Лагман классический: пошаговый рецепт

Лагман — горячее блюдо среднеазиатской кухни, что-то среднее между супом и вторым. Его готовят из лапши, мяса и овощей — моркови, лука, помидоров, сладкого перца и других, в зависимости от рецепта.

Ниже — классический рецепт лагмана с пошаговыми фото, домашняя лапша для него и подборка альтернативных рецептов блюда.

В этой статье:

1. Лагман классический
2. Домашняя лапша для лагмана
3. Лагман по-узбекски
4. Лагман по-уйгурски
5. Лагман со свининой
6. Вегетарианский лагман
7. Советы по приготовлению

Лагман классический

Понадобится казан или сковорода с толстыми стенками.

• Время приготовления: 1 час 20 минут
• Примерное количество порций: 6
• КБЖУ (на 1 порцию, приблизительно): 520 ккал, белки — 29 г, жиры — 21 г, углеводы — 54 г

Ингредиенты:

• баранина — 700 г
• лук репчатый — 3 шт.
• морковь — 2 шт.
• болгарский перец — 2 шт.
• картофель — 5 шт.
• помидор — 4 шт.
• растительное масло — 4 ст. л.
• лапша лагманная — 400 г 
• вода (мясной бульон) — 2 стакана
• зира, кориандр, паприка, соль, сахар, черный перец — по вкусу
• лавровый лист — 2 шт.
• базилик, укроп, петрушка, кинза — по 2 веточки
• зеленый лук — 3-4 пера

Домашняя лапша для лагмана

Тесто для лапши в лагман растягивают руками, а не раскатывают и нарезают тонкими полосками. По кулинарной традиции такая лапша лучше держит форму при варке и хорошо сочетается с густым бульоном.

Ингредиенты:

• мука — 700 г
• яйцо — 2 шт.
• вода — 200 мл
• масло растительное — 2 ст. л.
• соль — 0,5 ч. л.
• сода — 0,5 ч. л., погасить уксусом

Покупки продуктов с Халвой помогают экономить: покупайте у партнеров программы — на маркетплейсах, в супермаркетах — и возвращайте кешбэк до 10%.

Другие рецепты лагмана

Рецептов этого вкусного и питательного блюда — десятки. Во многих районах Средней Азии считают, что их лагман — лучший.

Лагман по-узбекски

В Узбекистане лагман готовят по домашним рецептам, которые передаются из поколения в поколение. Часто добавляют редьку или дайкон, баклажан, репу, зеленую фасоль.

• Время приготовления: 1 час 10 минут
• Примерное количество порций: 4
• КБЖУ (на 1 порцию, приблизительно): 450 ккал, белки — 26 г, жиры — 14 г, углеводы — 53 г

Ингредиенты:

• мякоть говядины — 300 г
• лапша лагманная — 400 г
• морковь — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• редька зеленая — 1 шт.
• капуста — 150 г
• зеленый сельдерей — 2 стебля
• перец болгарский — 1 шт.
• помидор — 1 шт.
• острый перец — 1 стручок
• томатная паста — 1 ст. л.
• растительное масло — 3 ст. л.
• молотый кориандр — 1 ч. л.
• аджика сухая — 0,5 ч. л.
• сухая паприка — 1 ч. л.
• чеснок — 2 зубчика.
• вода — 2-3 стакана
• кинза, укроп, петрушка — по 2 веточки
• соль — по вкусу

Как приготовить:

1. Говядину нарежьте кусочками по 2 см, морковь — кубиками, лук нашинкуйте соломкой.
2. Разогрейте масло в казане, положите мясо, жарьте до золотистого цвета. Посолите.
3. Добавьте лук и морковь, обжаривайте 5 минут, помешивая.
4. Когда подрумянятся, добавьте в казан сладкий перец и помидор, нарезанные кубиком. Жарьте 3 минуты.
5. Добавьте специи и томатную пасту. Через 3 минуты — измельченный чеснок.
6. Нарежьте редьку и капусту мелкими квадратиками. Порубите сельдерей, острый перец измельчите. Положите овощи в казан, перемешайте, залейте водой. Готовьте 15 минут на среднем огне.
7. Вскипятите в кастрюле воду, посолите, сварите лапшу.
8. Разложите готовую лапшу по тарелкам, залейте соусом, посыпьте зеленью.

Лагман по-уйгурски

В нем минимум бульона, много мяса, овощей и лапши.

• Время приготовления: 1 час
• Примерное количество порций: 4
• КБЖУ (на 1 порцию, приблизительно): 510 ккал, белки — 32 г, жиры — 20 г, углеводы — 49 г

Ингредиенты:

• говядина или баранина — 600 г
• растительное масло — 3 ст. л.
• соль, чеснок — по вкусу
• лук репчатый — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• баклажан — 1-2 шт.
• помидор — 3 шт.
• болгарский перец — 2-3 шт.
• бульон от лапши — 1 стакан
• кинза, укроп, петрушка — по 2 веточки
• лапша лагманная — 400 г

Как приготовить:

1. Мясо нарежьте кубиками, жарьте в разогретом масле до золотистого цвета. Посолите.
2. Нарежьте овощи кубиками. Сначала в казан добавьте лук и морковь. Через 2-3 минуты — баклажаны. Затем поочередно, с разницей в 2-3 минуты, всыпьте перец и помидоры. Добавьте чеснок.
3. В отдельной кастрюле сварите лапшу.
4. Воду из-под лапши влейте в казан, чтобы она слегка покрывала мясо и овощи. Тушите под крышкой 20–30 минут. Снимите с плиты, дайте настояться 10 минут.
5. Готовую лапшу разложите по тарелкам, добавьте мясо с овощами, посыпьте зеленью.

