30 мая — День окрошки: история блюда и 10 рецептов в честь праздника

Хруст овощей, пикантность мяса, нежность отваренного яйца и пузырящийся квас — все это окрошка. Отведать охлаждающее и в то же время сытное блюдо теплым днем на даче или на террасе городского кафе — верный признак того, что лето вступает в свои права.

В статье рассказывается:

1. История окрошки
2. Три дореволюционных рецепта окрошки
3. Чем заправляют окрошку
4. Топ-7 современных рецептов окрошки

В майские каникулы появился еще один хороший повод вкусно поесть — День окрошки. 30 мая, в предпоследний день весны, в России отмечают праздник традиционного холодного супа.

История окрошки

История блюда уходит в давние времена, когда ни картошку, ни редиску в него не добавляли. По одной версии, крестьяне крошили брюкву и репу, добавляли сухари, заправляли квасом. По другой — бурлаки вымачивали в квасе сушеную рыбу, добавляли овощи и готовили густую холодную похлебку.

Но с тех пор давних пор жизнь стала лучше и веселее, и в XVIII–XIX веках в отечественных кулинарных книгах можно найти несколько рецептов холодного супа с самыми разными и иногда совсем не бюджетными ингредиентами.

Кто-то добавлял язык, кто-то — буженину, для яркого вкуса дополняли свежие огурцы солеными, клали горчицу и соленые сливы. На заправку шел не только кислый квас, но и рассол от огурцов или капусты. 

Смесь нарезанных продуктов перетирали перед заправкой, чтобы они дали максимальный вкус и аромат. А вот мясо (говядину, свинину, птицу, дичь и даже морепродукты) выбирали нежирное. В противном случае у холодной заправки появляется неприятный вкус стылого жира.  

С окрошкой связано два больших вопроса: кто придумал и чем заправлять. Традиционная для России окрошка популярна на востоке Украины, заправляют ее чаще кефиром. И в России, и на Украине ее считают национальным блюдом.

Таратор — болгарский родственник супа, готовят его из несладкого йогурта, который разводят водой до нужной консистенции. Из твердых ингредиентов в классическом рецепте используют измельченные свежие огурцы, зелень и грецкие орехи. А белорусы готовят холодник из свеклы, яиц и огурцов, заправляют его сметаной и уксусом. Такое блюдо известно в литовской, латышской, польской кухнях. 

Вообще холодных супов или закусок на основе кисломолочных продуктов, способных раздразнить аппетит или стать легким перекусом, мировая кулинария знает достаточно.

Один из них, очень далекий от Европы, — индийская райта. Ее готовят из йогурта, свежего огурца и других овощей, зелени — в том числе мяты. Этот освежающий салат-соус-суп подают к карри или просто с лепешками. А вот на квасе холодное первое блюдо готовят преимущественно в России.

Интересный факт: редиска стала обязательной для окрошки не так давно. В Россию овощ привез Петр I, а популярной у кулинаров она стала только в ХХ веке. До революции редиску не добавляли, а теперь без нее сложно представить характерный облик и вкус этого блюда. Для нас ответ на вопрос, чье же это национальное блюдо, очевиден: сегодняшняя окрошка с квасом и редиской — традиционное русское кушанье.

Отпраздновать День окрошки — собрать всех близких за большим столом и угостить любимым блюдом — поможет карта «Халва». С ней вы можете оплатить покупки в рассрочку* или получить выгодный кешбэк. 

Три дореволюционных рецепта окрошек

Почитаем старинные рецепты. В книге Василия Левшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», опубликованной в 1795–1797 годах, сказано, что окрошку, или винегрет, готовили «из остатков жареного мяса разного — четвероногих, птиц домовых и диких» с оливками, каперсами, лимонами, заправленный соусом из горчицы, оливкового масла и уксуса.

В этом же сборнике есть рецепт окрошки «Русской» — с огурцами и квасом, и «Русской постной» — с рыбой и свеклой. 

