Какое мясо лучше для шашлыка: советы по выбору и нарезке

Печально, когда главное украшение выходных — шашлык — получается сухим и портит всем настроение. Чтобы этого не произошло, выбирайте правильную основу: сочную, но не водянистую и не слишком жирную курицу, свинину, говядину или баранину.

Рассказываем, из какого мяса получается самый вкусный шашлык и как этого добиться. 

В этой статье:

1. Как правильно выбрать свежее мясо
2. Где лучше купить
3. Какая часть свинины лучше для шашлыка
4. Из какой части говядины делают шашлык
5. Какую баранину и курицу выбрать для пикника
6. Как правильно резать мясо на шашлык: пошаговая инструкция
7. Как правильно жарить шашлык на мангале

Как правильно выбрать свежее мясо

Выходные ставят перед непростым выбором: купить готовый полуфабрикат или мариновать мясо самостоятельно. Первое быстрее, но не гарантирует идеальный результат. При покупке обязательно проверьте дату производства: чем свежее, тем лучше.

Если же решили мариновать сами, сверьтесь по этому чек-листу.

Цвет

Как выглядит правильное мясо:

• у свинины цвет от нежно-розового до насыщенного красного;  
• говядины — ярко-красный; 
• баранины — красноватый с белыми вкраплениями жира; 
• курицы — нежно-розовый без желтых пятен.

Если оттенки какие-то другие, значит, мясо либо залежалось на прилавке, либо животное успело состариться. В любом случае кусок будет жестким и невкусным.

Запах

Если чувствуете любой запах, кроме характерного «мясного», не берите этот кусок. Велик риск отравиться.

Плотность

Надавите на мякоть пальцем: 

• если она упругая и сразу восстанавливает форму, подходит; 
• если осталась вмятина, нет. 

Следите, чтобы при надавливании не выделялось слишком много сока, — это говорит о том, что кусок уже размораживали, а значит, он будет не таким сочным.

Жир

Вкрапления должны быть белыми и не липкими. Если видите, что жир приобрел неприятный желтый оттенок (особенно у баранины), лучше не покупайте.

Документы

По правилам Минсельхоза у продукции, подлежащей ветеринарному контролю, должны быть соответствующие сопроводительные документы (ВСД). Это гарантирует, что она прошла необходимые проверки и безопасна для употребления. 

Добросовестный продавец покажет все бумаги, если вы попросите. 

Где лучше покупать

Сетевой супермаркет или лавка местного производителя — выбирать вам, но базовые советы для всех будут одинаковыми.

Сетевые магазины и супермаркеты

Проверьте, чтобы мясо было свежим и обязательно сохраните чек. 

Средняя цена в супермаркетах за 1 кг:

• свежей свиной шейки — 400–700 рублей;
• говяжьей вырезки — 1000–2500 рублей; 
• куриного филе — 350–500 рублей.

Рынки и мясные лавки

Здесь придется поискать добросовестного продавца с полным пакетом ветеринарных документов. Обязательно проверьте по нашему чек-листу, что вам продали свежий кусок. 

Средние цены на рынках на 15% ниже магазинных, в фермерских мясных лавках с премиум-продукцией они могут быть значительно выше.

Любое мясо, ингредиенты для маринада, мангал, уголь и многое другое можно выгодно купить по Халве и получить кешбэк до 10%.

Какая часть свинины лучше для шашлыка

Шашлык из свинины — настоящая классика: он получается нежным и сочным. 

Если хотите в меру жирный, покупайте ошеек (шею). Если чуть посуше, берите нежирные отрубы — вырезку, корейку, ребрышки или окорок.  

Из какой части говядины делают шашлык

Говядину не так часто используют для приготовления и только: 

• вырезку — самая мягкая часть; 
• огузок (верхняя часть задней ноги) — с тонкими жировыми прослойками; 
• кострец (тазобедренная часть) — сочный, нежный, почти без жил; 
• заднюю ногу — только если готовы ее долго мариновать.

Не покупайте голяшку, грудинку и пашину: в них много жил и жестких волокон. Блюдо получится жестким и сухим.

Какую баранину и курицу выбрать для пикника

Традиционно в кавказской кухне баранина считается самой подходящей для вкусного шашлыка, хотя у нее специфический запах, который нравится далеко не всем. Покупайте мясо молодых барашков: заднюю ногу, корейку или вырезку. 

