Грибной календарь

От сморчков и строчков до белых грибов, лисичек, груздей, опят и даже трюфелей. В каких лесах искать представителей «третьего царства», как их узнать и как вкуснее всего приготовить, рассказываем в статье. 

В статье рассказывается:

Сезонность грибов 

В апреле вместе с первыми подснежниками появляются одни из самых нестандартных грибов, существующих в природе, — сморчки и строчки. В мае уже можно собирать сыроежки, вешенки, маслята и более «благородные» подберезовики. 

Дальше начинается «высокий сезон» у грибников. С июня по октябрь в лесу можно найти белые грибы, подосиновики, лисички, рыжики, грузди и опята. Завершается грибной календарь грандиозной «охотой» на трюфели — ценнейшие и, увы, редчайшие грибы.

Сморчки и строчки

Какие грибы собирают в апреле? Открывают грибной календарь эти очень популярные во французской высокой кухне грибы. Сморчки и строчки похожи не только названиями, но и внешностью. Есть забавное правило, чтобы их различать: «Строчок сморщенный, а сморчок простроченный». Первый сразу вызывает ассоциации с мозгом или грецким орехом, причем такая же картина будет, если гриб разрезать вдоль. Второй выглядит так, словно над ним трудилась не природа, а человек — буквально будто его сшили на швейной машинке.

Сморчки весьма капризны. Они появляются далеко не каждый год. Строчки менее прихотливы, показываются раньше и вырастают до солидных размеров — их шляпка может достигать 30 см.

В отличие от всегда съедобных сморчков, строчки содержат опасный токсин гиромитрин. Впрочем, избавиться от него легко, нужно лишь отварить гриб не менее 10 минут. 

Оба вида грибов имеют насыщенный вкус. Поэтому готовить их можно всеми существующими способами: варить, жарить, сушить, делать из них соусы.

Сыроежки 

В мае к первым грибам — «кудрявым» сморчкам и строчкам —  подтягиваются сыроежки. Опытные грибники не очень их любят. Не только из-за хрупкости — их почти невозможно принести домой целыми — но и потому, что обилие сыроежек при отсутствии других грибов может указывать на загрязненную почву. 

Есть и плюсы: сыроежки действительно можно есть сырыми или приготовить прямо в лесу, подержав всего пару минут над огнем. Вкус получается дивный! Другой плюс — сыроежки водятся в любых лесах с мая по сентябрь и они легко узнаваемы. Даже человек, поверхностно знакомый с миром грибов, в состоянии определить их с первого взгляда, благодаря яркой шляпке и белоснежной ножке.

Маслята

Еще один вид весенних грибов, не слишком популярный в грибном календаре. У маслят темно-коричневая шляпка, покрытая липкой пленкой, — отсюда и название. В их мякоти очень много влаги, которая испаряется при готовке так сильно, что на сковородке почти ничего не остается. Зато вкус у грибов довольно изысканный и напоминает белые грибы. Благодаря нежному насыщенному вкусу маслята прекрасно подходят и для жарки, и для варки, и для приготовления различных соусов. 

Проблема с маслятами в том, что они быстро стареют. Пятидневный гриб будет в лучшем случае изъеден червями, а в худшем уже превратится в некое подобие трухлявого пня. В то же время это грибы, которые растут не просто семьями, а целыми коврами. Многое зависит от везения: набрели на удачную полянку — вот вам и полная корзина. 

За маслятами лучше всего отправляться в хвойный лес после нескольких дождливых дней. Если май выдался теплым, они растут уже в середине месяца. А с середины июня по начало августа наступает разгар сезона.

Вешенки 

Чтобы отведать вешенок, не нужен грибной календарь. Это грибы, по которым сложно соскучиться, ведь они круглый год продаются в супермаркетах. К тому же нет никакой проблемы с тем, чтобы вырастить их у себя в саду: потребуется только старая коряга и мицелий.

Но если сада у вас нет, а грибов хочется, лучше всего отправиться в смешанный лес. Вешенки предпочитают сухостойные и слабые деревья, часто селятся высоко на стволах.

