В ресторане и дома: топ-10 блюд итальянской кухни

Паста и пицца знакомы всем. А сальтимбокка, фриттата, оссобуко? Если до сих пор вы не пробовали эти блюда итальянской кухни, очень зря. Они не уступают по вкусу самым известным, а некоторые из них можно приготовить и дома. 

В статье рассказывается:

Особенности итальянской кухни

Итальянская кухня прекрасна от и до. В ней сочетаются разные сорта сыров — от молодых и мягких до хорошо выдержанных твердых. Мясо, морепродукты, овощи, самые разные изделия из теста. А десерты? Нежные, воздушные, восхитительной консистенции и вкуса. Пальчики оближешь.

При этом в не самой большой стране — множество разных кулинарных традиций. Каждый регион хранит свои рецепты пасты, пиццы, сезонного супа минестроне, соуса для лазаньи и ньокки. Отличаются способы готовить вонголе — моллюска, которого часто путают с мидиями. 

Если вы когда-нибудь спорили о том, квасом или кефиром заправлять окрошку и кладут ли в борщ помидоры, можете представить, сколько тем для таких дискуссий у итальянцев: у каждого рецепта есть десятки вариаций.  

Путешествуя по стране, итальянские блюда в каждой из 20 областей нужно пробовать заново, чтобы оценить вкусовые оттенки и разницу в выборе ингредиентов. Но если возможности отправиться в поездку нет, с национальной едой Италии можно познакомиться и дома.  

Что приготовить дома

Ключ к сходству домашней кухни с оригинальными рецептами — специи. Не покупайте смеси «итальянских трав», обзаведитесь собственным набором: розмарин, базилик, орегано, разные виды перца — и смешивайте по надобности в тех пропорциях, которые вам по вкусу.

Пицца

Кажется, пиццу мы и так умеем готовить: взял тесто, иногда замороженное, накидал на него все, что нашлось в холодильнике… Это тоже неплохо: по крайней мере, получается вкусно. 

Но если хотите, чтобы ваша пицца больше походила на итальянскую, попробуйте сделать тесто сами — толстое или тонкое — и соберите одну из классических начинок.  

Например, для «Маргариты» нужны помидор, листья базилика, сыр моцарелла — и соус. В кватро формаджи — «четыре сыра» — идут моцарелла, рассольный сыр, твердый сыр, дорблю… и снова соус. Для пепперони нужны колбаса салями, моцарелла, лук, острый перец… Думаю, вы догадались. 

Итак, дело в соусе. Кетчуп из бутылок не подойдет: соус нужно готовить из свежих томатов. 

Ингредиенты: 

• свежие помидоры — 500 г
• чеснок — 3 зубчика
• оливковое масло — 70 г
• соль — 1 ч. л.
• сахар — 2 ст. л.
• черный перец свежемолотый — ¼ ч. л.
• сушеный орегано — 1 ст. л.
• сушеный базилик — 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Вымойте помидоры и ошпарьте, чтобы легче было чистить. Мелко порежьте.
2. Чеснок почистите, разрежьте каждый зубчик надвое и жарьте в оливковом масле. 
3. Когда станет золотистым, вынимайте и выкидывайте: он отдал маслу свой аромат и больше не пригодится. 

Впрочем, если любите поострее, можно раздавить чеснок и после жарки оставить в масле — но это уже отступление от классического рецепта. 

4. Масло выливайте в помидоры, добавляйте соль, сахар и специи. 
5. Загрузите смесь в блендер и взбейте до однородности. 

Соус для пиццы готов.

Лазанья

Запеканка из небольших листов пасты с мясной начинкой и двумя соусами — такова идея лазаньи, а вариаций рецептов множество. Классический — это соус болоньезе с говяжьим фаршем, бешамель и сыр. 

Ингредиенты:

• листы лазаньи — 200–250 г 
• говяжий фарш — 1 кг 
• помидоры — 500 г 
• лук — 200 г 
• морковь — 150 г
• чеснок — 3-4 зубчика 
• растительное масло — 2 ст. л.
• молоко — 1 л 
• сливочное масло — 100 г 
• мука — 100 г 
• мускатный орех — ½ ч. л.
• пармезан или другой твердый сыр — 300 г 
• моцарелла — 200 г 
• соль и перец по вкусу 

Способ приготовления разобьем по этапам.

