Как выбрать растительное масло

Растительные масла незаменимы в кулинарии: жарим на рафинированном, салаты заправляем маслом холодного отжима. В статье расскажем, куда добавлять кокосовое, какое придаст аутентичности азиатским блюдам, а какое содержит максимум ненасыщенных жирных кислот. 

В статье рассказывается:

Растительные масла обладают несколькими незаменимыми свойствами: не дают продуктам прилипать к сковороде и склеиваться между собой (например, отваренным крупам и макаронам). В тесте одна-две ложки жира отвечают за пластичность, крепость клейковины и объем. А небольшое количество масла улучшает вкус блюда и делает его более питательным.

Какое лучше — рафинированное и нерафинированное

Зависит от задачи: если вы не будете нагревать масло, то нерафинированное, если в планах жарка — только рафинированное. 

Масла добывают разными способами: 

• с помощью отжима — сырье давят прессом; 

• путем экстракции — растворяют в бензине, этаноле или гексане (эти вещества не попадают в готовый продукт).

Отжим бывает двух видов:

• холодный — сырье не нагревается при прессовании;

• шнековый — семена или орехи прогоняют через устройство, напоминающее мясорубку, где продукты нагреваются при измельчении до 95℃.

Хотите включить в рацион натуральные ингредиенты, продукты от местных поставщиков и купить ароматные заправки в стеклянных бутылках? Ищите новые вкусы с Халвой: покупайте масла у партнеров и получайте кешбэк до 10%.  

В чем разница между рафинированным и нерафинированным маслами?

Рафинированное — подверглось максимальной обработке, его добывают путем экстракции и шнекового отжима. У продукта нет ярко выраженного вкуса и почти совсем — запаха. Значит, добавление не скажется на вкусе продуктов, позволит избежать слипания, пригорания, в тесте — добиться эластичности и упругости. 

Минусы: после отстаивания, фильтрования, гидратации, нейтрализации, дезодорирования, отбеливания и вымораживания в нем сохраняется мало полезных веществ. Главный плюс продукта — даже при высокой температуре оно не чадит, можно жарить картошку-фри и рыбу в кляре. Прозрачное масло без запаха и вкуса можно хранить долго и почти в любых условиях. 

Температура дымления — у каждого вида своя. От этого показателя зависит, как можно приготовить продукт: 

• для фритюра нужна температура дымления 130–190°C;

• для жарки — 100–140°C. 

Самые подходящие масла для высокотемпературной обработки:

• оливковое — 240°C;

• подсолнечное высокоолеиновое — 240°C;

• кокосовое — 240°C;

• арахисовое — 232°C;

• кукурузное — 230°C;

• подсолнечное обычное — 227°C. 

Нерафинированное — чаще всего изготавливают методом шнекового отжима, в нем сохраняются полезные вещества, ненасыщенные жирные кислоты, витамины. Масло имеет ярко выраженный вкус (горчинку, кислинку), сохраняет аромат плодов, из которых оно изготовлено, и меняет вкус блюд. Продукт может быть слегка мутным, в бутылке может появиться осадок. Используют для соусов и заправок.

Сыродавленое, холодный отжим — в нем точно сохранилась вся польза. Сырье очищают, режут и отправляют под пресс. Во избежание окисления у добросовестного маслодела пресс должен быть деревянным. Выход — 30% от объема семян или орехов, поэтому цены на такой продукт будут существенно выше, чем на фабричное нерафинированное. Подходит для салатов, косметических масок и просто чтобы есть, обмакивая хлеб.

Про жиры в растительном масле

Растительные жиры содержат насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. У каждой свои функции. 

Жирные кислоты отвечают за терморегуляцию, состояние волос и кожи, в умеренном количестве полезны для организма. 

Из растительных масел больше всего жирных кислот содержат:

• масло какао;

• оливковое;

• кокосовое. 

Растительные масла — один из основных источников полиненасыщенных жирных кислот: линоленовой, линолевой, олеиновой. Наш организм не может вырабатывать их самостоятельно, кислоты поступают с пищей (рыбой, мясом, молочными продуктами).

По содержанию Омеги-3 (альфа-линоленовой кислоты) среди растительных масел лидируют:

• льняное — 57,2%;

• рыжиковое — 33,5%;

• горчичное — 12,7%.

Омега-6 и Омега-9 содержатся в трех видах кислот:

• гамма-линоленовой (Омега-6) — ее больше всего в льняном (57,2%), на втором месте —  рыжиковое (33,5%); 

• линолевой (Омега-6) — много в подсолнечном (до 60%), соевом (до 48,98%), горчичном (34,54%);

• олеиновой (Омега-9) — в оливковом (77,2 %), рапсовом и сурепном (68–58%).

Из чего делают растительное масло

Человечество давно научилось добывать масло из разных культур, которые так и называются — масличные. К ним относятся подсолнечник, олива, кунжут, облепиха, рапс, лен, горчица, кокос, кукуруза, тыква, арахис, соя, виноград и грецкий орех. 

Каждый народ добывал растительный жир из тех растений, которые в обилии росли в месте его обитания, поэтому в средиземноморской кухне популярно оливковое масло, в кухне Восточной Европы — подсолнечное, Северной Америки — кукурузное, в Азии — кунжутное. 

Подсолнечное

Знакомое с детства подсолнечное масло — одно из самых популярных в России. Его очевидное преимущество — доступность: сырье выращивают во многих регионах страны, конкуренция на рынке очень высока, поэтому стоит оно недорого — от 75 рублей за литр рафинированного в рознице.