Рецепт русской окрошки более всего напоминает современный.

Ингредиенты:

• мясо жареного поросенка или тетерева;
• соленые огурцы;
• лук репчатый;
• уксус и квас для заправки.

По рецепту все ингредиенты надо мелко «скрошить», смочить уксусом и дать немного постоять. Перед подачей развести квасом.

В книге Ольги Павловской «Скоромный и постный стол: Руководство для приготовления 2800 блюд…» 1876 года представлено четыре варианта, среди них — из рыбы, из рыбы с грибами, ботвинья — холодный суп с добавлением свекольной ботвы, рыбы, раков и раковых шеек.

Ингредиенты для окрошки с рыбой и грибами:

• крупная рыба — 800–1200 г
• соленые огурцы
• картофель — полтарелки
• маринованные грибы (белые, грузди, волнушки) — одно блюдце
• свекла — 9–10 шт.
• свекольная ботва — 400–450 г

 Заправка:

• горчица — 1-2 ч. л.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• сахарный песок — 1 ст. л.
• соль
• квас — 1,2–1,5 л

Рыбу готовят, отделяют от костей. Овощи и ботву отваривают. Все ингредиенты мелко шинкуют, специи для заправки растирают, смешивают с квасом и заправляют кушанье перед подачей.

Пелагея Александрова-Игнатьева в книге 1903 года «Практические основы кулинарного искусства» предлагает рецепт из четырех видов мяса, включая дичь.

Что понадобится для этого дорогого и совсем не диетического блюда:

• говядина отварная или жареная — 200 г
• телятина жареная — 200 г
• ветчина или язык — 200 г
• дичь — рябчик или половина тетерки
• яйца — 3 шт.
• огурцы — 5 шт. мелких
• сметана — 200 г
• лук зеленый, кервель (купырь), эстрагон
• квас — 1,8 л

Автор предлагает брать не только специально приготовленное мясо, но и остатки жаркого. Огурцы можно добавлять как свежие, так и соленые, в заправку положить тертый хрен, а перед подачей добавить кусок льда.

Чем заправляют окрошку

«Вечный» вопрос: чем заправлять окрошку — квасом или кефиром. Однозначных ответов кулинария не знает, поэтому заправить можно тем, что вам нравится: 

• классика — домашним и покупным квасом, только не сладким;
• кисломолочными продуктами — кефиром, айраном, мацони и сметаной с водой;
• необычный ход — сывороткой;
• аутентично — рассолом;
• легко и без дополнительных вкусов — минеральной водой.

Если выбираете русскую классику и хотите все делать сами, то и квас можно приготовить дома. 

Простой способ приготовить домашний квас:

1. Высушите черный хлеб. 
2. Положите сухари в кастрюлю и залейте крутым кипятком. 
3. Размешайте в воде несколько столовых ложек сахарного песка и горсть изюма. 
4. Накройте марлей и оставьте в тепле на 5 дней. 
5. Готовый напиток держите в холодильнике.

Зелени традиционно кладут много, добавляют зеленый лук, укроп, петрушку и по желанию — мяту, базилик и другие травы. 

Заправку готовят по-разному. Кто-то просто заливает все любимым напитком, а кто-то сначала перетирает часть жидкости с солью, хреном, горчицей, яичным желтком. Можно дать постоять 10–15 минут, чтобы выделился сок из овощей и насыщенные вкусы мясных, рыбных ингредиентов пропитали овощи.

Вот что рассказывает о том, как готовят окрошку в разных уголках России, путешественник, журналист и блогер Наталия Казакова:

Окрошку на кефире предпочитают жители европейской части России и северяне. За Уралом — на квасе местного приготовления. Классической считается — на квасе. В Новгородской области доводилось пробовать окрошку на минералке. 

Наполнение в любой местности схожее: отварной картофель, морковь, докторская колбаса или нежирная отварная говядина, яйца, свежие огурцы, зеленый лук, соль. Мы любим, добавлять тонко нашинкованный редис. 