Мясной соус

1. Порежьте лук и чеснок, морковь измельчите на терке. 
2. С томатов снимите шкурку и отправьте их в блендер.  
3. Обжарьте чеснок и лук, добавьте морковь, затем фарш. Не забудьте про соль и перец, тушите около 20 минут. 
4. Залейте измельченными помидорами и протушите еще несколько минут. 

Бешамель

1. Растопите в ковшике или небольшой кастрюльке масло. 
2. Всыпьте муку, смешайте и обжарьте. 
3. Постепенно вливайте молоко, перемешивая венчиком. 
4. Добавьте соль, перец, мускатный орех.
5. Вскипятите смесь и немного проварите на малом огне. Главное — чтобы не появлялись комочки. Соус станет похож на йогурт по консистенции.

Натрите сыр — и можно собирать лазанью.

Лазанья

1. Налейте на дно формы — керамической, стеклянной или металлической — немного бешамель. 
2. Положите первый слой листов лазаньи. 
3. Сверху налейте часть мясного соуса, затем снова немного бешамель. 
4. Посыпьте моцареллой и пармезаном. Закройте листами и повторите. Количество слоев зависит только от высоты вашей формы, но обычно их делают не больше пяти. Иначе лазанья плохо пропечется. 

5. Самый верхний слой листов тщательно промажьте бешамелью и посыпьте сыром. И отправляйте в духовку, прогретую до 190°С, на 40–45 минут. Готовность определяется по сырной корочке. 

Важно: смотрите, чтобы на углах листов лазаньи хватало соуса, иначе они останутся твердыми и испортят впечатление от блюда.  

Ризотто

Иногда говорят, что ризотто — это почти как рисовая каша с разными добавками. Не совсем верно: главное отличие — в том, что рис для ризотто обжаривают, прежде чем варить. Поэтому он получается рассыпчатым, а для густоты и мягкости добавляют соус. 

Начинки действительно бывают разными — от морепродуктов до сухофруктов. Вот один из базовых рецептов.

Ингредиенты: 

• круглый рис — 340 г
• одна средняя луковица 
• сливочное масло — 50 г
• куриный бульон — 2 л
• белое сухое вино — 125 мл
• тертый твердый сыр — 60–80 г
• соль и перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Почистите лук, порежьте некрупными кусочками. 
2. В сотейник положите половину сливочного масла, растопите и томите в нем лук до прозрачности.
3. Куриный бульон подогрейте и оставьте на минимальном огне.  
4. В сотейник положите рис, жарьте с луком около трех минут, постоянно помешивая. Затем влейте вино, размешайте и дайте закипеть. Рис должен впитать жидкость.  
5. Осторожно влейте около 200 мл подогретого бульона, дайте рису его впитать. Не забывайте помешивать. Повторяйте процедуру, пока бульон не закончится.
6. Проверяйте рис на готовность: снаружи он должен быть мягким, а внутри остаться немного твердым. 
7. Снимите сотейник, положите туда оставшуюся половину масла и размешайте.
8. Посолите и поперчите ризотто, высыпьте в него тертый сыр, опять перемешайте. 
9. Дайте 5–7 минут постоять под крышкой. Блюдо готово!

Фриттата

Хотите устроить итальянский завтрак — приготовьте фриттату. Это омлет с начинкой из сыра, мяса, колбас, грибов или овощей, щедро приправленный специями.

Главное отличие — во фриттату не добавляют молоко, пышность ей обеспечивают хорошо взбитые яйца и медленное приготовление. Можно добавить в нее отваренную пасту — так делают в Неаполе. А в традиционную «крестьянскую» фриттату идут лук-порей и пармезан. 

Главные принципы приготовления: 

1. Сперва обжаривайте начинку, потом заливайте ее взбитыми яйцами.
2. Мелко натертый твердый сыр добавляйте в яичную смесь. 
3. Обжарьте фриттату на сковороде, пока она не схватится по краям, а потом посыпьте остатками сыра сверху и отправьте в духовку, разогретую до 180°С, на 15–20 минут. 

