10 вкусных блюд узбекской кухни, которые нужно попробовать каждому

Невозможно рассказать об Узбекистане и не упомянуть об узбекской кухне. Мы подобрали 10 известных блюд, которые наиболее ярко раскрывают душу и историю узбекского народа.

В статье рассказывается:

О вкусах не спорят — это факт. Особенно если дело касается узбекской кухни. Ведь она однозначно великолепна!

Узбекская еда отображает все многообразие культуры и традиций народа, особенности географии, погодных условий, флоры и фауны страны. Все блюда будто впитали тепло и цвет ярких солнечных красок. Они могут быть сытными — для долгих горных походов; или легкими — для жаркого летнего дня.

Узбеки не ограничиваются тем, что придумывают одно блюдо и готовят его по канону. Нет, в каждом регионе делают на свой манер, из-за чего количество рецептов растет в геометрической прогрессии. А их известность вышла далеко за пределы страны.

Так, например, халву давно любят не только в Узбекистане. Одноименная карта популярна среди сотен тысяч россиян.

Шурпа

Шурпа — это базовый узбекский суп. Его хорошо есть в холодное время года: шурпа мгновенно наполняет силами и прогревает изнутри. О полезных свойствах известного блюда узбекской кухни упоминал еще Авиценна.

Рецептов для приготовления в домашних условиях огромное множество, но все они делятся на основные разновидности: кайнатма (без обжарки овощей) и ковурма (с обжаркой).

• Для кайнатма-шурпы сначала долго варят насыщенный жирный бульон из баранины, говядины или птицы. Важно, чтобы он получился золотистым и прозрачным. Затем бульон заправляют крупно нарезанными овощами: луком, морковью, картофелем.
• Для ковурма-шурпы мясо и овощи (лук, морковь, картофель, болгарский перец, помидоры) сначала обжаривают, а затем варят до полной готовности.

Суп подают с большим количеством зелени: укропом, кинзой, петрушкой.

Мастава

Этот узбекский суп часто называют жидким пловом. Он более плотный, чем шурпа, из-за большого количества ингредиентов.

Маставу готовят из мяса баранины (мяса и косточек), риса и мелко нарезанных овощей: лука, моркови, картофеля, помидоров. На мясе варят жирный прозрачный бульон, затем в него добавляют морковь и картофель. Лук с томатами пассируют отдельно, рис добавляют в конце. Заправляют маставу катыком — простоквашей — и крошат в нее много зелени: укропа, кинзы, базилика.

Сытная, жирная, острая мастава отлично подходит на обед — когда нужно набраться сил на весь день; на ужин — после долгой и сложной работы; и даже на завтрак — если вечер накануне прошел особенно весело.

Лагман

Третий представитель супов в нашем списке. Лагман — это что-то среднее между первым и вторым блюдом: лапша с бульоном и овощами.

В Узбекистане лагман делят на две основные разновидности: уйгурский и узбекский. Единого рецепта для приготовления в домашних условиях нет: меняются не только ингредиенты, но и способ.

Лапшу для лагмана лучше брать сделанную вручную. Для теста используют муку, воду, соль, иногда яйцо — с ним нежнее. Заготавливают разными способами: формируют жгуты и вытягивают их в тонкие нити либо нарезают полосками.

Лагман готовят раздельно: варят бульон из баранины, говядины или мяса птицы, параллельно отваривают лапшу. В узбекском варианте овощи варят в бульоне, в уйгурском — обжаривают на сильном огне, чтобы они остались немного хрустящими. Под овощами подразумеваются в основном морковь, картошка, редька, репа, лук, болгарский перец и помидоры, нарезанные кубиками.

Накладывают блюдо тоже поочередно: сначала лапшу, затем бульон, в конце обжаренные овощи. Подают с зеленью: луком, укропом, кинзой, петрушкой, сельдереем.

Плов

Король, император, владыка узбекской кухни, а по совместительству и самый популярный ее представитель — он настолько велик, что внесен в Список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.

Плов — незаменимый ритуал в жизни узбекской семьи: он может быть праздничным, поминальным, ежедневным. Все меняется: века, поколения, правители — но только плов остается неизменным и объединяет людей, как и тысячи лет назад. Узбеки готовы есть его хоть каждый день.

В Узбекистане насчитывается более 150 разновидностей плова. Самые известные: ташкентский, самаркандский, бухарский, ферганский, хорезмский. Отличаются они не только географией, но и составом. Основные компоненты: лук, морковь, мясо, рис. А вот способ приготовления, специи и дополнительные ингредиенты могут отличаться. Интересно, что для узбекского плова часто используют желтую морковь — менее сладкую и более нежную.

