Анна Молчанова
от Анна Молчанова
7 минут
....
18 апреля

30 мая — День окрошки: история блюда и 10 рецептов в честь праздника

Хруст овощей, пикантность мяса, нежность  отваренного яйца и пузырящийся квас — все это окрошка. Отведать охлаждающее и в то же время сытное блюдо теплым днем на даче или на террасе городского кафе — верный признак того, что лето вступает в свои права.

В статье рассказывается:

В майские каникулы появился еще один хороший повод вкусно поесть — День окрошки. 30 мая, в предпоследний день весны в России отмечают праздник традиционного холодного супа.
окрошка
Окрошка с кефиром. Все фото из личного архива автора

История окрошки

История блюда уходит в давние времена, когда ни картошку, ни редиску в него не добавляли. По одной версии крестьяне  крошили брюкву и репу, добавляли сухари, заправляли квасом. По другой — бурлаки вымачивали в квасе сушеную рыбу, добавляли овощи и готовили густую холодную похлебку.
Но с тех пор давних пор жизнь стала лучше и веселее, и в XVIII-XIX веках в отечественных кулинарных книгах можно найти несколько рецептов холодного супа с самыми разными и иногда совсем не бюджетными ингредиентами.
Кто-то добавлял язык, кто-то — буженину, для яркого вкуса дополняли свежие огурцы солеными, клали горчицу и соленые сливы. На заправку шел не только кислый квас, но и рассол от огурцов или капусты. 
Смесь нарезанных продуктов перетирали перед заправкой, чтобы они дали максимальный вкус и аромат. А вот мясо (говядину, свинину, птицу, дичь и даже морепродукты) выбирали нежирное. В противном случае у холодной заправки появляется неприятный вкус стылого жира.  
С окрошкой связано два больших вопроса: кто придумал и чем заправлять. Традиционная для России окрошка популярна на востоке Украины, заправляют ее чаще кефиром. И в России, и на Украине ее считают национальным блюдом.
Таратор — болгарский родственник супа, готовят его из несладкого йогурта, который разводят водой до нужной консистенции. Из твердых ингредиентов в классическом рецепте используют измельченные свежие огурцы, зелень и грецкие орехи. А белорусы готовят холодник из свеклы, яиц и огурцов, заправляют его сметаной и уксусом. Такое блюдо известно в литовской, латышской, польской кухнях. 
Вообще холодных супов или закусок на основе кисломолочных продуктов, способных раздразнить аппетит или стать легким перекусом, мировая кулинария знает достаточно.
Один из них, очень далекий от Европы — индийская райта. Ее готовят из йогурта, свежего огурца и других овощей, зелени — в том числе мяты. Этот освежающий салат-соус-суп подают к карри или просто с лепешками. А вот на квасе холодное первое блюдо готовят преимущественно в России.
Интересный факт: редиска стала обязательной для окрошки не так давно. В Россию овощ привез Петр I, а популярной у кулинаров она стала только в ХХ веке. До революции редиску не добавляли, а теперь без нее сложно представить характерный облик и вкус этого блюда. Для нас ответ на вопрос, чье же это национальное блюдо, очевиден: сегодняшняя окрошка с квасом и редиской — традиционное русское кушанье.
Отпраздновать День окрошки — собрать всех близких за большим столом и угостить любимым блюдом — поможет карта «Халва». С ней вы можете оплатить покупки в рассрочку или получить выгодный кешбэк. 

