Как выбрать правильное мясо для стейка

Стейк – одно из самых популярных блюд не только американской, но и мировой кухни. Вкусно приготовить его не так сложно, как кажется – достаточно выбрать хорошее мясо. Расскажем, как это правильно сделать.

В статье рассказывается:

Казалось бы, что может быть проще – зажарить кусок мяса на открытом огне или гриле? Еще первобытные люди питались стейками (конечно, тогда их никто так не называл), приготовленными из добытой антилопы или бизона. В Древнем Риме говядина стала едой бедняков, а телятина, как более нежное мясо, доставалась богачам.

Основы современной стейк-культуры заложили в Англии, где мясо бычков готовили и ели со времен позднего Средневековья. Однако подлинную популярность антрекоты из говядины обрели после открытия Америки.

Именно в Штатах приготовление говядины со временем превратилось в культ: появилось множество способов зажарить кусок мяса, а тонкие ценители научились отличать пиканью от стриплойна с закрытыми глазами.

Профессиональные повара и любители до хрипоты спорят о том, какой должна быть прожарка, стоит ли запекать стейк и с чем его подавать. Отдельного внимания заслуживает выбор мяса. Об этом мы и поговорим.

Виды стейков

Существует множество видов стейков. Различаются они частью туши, из которой берут вырезку. Наиболее популярные:

• рибай (ковбой-стейк, томагавк) – самый распространенный в мире. Это толстый кусок с прослойкой жира, который срезают с реберной части. Рибай может быть на кости или без нее.
• стриплойн – один из премиальных отрубов. Срез для него берут из единственной мышцы, которая располагается на спине. По периметру проходит небольшая полоска жира, которая делает стейк особенно сочным.
• портерхаус и Ти-боун (T-bone) – огромные и очень сытные куски Т-образной формы с задней части коровьей спины.
• филе-миньон – нежнейшая вырезка. Один из самых ценных отрубов – его получают из уникальной мышцы, практически не задействованной в движении.

Как выбрать мясо

Видов стейков действительно немало; у начинающего кулинара может возникнуть закономерный вопрос: «Какое мясо выбрать?». Универсального ответа нет. Каждый хорош по-своему, и в конечном счете едоки выбирают тот, что больше по вкусу.

Рибай вкусный и сочный благодаря жировым вкраплениям. Стриплойн более мягкий, его чаще всего подают в стейк-хаусах. Филе-миньон – настолько мягкий и нежный, насколько это вообще возможно, но нравится это далеко не всем. Да и вкус у него менее насыщенный.

Единственное, что по-настоящему важно – мясо должно быть свежим и качественным. Покупайте у надежного продавца. Расспросите его, какой породы бычок и какого откорма; какой отруб лучше выбрать.

При выборе эксперты советуют соблюдать несложные правила:

1. Покупайте толстые куски (как минимум 2 см толщиной).
2. Выбирайте стейки с жировой прослойкой – при готовке она растопится и сделает блюдо более сочным.
3. Постарайтесь избегать супермаркетов. Лучше отдать предпочтение мясным лавкам или фермерским рынкам: так вы сможете получить качественный продукт.
4. Если мясо пахнет аммиаком, не покупайте: оно испортилось. Еще попробуйте потрогать кусок. Если пальцы прилипают – это плохой знак.

Если вы не так хорошо разбираетесь в способах разделки туши и не хотите тратить на это много времени, смело берите рибай – не прогадаете. Его легко готовить, и блюдо точно получится сочным и насыщенным по вкусу. Можете спросить у любого повара: вероятнее всего, он скажет, что рибай – его фаворит.

Приготовление

Приготовленное мясо может быть нескольких степеней прожарки – от почти сырого до совсем сухого куска без сока.

1. Blue (Raw). Для истинных ценителей. Готовится с каждой стороны всего по полторы минуты. После готовки блюдо заворачивают в фольгу и дают около 10 минут на «дозревание». В разрезе остается сырым и сохраняет природный красноватый цвет. Не советуем готовить дома; лучше закажите в ресторане.
2. Rare. Время жарки – 2,5 минуты с каждой стороны, в фольгу тоже заворачивают, но всего на 5 минут. Внутри блюдо становится сочным и достаточно мягким, сохраняя при этом яркий мясной оттенок.
3. Medium rare. Самый популярный способ прожарки, при котором говядина получается и сочной, и достаточно зажаренной. Мясо готовят по 3-4 минуты с каждой стороны, после чего дают «отдохнуть» 3-5 минут.
4. Medium. Вариант для тех, кто хочет любит говядину, но при этом немного остерегается недожаренного мяса. Кусок готовят по 4-5 минут с каждой стороны. Дозревает он около 7 минут.
5. Medium Well жарят около 5-6 минут с каждой стороны. В разрезе кусок имеет серо-коричневый оттенок, сока намного меньше в сравнении с medium.
6. Well Done готовят по 8-9 минут с каждой стороны; в результате мясо теряет все соки. Фольгу не используют. Well Done подают только по настоятельным просьбам гостей ресторанов: при такой обжарке говядина сильно теряет во вкусе.

Раскроем небольшой секрет: чтобы правильно зажарить антрекот, совсем не обязательно быть поваром мирового уровня. Процедура эта достаточно проста, и справится с ней кто угодно.

Мы расскажем, как добиться прожарки Medium – золотой середины, которая пользуется наибольшей популярностью среди посетителей стейк-хаусов.

При medium-прожарке вы получите сочное блюдо с насыщенным вкусом и приятный светло-розовый цвет на срезе. Готовят по три минуты с каждой стороны при температуре 180-190°C. Температура внутри не должна превышать 60-65 градусов.

Процесс приготовления:

• Достать мясо из холодильника и дождаться, пока нагреется до комнатной температуры (иначе готовое блюдо потеряет весь сок). 
• Обсушить бумажными салфетками.
• Нарезать на куски примерно 2 см толщиной.
• Налить на разогретую сковороду оливковое масло, выложить кусок (осторожно – будет шипеть).
• Обжаривать с каждой стороны по 3 минуты. Кусок можно переворачивать и чаще – на усмотрение повара. Если хотите, во время жарки добавьте немного сливочного масла, чеснока и розмарина для аромата.
• После прожарки стейк должен немного «отдохнуть», чтобы соки внутри смогли равномерно распределиться – это сделает блюдо мягким и сочным.
• Соль и перец – по вкусу.

Подавать можно с гарниром из овощей или картофелем в любом виде: фри, пюре, запеченным и т. д. Специями лучше не увлекаться, чтобы не заглушить вкус мяса – соли с перцем должно хватить.

Стейк – простое и изысканное блюдо, которое в состоянии приготовить даже новичок. Отправляясь в мясную лавку, не забывайте о простых правилах выбора, пробуйте новые виды вырезки и степени прожарки и с аппетитом погружайтесь в увлекательный мир стейк-культуры.

Вся информация о ценах и партнерах актуальна на момент публикации статьи.
Действующие магазины-партнеры Халвы.