Курица фламбе, карбонара и паннакотта: как не испортить незнакомый рецепт с первого раза

Готовить мы умеем по-разному: кто-то через раз сжигает яичницу, а кто-то уверенно печет любимые торты и варит борщи. Но и те, и другие могут опасаться незнакомых рецептов: а вдруг не получится? Все получится — если подходить с умом.

В статье рассказывается:

Я люблю готовить, делаю это давно и постоянно — и у меня, как у всех хозяек с долгой практикой, есть набор блюд, о которых совсем не надо задумываться. Последовательность их приготовления стала такой привычной, что можно делать все автоматически, не сверяясь ни с какими записями и отмеряя ингредиенты на глазок. 

Но иногда эти блюда надоедают — и семье, и мне самой. А если хочется разнообразия, волей-неволей приходится осваивать новые рецепты. И как бы уверенно вы ни готовили привычную еду, к незнакомому блюду стоит отнестись внимательно — иначе самоуверенность может подвести.

Как разобраться с незнакомым рецептом

Вам захотелось приготовить что-то необычное: прочитали в книге про вкусно описанное блюдо, увидели в телепередаче нарядный и наверняка восхитительный десерт, попробовали в ресторане то, чего не ели до сих пор. 

Отправляетесь на просторы интернета искать нужный рецепт — и находите сотню-другую. В одном советуют отваривать ингредиенты, в другом — запекать, тушить или пассеровать, в третьем — просто ошпарить кипятком. Один автор рецепта пишет: «уксус можно заменить мирином (китайским рисовым вином)», другой утверждает: «без уксуса ничего не получится». Кому верить? Как выбрать? Может, лучше даже не пытаться, а в тысячный раз сделать пюре с котлеткой?

Как выбрать рецепт

Не надо опускать руки! Внимательно перечитайте рецепты. Отдавайте предпочтение тем, в которых объясняют, зачем производить те или иные операции и каким будет эффект. 

Например, в одном рецепте грибного супа написано «засыпьте перловку в бульон», а в другом — «предварительно обжарьте крупу на сухой сковороде». Но во втором автор уточняет: «тогда она получится плотной, не разварится до состояния каши и приобретет приятный яркий вкус». 

Спасибо, автор, теперь мы поняли, зачем нужно обжаривать перловку, — и сделаем так, как ты говоришь. Если, конечно, нам не хочется, чтобы крупа была мягкой и разваренной. Если хочется — будем знать, что обжаривать ее не надо.

Иными словами, чем более подробно и понятно описана последовательность действий в рецепте незнакомого блюда, тем проще будет его готовить. Так что если не уверены в понимании кухонных процессов — выбирайте максимально подробные рецепты и дотошно им следуйте. 

Если точно повторять все процедуры, следя и за временем, и за дозировкой, и за температурой, в итоге получится именно то, что должно получиться. 

Но если уверены — рецепт можно немного подправить под свой вкус. Так, во всех блюдах, где по рецепту нужна вареная свекла, я использую запеченную в фольге. Получается плотнее и вкуснее, а готовить проще: помыл, плотно завернул каждый клубень в фольгу, сунул на противне в духовку. 

Через час-полтора свекла готова — и никакая кастрюля все это время не кипела на плите, да и отмывать ее от свекольных следов не нужно.

Продукты, которые для рецепта надо варить или запекать, удобно готовить в мультиварке или на гриле. Нет смысла покупать их ради одного блюда, но если готовите часто, кухонная техника заметно облегчает жизнь. Многофункциональное оборудование стоит недешево, однако им можно обзавестись в рассрочку по Халве — и ежедневная готовка сразу станет удобнее и проще.