Три дореволюционных рецепта окрошек

Почитаем старинные рецепты. В книге Василия Левшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», опубликованной в 1795–1797 годах, сказано, что окрошку, или винегрет, готовили «из остатков жареного мяса разного — четвероногих, птиц домовых и диких» с оливками, каперсами, лимонами, заправленный соусом из горчицы, оливкового масла и уксуса.
В этом же сборнике есть рецепт окрошки «Русской» — с огурцами и квасом, и «Русской постной» — с рыбой и свеклой. 
Рецепт русской окрошки более всего напоминает современный.
Ингредиенты:
  • мясо жареного поросенка или тетерева
  • соленые огурцы
  • лук репчатый
  • уксус и квас для заправки
  • По рецепту все ингредиенты надо мелко «скрошить», смочить уксусом и дать немного постоять. Перед подачей развести квасом.
    В книге Ольги Павловской «Скоромный и постный стол: Руководство для приготовления 2800 блюд…» 1876 года представлено четыре варианта, среди них — из рыбы, из рыбы с грибами, ботвинья — холодный суп с добавлением свекольной ботвы, рыбы, раков и раковых шеек.
    Ингредиенты для окрошки с рыбой и грибами:
  • крупная рыба — 800–1200 г
  • соленые огурцы
  • картофель — полтарелки
  • маринованные грибы (белые, грузди, волнушки) —  одно блюдце
  • свекла — 9–10 штук
  • свекольная ботва — 400–450 г
  •  Заправка:
  • горчица — 1-2 ч. л
  • оливковое масло — 2 ст. л
  • сахарный песок — 1 ст. л
  • соль
  • квас — 1,2–1,5 л
  • Рыбу готовят, отделяют от костей. Овощи и ботву отваривают. Все ингредиенты мелко шинкуют, специи для заправки растирают, смешивают с квасом и заправляют кушанье перед подачей.
    Пелагея Александрова-Игнатьева в книге 1903 года «Практические основы  кулинарного искусства» предлагает рецепт из четырех видов мяса, включая дичь.
    Что понадобится для этого дорогого и совсем не диетического блюда:
  • говядина отварная или жареная — 200 г
  • телятина жареная — 200 г
  • ветчина или язык — 200 г
  • дичь — рябчик или половина тетерки
  • яйца — 3 штуки
  • огурцы — 5 штук мелких
  • сметана — 200 г
  • лук зеленый, кервель (купырь), эстрагон
  • квас — 1,8 л
  • Автор предлагает брать не только специально приготовленное мясо, но и остатки жаркого. Огурцы можно добавлять как свежие, так и соленые, в заправку положить тертый хрен, а перед подачей добавить кусок льда.
    окрошка рецепт
    Набор продуктов для окрошки вариативен. Источник: личный архив автора

    Чем заправляют окрошку

    «Вечный» вопрос: чем заправлять окрошку — квасом или кефиром. Однозначных ответов кулинария не знает, поэтому заправить можно тем, что вам нравится: 
  • классика — домашним и покупным квасом, только не сладким;
  • кисломолочными продуктами — кефиром, айраном, мацони и сметаной с водой;
  • необычный ход — сывороткой;
  • аутентично — рассолом;
  • легко и без дополнительных вкусов — минеральной водой.
  • Если выбираете русскую классику и хотите все делать сами, то и квас можно приготовить дома. 
    Простой способ приготовить домашний квас:
  • Высушите черный хлеб. 
  • Положите сухари в кастрюлю и залейте крутым кипятком. 
  • Размешайте в воде несколько столовых ложек сахарного песка и горсть изюма. 
  • Накройте марлей и оставьте в тепле на 5 дней. 
  • Готовый напиток держите в холодильнике.
  • Зелени традиционно кладут много, добавляют зеленый лук, укроп, петрушку и по желанию — мяту, базилик и другие травы. 
    Заправку готовят по-разному. Кто-то просто заливает все любимым напитком, а кто-то сначала перетирает часть жидкости с солью, хреном, горчицей, яичным желтком. Можно дать постоять 10-15 минут, чтобы выделился сок из овощей и насыщенные вкусы мясных, рыбных ингредиентов пропитали овощи.
    Вот что рассказывает о том, как готовят окрошку в разных уголках России, путешественник, журналист и блогер Наталия Казакова:
    Окрошку на кефире предпочитают жители европейской части России и северяне. За Уралом — на квасе местного приготовления. Классической считается — на квасе. В Новгородской области доводилось пробовать окрошку на минералке. 
    Наполнение в любой местности схожее: отварной картофель, морковь, докторская колбаса или нежирная отварная говядина, яйца, свежие огурцы, зеленый лук, соль. Мы любим, добавлять тонко нашинкованный редис. 
    Да, да, и в шинковке тоже дело! Редис и лук должны добавляться тонкой соломкой! Кстати, в ресторанах яйца в окрошке почему-то всегда эстетично плавают в тарелке половинками или четвертинками. А домашние хозяйки предпочитают тереть их на терке или разминать, крошить вилкой. 
    Но особый вкус окрошке придает заправка! На кефире она не требуется, а вот на квасе и минералке. Особый шик: сметана, горчица и чуть-чуть хрена. 
    Самая вкусная окрошка в Суздале — в Гостином дворе на Вечевой площади. Да что там в Суздале, я вкуснее, если честно, нигде не ела! А уж в окрошке толк знаю! 
    Квас в Суздале свой. Либо монастырский, либо заготовленный, бутилированный, в промышленных масштабах на Суздальском медоваренном заводе. Известнейшие на всю страну предприятие! Среди ценителей традиционной русской медовухи в том числе. 
    Второе место в рейтинге — пермское заведение «Пельменная № 2». В Перми квас, кстати, тоже делают сами, прямо в ресторане. Может, поэтому и окрошка у них такая вкусная. Кстати, в Перми окрошку подают даже зимой. Мы ели в конце февраля!