Лагман со свининой

Традиционно это среднеазиатское блюдо готовят с бараниной или говядиной, но и со свининой будет вкусно.

• Время приготовления: 1 час 25 минут
• Примерное количество порций: 4
• КБЖУ (на 1 порцию, приблизительно): 610 ккал, белки — 28 г, жиры — 31 г, углеводы — 50 г

Ингредиенты:

• свинина — 500 г
• лапша лагманная — 200 г
• лук репчатый — 1 шт.
• морковь — 2 шт.
• болгарский перец — 1 шт.
• зеленая редька — 0,5 шт.
• помидор — 2 шт.
• картофель — 2 шт.
• зира — 1 щепотка
• чеснок — 2 зубчика
• растительное масло — 3 ст. л.
• вода — 3 стакана
• соль, петрушка, укроп, зеленый лук — по вкусу

Как приготовить:

1. Нарежьте мясо небольшими кубиками. Бросьте в разогретое в казане масло, жарьте 25 минут на среднем огне.
2. Лук порежьте полукольцами, морковь и перец нарубите кубиками, редьку измельчите. Все поочередно, с разницей в 2-3 минуты, отправьте в казан и перемешайте.
3. Ошпарьте помидоры, снимите шкурку, порежьте на мелкие кубики, добавьте к остальным овощам.
4. Вскипятите воду и влейте в зажарку.
5. Растолчите зиру, приправите содержимое казана. Накройте крышкой и варите 40 минут на маленьком огне.
6. В конце варки добавьте картофель, нарезанный кубиками.
7. В отдельной кастрюле сварите лапшу.
8. Поделите готовую лапшу на порции, добавьте мясо и овощи, посыпьте измельченным чесноком и зеленью.

Вегетарианский лагман

Он получится сытным благодаря овощам, томатному соусу. Для более яркого вкуса можно добавить нут или фасоль.

• Время приготовления: 45 минут
• Примерное количество порций: 4
• КБЖУ (на 1 порцию, приблизительно): 310 ккал, белки — 9 г, жиры — 8 г, углеводы — 52 г.

Ингредиенты:

• лапша лагманная — 400 г
• картофель — 2 шт.
• морковь — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• болгарский перец — 1 шт.
• баклажан — 1 шт.
• помидоры — 3 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• томатная паста — 1 ст. л.
• растительное масло — 3 ст. л.
• вода или овощной бульон — 600 мл
• зира — ½ ч. л.
• молотый кориандр — ½ ч. л.
• паприка — 1 ч. л.
• соль, черный молотый перец — по вкусу
• кинза, петрушка, зеленый лук — по вкусу

Как приготовить:

1. Лук нарежьте полукольцами, морковь — соломкой, картофель, баклажан и болгарский перец — небольшими кубиками.
2. Разогрейте масло в казане или глубокой сковороде. Обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и готовьте 3-4 минуты.
3. Положите картофель, баклажан и сладкий перец, обжаривайте еще 5 минут, периодически помешивая.
4. Введите измельченные помидоры, томатную пасту, чеснок и специи. Перемешайте, готовьте 2-3 минуты.
5. Влейте горячий овощной бульон или воду, доведите до кипения, накройте крышкой и тушите 20 минут, чтобы овощи стали мягкими. Проверьте на соль.
6. Отдельно отварите лагманную лапшу, разложите по тарелкам, сверху — овощной соус и свежую зелень.

Советы по приготовлению

Приготовить дома лагман несложно, и продукты нужны самые простые — лапша, мясо, овощи. Вот несколько секретов, которые помогут вам удивить домашних:

1. Возьмите баранину или говядину с небольшим количеством жира, постную свинину, курицу.
2. Лапшу замешивайте на пшеничной муке твердых сортов. Несколько раз давайте тесту отдохнуть, чтобы его было проще раскатывать и растягивать в нити.
3. Начинайте с мяса: обжарьте до золотистой корочки, чтобы запечатать соки.
4. Если вадж получился слишком жидким, потомите его дольше без крышки, чтобы бульон выпарился; если гуще, чем нужно, — добавьте немного бульона или воды.
5. Подавайте лагман горячим: сначала лапша, сверху — мясо с овощами и вадж, зелень — в конце.

Максим Тарусин, шеф‑повар московского ресторана «Восход» (Москва), в 2023 году советовал тем, кто будет покупать готовую лапшу, брать свежую, а не замороженную. Он рекомендует варить ее в большом количестве воды и порциями. А в тарелку влить немного хлопкового уксуса.