Как следовать рецепту

Еще один важный момент — ингредиенты. Хотите, чтобы вкус получился каким нужно? Не заменяйте незаменимое! Это можно делать, когда вы уже уверены в будущем результате. Но в первый раз готовя незнакомое блюдо, лучше не брать белое вино, если в рецепте указано красное, и не добавлять вместо свежих помидоров томатную пасту. Если, конечно, в рецепте не написано «возьмите любое вино» и «если у вас нет под рукой помидора, ложка томатной пасты его отлично заменит». 

Кроме того, не игнорируйте дозировку, порядок действий и необходимые этапы готовки. Зачастую самый сложный рецепт, если разложить его на составляющие, требует самых доступных ингредиентов, просто обрабатывать и смешивать их нужно в определенном порядке. 

Но если решить «да ладно, зачем обжаривать овощи отдельно, можно покидать их на одну сковородку», «не буду греть молоко, налью холодное» или «не хочу помешивать крем на маленьком огне десять минут, хватит и двух», в итоге вы получите не совсем то, на что рассчитывали. Может быть, это все равно будет вкусно — а может быть, нет. Как повезет. 

При знакомстве лучше соблюдать вежливость королей — то есть точность. И не забывать об особенностях своей плиты или духовки — они тоже могут повлиять на итог.

Продегустировав результат, полностью соответствующий исходному рецепту, вы гораздо лучше поймете, где можно усовершенствовать или упростить процедуру, а где ее нужно соблюдать досконально.

Зачем поджигать курицу

Блюда фламбе — горящие в момент подачи — обычно предлагают в ресторанах. Это эффектное шоу, но суть фламбирования не только в зрелищности. 

Пару раз попробовав мясо фламбе в заведениях, я решила приготовить такую курицу дома. На праздник — потому что рецепт долгий и трудоемкий; нужно загодя замариновать куриную тушку и приготовить два разных маринада: для пропитывания и для запекания. 

Трудоемкость меня не остановила: в рецепте все было понятно, ингредиенты оказались простыми и найти их не составило труда. 

Курица благополучно провела ночь в рассоле — вот его состав: 

• 3 л воды
• 150 г соли
• 2 ст. л. сахара
• 150 мл соевого соуса
• 2 веточки розмарина
• 2 шт лаврового листа
• 1 ч. л. сухого тимьяна
• душистый и черный перец по вкусу.

Все прокипятить, добавить нарезанный тонкими пластинками чеснок (2 зубчика), остудить и выжать в рассол лимон. Погрузить курицу, придавить чем-нибудь тяжелым и отправить ночевать в холодильник. 

Для маринада, в котором курицу нужно запекать, потребовались другие продукты:

• 3 ст. л. меда
• 2 ст. л. горчицы
• 3 г белого молотого перца
• 2 ч. л. соли
• 3 ст. л. соевого соуса
• 30 мл коньяка
• 2 ч. л. карри
• 1 ст. л. сладкой молотой паприки.

Все это нужно смешать, обмазать вынутую из рассола и обсушенную бумажными полотенцами курицу и дать ей пропитаться еще час-полтора. После этого тушку надо насадить на бутылку или банку и час запекать в духовке. Важно: отправлять конструкцию нужно в холодную духовку и только потом начинать нагрев, иначе стекло может лопнуть.

После того как курица готова, наступает самый интересный момент: устроив ее на жаропрочном блюде, обливаете тушку стопкой коньяка (50-70 мл) и поджигаете. Курица будет красиво гореть минуту-две, а потом потухнет сама. Если нет — не страшно: ее можно накрыть кастрюлей или обрызгать водой из пульверизатора.

Все получилось как надо: куриное мясо просолилось, промариновалось, запеклось и после фламбирования покрылось лакированной корочкой с ненавязчивым коньячным ароматом. Гости были довольны, курица улетела со стола, как не летала при жизни. 

И через какое-то время я решила повторить рецепт — только не возиться с поджиганием. Ну а что: маринад вкусный, запеченная курица хороша сама по себе, зачем устраивать на кухне костер лишний раз.

