Рецепт аутентичного том-яма: секреты приготовления тайского супа

Для тайцев том-ям как борщ или щи для россиян: его готовят повсеместно. По одной из легенд, его придумали королевские повара в Бирме. Согласно другим источникам — это творение китайских иммигрантов. Как бы то ни было, сейчас том-ям пользуется популярностью не только на родине, но и по всему миру.

В этой статье:

Как только первая ложка тайского супа попадает в рот, мозг взрывается от самых разных вкусовых сочетаний. Приятная сладость морепродуктов, яркий вкус умами, пряная острота перца чили и кислота лайма атакуют рецепторы с разных сторон, и единственное, что остается делать в этой ситуации, — наслаждаться.

Главная проблема — том-ям готовят из ингредиентов, которые трудно найти в ближайшем продуктовом магазине. Поэтому и в ресторанах, и в домашних кулинарных потугах люди часто ими пренебрегают. Получается все равно вкусно, но немного не то.

В статье приведем два рецепта: традиционный и тот, который можно без проблем приготовить дома. 

Том-ям: упрощенный рецепт

• Сложность: легко
• Время приготовления: около 2 часов
• Количество порций: 6 по 500 мл

Все ингредиенты (разве что кроме пасты том-ям, но и ее можно предварительно заказать, например на Ozon) вы найдете в соседнем магазине, поэтому собрать суп не составит труда. Предлагаем приготовить простой вариант, чтобы порадовать себя чем-то непривычным.

Ингредиенты

Что нам потребуется:

• чистая вода — 2,5 л
• куриные кости, бедра, крылья — 1 кг
• готовая паста Том Ям — 100 г
• шампиньоны — 150 г
• помидоры черри — 25 шт.
• рыбный соус — 4 ст. л.
• крупные креветки — 40 шт.
• сушеный перец чили — 2 шт.
• кокосовое молоко — 240 мл
• лимонный сок — 2 ст. л.

Приготовление

Времени отнимет примерно столько же, как и обычный суп на курином бульоне.

1. Начните с бульона: залейте курицу чистой водой и варите полтора часа на среднем огне. Не забывайте снимать пену. Если бульон сильно выпарится, добавьте еще воды.

1. Уберите курицу, влейте пасту том-ям, рыбный соус и положите мелко нарезанные грибы. Тщательно перемешайте.
2. Увеличьте огонь и дайте супу закипеть.
3. Разрежьте помидоры пополам, положите в кипящий бульон вместе с креветками.
4. Варите еще 2-3 минуты, а затем снимите с огня.
5. Добавьте кокосовое молоко и лимонный сок по вкусу, тщательно размешайте.

Стоимость ингредиентов

• куриные кости, бедра, крылья — 169,99 ₽ 
• готовая паста том-ям — 199,98 ₽
• шампиньоны — 37,5 ₽
• помидоры черри — 149,99 ₽
• рыбный соус — 199,99 ₽
• крупные креветки — 579,99 ₽
• сушеный перец чили — 49,99 ₽
• кокосовое молоко — 164,99 ₽
• лимон — 55 ₽

Классический рецепт Том Ям в домашних условиях

• Сложность: сложно
• Время приготовления: 2 часа
• Количество порций: 4

В основе традиционного рецепта — перечный соус Нам Прик Пао. В него входит несколько ингредиентов, которые непросто найти в магазинах. Зато вкус в итоге будет похож на настоящий том-ям.

Делимся с вами рецептом, по которому суп получится как тот, что готовят в Таиланде. Конечно, он будет отличаться от того, к чему вы привыкли в заведениях, но советуем попробовать.

Нам Прик Пао обычно продается в готовых пакетиках. Но в этот раз возьмемся за том-ям серьезно, а значит, обходных путей уже не будет — только аутентизм, только хардкор. Придется готовить соус самим.

Ингредиенты

Для Нам Прик Пао:

• сушеный перец чили без семян — 50 г
• чеснок — 50 г (где-то 12 зубчиков)
• лук-шалот — 100 г
• пальмовый сахар (можно заменить кокосовым) — 150 г
• сушеные креветки — 25 г
• тамариндовая паста — 90 г
• рыбный соус — 90 г
• растительное масло — 295 мл.

Для супа:

• тигровые креветки с головами (можно обычные) — 450 г
• вода — 850 мл
• лемонграсс — 2 стебля
• корень галангала — 100 г
• листья каффир-лайма — 7 шт.
• тайские перцы чили — 5 шт.
• чеснок — 5 зубчиков
• несколько вешенок
• грибы шимеджи — 200 г
• рыбный соус — 55 г
• сок лайма — 38 г
• пальмовый сахар — 42 г
• лайм — 4 шт.
• тайский базилик и кориандр для украшения.

Хотите покупать продукты с максимальной выгодой? Оформите Халву от Совкомбанка. У нас более 250 тысяч партнеров, среди которых вы точно найдете свои любимые магазины.

