Как выбрать кухонный нож: главные правила и рекомендации

Вопросом, как выбрать кухонный нож, часто задаются те, кто уже полюбил готовить, но еще не определил для себя лучших производителей инструментов и утвари. Действительно, хороший нож – незаменимый помощник, который позволяет экономить силы повару, а блюда делает не только лучше с эстетической стороны, но еще и вкуснее.

Выбрать лучший не очень сложно, но каждый элемент очень важен для пользователя. В нашей статье мы расскажем, по каким критериям выбирать кухонный нож, поговорим о правилах ухода и хранения и приведем топ-5 популярных моделей.

Виды кухонных ножей

• Шефский

Уже по названию можно понять, что этот нож – самый большой на кухне, с широким лезвием и небольшим спуском на кончике. Благодаря такой конфигурации повар может быстро нарезать продукты – как массивные куски мяса, так и мелко шинкованные овощи. Для рыбы он тоже подходит, но разделывать её не всегда удобно, поэтому в ход идут другие приспособления.

• Сантоку

Его можно назвать японским аналогом ножа шеф-повара, который используется западными кулинарами. Отличие только в положении кончика – у сантоку он опущен чуть сильнее. Им также легко рубить, шинковать, крошить любые продукты. Справится с мясом, рыбой, овощами и фруктами.

• Серрейтор

Нож с определенным видом заточки – зазубринами, как у пилы. Часто используется для сервировки блюд, а также нарезки продуктов с твердой оболочкой, но мягкой сердцевиной.

• Нож для овощей

Вспомогательное приспособление с небольшой по размеру ручкой и лезвием, последнее имеет вогнутую форму. Это позволяет чистить овощи с плотной кожурой и точечно вырезать косточки.

• Стейковый

Предназначен для нарезки уже готового мяса на порции перед подачей. Представляет собой прямой нож среднего размера, может быть с полностью или частично с серрейторной заточкой.

• Филейный нож

Имеет конкретную задачу – помогает разделать рыбу или срезать с нее мякоть, а также отделять мясо от кости. Благодаря своей гибкости и тонкому лезвию справляется с этим на ура.

Материал изготовления кухонного ножа

Чтобы понять, как выбрать хороший кухонный нож, нужно разобраться, из каких материалов изготавливают их лезвия. От этого будут зависеть свойства инструмента: его твердость, долговечность и возможность заточки. Самые распространенные варианты – нержавеющая, углеродистая или высокоуглеродистая сталь.

Ножи с лезвиями из углеродистой стали, или carbon steel, оптимальные по стоимости. Они не требуют частой заточки и длительное время хорошо режут, но и здесь не обошлось без минусов. При соприкосновении материала с некоторыми продуктами те приобретают «железный» привкус. На ножах может быстро появиться ржавчина, если их не вытирать насухо сразу же после мытья.

High carbon steel, или лезвия из высокоуглеродистой стали, твердые и реже ломаются. Они острые и не подвержены коррозии, как предыдущая модель. Однако и стоимость такого экземпляра выйдет вам в копеечку.

Это не все материалы, из которых делаются лезвия. Есть еще премиум-модели из дамасской стали, они многослойные, украшены узнаваемым волнистым узором на поверхности. Такой «рисунок» возникает из-за совмещения твердых и мягких металлов, устойчивых к ржавчине. Эти ножи дорогие, но высокое качество оправдывает цену.

В чем тогда подвох? В хрупкости керамики. Использовать такие кухонные ножи можно только для мягких продуктов, из-за твердой кожуры или костей лезвие может легко расколоться. Орудовать ими на стеклянной разделочной доске тоже не стоит.

Требования к рукояти кухонного ножа

У дешевых инструментов рукоятка ножа может легко отвалиться. Действительно качественными считаются модели, в которых сталь представляет собой цельный кусок – от острия лезвия до конца рукояти. Тогда она называется полным хвостиком, и часть её просто покрывается двумя обкладками для комфорта. Такие кухонные ножи хорошо сбалансированы и стоят дороже остальных. Если же сталь не доходит до конца, она называется половинным хвостиком.

Материал рукоятки не должен быть скользким изначально или становиться таким из-за попадания на него масла. Сейчас обкладка чаще всего делается из твердой резины, дерева, пластика или композита двух последних. Все эти варианты оптимальные, поэтому основывайтесь на своих предпочтениях.

Тип режущей кромки

Продолжаем разбираться, какой кухонный нож выбрать. Важную роль здесь играет режущая кромка – это острая часть лезвия, от типа которой будет зависеть способ заточки. Привычную нам гладкую можно наточить дома с помощью камня или мусата. Серрейторное лезвие или из керамики лучше доверить мастеру.

Японские ножи, как правило, имеют одностороннюю заточку, а европейские – двухстороннюю. Бывают также кромки со специальным покрытием, точить которые нельзя.

Если вы решите заточить нож в домашних условиях, то следуйте некоторым правилам. Располагайте лезвие перпендикулярно бруску, под углом 20° к поверхности. Более подробную инструкцию можете найти в видеоуроках на YouTube.

Важность баланса для кухонного ножа

Выше мы уже упоминали про балансировку кухонных ножей, она является прямым показателем качества. В идеале лезвие и рукоятка должны иметь примерно одинаковый вес. Как это проверить? Просто поставьте ваш палец посередине на месте стыка (острие должно быть снизу) и попробуйте удержать нож горизонтально.

