Mamma Mia: учимся готовить карбонару правильно и разбираемся, нужны ли все-таки сливки

iOS или Android? Эдвард или Джейкоб? Карбонара со сливками или без? В мире столько вопросов, на которые порой сложно найти ответ. Но с карбонарой мы все-таки разберемся. 

В статье рассказывается:

Приветствую, уважаемый читатель. Меня зовут Ярослав, я копирайтер из Казани и страстный любитель итальянской кухни. Предупрежу: в этом тексте мы не будем использовать любое масло, кроме оливкового, неправильно произносить gnocchi или, упаси боже, ломать спагетти. Моя цель — познакомить вас с потрясающим миром итальянской кухни (или хотя бы с небольшой ее частью).

В меню итальянских ресторанов и кафе всегда встречаешь огромное количество блюд на любой вкус и цвет. Болоньезе, аррабиата, аматричана, путанеска — найти вкусную пасту не составит труда. Но в этом материале мы поговорим об еще одном классическом рецепте, о котором слышал, наверное, каждый — spaghetti alla carbonara (итал.) или просто карбонара. 

Pasta alla carbonara: аутентичная версия

В отличие от многих других блюд, карбонара может похвастаться богатой историей, мемами и вечными философскими дискуссиями на тему сливок. Часть людей считает, что ее обязательно нужно готовить только по аутентичному рецепту, а все остальные смеются над ними и добавляют туда не только сливки, но и чеснок, грибы, овощи — и почти все что угодно. Это зависит только от региона и фантазии повара. 

Сливки или не сливки, вот в чем вопрос

Долгое время я готовил пасту со сливками, пока сам не примкнул к рядам «аутентистов». Серьезно: если вы попробуете исконный рецепт, назад дороги уже не будет. Если правильно приготовить соус, он все равно получится кремовым и сливочным, а сами сливки для этого не нужны. Более того, по субъективным ощущениям они только ухудшают консистенцию пасты. 

По поводу консистенции: в итальянской кухне есть несколько рецептов этого блюда, которые на первый взгляд кажутся очень простыми. Но на самом деле их почти невозможно правильно приготовить с первого раза — для этого потребуются сноровка и работа над ошибками. 

Например, соус для карбонары состоит всего из двух ингредиентов: яичных желтков и тертого пармезана. Казалось бы — смешал их, да и все, но сделать это не так-то просто.

Продукты

Что потребуется:

• бекон — 100 г;
• спагетти — 200 г;
• мелко натертый пармезан — 100 г;
• яичные желтки — 4 шт;
• черный перец.

В аутентичном рецепте вместо бекона используют сыровяленые свиные щеки — гуанчале — они имеют насыщенный вкус, очень жирные и нежные. Поскольку добыть этот итальянский деликатес в России непросто, мы используем обычный бекон.

Второе преступление против карбонары мы совершим, заменив овечий сыр (пекорино романо) на пармезан, поскольку найти его в соседнем сетевом магазине у вас будет намного больше шансов.  

На самом деле даже в Италии карбонару редко готовят по стопроцентно аутентичному рецепту, периодически заменяя свиные щеки на так называемую панчетту (разновидность бекона), а пекорино романо смешивают с пармезаном  Это делается для того, чтобы не отпугивать посетителей ресторанов слишком хардкорными вкусовыми сочетаниями.

Для карбонары очень важно использовать только высококачественные продукты. Поскольку ингредиентов мало, вы сразу почувствуете, если один из них «проседает». 

Начинаем готовить

В жизни много удовольствий, но есть хорошую пасту — это что-то необыкновенное. Чтобы блюдо максимально вкусным, в него нужно вложить всю душу.  

Для начала советую настроить себя на нужный лад. Мне помогает итальянская опера и немного «кривого» пения (убедитесь, что рядом никого нет). Когда вы наслушались оперных арий и немного разогрели голосовые связки, можно приступать к готовке. 

• Шаг первый

Наливаем в кастрюлю два литра воды, кладем туда чайную ложку соли (а можно и поменьше, если у вас соленые пармезан и бекон) и ставим на сильный огонь.

• Шаг второй

Нарезаем бекон на мелкие кусочки, готовим его на сковородке на среднем огне. Бекон сам по себе жирный, но можно добавить чуть-чуть масла (желательно оливкового) и воды, чтобы он получился сочный, ароматный и отдал больше жира. Важно его не пересушить. Готовый бекон оставляем отдыхать, берем немного растопленного жира со сковороды и кладем в емкость для будущего соуса. 

• Шаг третий

Пока вода еще не закипела, начинаем готовить соус. В небольшую миску кладем яичные желтки (яйца перед этим обязательно нужно помыть) и тертый пармезан. Смешиваем их. В идеале получившаяся смесь должна немного напоминать густое тесто. 

