Время заготовок: выбираем все для консервирования

Осенний урожай – даже принесенный в дом не с собственного огорода, а с городского рынка – вдохновляет и пробуждает желание упаковать по баночкам все разнообразие цвета и вкуса. Что должно быть на кухне, чтобы операция «Консервация» прошла успешно?

В статье рассказывается:

Банки и крышки

В домашнем консервировании чаще всего используется стеклянная тара. Это самое практичное и эстетичное решение: стекло – нейтральный материал, не вступающий в реакцию с пищей. 

Банки могут быть разного объема. Пригодится и нестареющая классика – трехлитровая банка соленых огурцов, и маленькие фотогеничные баночки с джемом, которые можно захватить в гости в качестве гостинца.

Важно подобрать к банкам нужные крышки. Они бывают разными.

• Пластиковые крышки могут пропускать воздух, поэтому домашние заготовки с ними требуют особых условий хранения – в холодильнике или погребе. Такие крышки нужны для заготовок, которые вы не планируете долго хранить: для пастеризации пластик не подходит. 

• Закручивающиеся крышки с винтовой нарезкой плотно прилегают к банке, надежнее пластиковых и очень удобны в использовании. Подходят для пастеризации, то есть нагревания до температуры не выше 100 градусов. Такие крышки – при условии, что они не повреждены – можно использовать многократно.

• Закаточные крышки самые надежные. Внутренняя поверхность обработана кислотоупорным лаком, благодаря которому материал крышки не вступает в реакцию с продуктами. Подходят банкам обкатного типа, закупориваются специальной машинкой. Возможно, они не так удобны в работе, как закручивающиеся, однако консервация с ними – самая «долгоиграющая».

• Бугельные крышки с замочком, который плотно прижимает крышку к банке, эстетичны и удобны для пастеризованных консервов. Прежде чем закупоривать банку, необходимо снять с крышки резинки и прокипятить их отдельно. Затем тщательно вымытые емкости заполняют, оставляя пару сантиметров от верха, и закрывают на замок. После этого банку устанавливают в кастрюлю, на дно которой уложили полотенце.

Закаточная машинка

Она же – закаточный ключ. В ходу несколько разновидностей.

• Винтовой – ручка поворачивается несколько раз вокруг банки, постепенно ролик плотнее затягивает край крышки. Нужно прижимать край достаточно плотно, чтобы укупорка была герметичной, но в то же время не пережать – работа с винтовой машинкой требует определенной сноровки. Мастерство приходит с опытом: придется потренироваться.

• Полуавтоматический – принцип тот же, но валик не нужно подкручивать вручную, это происходит автоматически. 

• Улитка – похожа на предыдущие модели, но на внешней поверхности прижимного диска есть желобки. В них устанавливается ножка, которая по спирали приближается к центру – когда это произойдет, банка будет закатана.

• Автоматический, или обжимной ключ устанавливается сверху на банку, рычаг опускается. Внутри накладки находится пружина, которая плотно прижимает крышку к горлышку банки.

Автоклав

Автоклав – агрегат для продвинутых «консерваторов». Может стать выгодным вложением; если вы увлечены закатыванием по банкам овощей, фруктов, мяса и рыбы – с автоклавом дело пойдет быстрее. Он представляет собой емкость с герметичной крышкой, манометром и термометром (для измерения давления и температуры соответственно). Также может быть оборудован сливным краном.

Принцип работы таков – при повышенном давлении кипячение начинается при более высоких температурах. Это позволяет уменьшить время теплового воздействия, сохранить вкус продуктов и максимум полезных веществ, и при этом обеспечить безопасность – вредные микроорганизмы в таких условиях просто не выживут.

Автоклав можно использовать при заготовке на зиму овощей и бобовых (при обычных условиях они требуют длительной тепловой обработки), но по-настоящему агрегат незаменим при приготовлении мяса и рыбы. Эти продукты очень требовательны к качеству термической обработки, а с автоклавированием можно быть уверенным в безопасности и сохранности консервов.

Некоторые модели автоклавов электрические, другие можно использовать на газовой плите. Различается также материал, толщина стенок, объем и вместимость, мощность (для моделей, работающих от электричества), рабочее давление и температура, которую может обеспечить агрегат.

Самая простая модель автоклава стоит около 6000 рублей. Более продуманная, с серьезными характеристиками и хорошими пользовательскими отзывами в интернет-магазине обойдется подороже – в 15–20 тысяч рублей.

Кухонный инвентарь

Наверняка почти все необходимое на вашей кухне уже есть. Но успех мероприятия складывается из мелочей: осмотритесь – может быть, нужно обзавестись еще несколькими полезными предметами.

Кастрюли и тазы

Для приготовления варенья традиционно использовалась медная посуда. Медь обладает очень хорошей теплопроводностью, поэтому варенье прогревается равномерно и не пригорает. Однако медный таз не подойдет для приготовления варенья из кислых ягод – кислота вступает в реакцию с медью. При этом аскорбиновая кислота разрушается, продукты окисления металла могут попасть в варенье. Это не слишком опасно: вещества выводятся из организма; но зачем вам лишняя нагрузка на печень?

Эмалированная посуда может заменить медную при варке варенья. Объемный таз или кастрюля обеспечат большую площадь поверхности, с которой будет равномерно испаряться влага – например, при варке варенья. Но важно следить за тем, чтобы на эмали не было сколов и повреждений: если скол обнажит металл, он может вступать в реакцию с продуктами.

Кухонные весы

Подробно о выборе кухонных весов вы можете почитать здесь. Самые удобные – электронные модели, которые позволяют отмерять продукты с высокой точностью и при этом занимают мало места.

Стерилизатор для банок

Обязательный пункт программы при консервации – стерилизация. Банки требуется держать над кипящей водой от 15 минут. Упростить и ускорить этот процесс можно с помощью стерилизатора. Самая простая модель – специальная крышка для кастрюли с прорезями для нескольких банок. По окончании сезона такой стерилизатор можно убрать на дальнюю полку, где он не займет много места. 

Баночка домашнего джема способна украсить любое чаепитие, а новогодний салат оливье заиграет новыми красками, если вместо магазинных корнишонов добавить в него собственноручно закатанные в банки соленые огурцы. Не бойтесь экспериментировать, обзаведитесь любимыми рецептами – домашнее консервирование снова в моде.

Вся информация о ценах и партнерах актуальна на момент публикации статьи. Действующие магазины-партнеры Халвы