Если инструмент выполнен качественно, то он будет сохранять равновесие и не упадет с пальца. К сожалению, сейчас мало производителей держат марку и придерживаются этого правила. Поэтому во время проведения теста будьте крайне внимательны и осторожны, чтобы кухонный нож не упал и ничего не повредил.

Почему важно обращать внимание на этот показатель? Чем лучше сбалансирован нож, тем приятнее с ним управляться. При работе с качественным инструментом режущие действия совершать проще, затрачивается меньше усилий. Точка рычага (как и у качелей) должна быть в определенном месте, иначе нужного эффекта не достичь. При частом и многократном использовании это важно, рука устает меньше.

Дополнительные приспособления для кухонного ножа

Одиночные ножи обычно идут в простой упаковке, а наборы – со специальными приспособлениями для хранения. Расскажем о каждом подробнее, чтобы вы могли сравнить их преимущества и недостатки.

• Кейсы – это небольшие чемоданчики презентабельного вида, которые отлично подойдут для подарка. У каждого ножа здесь есть свое место. Это очень удобно, но хранить такой аксессуар на кухне – нет. Кейс придется постоянно доставать, открывать и закрывать.
• Подставки – это самый распространенный вариант. Обычно их выпускают из дерева с прорезями, чтобы не затупить ножи. В таком приспособлении хранить инструменты удобно, они всегда под рукой. Единственный минус – подставка занимает место на столешнице. Если рабочей поверхности недостаточно, лучше приобрести магнитный держатель, который крепится к стене.
• Качественные одиночные ножи иногда продаются в чехлах или футлярах, чтобы они не тупились и для возможности отдельного хранения. Охотничьи варианты идут вместе с ножнами, которые можно крепить к ремню и брать с собой в походы. Редко, но встречаются в продаже ножи с настенной подвеской, у них есть специальный крючок для подвешивания.

Небольшая хитрость: еще один удобный и безопасный способ хранения – это прорези прямо в столешнице. Не делайте их самостоятельно, лучше обратитесь к мастеру или спроектируйте на этапе дизайна кухни.

Топ-5 популярных моделей кухонных ножей

• Rondell RD-687 Cascara

Немецкая компания Rondell славится высоким качеством и выпускает посуду по довольно высокой стоимости, но эта модель доступна каждому. Помимо сантоку, в серию Cascara входят еще четыре вида кухонный ножей, но этот считается самым универсальным. Выполнен из нержавеющей стали с двухсторонней заточкой, приспособлен для мяса, рыбы и овощей.

Стоимость – от 700 рублей.

• Samura Harakiri SHR-0021

Не зря компания сделала отсылку к традиционной японской культуре, ведь их мечи славились первоклассной заточкой. Кухонный нож «Харакири» прочный и универсальный, компактного размера, выполнен из однослойной стали, обладает антикоррозийными свойствами. Им можно легко нашинковать овощи, разрезать мясо, рыбу и хлеб.

Стоимость – от 1000 рублей.

• Tojiro Western knife

Сколько вы готовы заплатить за превосходный кухонный нож? Эта модель как раз из таких, но цена у нее кусается. Tojiro Western относится к разновидности «шефских» и является главным инструментом в руках повара. Это не значит, что применять его могут только именитые кулинары. Если такой девайс появится на вашей кухне, вы сможете оценить всю его прелесть: разрезать томаты, не помяв их, ловко разделать рыбу или курицу.

Стоимость – от 6000 рублей.

• TRAMONTINA Professional master

Эта бразильская компания предлагает своим покупателям широкий ассортимент. На сайте российского дистрибьютора представлено рекордное количество моделей – более 250. Нельзя сказать, что они отличного качества и прослужат вам долгие годы. Такие кухонные ножи считаются хорошими среднячками.

Стоимость - от 500 рублей.

• Kanetsugu Special offer

Еще одна премиальная модель, которая вошла в наш рейтинг лучших кухонных ножей. Таким универсальным инструментом пользуются профессиональные повара, которые ценят уникальное японское качество. Нож с удобной ручкой из стабилизированной древесины, который подойдет для приготовления любых блюд.

Стоимость – от 5400 рублей.

Правила эксплуатации и ухода за кухонными ножами

Несколько советов, которых лучших придерживаться:

• Храните ножи отдельно, не смешивайте их с другими кухонными приборами. Используйте специальные приспособления, о которых мы говорили выше: подставки, держатели, чехлы. Так вы дольше сохраните кромку лезвия острой.

• Не рубите кости и замороженные продукты обычными ножами, для этого есть специальные топоры.
• Не используйте нож в других целях: не откручивайте гайки, не открывайте банки и прочее.
• Применяйте каждый нож по назначению, и тогда он прослужит вам дольше. Серрейтор – для хлеба, стейковый – для мяса и так далее.
• Используйте только пластиковые или деревянные разделочные доски, они не вредят лезвию.
• Не замачивайте ножи в раковине и не мойте их в посудомоечной машине. После использования промойте их водой и сразу протрите насухо полотенцем. Так нож менее подвержен коррозии.
• Правильно точите ножи. С гладкой кромкой можете дома с помощью приспособлений, с зазубринами лучше отнесите к специалистам.
• Точите их вовремя. Вы удивитесь, но шансов порезаться тупым инструментом гораздо больше, чем острым.

Надеемся, что теперь вы знаете, как выбрать кухонный нож. Не скупитесь на покупку качественного инструмента! Вы будете благодарны себе каждый раз при готовке и получите удовольствие от процесса.