, инструмент прослужит вам многие годы.

Поварской или шеф-нож. Один из самых крупных на кухне. Помогает в разных задачах: разделать мясо, нарезать фрукты, нашинковать овощи и зелень. Подойдет и для хлеба. 

Японская версия — сантоку. Более плоский и широкий, чем европейский. На лезвии есть специальные выемки-отверстия. Предполагается, что благодаря этому продукты будут меньше прилипать к рабочей поверхности. Однако не во всех моделях эта особенность действительно помогает.

Длина — от 21 до 30 см, ширина — от 2 до 5,5 см.

Универсальный кухонный нож. Страшновато пока покупать поварской? Присмотритесь к универсальному. Профессионалы не рассматривают его всерьез, однако на обычной кухне «универсал» неплохо отделяет куриное филе от кости, нарезает овощи, фрукты и сыр. 

Длина  — около 12-15 см, ширина —  около 3 см.

Нож для овощей. Удобно нарезать и очищать овощи и фрукты. Компактность позволяет легко удалять глазки у картошки, сердцевину у яблок или груш и выполнять иные мелкие кулинарные дела.

Длина — не больше 10 см, ширина рабочей части — около 2 см.

Это «поварская тройка»: незаменима в быту, облегчает и ускоряет приготовление еды; должна быть на каждой кухне.

В зависимости от задач, которые вы ставите перед собой на кулинарном поприще, можно приобрести в коллекцию к поварской тройке еще несколько. 

Источник: unsplash.com

Обвалочный или костный. Лезвие по длине схоже с универсальным, около 10–15 см, кончик заострен. Нужен, чтобы снимать мясо с кости.

Топорик. Хорош, если вы любите самостоятельно разрубать кости, например, для супа или гуляша. Раньше некоторые хозяйки хранили под раковиной небольшой топор, стелили на пол газетку и разделывали мясо. Конечно, кости крошились и частенько на зубах во время трапезы раздавался треск. 

Лезвие обычного топора отличается от кухонного. Поэтому рекомендуем всем, кто любит обращаться с мясом от и до, приобрести его.

Хлебный. Нож с зубчиками — для хлеба. Длинный, с рабочей частью одинаковой ширины. Благодаря зазубренному краю отлично справляется с корочкой, не крошит и не сминает хлебную мякоть (часто случается со свежим батоном). Особенно полезен, если вы печете хлеб дома.

Сырный. Не можете прожить ни дня без сыра? Обратите внимание на эту разновидность. Формы ножей две: небольшая лопатка с прорезью-лезвием посередине и перфорированный, облегчающий нарезку. Первым удобнее работать с твердыми сырами, вторым — с мягкими. 

Если любите готовить пиццу, круглое лезвие со стальной рукояткой быстро разрежет пышущее жаром тесто с начинкой на куски необходимого размера.

Формы рукояток

Удобство рукояти — важная составляющая. Рукоятка обязана комфортно лежать в руке, пальцы не должны странно выгибаться, кисть — неестественно искривляться. Возьмите нож в руку, сожмите, словно вы планируете резать огурцы или бекон к завтраку. Удобно или что-то смущает? Обращайте внимание на комфорт: лучше потратить лишние полчаса на выбор, чем расстраиваться и переживать о впустую потраченных деньгах.

Чаще всего рукоятки изготавливают из дерева, металла и пластика. Дерево более приятно на ощупь, однако и капризно: проще впитывает запахи и влагу, а значит, быстрее выйдет из строя.

Металл и пластик наиболее просты в уходе. Пластик хорошо лежит в руке, не выскальзывает и не утяжеляет предмет. Металл же, напротив, если взяться влажными руками, не так удобен и не столь надежен. Неловкое движение чревато царапиной на пальце.

Выбирайте материал, за которым проще ухаживать, и форму, которая комфортно ложится в руку.

Как определить качество: материал лезвия

Один из лучших — высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Однако если содержание химического элемента зашкаливает, рабочая поверхность окажется хрупкой. Если же, наоборот, низкое — быстро затупится, будет требовать частой заточки и легко гнуться. Важна золотая середина, то есть определенные параметры.

Основных материалов для лезвия три: керамика, сталь, титан.

Титановые. Наиболее легкие и острые. Однако обладают несколькими недостатками: быстро тупятся и довольно недешевы. 

Керамика. Медленнее тупятся, не ржавеют. Хороши для мягких сыров или овощей. Главный минус — хрупкость. Если вы попытаетесь разрубить говяжью кость на стеклянной доске, высока вероятность, что лезвие не выдержит напора.

Сталь. Ножи изготавливают из нержавеющей, углеродистой и высокоуглеродистой стали. Нержавейка неприхотлива в обращении, однако требует периодической заточки.

1. Углеродистая сталь по карману каждому, долго сохраняет заточку, однако легко подвергается коррозии. Тщательно вытирайте лезвия после мойки.

2. Ножи из высокоуглеродистой стали твердые, острые и не ржавеют, однако стоят дороже предыдущих. 

