Какая мука лучше для выпечки

Я мама двоих детей и часто готовлю блины, пиццу и торты. Мне приходилось иметь дело с закваской, ржаным тестом, безглютеновыми смесями и на практике изучать, как образуются волшебные пузыри в чиабатте и почему из ржаной муки не получится пышное тесто. 

В статье рассказывается:

Хотите понять, как работает продукт, что влияет на качество теста и какой вид муки выбрать для разных изделий? Давайте разбираться, что такое белок, глютен и клейковина (это одно и то же?), как их содержание влияет на качество блюд и как выбрать идеальную муку для хлеба и печенья.

Как выбрать пшеничную муку

Пшеничная мука — одна из самых популярных в мире, из нее делают наши любимые торты, пирожные и булки. Поговорим о пользе, калорийности и особенностях работы с пшеничным тестом. 

Сорта муки

Мука бывает высшего, первого, второго сорта, а еще есть обойная и крупчатка — пометки о сортах мы видим на пакетах. Что это значит в практическом смысле?

Муку делают из зерна: чем больше муки выходит из сырья после помола, тем больше в ней примесей, а значит, ниже сорт.

Итак, если после помола осталось: 

• 30% — это крупчатка;
• 25–30% — высший сорт;
• 72% — первый;
• 85% от первоначальной массы — это второй;
• 96% — обойная;
• 100% — цельнозерновая.

Чем меньше выход, тем больше примесей отсеили. Возьмите щепотку высшего сорта, перетрите пальцами — вы не должны ощутить никаких инородных крупиц, только белую смесь, похожую на рассыпчатую пудру.

Крупчатку делают из смеси твердых и мягких сортов пшеницы. Называется так, потому что состоит из крупинок до 0,2 мм.

В составе продукта высшего сорта мало белка, жиров и клетчатки, но много крахмала. Это значит, что изделия из муки высшего сорта не очень полезны, они замедляют пищеварение. Зато выглядят красиво, имеют белый мякиш, мелкопористую легкую текстуру. Наши любимые синнабоны, куличи, эклеры и булочки для бургеров делают именно из муки высшего сорта.

Первый сорт — в продукте побольше крупных частиц из верхних слоев зерна, цвет более желтый, но помол тонкий, тесто хорошо поднимается, а выпечка получается пушистая и вкусная. Хорошо подходит для сдобы: хлеба, нежирных и несладких булок, лепешек, пирогов, лапши. Преимущество первого сорта — выпечка дольше сохраняет свежесть.

Второй сорт — более крупные частицы, более темный цвет (желтые, серые, коричневые вкрапления), содержит не только помол из центральной части зерна, но и измельченные частицы периферийных слоев и оболочек. Из второго сорта получается пышный пористый хлебный мякиш, пряники и печенья.

Мука обойная — используют зерно с оболочками, в составе есть отруби и частицы зародышей пшеницы. Это мука грубого помола, но благодаря просеиванию через крупное сито остаются частицы одного размера, самые крупные оболочки убирают. 

Цельнозерновая — для ее изготовления отбирают мягкие пшеничные сорта, используют один помол. Продукт  включает измельченную оболочку зерна, отрубей в нем вдвое больше, чем во втором сорте.

Итак, чем больше обработок прошла мука (просеивание, отбеливание), тем меньше полезных веществ в ней сохранилось и тем больше калорий будет в готовом продукте. Но при этом из белой муки тонкого помола получаются самые деликатные и нежные изделия, сладкая сдоба и торты.

Содержание белка

Если сорта — это отличие по степени помола и просеивания, то содержание белка влияет на эластичность и пышность:

• максимальное содержание белка — 10–14%, твердые сорта; 
• низкое содержание — 5–10%, мягкие сорта.

Высокое содержание растительного белка (глютена, клейковины) позволяет добиться высокой эластичности: такое тесто долго вымешивают, оно прекрасно тянется и держит форму, которую вы ему придаете. Это лучшая мука для хлебопечки, хлебопеков-любителей, работы с закваской. Из такой муки не получится пышное и мягкое тесто, нужное для тортов. 

Продукт с низким содержанием белка, напротив, позволяет испечь десерты, пористая основа которых впитает сироп, крем и пропитки, которые вы добавите. Подходит для бисквитов, сочных коржей.

