Как правильно варить раков в домашних условиях: шесть лучших рецептов

Вкуснее всего раки, сваренные в ведре на костре. Тогда они не просто насыщают, но еще пахнут тихими теплыми вечерами, плеском воды и спокойным отдыхом. 

Сидя у огня, так приятно вычищать последний панцирь, делиться лучшими рецептами и обсуждать детали, чтобы потом попробовать сварить раков дома.

Собрали самые проверенные рецепты от заядлых рыбаков.

В этой статье:

1. Как варить раков в домашних условиях: главные правила
2. Классический способ
3. В яблочном компоте
4. По-луизиански с кукурузой и чесноком
5. В молоке
6. В пиве с красным вином
7. В белом вине
8. Как варить варено-мороженых раков
9. Как выбрать
10. Как хранить

Как варить раков в домашних условиях: главные правила

Сезон раков начинается со второй половины августа — в начале сентября. В это время их панцирь мягкий и неколючий, а мясо вкусное и питательное.

Готовьте только живых активных раков, иначе велик риск отравиться. Уложите их в сумку вниз брюшком, завяжите пакет или накройте влажной тканью, чтобы они не высохли и доехали до дома живыми.

Классический способ

Ингредиенты: 

• раки — 1 кг
• вода — 3 л
• крупная поваренная соль — 3 ст. л.
• для бульона по желанию: зонтики укропа, пастернак, яблоко, морковь, лук, головка чеснока, болгарский перец, горошины черного и душистого перца, лавровый лист

Подготовьте раков: 

1. Запустите их в таз или ванну с холодной водой на час или больше. 
2. Промойте каждого под струей водопроводной воды.
3. Используйте щетку, чтобы хорошо оттереть брюшко от тины.

Подготовьте бульон: 

1. Вскипятите воду в самой большой кастрюле, которая у вас есть (желательно из нержавейки). Кипятка должно быть много, иначе мясо получится рыхлым и невкусным. 
2. Посолите воду. Не бойтесь переборщить: за 15 минут мясо не успеет вобрать много соли. Повара даже рекомендуют оставить готовых раков настаиваться в бульоне, чтобы они не получились пресными.
3. Для аромата обязательно добавьте укроп и специи. 
4. Вскипятите все хорошенько и только тогда запускайте раков.

Сварите раков: 

1. Загрузите их в кипяток и дождитесь, когда вода закипит повторно. 
2. Убавьте огонь и варите 15–20 минут. Панцири покраснеют, раки всплывут как готовые пельмени или вареники, а на запах слетятся все домочадцы.
3. Снимите кастрюлю с огня и дайте настояться. Можете добавить кусочек сливочного масла.

Сколько варить раков по времени

В яблочном компоте

Яблоки придадут блюду кислинку — сначала сварим компот, а затем используем его как бульон для мяса. 

Ингредиенты:

• вода — 5 л
• зеленые кислые яблоки — 1,5 кг
• лимонная или апельсиновая цедра — по вкусу
• раки — 3 кг 
• соль — 4 ст. л.
• черный перец, зонтики укропа — по вкусу

Сварите компот:

1. Нарежьте яблоки на 6–8 частей, удалите сердцевину.
2. Положите в кастрюлю с водой.
3. Доведите воду до кипения.
4. Варите на среднем огне 10–15 минут, чтобы яблоки размягчились, но не превратились в кашу.
5. Выключите огонь, дайте компоту настояться под крышкой примерно 20–30 минут и процедите.

Теперь используйте компот как основу: 

1. Добавьте 4 ст. л. крупной соли, черный перец горошком и зонтики укропа. Доведите до кипения.
2. Варите еще 15–20 минут. Снимите с огня и дайте постоять полчаса (если хватит терпения).

По-луизиански с кукурузой и чесноком

Как не только вкусно, но и необычно сварить раков? Мы подготовили рецепт, в котором мясо получается очень ароматным.

Ингредиенты:

• раки — 1 кг
• вода — 3 л
• сливочное масло — 50 г
• репчатый лук — 1 головка 
• помидор — 1 шт.
• кукуруза — 1 початок
• лавровый лист — 3-4 шт.
• черный перец — 10 горошин
• чеснок — 1 крупный зубчик
• лимон — 1 шт.
• соль — 1,5–2 ст. л.
• укроп и кинза — по пучку

Как готовить: 

1. Кукурузный початок порубите на пятачки толщиной 2,5–3 см. 
2. Головку лука и помидор надрежьте крестообразно. 
3. Сложите все, кроме раков и зелени, в кипящую воду и поварите 20–30 минут.
4. Загрузите в бульон раков и зелень. Варите 10–15 минут. 
5. Снимите с огня и оставьте настояться хотя бы полчаса (но лучше дать остыть всей кастрюле и только после этого приступать к трапезе).