Нерафинированное подсолнечное масло богато Омегой-6, придает заправкам приятный аромат семечек, сочетается со свежими овощами и картофелем.

Оливковое

Ценится за аромат оливы, который сохраняется и в рафинированном продукте, а также за обволакивающую текстуру. Благодаря постоянному умеренному потреблению вы получаете витамины А, Е, D, K, антиоксиданты, а олеиновая кислота помогает выводить «плохой» холестерин (образуется из-за малоподвижного образа жизни, ожирения, неправильного питания, курения и алкоголя; способствует развитию атеросклероза).

Как выбрать: обратите внимание на уровень кислотности, он не должен превышать 0,8%. 

Главные производители и поставщики сырья: Испания, Греция, Италия и Турция.

Кокосовое

Кокосовое масло делают из мякоти кокосов, оно используется в кулинарии и косметологии.

Что важно знать: в продукте довольно много насыщенных жиров (поэтому масло затвердевает при низкой температуре), вполне может заменить сливочное в кондитерских изделиях, также на нем можно жарить благодаря высокой точке дымления.

Что означает маркировка:

• Virgin или Extra Virgin Coconut Oil — первый отжим из свежей мякоти, которую крошат винтом без нагрева;

• Pure Coconut Oil — добывают прессованием из сушеной мякоти;

• Organic Coconut Oil — извлекают из органически выращенных кокосов;

• Coconut Oil — горячий отжим, сырье выпаривают и обжаривают.

Широко применяется в азиатской, а также веганской кулинарии.

Льняное

Льняное масло известно тысячелетиями, но в последние десятилетия оно стало популярно как естественный источник Омеги-3. В пищу годится только в холодном виде — добавляйте в салаты, соусы, смузи или каши. Некоторые пьют ложечку натощак с утра в качестве биоактивной добавки. 

Важно: хранить нужно в плотно закупоренной таре, лучше в темном месте не более года. Под влиянием солнечных лучей быстро теряет полезные свойства и портится.

Кунжутное

Одно из древнейших масел, распространено в восточной кухне. 

Как выбрать:

• нерафинированное — обладает приятным ароматом семян кунжута, годится для салатов;

• рафинированное — ничем не пахнет, подходит для жарки.

Темное кунжутное масло делают из обжаренных семян, оно обладает ярким ароматом. Такой продукт используют для заправок в азиатской кулинарии.

Откупоренную бутылку можно хранить не более полугода в темном месте.

Рапсовое, рыжиковое, горчичное, сурепковое

Эти масла добывают из семян травянистых растений с мелкими желтыми цветами, все они принадлежат к семейству капустных (Brassicaceae). 

Рапсовое — отличается низким содержанием насыщенных жиров и высоким — ненасыщенных, борется с «плохим» холестерином и стоит недорого. 

Рыжиковое — концентрация жирных ненасыщенных кислот, магния, бета-каротина выше, чем в подсолнечном и соевом. Содержит витамины А, D, К, F, K; минеральные вещества: кальций, фосфор, калий. По запаху напоминает редьку или хрен, на вкус — островатое, на любителя. Использовать лучше в холодном виде — в подливах, соусах и маринадах. 

Горчичное — содержит витамины А, В, Е, D, F, фитонциды, Омегу-3 и Омегу-6. Обладает бактерицидными, ранозаживляющими, обезболивающими и антиоксидантными свойствами. 

В России горчичное масло начали производить при Екатерине II, раньше подсолнечного, которое в широкое употребление вошло только в XIX веке. Сарептский горчичный завод в начале ХХ века экспортировал продукцию Германию, США, Китай и другие страны.

Хранить продукт лучше в холодильнике — в стеклянной бутылке с плотно закрытой крышкой.

Сурепковое — богато полиненасыщенными жирными кислотами. Делают ее из сурепки, которую многие считают сорняком, растущим по обочинам дорог и на лугах, а это еще и масличная культура. Добытый продукт можно использовать в выпечке, а настои и отвары травы используют в народной медицине.

Как есть масло и получать максимум пользы

Есть, но умеренно. Даже самое полезное масло — это жир, который добавляет калорий каждому блюду. Но разумное потребление насыщенных и ненасыщенных жирных кислот требуется организму для поддержания иммунитета, улучшения состояния кожи и волос, как естественный источник антиоксидантов. 

Сколько жира нужно потреблять ежедневно:

• мужчинам — 60–102 г;

• женщинам — 70–154 г. 

Для справки: в растительных маслах — 99% жира, в одной столовой ложке содержится 15 г продукта.

Технически уменьшить количество жира для жарки. Сократить количество потребляемых жиров помогут антипригарные покрытия и мультиварки — они позволяют не использовать смазку или добавлять ее совсем немного. Можно использовать кисть, пульверизатор, специальную насадку на горлышко, позволяющую контролировать ширину струи, льющейся из бутылки.

Выбирать диетические рецепты. Сторонники диеты с минимальными содержанием жиров  предлагают  рецепты, куда можно вовсе не добавлять масло; но готовые блюда теряют во вкусе, а от пары ложек, добавленных в тесто или кашу, вы не поправитесь. Гораздо больше вредных жирных добавок содержится в готовых соусах (например, майонезе), магазинных кондитерских изделиях. Боитесь поправиться — переходите на домашние заправки, сладости из фруктов с минимальным набором компонентов (пастила, джем, цукаты). 

Масла делают тесто — упругим, салаты — необыкновенно вкусными, жареные блюда — хрустящими. Подбирайте нерафинированное с любимым вкусом и рафинированное — с высокой точкой дымления, добавляйте в небольшом количестве и бонусом получите необходимое количество жиров.