…Нет, несъедобным блюдо от этого, конечно, не стало. Но того волшебного привкуса, который дает фламбирование, в нем не было. Что интересно, в итоге гораздо навязчивее заявили о себе мед и горчица, и доедали мы эту курицу уже без воодушевления. 

Так я убедилась, что если делаешь блюдо фламбе — именно фламбе оно и должно быть: не стоит думать, что и без огня неплохо выйдет.

Есть ли разница между беконом и грудинкой

Паста карбонара — тоже ресторанное блюдо, спагетти (или лингвини, или феттучини) в сырно-яичном соусе с мелко нарезанной ветчиной или беконом. 

По сложности не идет ни в какое сравнение с курицей фламбе: все приготовление занимает примерно столько времени, сколько варится паста до состояния аль денте — когда уже съедобна, но еще совсем чуть-чуть твердовата. За это время успеете подготовить остальные составляющие, затем готовую пасту смешаете с соусом — и ее можно есть. 

И тем не менее, вокруг карбонары ломается немало копий: гуанчале, бекон или грудинка? Резать кубиками или полосками? Нужны ли вообще сливки или соус должен быть просто яичным? 

Положа руку на сердце — все варианты вкусные. Так что здесь можно выбирать тот рецепт, который вам больше понравится, или опираться на то, какие продукты есть под рукой.

Важно: яйца в соусе фактически остаются сырыми, поэтому вы должны быть полностью уверены в их свежести.

В остальном все просто. Ставите закипать воду для пасты, а тем временем готовите остальное. 

• Режете маленькими кубиками (или узкими полосками) грудинку (или ветчину — если хотите менее жирное мясо, или бекон — если вам нравятся тонкие поджаристые кусочки бекона), 
• Чистите и давите чеснок (от двух до пяти зубчиков — по вкусу). 
• Трете на мелкой терке сыр (в идеале пармезан, но подойдет любой твердый сыр с ярким вкусом). 
• Отделяете от двух яиц желтки (белки не понадобятся). 
• Наливаете в глубокую миску стакан или полтора сливок — чем более жирных, тем гуще получится соус, но 10-процентные тоже подойдут. 

Тем временем вода закипела. Посолите ее и погружайте в кастрюлю пасту, которая у вас есть, — главное, чтобы она была длинной и тонкой, а спагетти это или феттучини, не слишком важно. Только не ломайте — просто ждите, когда нижняя часть пасты прогреется в кипятке и верхняя сползет в кастрюлю сама. 

У вас осталось 10 минут, чтобы приготовить соус. Мы обычно готовим карбонару вдвоем — один повар следит за сковородкой, другой замешивает сливки с сыром. Но даже в одиночку времени хватит на все. 

Обжарьте на сковороде вашу грудинку, бекон или ветчину — если взяли жирное мясо, то масло не нужно, жир вытопится и не даст ему пригореть. Если ветчина нежирная, то капнуть масла не помешает. Когда мясо станет поджаристым, добавьте туда же выдавленный чеснок и дайте ему зазолотиться. Перемешайте. 

К этому моменту сливки уже должны быть смешаны с желтками и сыром — перемешивать густую массу удобнее всего венчиком. Туда же нужно добавить половину чайной ложки соли и столько же или чуть больше молотого черного перца. 

Паста сварилась? Откиньте ее на дуршлаг и дайте стечь. Если вы брали хорошую пасту, промывать ее не нужно: клейкой она не будет и так. 

Со сковородки сбросьте обжаренное мясо с чесноком в миску со сливками, перемешайте все еще раз. Теперь положите на ту же сковородку пасту и чуть-чуть прогрейте, если она успела остыть. 

Заливайте ее соусом — и тут же выключайте огонь: если продолжать нагревать сковородку, яйца в соусе начнут превращаться в омлет, а это нам не нужно. Тщательно перемешайте блюдо на сковородке двумя лопатками или ложками — и оно готово, можно подавать и есть.