    Топ-7 современных рецептов окрошки 

    Рассмотрим в этом разделе популярные рецепты окрошки — от классики до модных и изысканных версий.
    Сказать, что это простое в приготовлении блюдо можно с большой натяжкой. Мы просто привыкли к салатам из семи-десяти ингредиентов. Рецептура требует не столько мастерства, сколько времени: отварить, остудить, покрошить. 
    Все это можно делать не сразу, разбить на этапы. А можно купить готовую нарезку, любимую заправку и «собрать» блюдо за пять минут. Партнеры Халвы предлагают и отборные продукты, и готовые наборы для любимого летнего блюда. Оформите Халву и покупайте все для празднования Дня окрошки с выгодным кешбэком.
    Общее правило для всех видов окрошек — использовать охлажденные продукты.

    На квасе с колбасой

    По мнению многих, самая вкусная окрошка получается на квасе с колбасой. Спорить не будем, а сразу даем рецепт. 
    Что понадобится:
  • картофель — 200 г
  • колбаса вареная или ветчина — 125 г
  • свежий огурец — 2 шт
  • редис — 5–7 шт
  • яйцо — 2 шт
  • укроп — 0,5 пучка
  • зеленый лук — 0,5 пучка
  • квас — 750 мл
  • сметана — по вкусу
  • горчица — 1 ст. ложка
  • хрен — 1 ст. ложка
  • соль — по вкусу
  • Отварить картошку и яйца, остудить. Нарезать кубиком или прямоугольными кусочками все составляющие, зелень покрошить. Растереть хрен, соль, горчицу, размешать с этой заправкой ингредиенты. Перед подачей залить охлажденным квасом. По желанию при подаче добавить ложку сметаны в тарелку, украсить веточкой зелени, кружком редиса, половинкой яйца. 
    день окрошки
    Главный этап создания блюда — накрошить овощи и другие составляющие

    С копченой курицей на квасе

    Альтернативу блюду на колбасе составит холодный суп с копченой курицей. Аромат копчености и нежный вкус куриного мяса оттеняет классическая заправка из ржаного кваса со сметаной.  
  • картофель — 300 г
  • яйца — 3 шт.
  • огурец — 200 г
  • курица копченая – 200 г
  • редис — 100 г
  • лук зеленый — пучок
  • квас — 750 мл
  • сметана, соль — по вкусу
  • Все ингредиенты измельчите, перед сервировкой залейте квасом, дополните сметаной и зеленью.

    Сборная мясная окрошка на кефире

    Сборную солянку знают все, но существует и сборная окрошка. Ее делают из разных видов мяса (минимум — двух). Такой рецепт известен с давних времен, тогда для приготовления брали остатки от разных блюд — жаркого, отварного или вяленого мяса. Жидкость позволяла размочить подсохшие и заветрившиеся куски.
    Ингредиенты:
  • говядина отварная — 100 г
  • окорок — 100 г
  • кефир нежирный — 350 мл
  • вода минеральная — 350 мл
  • огурцы — 200 г
  • картофель — 200 г
  • яйца — 2 штуки
  • зелень, соль, сахарный песок  — по вкусу
  • Отварить картошку и яйца, остудить. Все составляющие мелко накрошить, залить кефиром с минеральной водой. Перед подачей украсить зеленью.