Да, да, и в шинковке тоже дело! Редис и лук должны добавляться тонкой соломкой! Кстати, в ресторанах яйца в окрошке почему-то всегда эстетично плавают в тарелке половинками или четвертинками. А домашние хозяйки предпочитают тереть их на терке или разминать, крошить вилкой. 

Но особый вкус окрошке придает заправка! На кефире она не требуется, а вот на квасе и минералке. Особый шик: сметана, горчица и чуть-чуть хрена. 

Самая вкусная окрошка в Суздале — в Гостином дворе на Вечевой площади. Да что там в Суздале, я вкуснее, если честно, нигде не ела! А уж в окрошке толк знаю! 

Квас в Суздале свой. Либо монастырский, либо заготовленный, бутилированный, в промышленных масштабах на Суздальском медоваренном заводе. Известнейшее на всю страну предприятие! Среди ценителей традиционной русской медовухи в том числе. 

Второе место в рейтинге — пермское заведение «Пельменная № 2». В Перми квас, кстати, тоже делают сами, прямо в ресторане. Может, поэтому и окрошка у них такая вкусная. Кстати, в Перми окрошку подают даже зимой. Мы ели в конце февраля!

Топ-7 современных рецептов окрошки 

Рассмотрим в этом разделе популярные рецепты окрошки — от классики до модных и изысканных версий.

Сказать, что это простое в приготовлении блюдо можно с большой натяжкой. Мы просто привыкли к салатам из семи – десяти ингредиентов. Рецептура требует не столько мастерства, сколько времени: отварить, остудить, покрошить. 

Все это можно делать не сразу, разбить на этапы. А можно купить готовую нарезку, любимую заправку и «собрать» блюдо за пять минут. Партнеры Халвы предлагают и отборные продукты, и готовые наборы для любимого летнего блюда. Оформите Халву и покупайте все для празднования Дня окрошки с выгодным кешбэком.

Общее правило для всех видов окрошек — использовать охлажденные продукты.

На квасе с колбасой

По мнению многих, самая вкусная окрошка получается на квасе с колбасой. Спорить не будем, а сразу даем рецепт. 

Что понадобится:

• картофель — 200 г
• колбаса вареная или ветчина — 125 г
• свежий огурец — 2 шт.
• редис — 5–7 шт.
• яйцо — 2 шт.
• укроп — 0,5 пучка
• зеленый лук — 0,5 пучка
• квас — 750 мл
• сметана — по вкусу
• горчица — 1 ст. л.
• хрен — 1 ст. л.
• соль — по вкусу

Отварить картошку и яйца, остудить. Нарезать кубиком или прямоугольными кусочками все составляющие, зелень покрошить. Растереть хрен, соль, горчицу, размешать с этой заправкой ингредиенты. Перед подачей залить охлажденным квасом. По желанию при подаче добавить ложку сметаны в тарелку, украсить веточкой зелени, кружком редиса, половинкой яйца. 

С копченой курицей на квасе

Альтернативу блюду на колбасе составит холодный суп с копченой курицей. Аромат копчености и нежный вкус куриного мяса оттеняет классическая заправка из ржаного кваса со сметаной.  

• картофель — 300 г
• яйца — 3 шт.
• огурец — 200 г
• курица копченая – 200 г
• редис — 100 г
• лук зеленый — пучок
• квас — 750 мл
• сметана, соль — по вкусу

Все ингредиенты измельчите, перед сервировкой залейте квасом, дополните сметаной и зеленью.

Сборная мясная окрошка на кефире

Сборную солянку знают все, но существует и сборная окрошка. Ее делают из разных видов мяса (минимум — двух). Такой рецепт известен с давних времен, тогда для приготовления брали остатки от разных блюд — жаркого, отварного или вяленого мяса. Жидкость позволяла размочить подсохшие и заветрившиеся куски.