3. Премиум-сегмент — ножи из дамасской стали, которые делают из нескольких сплавов, которые позволяют избегать ржавчины и хорошо держать заточку.

Источник: unsplash.com

Если вы мечтаете о ноже, который подойдет для большинства кулинарных задач, присмотритесь к европейским. Их клинки делают из менее капризных материалов, нежели японские. 

Перед покупкой проверьте, есть ли маркировка типа стали на упаковке или лезвии. Если нет — уточните у продавца. Иногда сталь покрывают титановым напылением; это защищает режущую кромку от мелких повреждений. 

Как обращаться с ножами, чтобы прослужили долго

Вы точно не раз слышали: нельзя мыть ножи под горячей водой. Так лезвие быстрее затупляется, выходит из строя. С кухонными инструментами необходимо обращаться столь же нежно, как с шелком или шерстью. 

Вряд ли вы будете тереть пятно на шелковом платье под кипятком с щелочным средством. Со столовыми приборами работает тот же принцип: деликатно, нежно и желательно прохладной водой. Более того, после мытья обязательно вытрите насухо полотенцем.

Для правильного ухода за режущими приборами понадобятся два инструмента: мусат и точильный камень. В чем разница и как ими пользоваться:

• Мусаты нужны, чтобы поддерживать остроту и подравнивать режущую кромку, которая в процессе готовки может погнуться или искривиться. Возьмите за правило пользоваться мусатом перед долгим кулинарным экспериментом. Так вам будет комфортнее обращаться с ножом. 

Мусаты бывают с разными видами напыления: керамическим, металлическим и алмазным. У первого самая мелкая абразивность, подойдет для жесткой стали. Но для керамики выбирайте мусаты с алмазным напылением.

• Точильный камень. Понадобится, когда не удается достичь нужного эффекта с помощью мусата. Пользуйтесь, когда поймете, что помидоры больше не выходит нарезать тонкими колечками. Обычно заточки хватает на месяц-полтора. Наиболее качественными считаются японские точильные камни.

Бруски различаются по степени зернистости, а также материалам. Зернистость измеряется в гритах, материалы бывают натуральными и синтетическими.

Для домашней заточки профессионалы рекомендуют выбирать водные камни из искусственных материалов — один с более мелким, другой с более крупным абразивом. Чем больше цифра напротив грита, тем мягче абразивная поверхность. Сперва шлифуйте более грубым, затем более мелким. 

Перед началом заточки нужно положить брусок в воду и подождать, пока перестанут появляться пузырьки воздуха. После процедуры ополосните и вытрите нож сухим полотенцем. Храните отдельно от других приборов.

Как правильно хранить

Есть два отличных способа хранить инструменты: магнитный держатель и специальная подставка. Главное правило: лезвия не должны соприкасаться с другими металлическими приборами и друг с другом. В противном случае они быстро затупятся.

Магнитный держатель. Удобная планка, которую легко повесить на кухонный фартук. Хорошо вписываются в интерьер металлические и деревянные.

Подставка. Вы можете приобрести как вертикальную деревянную подставку, которая украсит столешницу, так и горизонтальную, которую удобно убрать в ящик стола. Главный принцип: ножи находятся отдельно друг от друга и иных столовых приборов.

Что ни в коем случае нельзя делать с ножами

За дорогими и качественными вещами хочется ухаживать с особой заботой. Благодаря этому они дольше прослужат и принесут больше пользы и радости. Правило стоит перенести на ножи. Перечислим несколько важных моментов, которыми никогда не стоит пренебрегать:

1. Не режьте на металлических и стеклянных предметах: тарелках, досках, столах. Из-за излишней твердости лезвие стачивается, быстрее требует заточки и теряет в качестве.

2. Не мойте в посудомоечной машине. Температура и моющие средства агрессивно воздействуют на металл. В первую очередь страдает режущая кромка. Если ручка деревянная, после горячего душа она может разлохматиться или развалиться.

3. Не храните с остальными приборами в одной емкости. На многих кухнях есть специальные стаканы с поддоном и несколькими секциями. В них лезвия будут соприкасаться с другим металлом и портиться. 

4. Рубите мясо на кости только особым топориком.

Для начинающего кулинара идеально подойдет поварская тройка: крупный поварской, средний универсальный и небольшой для овощей. С ними вы решите основные кулинарные задачи — легко будет чистить и резать овощи, разделывать мясо, работать с сыром и хлебом. 

Если вы намерены ограничиться этим набором, выбирайте европейские. Более требовательным кулинарам пригодятся еще несколько инструментов. Среди них определенно должен оказаться японский. За ним сложнее ухаживать, но результат стоит усилий.

Пробуйте и выбирайте инструменты, которые точно станут вашими основными помощниками на кухне.  Задайтесь вопросом: что конкретно вам нужно, в чем есть потребность. Какая форма, размер и виды режущей поверхности кажутся оптимальными?

Вся информация о ценах, партнерах и тарифах актуальна на момент публикации статьи. Действующие магазины-партнеры Халвы.