Готовят плов преимущественно мужчины — таких поваров зовут ошпазами. Обычно блюдо заготавливают в больших количествах, составляющие измеряют килограммами, людей угощают сотнями. Плов весом в 7,36 тонны даже вошел в Книгу рекордов Гиннесса. А уж сколько человек смогли им накормить, известно одному Аллаху.

Подают блюдо с перепелиными яйцами, долмой, казы — вареной колбасой из конины. Чтобы уравновесить количество плотного риса и жирного мяса, предлагают сочные закуски и салаты из свежих или ферментированных овощей.

Не можем не поделиться рецептом базового узбекского плова — ташкентского. Он отличается тем, что его готовят из риса сорта «лазер», в состав входит нут, а в мясе нет костей. Имейте в виду, что для настоящего узбекского плова придется заморочиться с ингредиентами и приготовлением — рецепт и технология выверены веками. Это похоже на магию, но результат того стоит.

Рецепт ташкентского плова на 10 порций

Пошаговая инструкция:

1. Залейте нут большим количеством воды, оставьте замачиваться на сутки, затем промойте.
2. Нарежьте мясо на 8–10 кусков. 100 г курдючного жира нарежьте кубиками 1×1 см.
3. Нарежьте лук полукольцами, морковь — соломкой длиной 5-6 см. С головки чеснока снимите шелуху, последний тонкий слой можно оставить, корневую часть срежьте. По рецепту чеснок в узбекский плов добавляют именно головками, а не зубчиками.
4. Промойте рис в проточной воде, пока она не станет прозрачной. Залейте его теплой водой, около 60°C, посолите, оставьте замачиваться на час. Ваша задача на этом этапе — избавиться от излишков крахмала, чтобы рис стал рассыпчатым.
5. Промойте и замочите изюм в горячей воде.
6. Разогрейте казан, затем влейте в него масло и разогрейте на сильном огне до тех пор, пока не появится светлый дымок. Положите в казан весь курдючный жир и обжарьте его до золотистого цвета: в процессе переворачивайте большой кусок жира, а кубики не трогайте. Затем выньте весь жир из казана.
7. Положите в казан мясо и обжарьте до тех пор, пока жидкость не выпарится, а кусочки не станут золотистыми.
8. Добавьте к мясу лук, обжарьте до светло-желтого цвета. Сверху выложите морковь. То, что у вас получилось, называется зирвак.
9. Добавьте в зирвак 1,25 л горячей воды. Далее весь чеснок, стручок перца чили, сахар, специи. Зиру разотрите пальцами.
10. Сверху ровным слоем выложите нут. Тушите без крышки около часа, пока большая часть воды не выпарится, а где-то через полчаса вытащите чеснок и перец, положите кусок жира, который обжаривали ранее. Когда воды станет меньше, посолите.
11. На зирвак выложите рис ровным слоем. Аккуратно влейте воду через шумовку так, чтобы она покрывала рис. Посолите.
12. Увеличьте огонь до максимума, чтобы содержимое казана закипело. Пар нужен, чтобы обработать рис. Не накрывайте казан крышкой, дождитесь, когда вода выпарится до уровня зирвака.
13. Теперь попробуйте плов, он должен быть почти готовым: суховатым, но не хрустящим внутри. Затем шумовкой соберите рис к центру в виде полушара: действуйте аккуратно, чтобы не повредить крупинки, зирвак не трогайте. Сверху насыпьте изюм и воткните чили.
14. Тонкой палочкой сделайте несколько отверстий в рисе до дна казана. Залейте в них по чайной ложке горячей воды. Разровняйте поверхность и вот теперь закройте казан крышкой. Убавьте огонь до минимума и готовьте 30 минут.
15. Затем вытащите жир и мясо. Нарежьте мясо небольшими кусочками.
16. Возьмите большое плоское блюдо, выложите на него рис, затем нут и зирвак, сверху по центру — мясо. Украсьте головками чеснока и стручком перца чили.

Ваш плов готов. Рис должен быть рассыпчатым, крупинки — обернутыми в тончайший слой масла, зирвак — сочным, а мясо — тающим во рту. Во время еды нут будет рассыпаться во рту плотной массой, а изюм и барбарис добавят свежей кислинки.

Приятного аппетита!

Ачичук

«Ачичук», «ачик-чучук» и даже иногда «шакароб» (в таджикском варианте) — все это названия идеального спутника к плову.