Ингредиенты:

• говядина отварная — 100 г
• окорок — 100 г
• кефир нежирный — 350 мл
• вода минеральная — 350 мл
• огурцы — 200 г
• картофель — 200 г
• яйца — 2 шт.
• зелень, соль, сахарный песок — по вкусу

Отварить картошку и яйца, остудить. Все составляющие мелко накрошить, залить кефиром с минеральной водой. Перед подачей украсить зеленью.

С вяленой (сушеной) рыбой на квасе

Этот рецепт включает старинный способ хранения и потребления пищи — размачивать рыбу в жидкости перед потреблением.

Что нужно для приготовления окрошки:

• сушеная рыба — 100 г
• картофель — 300 г
• огурцы — 150 г
• редис — 8–10 шт.
• яйца — 3 шт.
• кефир — 800 мл
• специи и зелень — по вкусу

Замочите рыбу в воде или квасе на полчаса перед приготовлением. Отварите и остудите картошку и яйца. Все покрошите равными по размеру кусочками, залейте охлажденным кефиром и подавайте, присыпав солью, перцем и зеленью.

С красной рыбой на кефире

Рыбная окрошка с отварной, соленой или копченой красной рыбой — отличный вариант для тех, кто хочет разнообразить летнее меню. 

Ингредиенты:

• семга слабосоленая — 100 г
• огурец свежий — 1-2 шт.
• картофель — 1-2 шт.
• редис — 3-4 шт.
• яйца — 2 шт.
• кефир — 300 мл
• соль, зелень — по вкусу

Все ингредиенты, кроме рыбы, измельчить и залить перед подачей холодным кефиром. Сверху в каждую порцию добавить нарезанную семгу, украсить лимоном и веточкой укропа.

Если вы хотите подать блюдо в качестве холодной закуски гостям на летнем празднике, замените обычные яйца на перепелиные и подавайте в высоких стаканах.

С вегетарианской колбасой на минералке

Окрошку любят и веганы, и вегетарианцы, и те, кто соблюдает пост. Для них тоже есть рецепт — на вегетарианской колбасе. Такую колбасу готовят на основе пшеницы или гороха. Если вы не хотите есть то же самое, но без колбасы, этот продукт отлично дополнит любимый салат.

Что потребуется:

• вегетарианская колбаса — 200 г
• картофель — 2 шт.
• редис — 6 шт.
• огурец — 2 шт.
• минеральная вода — 250 мл
• соевая сметана, специи и зелень — по вкусу

Отварить картофель, остудить, порезать все кубиками, посолить и поперчить, залить холодной минеральной водой, при подаче украсить сметаной и зеленью.

Тот же самый рецепт для тех, кто ест яйца и молочные продукты, можно изменить: добавить яйцо, заправить кефиром или подавать со сметаной из коровьего молока.

На айране с ветчиной

Айран — кисломолочный напиток, родственник кефира, готовится на основе молока, но по консистенции более густой.

• ветчина — 200 г
• редис — 6–8 шт.
• яйца — 2 шт.
• огурцы — 2 шт.
• картофель — 3 шт.
• айран — 300 мл
• зелень, соль и перец — по вкусу.

Картофель и яйца отварить, остудить, очистить. Все овощи, ветчину и яйца порезать тонкими брусочками, зелень измельчить, посолить и поперчить. Перед подачей заправить айраном, при необходимости развести водой до нужной густоты.

Окрошка открывает простор для творчества: можно менять и исключать ингредиенты, приготовить бюджетное блюдо или угощение для особого случая, выбирать форму подачи — в бокале, тарелке, боуле. Можно приготовить дома и взять на пляж или пикник в лесу в контейнере «салат-полуфабрикат» и отдельно квас или кефир. 

Готовьте и ешьте с удовольствием!

Вся информация о ценах, партнерах и тарифах актуальна на момент публикации статьи. 
Действующие магазины-партнеры Халвы