Плюсы и минусы керамических ножей: путь кухонного самурая

Моя мама как-то сказала, что домохозяйка без хороших ножей — как самурай без верного меча: в кулинарной «битве» точно проиграешь. Какой выбрать — керамический или стальной? О плюсах и минусах читайте в статье.

В статье рассказывается:

Когда я узнала о керамических ножах, первая мысль, признаюсь, была «А почему не кремниевые? Даешь каменный век в каждую кухню!» Разобравшись в истории вопроса, поняла, что современный нож так же далек от древних орудий труда, как новейший электромобиль от первого «Форда Т». 

Керамические ножи были созданы легкими, острыми и прочными. Эти качества обеспечивает материал. Диоксид циркония не ржавеет и не окисляется — излишне объяснять, насколько это свойство востребовано на кухне. Лезвия почти не тупятся; в отличие от стальных, они легче и изящнее. 

Сравнительный анализ

Вопрос о том, какой нож лучше, не имеет ни смысла, ни единственно верного ответа. На кухне нужны и те, и другие — у них разные свойства и разный функционал. Вы же не будете пришивать каждую оторванную пуговицу на швейной машинке? Так и здесь.

Некоторые плюсы и минусы в сравнении: 

• Острота лезвия. Керамика — износостойкий материал; лезвие остается острым намного дольше металлического. Острота облегчает нарезку и очистку, а также ускоряет процесс. 

Но все имеет свою цену. Восхитительная острота уравновешивается хрупкостью. Если случайно уронить нож на пол, он точно разобьется. Может пострадать и при случайном ударе лезвия о столешницу. Со сталью такого не происходит: клинки можно без последствий ронять, сгибать, колотить о край кастрюли и т. д.

• Легкость. Это удобно, когда объем работы большой: рука устает намного меньше, чем со стальным ножом. Но резать керамикой можно далеко не все продукты. 

• Гигиеничность. Диоксид циркония — не пористый материал. Не придется беспокоиться о бактериях и неприятных запахах — когда при нарезке апельсинов вы чувствуете вчерашнее «амбре» копченой скумбрии.
  
  

• Гипоаллергенность. Это действительно круто! Керамические лезвия не содержат металлических сплавов и идеально подходят для людей с аллергией на никель или другие металлы. Сталь этим похвастаться не может.
  
  

• Антикоррозийные свойства. Поскольку керамика не подвержена коррозии и окислению, это идеальный инструмент для работы с кислыми продуктами (цитрусовыми, яблоками или зелеными овощами). Вкус становится более «чистым». Может показаться, что это неважно, но поверьте: вы почувствуете разницу.
  
  

• Эстетика. Красота, как известно, спасет мир. Для кулинарии это правило тоже работает. Керамика выглядит стильно и радует глаз, смотрится на кухне необычно и изысканно. А блюдо, приготовленное красивыми приборами и с хорошим настроением, всегда будет вкуснее.
  
  

• Цена. Керамический клинок, как правило, дороже стального. У металлических ценовой диапазон намного шире — от дешевых, которые можно купить в любом супермаркете, до люксовых из дамасской стали, которые нужно специально заказывать в профессиональных магазинах.

Как не нарваться на подделку

Если вам предлагают дешевый керамический нож «за сто рублей» — не верьте! Это с большой вероятностью подделка: на лезвии из плохого металла сделано напыление «под керамику». О качестве здесь говорить не приходится.

В лучшем случае при производстве подделок используется дешевая керамика низкого качества. Или вовсе красители, имитирующие керамику. Лезвие потеряет товарный вид после первого же использования. Никаких плюсов настоящих керамических ножей у них нет, более того — фальшивки могут быть опасны для здоровья.

Из чего и как делают керамические ножи

Настоящие керамические ножи делают из сверхпрочного диоксида циркония (еще из него изготавливают современные износостойкие зубные коронки, полностью совместимые с организмом человека).

При производстве циркониевую керамику смешивают с добавками — природными связующими веществами, которые обеспечивают пластичность смеси и облегчают формовку. Смесь размещают в специальной форме, которая создает контур будущего клинка. Это может быть сделано методом литья или экструзии. 