Далее добавляем черный перец. Лучше купить перец горошком, предварительно поджарить его на сковороде и растолочь — так вкус будет более насыщенным. Но если лень, можно просто использовать более-менее ароматный молотый перец. 

• Шаг четвертый

В кипящую воду добавляем спагетти. Желательно использовать пасту только высокого качества (например, от компании Gusto di Roma, GranOro или Federici), или блюдо получится невкусным. Спагетти ни в коем случае не ломаем, а то в Италию вас никогда не пустят (шутка). 

Лучше аккуратно разложить спагетти по краям, чтобы не погружались полностью в воду. Основания через несколько секунд разварятся, и спагетти опустятся в кастрюлю. Главное — во время этой процедуры уменьшите огонь, чтобы паста не сгорела. Если емкость и так большая, этих сложностей вполне можно избежать. 

Варим спагетти по указаниям на пачке. Обычно это восемь–десять минут в зависимости от типа пасты. Будет очень хорошо, если у вас получится приготовить спагетти до состояния al dente (ит. «на зубок»). 

Al dente — это когда паста уже готова, достаточно твердая, но еще не успела развариться. Когда готовите спагетти, советую пробовать их, аккуратно доставая пасту из кастрюли ближе к концу готовки. Вы должны чувствовать небольшое сопротивление внутри каждой спагеттинки, словно там находится тонкая струна, но оно не должно быть слишком большим. 

Если у вас не получится добиться идеального состояния al dente с первого раза — не переживайте, это нормально. Со временем вы научитесь понимать, когда паста готова, а когда — нет. Главное — практика. 

• Шаг пятый

Пока спагетти полностью не сварились, возьмите немного воды из кастрюли и влейте ее в емкость с соусом. Одной столовой ложки должно хватить. 

Перемешивайте соус, пока желток и пармезан не растворятся и не образуют кремообразную эмульсию. По густоте она должна быть чуть более жидкой, чем сметана. 

• Последний шаг

Ставим сковороду с беконом на слабый огонь и выкладываем туда свежесваренные спагетти. Хорошо бы, чтобы они были чуть-чуть недоварены до состояния al dente, потому что сейчас будут доготавливаться. 

Добавляем еще несколько столовых ложек воды из-под пасты и выпариваем жидкость, пока на сковороде почти не останется воды. 

Затем выключаем огонь и вливаем соус, медленно перемешиваем. Когда он полностью растворится и немного загустеет, карбонару можно подавать. Делать это лучше специальными щипцами, но в целом подойдет любая кухонная утварь. 

При сервировке посыпаем сверху небольшим количеством перца и тертого пармезана.

Приятного аппетита!

Можно ли положить карбонару в холодильник и съесть завтра

Вкратце — не стоит. Очень важно съесть ее сразу после подачи, потому что яичный желток со временем густеет, и уже через несколько минут блюдо «схватится».

Если вы положите остатки карбонары в холодильник, то она будет совершенно невкусной. Если все-таки осмелитесь оставить пасту на следующий день, разогревать ее лучше так: ставим сковороду с замерзшей карбонарой на слабый огонь, добавляем одну-две столовых ложки воды, немного пармезана и яичный желток. Таким образом можно хотя бы частично вернуть необходимую консистенцию.

Pasta Alla Carbonara: неаутентичная версия

Если при приготовлении карбонары ваша рука сама тянется к пачке со сливками, вы абсолютно не можете ничего с собой поделать, не переживайте — это не страшно, просто природа создала вас таким. Но и для вас мы найдем рецепт.

Что потребуется:

• бекон — 100 г;
• спагетти — 200 г;
• мелко натертый пармезан — 100 г;
• яичные желтки — 3 шт;
• целое яйцо — 1 шт;
• черный перец;
• жирные сливки 30–40 мл;
• чеснок — 3 зубчика;
• базилик.

Процесс приготовления почти такой же, но некоторые изменения все-таки есть.

При жарке к бекону добавляем еще мелко нарезанный чеснок для вкуса. В идеале нужно сначала запустить бекон, а через минуту — чеснок, чтобы оба ингредиента равномерно приготовились и на них образовалась небольшая золотистая корочка.

Раз уж мы начали готовить неаутентичный рецепт, можно пойти и дальше. Некоторые используют не только бекон, но и грибы. Их нужно мелко нарезать и отправить жариться за пять минут до бекона.

В соусе тоже изменения: вместо четырех яичных желтков мы кладем в миску три желтка и целое целое яйцо. Добавляем сливки, пармезан и перчим. Затем все перемешиваем до однородной консистенции. Воду из-под спагетти не используем, потому что соус и так получается довольно жидким.

Далее к бекону и чесноку отправляем сваренные спагетти, выпариваем воду, убираем огонь, вливаем соус, добавляем мелко нарезанный базилик, перемешиваем, подаем вместе с перцем и пармезаном.

Вся информация о ценах, партнерах и тарифах актуальна на момент публикации статьи. 

Действующие магазины-партнеры Халвы