    С вяленой (сушеной) рыбой на квасе

    Этот рецепт включает старинный способ хранения и потребления пищи — размачивать рыбу в жидкости перед потреблением.
    Что нужно для приготовления окрошки:
  • сушеная рыба — 100 г
  • картофель — 300 г
  • огурцы — 150 г
  • редис — 8–10 шт
  • яйца — 3 шт
  • кефир — 800 мл
  • специи и зелень — по вкусу
  • Замочите рыбу в воде или квасе на полчаса перед приготовлением. Отварить и остудите картошку и яйца. Все покрошите равными по размеру кусочками, залейте охлажденным кефиром и подавайте, присыпав солью, перцем и зеленью.

    С красной рыбой на кефире

    Рыбная окрошка с отварной, соленой или копченой красной рыбой — отличный вариант для тех, кто хочет разнообразить летнее меню. 
    Ингредиенты:
  • семга слабосоленая —  100 г
  • огурец свежий — 1-2 шт
  • картофель — 1-2 шт
  • редис — 3-4 шт
  • яйца — 2 шт
  • кефир — 300 мл
  • соль, зелень — по вкусу
  • Все ингредиенты, кроме рыбы, измельчить и залить перед подачей холодным кефиром. Сверху в каждую порцию добавить нарезанную семгу, украсить лимоном и веточкой укропа.
    Если вы хотите подать блюдо в качестве холодной закуски гостям на летнем празднике, замените обычные яйца на перепелиные и подавайте в высоких стаканах.

    С вегетарианской колбасой на минералке

    Окрошку любят и веганы, и вегетарианцы, и те, кто соблюдает пост. Для них тоже есть рецепт — на вегетарианской колбасе. Такую колбасу готовят на основе пшеницы или гороха. Если вы не хотите есть то же самое, но без колбасы, этот продукт отлично дополнит любимый салат.
    Что потребуется:
  • вегетарианская колбаса — 200 г
  • картофель — 2 шт
  • редис — 6 шт
  • огурец — 2 шт
  • минеральная вода — 250 мл
  • соевая сметана, специи и зелень — по вкусу
  • Отварить картофель, остудить, порезать все кубиками, посолить и поперчить, залить холодной минеральной водой, при подаче украсит сметаной и зеленью.
    Тот же самый рецепт для тех, кто ест яйца и молочные продукты, можно изменить: добавить яйцо, заправить кефиром или подавать со сметаной из коровьего молока.

    На айране с ветчиной

    Айран — кисломолочный напиток, родственник кефира, готовится на основе молока, но по консистенции более густой.
  • ветчина — 200 г
  • редис —  6–8 шт
  • яйца — 2 шт
  • огурцы — 2 шт
  • картофель — 3 шт
  • айран — 300 мл
  • зелень, соль и перец — по вкусу.
  • Картофель и яйца отварить, остудить, очистить. Все овощи, ветчину и яйца порезать тонкими брусочками, зелень измельчить, посолить и поперчить. Перед подачей заправить айраном, при необходимости развести водой до нужной густоты.
    Окрошка открывает простор для творчества: можно менять и исключать ингредиенты, приготовить бюджетное блюдо или угощение для особого случая, выбирать форму подачи — в бокале, тарелке, боуле. Можно приготовить дома и взять на пляж или пикник в лесу в контейнере «салат-полуфабрикат» и отдельно квас или кефир. 
    Готовьте и ешьте с удовольствием!
    Вся информация о ценах, партнерах и тарифах актуальна на момент публикации статьи. 
    Действующие магазины-партнеры Халвы
    Карта «Халва» 
    с бесплатным обслуживанием
    До 24 месяцев рассрочки без процентов
    • До 15% на остаток собственных средств
    • До 10% кешбэк с подпиской «Халва.Десятка»
    • Более 250 000 магазинов-партнёров
    • Снятие наличных в рассрочку
    Заказать карту бесплатно

    Хотите узнать, что действительно волнует авторов и редакторов Халва Медиа?

    Подписывайтесь на наш телеграм-канал

    Подписаться
    Похожие статьи