Существует универсальный вариант с содержанием белка 10–12%, из него получится домашний хлеб, пироги, печенье.

Еще один вариант — мука с белком до 8–9%, подходит для пирогов и печенья.

12–14% белка обеспечивает сильную структуру, необходимую для работы с дрожжевой выпечкой. Прочная глютеновая сетка удерживает углерод, выделяющийся при брожении. Скорость подъема также зависит от высокого содержания белка, сильно увеличивается в объеме и хорошо жуется в готовом виде.

В магазинах встречается самоподнимающаяся мука — высший сорт с низким содержанием белка смешали с солью и разрыхлителем. Отлично подходит для домашней выпечки, но его нельзя долго хранить (до полугода в плотно закупоренной таре). 

Такой продукт можно приготовить самим, пропорции: 

• мука — 4 стакана, 
• соль — 1 чайная ложка,
• разрыхлитель — 6 чайных ложек.

Цельнозерновая мука

Сделать выпечку более полезной позволит цельнозерновая мука. Она темнее, менее однородна за счет отрубей (части оболочки зерна), частиц зародыша пшеницы. 

Бывает крупного и мелкого помола:

• крупчатка — мелкая фракция, 
• обойная — крупнее, самое низкое содержание клейковины.

Из-за неоднородного состава глютен при замесе образуется хуже, хотя содержание белка — высокое. В результате получается плотное и тяжелое тесто и менее воздушные изделия. Хранить цельнозерновые виды можно три месяца в прохладном месте, а далее — в морозилке.

Беленая и небеленая

Моя бабушка всегда отмечала два главных качества хорошей муки: белоснежная и чистая. Она всегда ее просеивала, независимо от сорта, и ничего не знала о глютене, но делала самые вкусные треугольники, пироги, хворост, лепешки и блины. 

Она не знала и о том, что кипельно-белый цвет муки — результат обработки хлором или перекисью бензоила. Что происходит в результате? Продукт белеет, уменьшается количество белка, лучше впитывает жидкость и сахар. Обработанное сырье лучше поднимается, но менее полезно, чем необработанное.

Небеленая полезнее, в ней больше белка и питательных веществ, она сохраняет аромат зерна и естественный бежевый оттенок. У такой выпечки ярче выражена текстура, она сохраняет форму, что важно, например, для слоеных изделий, высоких хлебных буханок или караваев, профитролей.

Как работать со ржаной мукой

Второе по популярности зерно — рожь, из него готовят традиционный ржаной и любимый многими бородинский хлеб, лепешки, пряники и хлебцы. В России ржаной хлеб стал основой для национального напитка — кваса. 

Плюсы: рожь менее калорийна, богаче по составу, чем пшеница. 

Минусы: кисловата, содержит мало клейковины и образует более плотное вязкое тесто.

Сорта ржаной муки

• сеяная — высший сорт, мелкая фракция, минимальное количество отрубей;
• обдирная — первый сорт, в составе есть частицы периферийных оболочек зерна;
• обойная — минимальный отсев, много отрубей, а значит, и полезных веществ: белков, витаминов, калия, железа и магния (по составу обойная ржаная мука содержит втрое больше полезных веществ).

Особенности ржаной муки

В ржаной муке содержится большое количество собственных сахаров, значительная часть крахмала в процессе брожения набухает, он не способен вобрать влагу теста, поэтому мякиш ржаного хлеба всегда немного влажный. 

Наличие альфа-амилазы (фермента, помогающего усваивать сложные углеводы) придает мякишу липкость, с этим же ферментом связана и высокая кислотность ржаного теста. Содержание слизи (водорастворимых пентозанов) делает тесто более вязким. 

Преимущество ржи — наличие в составе незаменимых аминокислот — лизина и треонина. 

Белки ржи быстро и интенсивно набухают, и хотя во ржи тоже есть белки — глиадин и глютенин, клейковина при замесе не образуется.

Работать со ржаным тестом надо иначе, чем с пшеничным: пшеничное мы долго вымешиваем, обминаем, растягиваем и складываем, чтобы развить клейковину. В случае со ржаным вымешивать его не надо. Надо дать постоять (в это время запускаются процессы брожения, ферментации, набухания компонентов), уделить большое внимание формовке (мокрыми руками будущий каравай или верх формового хлеба тщательно разглаживают, иначе будут разрывы и трещины). Кто-то использует шпатели для формовки. 