Приготовление

Сначала приготовьте соус:

1. Положите тамариндовую пасту в небольшую миску и разомните ее руками или ложкой. Она довольно густая и жесткая, поэтому сначала лучше размягчить.
2. Влейте в миску 120 мл кипятка, перемешивайте и дайте постоять несколько минут.
3. Перемешайте еще раз, пока паста полностью не растворится. Затем пропускайте ее через сито, чтобы не осталось семян и крупинок.
4. В большую сковороду (или вок, если есть) влейте масло и поставьте на средний огонь.
5. Нарежьте чеснок тонкими ломтиками и аккуратно положите в масло. Не разогревайте масло слишком сильно и следите, чтобы в него не попала вода, — иначе будет много обжигающих брызг.
6. Перемешивайте до тех пор, пока чеснок не обжарится и не приобретет красивый золотистый цвет.
7. Достаньте его с помощью сита или небольшой шумовки и положите на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.
8. Сделайте то же самое с луком-шалотом: нарежьте тонкими ломтиками, обжарьте, а затем выложите на полотенце.
9. В том же масле 20–30 секунд обжарьте очищенные от семян перцы чили и отправьте к чесноку и луку.
10. Пока овощи отдыхают, положите в блендер (или очень мелко порубите ножом) сушеные креветки и измельчите до состояния мелкой крошки. Чем мельче, тем лучше.
11. Потом положите в измельчитель перцы чили, чеснок и лук. Не пытайтесь схитрить и сразу измельчить вместе с ними креветки — в Нам Прик Пао важно, чтобы ингредиенты имели разную текстуру.
12. Поставьте масло на средний огонь и дождитесь, когда оно нагреется.
13. Добавьте порошок из сушеных креветок и перемешайте.
14. Возьмите чистый пакет, положите в него пальмовый сахар и раздробите. С этим хорошо справляется скалка. 
15. Положите измельченный сахар в сковороду и начинайте помешивать, пока он полностью не растворится.
16. Добавьте смесь перцев, лука и чеснока, тамариндовую пасту, 90 г рыбного соуса.
17. Перемешайте и готовьте несколько минут до загустения.
18. Вылейте все в миску и дайте полностью остыть.

Приготовление соуса занимает довольно много времени. Чтобы не тратить драгоценные минуты, закажите его на маркетплейсе или купите в каком-нибудь тайском магазинчике.

Сделайте суповую основу:

1. Очистите креветки. Не забудьте вскрыть спину, чтобы убрать черные полоски, — если без спойлеров, есть это не стоит. 
2. Закиньте головы и панцири креветок в кастрюлю и залейте чистой водой. Поставьте на сильный огонь.
3. Когда вода закипит, уменьшите огонь до среднего и подождите, пока суповая основа немного выпарится (примерно 100–150 мл). Попутно снимайте пенку. В среднем на все это уйдет 10 минут.
4. Процедите содержимое кастрюли через сито.

Приготовьте саше:

1. Поломайте палочки лемонграсса и нарежьте мелкими кружочками.
2. Корень галангала нарежьте так же.
3. Положите все в большой кусок марли, плотно скрутите и закрепите кулинарной нитью, чтобы ничего не развязалось. Если ее нет, подойдет обычная.

Соберите суп:

1. Налейте в кастрюлю немного масла, чтобы оно полностью закрывало дно. Поставьте на большой огонь.
2. Мелко нарежьте вешенки и чуть крупнее — грибы шимеджи. Положите в кастрюлю и обжаривайте, постоянно помешивая, пока они не приобретут красивый золотистый цвет. Уберите грибы из кастрюли и дайте отдохнуть.
3. Нарежьте на тонкие кружочки 5 зубчиков чеснока и 5 перцев чили.
4. Добавьте в кастрюлю 80 г Нам Прик пасты, чеснок и перцы. Обжаривайте 30 секунд, положите саше, залейте суповой основой и добавьте листья каффир-лайма.
5. Дождитесь, когда суп закипит, уменьшите огонь до среднего. Готовьте 15 минут.
6. Положите обжаренные грибы и креветки, снизьте огонь до минимума.
7. Готовьте еще 2-3 минуты.
8. Выжмите саше и уберите его в сторону.
9. Добавьте 55 г рыбного соуса, 38 г сока лайма и 42 г пальмового сахара. Попробуйте на вкус, если всего достаточно — приступайте к подаче. Если чего-то не хватает — добавьте еще ингредиентов.
10. Опционально: перед подачей закиньте в кастрюлю связанные пищевой веревкой тайский базилик и кориандр — они придадут супу травянистость и сделают вкус еще более насыщенным.
11. Лучше подавать том-ям, добавив немного масла из Нам Прик Пао и украсив листьями кориандра (кинзы) или тайского базилика.

Небольшой лайфхак: если вы хотите меньше «рыбности» в рыбном соусе, добавляйте его в кипящий суп. Если хотите более яркую кислотность и совсем убрать горечь лайма, наоборот, уберите жар до минимума.

Предупреждаем, что по оригинальному рецепту суп получается очень острым, поэтому можно использовать меньше перца чили.

Стоимость ингредиентов

• сушеный перец чили без семян — 184,99 ₽
• чеснок — 59,99 ₽
• лук-шалот — 149,99 ₽
• кокосовый сахар — 229,99 ₽
• сушеные креветки — 249,99 ₽
• тамариндовая паста — 493 ₽
• рыбный соус — 199,99 ₽
• растительное масло — 129,99 ₽
• тигровые креветки с головами (можно обычные) — 599,99 ₽
• лемонграсс — 179 ₽
• корень галангала — 249 ₽
• листья каффир-лайма — 246 ₽
• тайские перцы чили — 179,98 ₽
• вешенки — 159,99 ₽
• грибы шимеджи — 179,99 ₽
• лайм — 379,98 ₽
• кинза — 69,99 ₽

Мы понимаем, что рецепт супа не самый простой, но все же советуем приготовить по нему том-ям, чтобы почувствовать тот самый, оригинальный вкус.