Панакотта

Нежный сливочный десерт с желе или свежими ягодами только кажется сложным: на самом деле готовить его легко. 

Главное — не забывать основные принципы: желатин используйте листовой, соблюдайте температурный режим и дайте десерту как следует охладиться.

Ингредиенты: 

• сливки 33% — 250 мл
• молоко — 125 мл
• сахар — 70–75 г
• лист желатина — 5 г 
• ванилин по вкусу

Способ приготовления:

1. Замочите желатин в холодной воде. 
2. Сливки, молоко, сахар и ванилин смешайте в небольшой кастрюле и доведите до кипения. 
3. Остудите до 75–85 °С — это диапазон температуры, при которой желатин растворяется и схватывается. Отожмите листы желатина от воды, опустите в кастрюлю.
4. Тщательно размешайте, чтобы желатин полностью разошелся, еще немного остудите и разлейте по формочкам (обычные широкие стаканы или чашки тоже подойдут). 
5. Отправьте в холодильник на 2-3 часа. 

Панакотту можно есть прямо из формочки, выложить на тарелку и украсить или добавить к ней второй слой — кислого ягодного или фруктового желе. В любом случае будет вкусно.  

Когда пойдете в магазин за продуктами, не забудьте Халву: получите кешбэк за покупки и другие приятные бонусы. 

Что заказать в ресторане

В основном итальянские блюда не слишком сложны — но для приготовления некоторых нужен навык. Чтобы понять, чем они отличаются от похожих блюд из других национальных кухонь, начните с дегустации и отправляйтесь в ресторан.

Ньокки

Клецки из муки с картофелем есть во многих кухнях. Итальянцы придают им особенный вкус специями и соусами. 

Кроме того, в тесто в разных регионах добавляют шпинат и хлебные крошки.

Чаще всего ньокки подают с рикоттой или тертым сыром, соусами — томатным и песто, подливкой из трюфелей или топленого масла.  

Вонголе

Небольшие круглые моллюски — вонголе — известны еще как венерка или морской петушок. Их не выращивают, только собирают. Рецептов с ними множество — от салатов и супов до пасты и пиццы.

Интересно, что во многих пастах вонголе добавляют вместе с несъедобными раковинами, так что извлекать их нужно прямо во время еды. Однако необычный вкус моллюсков стоит этих усилий.

Сальтимбокка

Небольшие мясные рулеты сворачивают из телячьей отбивной вместе с ломтиком пармской ветчины. 

Оригинальный вкус им придают листья шалфея, которые обжаривают в вине марсала и оливковом масле. 

Закуска получается сочной и слегка хрустящей. Лучше всего пробовать ее с овощами, приготовленными на гриле, или ньокками.  

Оссобуко

Говяжье рагу тоже встречается во многих кухнях мира. В Италии его делают на мозговой косточке. Классический состав — телячья голяшка, овощи, томатный соус и специи.

Подают блюдо вместе с ризотто или пюре из овощей.  

Джелато

Приготовленный вручную десерт из молока, сахара и разных добавок — от фруктов до сыра — похож на мороженое, но отличается легкостью и воздушностью. Джелато взбивают и замораживают, в его составе — до 15% воздуха. Оно нежнее и легче привычного мороженого и напоминает очень холодный крем. 

В приготовленном вручную джелато нет химических добавок, поэтому хранится оно три дня при –15 °С.

Подают джелато в креманках или вафельных рожках, со свежими ягодами и фруктами, с сиропом, шоколадной или сырной крошкой. Обязательно попробуйте это блюдо там, где его готовят, — это подлинная классика итальянских десертов.

Конечно, в список не вошло множество вкуснейших итальянских блюд. Это и невозможно: даже рецептов пасты существуют тысячи, что уж говорить обо всей национальной кухне.

Но с любого из этих блюд можно начать знакомство с итальянскими гастрономическими традициями — и разочарование вас точно не постигнет.