Польза

Производные ржи гораздо полезнее пшеницы, хотя и проигрывают им в универсальности.

• Во-первых, ржаной хлеб — это вкусно. Изделия получаются пикантными благодаря балансу кислого и соленого, хорошо сочетаются с приправами и травами. А вкусная еда приносит нам радость, а значит, и пользу. 
• Во-вторых, такая выпечка менее калорийна, энергетическая ценность — 259 калорий на 100 г. Это источник сложных углеводов, а продукты, которые медленно перерабатываются, лучше насыщают, и вам долго не понадобится «дозаправка». А еще эта особенность не дает подняться уровню глюкозы в крови, что хорошо для диабетиков.
• В-третьих, в ржаном хлебе много кальция и фосфора для суставов и мышц, а аминокислоты и белки полезны вообще всем, но спортсменам особенно.
• В-четвертых, изделия из обойной ржаной муки стимулируют обмен веществ, снижают уровень холестерина, улучшают работу сердца и желудка, выводят из организма соли, токсины и лишнюю жидкость.

Не рекомендован ржаной хлеб людям с больным желудком.

Безглютеновая мука

Глютен — это растительный белок, он содержится в пшенице, ржи и ячмене. Кто-то отказывается от глютена по медицинским показаниям (непереносимость глютена называется целиакией), кто-то просто хочет есть менее калорийную пищу или потреблять меньше крахмала. Мне тема безглютеновой кулинарии близка: хронический кашель ребенка связывали с аллергией и на время посоветовали отказаться от продуктов с глютеном.

Виды безглютеновой муки

Рис, кукуруза, гречиха не содержат глютен, и если у вас нет на них аллергии, то можно попробовать печь из альтернативных видов муки.

Виды безглютеновой муки:

• Рисовая 

Делают из разных типов риса (белого, бурого, красного). По свойствам мягче пшеничной, быстро усваивается. Самое популярное блюдо — лапша, которую используют в азиатской кухне. 

Универсальный продукт, можно делать сладкие и несладкие блюда. Придает блюдам аппетитный хруст, поэтому часто используется для панировки. Например, если в рисовой муке обвалять сырники, получится хрустящая корочка.

• Кукурузная 

Питательный высокобелковый продукт с ярко выраженным вкусом. Идеальна для выпечки, пасты и пиццы.

• Гречневая 

Делают из привычной коричневой и модной зеленой гречки. Вкус гречихи ярко выражен, поэтому сладкая выпечка получается специфической. Тесто получается неэластичным, годится на оладьи, кексы (там, где требуется сметанная консистенция).

• Амарантовая 

Подходит для лепешек, пирогов, хлеба.

• Кокосовая 

Делают из измельченной мякоти кокоса, мука имеет сладковатый мягкий вкус и идеальна для сладкой выпечки. Клетчатка может сделать продукт суховатым, поэтому лучше сочетать с другими видами.

• Миндальная 

Известна благодаря маленьким цветным пирожным-макаронам и марципану, но можно использовать и для несладкой выпечки.

• Черемуховая 

Помол высушенных ягод черемухи, позволяет придать миндально-фруктовый аромат блюдам, они приобретут кофейный оттенок и более глубокий вкус.

Также при безглютеновой диете можно использовать нутовую, чечевичную, гороховую муку и различные виды крахмала: кукурузный, картофельный из тапиоки.

Готовить из безглютеновой муки непросто, нужно привыкнуть к ее свойствам, понять, что с чем смешивать, чтобы добиться нужного результата. Сегодня в магазинах много готовых безглютеновых смесей. Их можно использовать, если нет аллергии, результат будет более предсказуемым.

Мука и тесто — это огромный мир: кто-то исследует его на практике, кто-то учится, глядя на то, как готовит мама, а кто-то пытается «поверить алгеброй гармонию», то есть химией кулинарию. Так тоже можно: разобравшись, что обеспечивает эластичность, а что — мягкую слоистую структуру, вы сможете выбрать идеальный вариант для любимых рецептов.

Вся информация о ценах, партнерах и тарифах актуальна на момент публикации статьи. Действующие магазины-партнеры Халвы.