Узнать их несложно: у этого пластинчатого гриба мясистая шляпка от темно-серого до пепельного цвета с фиолетовым отливом и короткая, суженная к основанию, твердая ножка. Есть довольно много видов вешенок: первые начинаются в мае-июне.

Плюс вешенок в том, что их не нужно отваривать: можно сразу жарить на сковородке с луком и подавать с гарниром.

Подберезовики 

У этого гриба говорящее название. Ищите его в березовых рощах и смешанных лесах с березами. Селятся подберезовики на солнечных полянах, в густой траве или под сухими листьями. У них толстая ножка и мясистая шляпка белого или серого цвета. Грибы вырастают довольно крупными: ножка до 8 см, а шляпка до 16 см. Мякоть белая, напоминающая вату, волокнистая, с очень приятным грибным ароматом. В сырую погоду подберезовик покрывается слизью, пугаться этого не надо. 

Когда растут эти грибы? Первые экземпляры появляются в середине июня, пик сезона — в июле-августе.

Мало собрать грибы — нужно еще вкусно их приготовить. Вывести кулинарные эксперименты на новый уровень поможет современная кухонная техника. Мультиварку, аэрогриль, электрогриль, блендер и другую бытовую технику выгодно покупать в магазинах-партнерах карты «Халва». Можно покупать в рассрочку, а за собственные средства с каждой покупки вернется кешбэк.

Подосиновики

Какие еще грибы растут в июне? Конечно, подосиновики.

Этих красавцев заприметить в лесу легко благодаря шляпке сочного красного оттенка. В дополнение к ней идет серая ножка с характерными темными чешуйками. Этот гриб вы не перепутаете с другими — на срезе ножка синеет. 

Подосиновики — немаленькие грибы: мясистая шляпка толщиной до 6 см может вырастать в диаметре до 20 см. 

Селятся они небольшими компаниями по 2–5 штук или поодиночке в тенистых смешанных и хвойных лесах. Сезон сбора — с июня по октябрь.

И подосиновик, и подберезовик вкуснее всего получаются в жареном виде. 

Белые грибы 

Гриб-боровик и царь леса, самый популярный в грибном календаре. Набрести на него — большая удача. У белого гриба гладкая белая или коричневая шляпка и ножка, как бочонок, расширяющаяся к основанию. Мякоть плотная, мясистая и крепкая. Причем ее белый цвет не меняется даже после термообработки или высушивания. Вероятно, это одна из причин, почему гриб считается очень ценным и благородным.

Белый гриб «селится» на опушках, по окраинам леса, вдоль тропинок, на полянках в хвойных лесах. Основная проблема в том, черви тоже оценили его вкус, поэтому большинство экземпляров, которые попадаются грибнику, уже основательно изъедены и их приходится выкидывать. Сезон у белого гриба с июня по октябрь.

Рыжики

Эти фотогеничные грибочки — одни из самых поздних. Имеют гладкую шляпку насыщенного оранжевого цвета с зеленоватыми полосками. У молодого гриба она плоская, у взрослого имеет форму воронки. Ищите рыжики в хвойных лесах. Они обычно прячутся под опавшими во время дождя иглами и листьями, поэтому не ленитесь немного раздвигать лесной мусор. 

Рыжики всегда растут семьями: нашли один, скорее всего тут же наберете целую корзину. Самые урожайные месяцы для рыжика — август и сентябрь.

Вкуснее всего их сначала отварить, потом обжарить, подавая как дополнение к овощам, мясу и рыбе. Также рыжики наравне конкурируют с груздями в соленом виде.

Опята

Одни из самых распространенных грибов. Растут почти в любых лесах — лиственных, сосновых, смешанных. Предпочитают глухие леса, где много пней, валежника и старых деревьев. 

Летние опята мельче и тоньше осенних, более волокнистые на вкус, у них твердая белая ножка с юбочкой. Когда сезон летних грибов? Обычно он начинается в июне. 

