Как коптить рыбу: холодные и горячие коптилки

Прежде чем коптить рыбу горячим и холодным способом, важно ее правильно разделать и предварительно засолить. Как не совершить типичных ошибок и получить аппетитный золотистый оттенок, как на рынке? Отвечаем в статье! 

В статье рассказывается:

Вне зависимости от способа копчения предпочтение стоит отдать свежевыловленной рыбе. Именно такая при точном соблюдении технологии будет буквально таять во рту и подарит райское наслаждение.

Если все же решите взять замороженную, будьте строги к ее качеству. Жабры должны быть ярко-розовыми или красными, глаза — блестящими, прозрачными, без помутнений. Льда в общей массе — максимум 5%. Если видите, что больше — скорее всего, были нарушены условия хранения, продукт мог быть разморожен и заморожен, причем неоднократно. 

 Подготовка 

Какую рыбу лучше всего выбрать для приготовления в коптильне?

На вкус и цвет, как говорится, товарищей нет. 

Многие предпочитают коптить «благородные» жирные сорта — терпуга, скумбрию, горбушу, салаку, судака, угря или сома. Однако речные щука, карась и окунь куда доступнее для отечественных рыбаков. И в копченом виде они тоже хороши.

Главное, чтобы тушки были одного вида и одинакового размера. Это упростит технологический процесс — соление и копчение будут идти равномернее. 

Итак, приступим к подготовке. 

Перед тем как коптить рыбу в коптильне на щепе, нужно правильно все подготовить. Первый этап включает три процедуры: 

• разделку, 

• засолку

• просушивание. 

Разделка

Извлеките жабры и внутренности, при желании отрежьте голову и обязательно снимите черную пленку с брюшка. Будьте осторожны и не нарушайте целостность желчного пузыря, иначе мясо будет горчить. Не счищайте чешую, если хотите, чтобы рыба получилась более сочной. Правда, это немного усложнит процесс, но оно того стоит.

Разделанные тушки промойте в проточной воде при температуре до 20°С. 

Если они крупные, можно разрезать на куски — вдоль хребта или поперек.

Засолка

При подготовке к горячему копчению рыбу можно засолить «сухим» способом или в рассоле. Первый вариант идеален для осетровых — стерляди, белуги, севрюги. 

Если у вас именно такая рыба, хорошенько натрите ей брюшную полость и жабры солью, а затем уложите рядами и просыпьте пространство между тушками. 

Соли должно быть примерно 7–15% от массы рыбы. Можно добавить немного смеси перцев по вкусу. 

«Сухое» соление длится от 6 до 12 часов, в зависимости от размера тушек.

Для соления в растворе берут по 1,2 грамма на 1 куб. см воды. Общее отношение доли соленого раствора к рыбе должно быть 2:1. Соление длится 2–6 часов. 

При холодном копчении технологический процесс подразумевает более интенсивное соление. Рыбу можно солить «сухим» способом или в 20%-растворе соли в течение 12 часов. Также важно предварительно удалить внутренности, если хотите, чтобы рыбка хранилась дольше.

Чтобы после вышла лишняя соль, иногда тушки оставляют отлежаться в течение 3 часов в пресной воде.

Просушка

Ополосните тушки пресной водой, затем вытрите бумажными салфетками и оставьте сушиться в хорошо вентилируемом помещении на один час.

После этого их снова нужно ополоснуть и насухо вытереть.

Перед холодным копчением нужна более длительная просушка: 1-2 дня летом и до 4 дней зимой. 

Пора приступать к самому интересному — рассказываем, как коптить рыбу.

 Горячее копчение

Приготовленная таким способом рыбка получается более нежной, соленой, полностью пропеченной, а мясо имеет ярко выраженный аромат дыма.

Но есть нюанс: долго продукт не лежит, съесть его желательно в первые три дня. 

Как правильно коптить рыбу?

Для копчения горячим методом в домашних условиях обычно покупают герметичные коптилки с дымоходом. Они представляют собой емкости квадратной или округлой формы. У самых распространенных моделей размеры примерно 50×60 см, но для дома можно приобрести и что-то более компактное. 

В таком оборудовании уже есть и полочки, на которые будут раскладываться или подвешиваться тушки, и удобные поддоны для жира и сока, и отделение для щепы. Если коптить будете на природе, рассматривайте более бюджетные модели без дымохода.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? 

Вкуснее всего получается на ольховой щепе. Это «золотой стандарт». Еще в качестве «базы» могут выступать опилки клена, осины и дуба. Незабываемый вкус и аромат придадут ветки яблони, вишни и груши. 

Можно поэкспериментировать, добавив немного ягод, веток можжевельника. Единственное — не стоит использовать деревья хвойных пород, так как масла, содержащиеся в них, сделают вкус горьким.