Курица идеальна для тех, кто не хочет долго возиться с заготовкой и маринадом. Для шашлыка отлично подойдут бедра, голени, окорочка, крылышки или грудка. 

Индейка тоже годится, но лучше брать жирное филе бедра.

Как правильно резать мясо на шашлык: пошаговая инструкция

Чтобы блюдо точно получилось идеальным, сверяйтесь с этой шпаргалкой. 

1. Удалите все крупные сухожилия, пленки, мелкие осколки костей. Проще работать с охлажденным, а не замороженным мясом.
2. Определите направление волокон. Нарезайте строго поперек них, тогда блюдо получится нежным. 
3. Соблюдайте размер кусочков: важно, чтобы они были примерно одинаковыми — около 5 см. Так они точно прожарятся равномерно. Слишком маленькие пересохнут, слишком большие не прожарятся внутри. Старайтесь делать кубики максимально ровными, без свисающих краев, которые быстро обгорят.
4. Сохраняйте жировые прослойки: при жарке жир будет таять и придавать блюду сочность. 
5. Замаринуйте. Это важнейшая составляющая любого хорошего шашлыка. Маринад можно приготовить почти из чего угодно: помидоров и томатного сока, майонеза, греческого йогурта, алкоголя, мяты, киви, ананасов и так далее. Главное — чтобы это давало сок и было вкусно.

По классическому рецепту понадобятся только четыре ингредиента: 

• лук; 
• минеральная вода; 
• соль; 
• перец.

Сделать маринад максимально просто: 

1. Нарежьте лук кольцами, мясо — крупными кусками. 
2. Уложите все это в емкость слоями: лук — мясо — перец, соль и так далее. 
3. Залейте слои минеральной водой.
4. Поставьте в холодильник на ночь (или хотя бы на пару часов). 

Чем жестче мясо, тем дольше его нужно мариновать. Для баранины потребуется больше времени, для курицы — меньше.

Как правильно жарить шашлык на мангале

По классическому рецепту мясо жарят на шампурах, нанизывая поочередно с овощами, чтобы получалось вкуснее.

Многие вместо шампуров выбирают решетку. На ней можно готовить большие плоские куски: жар «запечатывает» сок. На самом деле то же самое он может делать и на шампурах, но это сложнее. 

В любом случае:

1. Следите, чтобы не было открытого огня.
2. Расстояние от углей до мяса должно быть около 10–15 см.
3. «Запечатайте» сок: сначала обжарьте по паре минут с каждой стороны на сильном жару до корочки, а затем доводите до готовности, часто переворачивая.

Если не хотите долго стоять у мангала, попробуйте приготовить на гриле: газовом или угольном. Он лучше мангала, потому что у него есть крышка, которая сохраняет тепло, и мясо прожаривается равномерно со всех сторон. 

Также в гриле жир не капает на угли, поэтому нет вредного дыма, блюдо не горит, а расход топлива в два-три раза меньше. 

Кроме того, на гриле можно не только жарить, но и запекать или коптить.  

FAQ

Еще несколько советов, как сделать самый вкусный шашлык.

Из какого мяса шашлык самый вкусный?

Традиционно самым вкусным считается шашлык из свиной шеи или баранины. Но секрет успеха не только в выборе мяса, но и в качестве углей, маринада и мастерстве повара.

Как понять, что мясо было заморожено?

Размороженное неупругое, липкое и тусклое. Если нажать на него пальцем, то ямка выравнивается не быстро. Внутри волокон при разрезе видны кристаллы льда или выделяется много лишней жидкости.  

Нужно ли мыть мясо перед нарезкой на шашлык?

Профессиональные повара рекомендуют не мыть под краном, а протереть его бумажным полотенцем. Если на поверхности есть грязь, аккуратно удалите ее влажной салфеткой, а затем промокните насухо.

Какую часть говядины лучше не брать для жарки на углях?

Голяшку, грудинку и пашину — в них слишком много жил и жестких волокон, которые не размягчатся даже при длительном мариновании. Эти части лучше использовать для тушения или бульонов.

Сколько мясо может храниться в маринаде без холодильника?

В холодильнике в маринаде может храниться до 24 часов. В прохладном месте, где температура не выше 10°C, — не более трех часов, особенно если в составе маринада есть лук или молочные продукты. 

Если планируете длительную поездку на природу, используйте термосумку с аккумуляторами холода.