Лучшее время для сбора осенних опят — конец августа и осень до первых заморозков. Ножка у них более пухлая, цветовая гамма разнообразнее, от кремового до красно-коричневого, а вкус глубже и выразительнее. 

Лучшее, что можно сделать с опятами, — засушить. Тогда долгими холодными зимами можно будет варить ароматные грибные супы. Интересно, что в свежем виде такого аппетитного аромата грибы не дают.

Лисички

Бархатистые на ощупь светло-желтые грибы. Узнать из можно по воронкообразной шляпке с сильным углублением и волнистыми краями, которая плавно переходит в плотную ножку. 

Лисички чаще встречаются в смешанных лесах с преобладанием елей и пихт. Предпочитают сырые и темные места, густые заросли. Как и рыжики, растут семьями. Появляются в июне, но самый активный сезон сбора — август и сентябрь. Главное достоинство лисичек — черви их не едят.

Идеальный способ приготовления лисичек — поджарить с луком в сметане и подавать с картофельным пюре.

Грузди

Могут быть молочно-белыми со слизистой шляпкой или черными, куда менее симпатичными из-за непрезентабельной зеленовато-черной шляпки. Но именно вторые отлично подходят для засолки. 

У груздя гладкая цилиндрическая ножка высотой до 7 см и небольшая, до 5 см, полая шляпка. Мякоть плотная, крепкая, белая, с узнаваемым ярким запахом фруктов. 

Грузди любят смешанные леса, где много берез и кустарников. «Сидят» обычно под слоем сухих листьев, которые нужно разрывать, чтобы их найти.  

У груздей длинный сезон: собирают с начала августа по конец октября.

Помимо классического соления из груздей благодаря их плотной структуре хорошо получается грибная икра. 

Трюфели

Когда сезон грибов заканчивается, появляется знаменитый трюфель. Цена килограмма трюфелей — от 30 000 рублей за килограмм! При этом сложно представить себе что-либо более невзрачное: внешне гриб похож на засохшую картофелину. Растет он под землей, прячась в корневой системе деревьев на глубине до 10 см. 

В нашей стране гриб-аристократ встречается редко, зато почти на всей территории от Ленинградской области до Черноморского побережья. Летний трюфель (единственный вид, который можно встретить в России) ищите в корневищах дуба, бука, граба и лещины. Черный, самый ценный, у нас, увы, не водится. 

Правила начинающего грибника

На каждый гриб найдется десяток его ложных копий. Поэтому грибная наука довольно сложная, можно всю жизнь ее изучать и все равно однажды положить в корзинку что-то несъедобное и опасное для жизни. Вот несколько правил, соблюдение которых снизит подобные риски.

1. Главное правило грибника: «Не уверен — не бери».

2. Не стоит собирать грибы у трасс и недалеко от промышленных предприятий, так как они впитывают тяжелые металлы и другие токсины из почвы.

3. Кажется парадоксом, но скопление мухоморов — признак экологически чистой земли.

4. Больше всего грибов растет вдоль троп, по опушкам, просекам и молодым посадкам, а не в густой чаще с буреломом.

5. Лучшее время для сбора — раннее утро. Больше шансов найти полянку, на которой еще никто до вас не побывал.

6. Оптимальные условия, когда грибы быстро растут, — частые дожди и прохладная погода от +10 до +20℃.

7. Когда собирают грибы, берут главным образом молодняк, шляпки которого еще не раскрылись.

8. Выгнутая как купол или раскрытая как зонтик шляпка — признак, что гриб выпустил споры (то есть, погиб). Что это значит? Во-первых, из него ушло все полезное, во-вторых, уже мог образоваться вредный токсин, разлагающий гриб. 

Грибной календарь

Напоследок публикуем таблицу, которая поможет вам узнать, какие сейчас растут грибы и не пропустить сезон ваших любимых!

Вся информация о ценах, партнерах и тарифах актуальна на момент публикации статьи. Действующие магазины-партнеры Халвы.