Если у вас крупные тушки и процесс копчения будет долгим, щепу можно использовать вместе с некрупными поленьями. 

Где купить свежую рыбу для копчения, если вы совсем не рыбак? Например, в «Ленте». Со всех покупок в этом и других популярных сетевых супермаркетах-партнерах карты «Халва» вас ждет приятный кешбэк.

Горячее копчение происходит при температуре 80–170°С. Чрезвычайное значение в том, как коптить рыбу, имеет влажность дыма — не более 25%. Если показатель превысит 50%, вкус может получиться горьким и смолистым, а если поднимется до 75%, вместо копченого вы получите вареный продукт.

Выбирайте рыбины массой до полутора килограммов. Важно как следует их закрепить: в процессе приготовления мясо станет немного рассыпчатым, а значит тушка может попросту развалиться.

Небольшие тушки (окуня или леща) можно подвесить через рот, глаза и жаберную щель. Средние и крупные лучше прошить или обвязать бечевкой и лишь затем повесить на рейки.

Если выполнять копчение по всем канонам, оно будет включать три стадии: просушку (в коптильне), пропекание и собственно копчение.

Просушка в коптильне

Засыпав 200-300 г щепы равномерным слоем на дно коптильни, установите емкость для сбора жира. Поместите внутрь рейки с нанизанными тушками. Пока не закрывайте дверь/крышку коптильни.  

В течение 30–40 минут постепенно повышайте температуру до 70–80°С. Когда увидите, что поверхность рыбы хорошо подсохла, можно переходить к следующей стадии.

Пропекание

Закройте коптильню и поднимите температуру до 110°С. Пропекание длится в среднем полчаса-час. Когда мясо начнет отделяться от костей, это признак готовности. Как проверить? Извлеките плавник: мясо у его основания будет белым, а не прозрачным.

Копчение

Самый ароматный этап, цель которого — получить аппетитный золотистый цвет и насыщенный копченый вкус. Чтобы дым выделялся интенсивнее, периодически подбрасывайте немного свежей щепы. Также можно добавить золы на почти сгоревшую древесину. 

Главное, чтобы зола не попадала на будущий деликатес. Если такое все же произошло, это «лечится» — тушки можно протирать ватным диском, смоченным рыбьим жиром или рафинированным подсолнечным маслом.

Сколько коптить рыбу горячего копчения по времени? В среднем два часа, в зависимости от вида и размера рыбы.

После того, как закончите коптить рыбу в коптильне горячего копчения, не оставляйте готовый деликатес в выключенном агрегате. Сразу снимите и охладите, дав ему полежать на свежем воздухе в течение часа.

 Холодное копчение

Такой способ подходит для приготовления щуки, сельди, ставриды и лососевых. У закопченной таким способом рыбы более плотная структура и долгий срок хранения — до 2-3 месяцев. 

Коптильни для такого способа приготовления устроены сложнее, чем вышеописанные. Камера и очаг с щепой соединяются в единый агрегат с помощью шланга. Дым из шланга охлаждается и отправляется в коптильный шкаф. 

Так как процесс копчения может идти несколько дней, оборудование лучше устанавливать на даче, а не в жилом помещении. Во-первых, коптилки довольно габаритные. Во-вторых, учитывая технологию, вы периодически будете открывать камеру, и даже с учетом мощных фильтров в конструкции дымогенератора, избежать вездесущего копченого запаха будет сложновато. 

Альтернативное решение — коптилка холодного и горячего копчения. Такие устройства выбирают те, кто часто ловит и готовит рыбу, причем не только для себя, но и на продажу. 

Холодное копчение в домашних условиях — процесс длительный. Сколько времени потребуется, зависит от размера тушек. Небольшой селедке весом до 500 г достаточно полутора суток, более крупным карпу, щуке и угрю может потребоваться до четырех дней.

Чтобы тушки не сорвались и не упали на угли, можно целиком нанизать их на прутья и дополнительно закрепить.

С крупными особями есть риск неравномерного пропекания. Распластайте их, закрепив в таком положении прутьями или бамбуковыми палочками. 

Когда будете загружать тушки в коптильню, убедитесь, что дров и щепы хватает на 6-8 часов. В технологии особо важны первые часы, когда нельзя делать перерывы в копчении.

Следите за постоянством температуры дыма — она должна быть не выше 30°С, чтобы белок точно не начал сворачиваться.

Готовые деликатесы оставьте повисеть в выключенной и открытой коптильне без дыма на 2-3 дня, чтобы она немного подвялилась. После этого можно приступать к дегустации. Приятного аппетита!

Вся информация о ценах, партнерах и тарифах актуальна на момент публикации статьи. Действующие магазины-партнеры Халвы