В молоке

Повара рекомендуют замачивать в молоке любые рыбные и мясные продукты, чтобы отбить специфические запахи и сделать блюдо нежнее.

Ингредиенты:

• раки — 1 кг
• вода — 2 л
• молоко — 1 л
• крупная соль — 1 ст. л. 
• черный душистый перец — 5 горошин
• лавровый лист — 2 шт.
• укроп с семенами — 1 зонтик

Как готовить:

1. Вскипятите и остудите молоко. 
2. Положите в него вымытых раков на пару часов. 
3. Вскипятите воду со специями и варите раков 15 минут.
4. Слейте воду, добавьте в кастрюлю молоко, доведите до кипения и проварите еще 5–7 минут. 
5. Снимите с плиты, подавайте с лимоном или лаймом.

В пиве с красным вином

Раки, сваренные в пиве, приобретают тонкий хлебный аромат. 

Ингредиенты:

• раки — 1 кг
• вода — 1,5 л
• темное крепкое пиво — 1,5 л
• сухое красное вино — 200 мл
• укроп, черный перец, лавровый лист — по вкусу

Как готовить:

1. Смешайте воду и пиво в соотношении 1:1 и посолите.
2. Вскипятите смесь со специями.
3. Положите в нее раков и варите на небольшом огне 15–20 минут. Некоторые гурманы за несколько минут до готовности вливают стакан сухого красного вина. Но это необязательно, без него мясо тоже будет вкусным.
4. Снимите кастрюлю с огня, дайте настояться. Наслаждайтесь.

В белом вине

Этот рецепт потребует больше времени, и приготовить за раз больше 10 раков не получится.

Ингредиенты:

• раки — 10 шт.
• вода — 3 л
• белое сухое столовое вино — 250 мл
• сливки 22% — 100 мл 
• крупная соль — 3 ст. л.
• сливочное масло — 100 г
• чеснок — 5 зубчиков
• черный перец, тмин — по вкусу

Как готовить:

1. Вскипятите воду с солью, опустите туда раков. Проварите после повторного закипания три минуты. 
2. Достаньте тушки и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода.
3. В сотейнике разогрейте сливочное масло, обжарьте в нем тушки. 
4. Добавьте чеснок и специи, залейте белым вином и сливками, чтобы жидкость накрыла раков, хорошенько посолите. 
5. Закройте сотейник крышкой и варите 10–15 минут. Дайте настояться.
6. Подавайте к столу со сливочным соусом и зеленью.

Как варить варено-мороженых раков

Самые вкусные — недавно выловленные и сваренные живыми. Но не каждый решится закинуть в кипяток то, что шевелится и яростно двигает усами. 

Некоторые повара советуют опускать их в кастрюлю вниз головой. Другие — положить их ненадолго в морозилку и готовить после того, как они уснут.

Для тех, кто не готов варить живьем кого бы то ни было, в магазинах продаются уже варено-мороженые раки.

Чтобы не потерять вкус при готовке, их нужно правильно разморозить. Достаньте пакет из морозилки и переложите в холодильник. Мясо оттает, но не потеряет много влаги, а значит, и вкуса.

Затем действуйте как в рецептах выше: 

1. Приготовьте отвар: воду, смесь пива, молока или вина.
2. Добавьте специи по вкусу. 
3. Дождитесь, когда все закипит, и закиньте раков в кастрюлю. 
4. Доведите до кипения, через 2-3 минуты снимите с огня и оставьте настаиваться. Подавайте с лимоном и любимыми соусами.

Как выбрать раков

Лучше всего отбирать самых бодрых и активных. Внимательно осмотрите панцири: они должны быть целыми. Принюхайтесь: если почувствуете сильный запах тины, есть риск, что она испортит вкус мяса. «Аммиачный» и гнилостный ароматы тоже нежелательны — они говорят о том, что раки лежат уже давно.

Речные и морские деликатесы можно покупать онлайн, но только в проверенных магазинах, к примеру в «Лавке раков». При оплате картой «Халва» вернется приятный кешбэк.

Как хранить

Лучше ничего не хранить, а сразу сварить и съесть. Но если не получается, сложите раков в картонную коробку, накройте влажной тканью и положите в холодильник. Так они проживут пару-тройку дней.

Морозить живых раков не рекомендуется. Есть небольшая вероятность, что при быстрой заморозке (–18℃) они заснут, как в природе зимой, и проснутся при плюсовой температуре. С большей вероятностью они умрут, и тогда есть их будет опасно.

Если очень хочется, заморозьте уже вареное мясо, а затем правильно разморозьте и съешьте. Оно потеряет часть вкуса, но будет безопасным.