Заготовки высушивают при контролируемых температуре и влажности. Это позволяет удалить излишнюю влагу, убрать деформацию. Обработанные заготовки помещают в печь, где под воздействием высоких температур (1500–1800 °C) происходит спекание оксида циркония в прочное лезвие. 

После обжига клинок шлифуют, затем оформляют рукоятку. При шлифовке используют алмазное абразивное оборудование, которое позволяет добиться исключительной остроты.

Твердость по Роквеллу

Твердость — основополагающая характеристика. Ее чаще всего измеряют по шкале Роквелла — HRC. Это показатель, определяющий механические свойства материала. Твердость напрямую влияет на прочность и износостойкость материала. 

Твердость диоксида циркония по Роквеллу составляет около 80–90 HRC, а у стали — только около 55–65 HRC. 

Как сравнить? Очень просто: аккуратно поцарапать кончиками лезвий любую стеклянную поверхность. Затем оценить полученный результат.

Как точить

Высокая твердость позволяет керамическим ножам очень долго — годами — оставаться острыми. Но иногда заточка все же бывает нужна. Процесс потребует не только профессионального подхода и аккуратности, но и специальной точилки. 

Точить керамику можно только сухой. Перед заточкой лезвие необходимо тщательно промыть и вытереть. Обратите внимание: если лезвие с односторонней заточкой попытаться заточить с двух сторон, нож будет безнадежно испорчен.

Заточку проводите максимально аккуратно. Если лезвие затупилось не сильно, достаточно мусата с алмазным напылением. В более сложных случаях лучше воспользоваться специальной точилкой, механической или электрической. Хорошие точилки для керамики делают из высококачественных материалов — как правило, с алмазным напылением. 

Точить стальной нож точилкой для керамического не нужно. Испортите и точилку, и лезвие.

Существуют универсальные электроточилки. Средняя цена — около полутора тысяч рублей, но есть модели гораздо дороже. Точилка помогает заточить лезвие быстрее и качественнее, снижая вероятность повреждения.

Проверить заточку можно листом бумаги либо помидором. Если лезвие без проблем и усилий разрезало бумагу или томат, значит, заточено отлично.  

Лучшие керамические ножи для кухни

Одному воину больше нравится сражаться катаной (изогнутый меч), другой предпочитает дайто (длинный), третьему по душе сето (короткий). На кухне точно так же: у каждой хозяйки и повара со временем складываются собственные предпочтения. На рынке сотни моделей; каждый сможет найти подходящую.

Поэтому просто перечислим нескольких лучших производителей.

• Kyocera — японская компания, один из лучших производителей. Ножи Kyocera прочные, легкие, красивые, имеют удобные рукоятки и доступны в разных размерах, имеют «специализацию», например, сантоку. В продаже имеются и наборы для разных целей.
  Цена: от 1500 ₽ до нескольких тысяч.

• Samura — еще один японский бренд. Предлагает десятки разных моделей едва ли не для каждого продукта. Кроме того, производит овощечистки и готовые базовые наборы.
  Цена — от 500 ₽ до нескольких тысяч.

• Hatamoto — снова японцы. Более бюджетный вариант, чем два предыдущих бренда. Ножи Hatamoto качественные, тонкие, с эргономичной рукояткой, представлены в нескольких моделях.
  Цена — от 500 ₽.

• Tefal — да, у этой компании, больше известной своими антипригарными сковородками, есть в каталоге столовые приборы. Они вполне удобные, легкие, эстетичные, подходят для нарезки разных продуктов, продаются поодиночке и в наборах. Нередко можно встретить в сетевых магазинах.
  Цена — от 600 ₽ до 5000–6000 ₽.

• Bohmann — известная качеством австрийская компания. Ножи Bohmann отличаются устойчивым к истиранию покрытием, необычайно острыми лезвиями, удобной эргономичной рукояткой. Продаются и поштучно, и комплектами.
  Цена  — от 500 ₽ до нескольких тысяч.

Это лишь краткий рейтинг керамических ножей. На рынке намного больше брендов и моделей. Каждый сможет подобрать подходящий вариант для себя или в подарок. 

Вся информация о ценах, партнерах и тарифах актуальна на момент публикации статьи. Действующие магазины-партнеры Халвы