Степени прожарки мяса: с кровью, meduim и well done

Хотите устроить особый праздничный ужин и приготовить сочный говяжий стейк? Добиваться правильной прожарки мяса — мастерство, которому может обучиться каждый. Расскажем, какие есть виды прожарки мяса, какой выбрать и как называется мясо с кровью. 

В статье рассказывается:

Степени прожарки

Степень прожарки мяса — термин, который применяют главным образом к говядине. Птицу, баранину, свинину нужно держать на огне, пока не уйдет краснота. В плохо приготовленном мясе могут жить паразиты.

Чтобы приготовить по-настоящему вкусный стейк, важно найти качественный кусок и подобрать подходящую степень прожарки. А также правильно подготовить его: промокнуть бумажным полотенцем излишки влаги и дать полежать на столе около получаса. 

Кстати, не верьте распространенному мифу о мытье мяса. Вредные бактерии так точно не удалить. Можно лишь разнести их по кухне и добавить себе уборки после готовки.

Не подавайте стейк с пылу с жару, снимите его со сковороды и дайте потомиться на блюде, накрыв фольгой. Во время жарки волокна сокращаются, если наброситься на блюдо сразу, оно покажется более жестким, чем спустя пять минут.

Некоторые виды стейков рекомендуют отправлять отдохнуть в духовку. Так они станут более мягкими, ароматными и сочными.

Для вкусного блюда вам нужны куски толщиной от 2,5 до 4 см.

Чтобы приготовить вкусные и сочные стейки, понадобится качественная кухонная утварь. Сковороды, грили, мангалы и другие полезные приспособления можно найти у магазинов-партнеров карты «Халва». Благодаря кешбэку, процентам на остаток и возможности оформить рассрочку, вы получите двойную выгоду.

Extra rаre

Этот тип прожарки еще называют blue rare или попросту — мясо с кровью. Имейте в виду: как таковой крови в блюде нет, это всего лишь мясной красный сок. Но название закрепилось прочно.

Чтобы приготовить стейк, подержите его на огне по минуте с каждой стороны. Блюдо получается слегка теплым, источающим красный сок. Температура внутри него не должна превышать 45–49℃. 

Rare

В куске также остается красный сок, внутренняя температура не должна превышать 47–49℃. 

Держать на плите нужно по 2,5 минуты с каждой стороны, чтобы образовалась румяная корочка. Как снимете со сковороды, дайте стейкам полежать не больше пяти минут. Лучше накрыть фольгой, чтобы сохранить тепло.

Этот способ подходит для приготовления кусков с небольшим жирком. Например, стейка мачете.

Medium rare

Напоминает rare и extra rare: «кровь» остается, но степень и длительность обжарки больше. Температура — в диапазоне 52–56℃. Готовить нужно 7-8 минут с обеих сторон. В процессе переверните кусок до четырех раз.

Подойдет для филе-миньон.

Если вам неуютно от мысли, что есть придется почти сырое мясо, остается еще пять более длительных способов приготовления. Например, medium или medium well.

Medium, или медиум-прожарка 

С каждой следующей степенью внутренняя температура повышается. Для медиума мясо должно находиться на огне, пока не прогреется до 52–60℃. При этом обжаривать с каждой стороны нужно не более 4-5 минут. Не забудьте финальный штрих — укрыть готовые куски фольгой и дать им «отдохнуть» около семи минут.

Похоже на medium rare, но красноты уже практически не остается. Так отлично готовится, например, рибай или стриплойн.

Medium well

Стейк для тех, кому хочется немного красноты в сердцевине, но без «крови». Снаружи выглядит полностью готовым и румяным. Температура внутри — 65–69℃. 

На сковороде говядину нужно держать 10–12 минут, поэтому и выглядит оно в готовом виде иначе. И на вкус сочное и достаточно мягкое. 

После обжарки переложите мясо на тарелку и оставьте под фольгой минут на пять. 

Так прекрасно получаются фланк-стейки или топ-блейды.

Прожарка well done

Такой стейк подойдет для тех, кто не любит вытекающий сок и не терпит малейших намеков на красноту. В процессе готовки он покроется румяной корочкой, а внутри станет серым.

Держите на сковороде 15–18 минут. Температура внутри куска должна остановиться на 75℃. 

Ценители стейков не советуют начинать знакомство с этого вида. Мясо выходит довольно плотным по текстуре и вкусу. Однако если вы или гости любите активно поработать челюстями, такое блюдо прекрасно дополнит трапезу.

Как определить степень прожарки стейка из говядины

Для этого понадобится кухонный термометр — удобный и недорогой инструмент. Однако если под рукой его нет, заказывать на маркетплейсе долго, а мяса хочется невмоготу — вот более простой способ. Определяем по руке. Конечно, не гаданием, а нажатием.

Сравните упругость стейка на сковороде с упругостью мышц ладони возле основания большого пальца:

1. Rare — все пальцы расслаблены, на мышцу легко нажать.
2. Medium rare — соедините большой и указательный пальцы, мышца в небольшом тонусе. 
3. Medium — соедините большой и средний пальцы, тонус повышается. 
4. Medium well — сомкните большой и безымянный пальцы, умеренно сильное напряжение. 
5. Well done — приложите к большому пальцу мизинец, сильное напряжение. 

Простой и действенный способ. Если часто готовите говядину, повесьте чек-лист возле плиты.

Как степень прожарки влияет на вкус

Чем больше в куске говядины жира, тем выше должна быть степень прожарки. Например, рибай, стриплойн или чак-ролл лучше всего раскрывают вкус в medium rare или medium. 

А вот филе-миньон не стоит долго держать на огне. Во-первых, кусочки совсем небольшие. Во-вторых, мясо у вырезки большой поясничной мышцы постное. Поэтому для него идеальный способ приготовления — medium rare. Помимо обжарки, филе-миньон рекомендуют отправить в духовку минут на 10.

Какое мясо приготовить: замороженное или охлажденное

Шеф-повара рекомендуют не презирать замороженное мясо. Если его правильно хранили в морозильной камере, оно не уступит своими вкусовыми качествами охлажденному.

Главное — не забыть основной совет. Берите куски толщиной не менее 2,5 см и размораживайте по кулинарным канонам.

Как правильно разморозить

Следуйте инструкции:

1. Чтобы говядина сохранила сочность, достаньте ее из морозилки за день до готовки. Переставьте в холодильник. Так она медленно оттает.
2. Достаньте за полчаса до обжаривания, обсушите бумажными салфетками. Так стейк получит румяную корочку, а не потушится.
3. Обжаривайте кусок на раскаленной сковороде. 

Итоги

Есть шесть степеней обжарки стейков: от эффекта «с кровью» до полной готовности. 

Правильный кусок — говядина толщиной от 2,5 до 4 см. Для разной степени обжарки — свой стейк. Хотите пожирнее — подойдет рибай, более нежный — филе-миньон.

Приобретите кухонный термометр или определяйте готовность по мышце под большим пальцем руки.

Если готовите замороженный кусок, достаньте его заранее и дайте оттаять в холодильнике. 

Эти несложные правила позволят приготовить отличный ужин и порадовать себя и близких.

Вся информация о ценах и партнерах актуальна на момент публикации статьи.

Действующие магазины-партнеры Халвы