В результате карбонара стала у нас привычным домашним блюдом из серии «что быстро приготовить, когда лень возиться»: 10–15 минут, и вкусный ужин на столе. 

Мы готовили ее и с беконом, и с грудинкой, и даже просто с вареной колбасой, когда ничего другого не нашлось в холодильнике (получилось так себе, но все равно съедобно: за яркий вкус блюда отвечают сыр, перец и чеснок). 

Сыр добавляли тот, какой был — от пармезана до фермерского «полутвердого». Меняли количество желтков и количество сливок — карбонара все равно оставалась вкусной. Другими словами, как мы ни старались, это блюдо нам испортить не удалось.

Как жить без стручковой ванили

Паннакотта — нежнейший итальянский десерт из сливок, молока, сахара и ванили, заправленных листовым желатином для загустения. К ней можно добавлять вторым слоем кислое желе, а можно при подаче поливать джемом или кисло-сладким соусом. 

Готовить ее очень просто. Главное — соблюдать температурный режим при работе с желатином и не подменять один ингредиент другим, более простым.

И нет, я не о ванили.

Когда мне пришло в голову приготовить паннакотту, я изучила с десяток рецептов и выбрала тот, в котором были максимально подробно описаны пропорции и процедура: взять 250 мл сливок и 125 мл молока, 70-75 г сахара, стручок ванили и лист желатина (5 г).

Желатин замочить в холодной воде, сливки, молоко, сахар и выскобленные из стручка зерна ванили смешать и в небольшой кастрюльке довести до кипения на маленьком огне. Процедить через сито или марлю, чтобы убрать зерна. Потом остудить до 70–80 градусов, ввести размякший желатин, тщательно размешать венчиком. Остудить еще немного и разлить по формочкам. Поставить в холодильник и забыть на 2-3 часа. 

После этого, если не собираетесь добавлять сверху слой фруктового желе, паннакотту можно есть. Если хотите второй слой — желе готовите по любому подходящему рецепту, после остывания аккуратно наливаете сверху на паннакотту и снова 2-3 часа остужаете.

Автор рецепта категорически настаивал на двух пунктах: желатин обязательно должен быть листовым, порошковый — это совсем не то; и ваниль также обязательно должна быть стручковой, ни эссенция, ни порошок не дадут нужного вкуса.

У меня под рукой не было ни ванили в стручках — да и найти ее в наших широтах непросто, — ни листового желатина. С ним проще, он есть на маркетплейсах и иногда попадается в магазинах, но у меня в этот момент был только порошковый.

Все остальное я сделала точно по рецепту. Отдельно автор отмечал, что температура сливок в момент добавления желатина имеет важное значение: если она будет больше 80℃, десерт не затвердеет должным образом. Здесь пригодился кухонный термометр — он вообще часто бывает полезен для незнакомых блюд.

Паннакотта получилась — но порошковый желатин оставил слабый химический привкус (а вот ванильная эссенция — нет). В следующий раз я попробовала с листом желатина, и убедилась, что здесь автор был прав.

Может быть, он и со стручком ванили был прав, но меня вполне устроила и эссенция.

Что нужно помнить, чтобы все получилось

Давайте повторим еще раз, как не испортить незнакомый рецепт:

• ищите максимально подробное описание процесса;
• не заменяйте продукты, если не уверены, что замена подойдет;
• не нарушайте порядок действий, дозировку ингредиентов и температурный режим;
• не экспериментируйте — пока не приготовите первый раз в точности по инструкции.

Если вы будете соблюдать нехитрые правила, любой самый сложный рецепт на деле окажется простым. А если он придется по вкусу домашним, то после нескольких повторений станет настолько привычным, что вскоре придется искать новые необычные блюда. 

Но если вы любите готовить — эта необходимость вас вряд ли расстроит.

Вся информация о ценах, партнерах и тарифах актуальна на момент публикации статьи.
Действующие магазины-партнеры Халвы