Выбираем вкусный сыр: как определить качество продукта

Сыр — универсальный продукт, уместный в любое время дня, и основа гастрономической традиции во многих странах мира. Как выбрать сыр, определить его качество и не нарваться на подделку? Читайте ниже.

В статье рассказывается:

В России сейчас активно развивают производство сыра. В нашей стране фермерские хозяйства производят молочную продукцию мирового уровня. А некоторые сорта можно найти и в обычном супермаркете.

Каким должен быть состав 

Проверить этот продукт на натуральность очень легко. Достаточно внимательно читать, что написано на упаковке. В состав должны входить молоко, соль, кисломолочная закваска, грибковые культуры и сычужные ферменты, как натуральные, так и искусственные. Также в нем может содержаться хлористый калий и натуральные красители.

Таким должен быть идеальный состав. Но в действительности натуральный продукт обычно производят фермерские хозяйства, а в обычных супермаркетах найти их продукцию очень сложно.

Стандартные заводские сыры чаще всего имеют в своем составе дополнительные добавки. Но не все из них делают продукт хуже.

К тому же многие безобидные и вполне «натуральные» ингредиенты маркируются на этикетке неочевидным для покупателя образом. Например, помимо поваренной соли в состав может входить хлорид калия  — Е508 или фосфат кальция, скрывающийся под маркировкой Е341.

Какие еще добавки допустимы в составе качественного сыра:

• Е330, Е507 и Е270 — лимонная, соляная и молочные кислоты соответственно;

• Е160 а и b — красители бета-каротин и экстракт аннато;

• Е201, Е202, Е203, Е251, Е1105 и Е252 — консерванты, разрешенные к использованию при производстве.

Также следует различать настоящий сыр и сырный продукт. У последнего есть собственный ГОСТ 53512-2009, он обычно указан на упаковке. В сырном продукте могут содержаться пальмовое масло или трансжиры.

Последние могут скрываться под разными именами: гидрогенизированные кислоты или жиры, растительные или кулинарные жиры. Если пальмовое масло по большей части безвредно, то трансжиры употреблять не рекомендуют.

Как выбрать сыр без пальмового масла и нужно ли это делать

Большинство дешевых продуктов, стоящих в супермаркете на витрине, сделаны на основе растительного жира. То есть вместо обычного молока там использован заменитель. Чаще всего это пальмовое масло.

Не стоит демонизировать этот компонент, но и обольщаться низкой ценой — тоже. Главная причина не покупать сырный продукт с пальмовым маслом — вкус.

На витрине часто соседствуют продукты с этикетками, на которых указан именно сыр. Но после покупки разница становится очевидной. Дешевый заменитель невозможно перепутать по вкусу с настоящим качественным сыром. 

Если хотите выбрать сыр без пальмового масла, достаточно прочитать этикетку. В натуральном сыре этого компонента быть не должно, а вот в сырном продукте он почти всегда есть.

Вопреки распространенному мнению, откровенного контрафакта на полках немного. Например, масштабное исследование Роскачества, посвященное полутвердым «Гауде» и «Эдаму», нашло растительные жиры только в четырех из проверенных 115 марок.

Глава этой организации в интервью заявил, что доля фальсификата в молочной продукции в России снизилась в пять раз. Сейчас она составляет менее 3%. В 97% отечественной «молочки» растительных жиров нет.

Чем опасно пальмовое масло

Ученые считают, что, скорее всего, ничем. Мнение, что температура плавления пальмового масла выше температуры человеческого тела, поэтому продукт не переваривается, не выдерживает никакой критики.

Большинство продуктов питания не способно раствориться под воздействием температуры желудка, но прекрасно переваривается при помощи ферментов.

Что касается трансжиров, то они действительно вредны. И Всемирная организация здравоохранения рекомендовала снизить их потребление. Но в составе пальмового масла их нет.

Трансжиры появляются в процессе гидрогенизации. То есть когда растительные масла для улучшения кулинарных качеств переводят из жидкого в твердое состояние. Так выглядит процесс производства маргаринов и кондитерских жиров.

Однако пальмовое масло имеет как жидкую, так и твердую фракцию. Его не нужно дополнительно гидрогенизировать в отличие от, например, подсолнечного.

Главный минус пальмового масла как пищевого продукта — вкус. 

Как определить качество 

Мы определились с тем, что пальмовое масло пусть и не смертельно опасный, но нежелательный ингредиент. Однако отсутствие его в составе не гарантирует хорошее качество продукта.

Чтобы не купить явную подделку, достаточно ориентироваться на упаковку и здравый смысл. Для производства 1 кг сыра требуется в среднем 10 л молока. Закупочная цена молока на 2023 год в среднем — 30 рублей за литр.

Таким образом, только сырье для 1 кг сыра обходится производителю в 300 рублей. Это значит, что натуральный продукт будет стоить на полках минимум в полтора-два раза дороже.

Определить качество сыра можно по внешним признакам. Они будут разными для разных сортов.

Как выбрать натуральный твердый и полутвердый сыры:

• потрогать его, на ощупь он должен быть твердым, а не рыхлым;

• у хорошего продукта куски не рваные, нет морщин и заломов на поверхности;

• окраска должна быть равномерной;

• на поверхности нет влаги;

• при сгибе кусок не ломается, а гнется.

Как выбрать качественный сыр с плесневой оболочкой, например бри:

• кусок должен быть толстым (примерно 5 см в высоту) и мягким на ощупь, твердый — еще не дозрел;

• запах сильный, но если он отдает аммиаком, то это некачественный продукт;

• корочка должна быть только молочно-белой;

• качественный бри — упругий, если надавить на его поверхность, она должна восстановить свою форму.

Как выбрать сыр с голубой плесенью (горгонзола, блючиз, рокфор):

• текстура продукта мягкая и нежная на ощупь;

• сыр рыхлый, но не крошится и не рассыпается;

• верхней корочки нет;

• присутствует пористость, при этом цвет однородный;

• каналы с плесенью занимают небольшую часть продукта.

Выводы

Купить вкусный сыр в магазине не сложно, если соблюдать элементарную внимательность: читать этикетки с составом и не брать с полки самый дешевый товар.

Тем, кто хочет приобрести по-настоящему натуральный продукт, стоит обратить внимание на фермерскую продукцию. Ее можно найти на рынках, ярмарках выходного дня или в гастрономических лавках.

Вся информация о ценах, тарифах и партнерах актуальна на момент публикации статьи. Действующие магазины-партнеры Халвы.