Секрет популярности этого салата — во вкуснейших узбекских помидорах: крупных, ароматных, мясистых, истекающих соком. Их вкус оттеняют лишь тонкие кольца репчатого лука и зелень. Такому великолепию не нужна никакая заправка: сок томатов объединит трех товарищей — и трио зазвучит без посторонней помощи.

Дадим лишь один совет: для приготовления этого шедевра узбекской кухни в домашних условиях используйте самый острый нож в вашем арсенале. Ваша задача — аккуратно вспороть упругую кожицу и не превратить нежную мякоть в пюре. И не вздумайте менять рецепт, готовя ачичук из пластиковых помидоров из супермаркета, — эффект будет не тот.

Салат за счет своей свежести прекрасно дополняет жирные блюда из мяса и риса: плов, шашлык, казан-кебаб и другие. А как прекрасно макать в оставшийся сок горячую лепешку… Ох и ах!

Манты

Нежные создания. Рубленое мясо с луком и небольшим количеством курдючного жира для аромата и сочности, завернутое в одеяло из тончайшего теста и приготовленное на пару, — блюдо тает во рту и истекает соком. Иногда в начинку добавляют картофель или тыкву.

Тесто готовят простое, на 500 г муки добавляют стакан воды, одно яйцо и чайную ложку соли. Затем раскатывают в тонкий пласт, выкладывают начинку и лепят манты в форме овального пирожка — разновидности лепки бывают разными. Готовятся манты на пару, за счет чего и получаются особенно нежными.

Блюдо подают на большом блюде — лягане. Каждый накладывает в свою тарелку нужное количество, добавляет сметану, перец, зелень. Манты нужно есть не столовыми приборами, а руками. Не хулиганства ради, а вкуса для: так начинка не вываливается и не выливается сок.

Манты — распространенное в России блюдо. Однако настоятельно рекомендуем попробовать настоящие узбекские манты — их вкус сильно отличается от привычного нам.

Казан-кабоб

Сытное второе блюдо.

Картошку обжаривают во фритюре, но не брусочками, а целиком. Из-за этого она хрустящая снаружи и мягкая внутри. Но задает тон известному узбекскому блюду не картофель, а мясо. Обжаренное, а затем томленое в казане — оно сходит с косточки и распадается на волокна.

Есть казан-кабоб лучше всего с маринованным или свежим луком или салатом ачичук.

Самса

Самса, или сомса, — пожалуй, самый известный узбекский стритфуд.

Это пирожки из слоеного теста с рубленым мясом, курдючным жиром и луком. Их готовят в тандыре и едят в уличных кафе, заливая внутрь уксус или острый соус из ароматных узбекских помидоров.

Пышущая жаром, хрустящая и сочная самса — это невероятно вкусно. Съев две – четыре штуки, можно наесться на полдня. Разновидности самсы — кук самса или мадор самса с нежной весенней зеленью. В нее кладут преимущественно шпинат, но начинки могут отличаться: например, могут добавлять еще лук, базилик, мяту. А в мадор самсу кладут горный лук, известный под названием мадор.

Запивать самсу лучше всего сладким черным чаем с лимоном.

Сумаляк

Специфическая узбекская сладость, аналогов которой не найти. Сумаляк похож на густую карамель или кисель коричневого цвета с горьковато-сладким вкусом. Делают его из перемолотых пророщенных зерен пшеницы и муки. Женщины варят сумаляк в больших казанах в течение 12 часов, постоянно перемешивая.

Лакомство готовят на Науруз — Новый год по астрономическому солнечному календарю, празднуемый многими персидскими и тюркскими народами. Блюдо символизирует приход весны и начало полевых работ.

Кокандская халва

Узбекская сладость из Ферганской долины не похожа на привычную россиянам. Ее готовят из сухого молока, сливочного масла и сахара с добавлением орешков или какао. Рецепт такой простой, что лакомство легко приготовить в домашних условиях: все ингредиенты достаточно просто сварить по технологии.

По вкусу кокандская халва напоминает помадку: нежная и сливочная, она тает на языке, а после перекатывается во рту россыпью дробленых орешков. Запивать сладость хорошо черным кофе, терпким черным или зеленым чаем.

Это были 10 известных вкусных блюд узбекской кухни. Надеемся, что у вас получится попробовать их все!

Вся информация о ценах, партнерах и тарифах актуальна на момент публикации статьи.

Действующие магазины-партнеры Халвы