Разновидности сала: как выбрать и засолить

Первая ассоциация с салом — наваристый борщ вприкуску с зеленым луком или ароматным чесночным хлебом. Как выбрать качественный продукт, который можно быстро засолить и съесть?

Виды свиного сала

Мы привыкли к традиционному салу в виде небольших кусков с мясными полосками, засоленных в банках, бочках, контейнерах с добавлением черного перца, соли и чеснока. 

Кулинары выделяют пять видов, которые повсеместно используют в разных странах для приготовления бутербродов, закусок, горячих блюд и салатов. В России известность получили:

• бекон — соленое сало с большим количеством мяса. Его вырезают из спины или брюха забитого животного, чтобы приготовить слайсы для употребления в пищу;
• шпик — подкожное с мясными вкраплениями. Обычно его коптят и солят со специями, а подают в качестве закуски;
• шкварки — обжаренное жирное, практически без мяса. Используют как ароматную добавку к блюдам;
• смалец — топленое. Делают из околопочечного жира либо небольших кусочков сала с мясом. Выглядит продукт как топленый жир или сливочное масло, а используют его для жарки и вместо паштета.
• лардо — жирные полоски из спинных вырезок. Подают как отдельную закуску с чесноком, розмарином или другими специями. 

Как выбрать сало для засолки

Если планируете все приготовить сами, идите на рынок или базар — там у вас есть возможность потрогать, понюхать, попробовать, увидеть клеймо и запросить сертификаты. 

В супермаркете найти хороший продукт не так просто: слишком высок шанс вместо вкусного мяса получить пахучий кусочек туши хряка (некастрированного самца) — есть его невозможно даже при большом количестве соли и долгой засолке. 

Качественный свежий продукт не должен неприятно пахнуть или выглядеть залежалым. Поэтому внимательно осматривайте покупку в магазине и на рынке. Обходите стороной ушлых и хитрых продавцов, которые привлекают покупателей хорошим товаром на витрине, но отдают сало хряка или несвежий кусок. 

Лучший продукт — у местных фермеров, которые выращивают свиней на естественном натуральном откорме без пищевых добавок, усилителей роста, антибиотиков и других вредных веществ.

С любыми покупками поможет Халва. Удобная карта рассрочки* — универсальный финансовый инструмент, с которым возможен даже пассивный заработок: кешбэк и доход на остаток.

При выборе руководствуйтесь основными рекомендациями: 

• допустимая толщина сального куска молодой свиньи не больше 3–6 см; 
• шкурка светло-желтая без щетины; 
• цвет белый, нежно-розовый в центре или с темно-розовыми мясными вкраплениями. 

Кстати, шкурка может быть темной из-за опалин, которые вы заметите. 

Не покупайте продукт с темной желтой кожей — это старый товар или часть туши хряка с запахом мочевины. На всякий случай понюхайте выбранный кусок и пощупайте его: жесткие участки и кислый оттенок в запахе говорят о низком качестве. Допустим аромат подпалины. 

Вам нужно сало борова или свиньи. Поэтому не стесняйтесь попросить у торговца кусочек для теста: подожгите край и понюхайте. Неприятный запах — брать нельзя, запах горелого жира без кислоты и вони — брать можно.

Чтобы не попасться на другую удочку недобросовестных продавцов, избегайте замороженных продуктов, которые выдают за свежие. Обман легко раскусить, потрогав и понюхав кусок. Если он чересчур холодный, тяжелый и совсем ничем не пахнет — возможно, перед вами замороженная часть хряка или несвежий продукт. 

Почему важна толщина шкурки сала

Повара первым делом обращают внимание на шкуру, потому что по ней легко определить состояние качество сала и мясных прослоек. Твердая и белая — признак низкого качества продукта, который окажется жестким и не растает во рту.

Желтоватая неплотная шкура указывает на хорошее сальное основание. Такой продукт будет вкусным, нежным, тягучим и приятным. Его можно быстро засолить и использовать в приготовлении холодных блюд. 

Но почему шкурка у сала жесткая? Она становится такой, когда волосы с туши убирают промышленным способом в специальном цеху — щетину выдергивает установка, кожа твердеет и покрывается «пупырками».

Мягкая и хорошая кожа сохраняется, если производитель обжигает волосы. Покров становится желтоватым с неравномерными подпалинами и запахом гари. Такая обработка сохраняет нежность продукта. 

Способы засолки

В кулинарном мире существует более 500 вариантов засолки с разными размерами мясных прослоек. Мы приводим три рецепта для тех, кто любит гастрономическое разнообразие. 

Классический рецепт 

Знаком многим семьям: его использовали бабушки и дедушки. Главная задача — как можно дольше продержать большой кусок без мясных прожилок в соли. Но это не гарантирует равномерную просолку. 

1. Разрезайте на кусочки толщиной до 5 см размером 5×5, 10×10, 15×15 см в зависимости от предпочтений. Вес каждого отрезка не должен превышать 2 кг, в идеале — 1–1,5 кг. 
2. Выберите вместительную емкость: таз, контейнер, кастрюлю или даже деревянный бочонок. Наполните ее сухой солью в соотношении 70 г на 1 кг сала со шкуркой. После подготовки емкости возвращайтесь к кусочкам: помойте их, срежьте заветренные части, удалите кровяные подтеки, натрите каждый кусок крупной солью, перцем, другими специями по вкусу. 
3. Теперь выложите первый слой из кусков сала, добавьте лавровые листья, перец горошек, крупную соль, чеснок, выложите второй слой и снова добавьте специи и далее. Оставьте на 7–14 дней. После промойте каждый кусок, разложите по пакетам или контейнерам. Храните в холодильнике или морозилке. 

В рассоле

Можно засолить в жидкости. Рассол готовят в соотношении 60 г соли на литр воды. Так продукт останется мягким, ароматным и нежным. 

1. Промойте кусок сала, разделите его на куски до 15 см и толщиной не больше 5 см. Натрите их солью и равномерно уложите слоями в емкость. Переходите к приготовлению рассола: в кастрюлю налейте воду, добавьте лавровый лист, розмарин по вкусу, черный перец горошком, укроп и вскипятите. 
2. Этим раствором полностью залейте кусочки и оставьте остывать. После уберите емкость в холодильник на три–пять дней. 
3. Готовое сало промойте и натрите любыми специями, которые нравятся.  

Горячее

Есть еще один необычный для России рецепт. Но приготовить такое блюдо можно только в частном доме с коптильней или грилем. Вам потребуются грудинка с большими прослойками мяса, соль, специи и терпение. 

1. Разделите большой кусок на несколько узких, но длинных: толщиной — до 5 см, длиной — до 4 см, а шириной 1,5–2 см. Посолите каждый крупной солью, густо натрите можжевельником, орегано и чесноком.  
2. Уберите подготовленные порции в кастрюлю, накройте сверху крышкой. Уберите в холодильник на три–пять дней. 
3. Очистите сало от избытков специй и соли, а потом выложите на решетку гриля или коптильни до готовности. Для изысканности и изумительного вкуса готовьте на черемуховых или иных гнилушках. 
4. Готовое сало натрите острым перцем и паприкой. Подавайте холодным или горячим. 

Каждый рецепт сала уникален, поэтому экспериментируйте и пробуйте новые и необычные сочетания. Приятного аппетита!

Вся информация о ценах, партнерах и тарифах актуальна на момент публикации статьи.
Действующие магазины-партнеры Халвы