Личный опыт: как приготовить узбекский плов

Плов — это не рисовая каша с кусочками мяса. Это блюдо, в котором проявляется темперамент повара. Расскажем, как приготовить один из символов Узбекистана на обычной российской кухне.

В этой статье:

Какой плов готовят в Узбекистане

Плов в Узбекистане готовят часто и в каждом уголке страны делают это по-своему. Даже в пределах одного города или поселка рецепты могут различаться. Вот наиболее любопытные:

Самаркандский плов

Классический плов готовится с мясом (бараниной или говядиной), морковью и рисом. Основное отличие — специальный сорт риса — «жасмин», который хорошо впитывает ароматы.

Ташкентский плов

Этот рецепт отличается от самаркандского более насыщенным вкусом благодаря специям — кумину и барбарису, а еще курдюку (жиру овцы). Курдюк делает блюдо более сытным и ароматным. В Ташкентский плов часто добавляют изюм и нут.

Плов с сухофруктами

Такой плов часто готовят на праздники, свадьбы, дни рождения. В него добавляют изюм, курагу и грецкие орехи, что делает блюдо сладким и необычным на вкус. Подают такое угощение как самостоятельное блюдо или как десерт.

Долма-плов

К обычному плову добавляют долму — рис заворачивают в виноградные листья вместе с мясом и специями и укладывают на плов. Сочетание получается очень вкусным: кислинка от листьев гармонирует с насыщенным вкусом мяса.

Теперь расскажу, как я обычно готовлю плов дома и поделюсь основными секретами приготовления.

Какая посуда нужна

Если вам никак не удается приготовить рассыпчатый рис, он получается переваренным, а мясо и овощи — недостаточно обжаренными, проблема может быть в неподходящей посуде.

В идеале для плова нужен казан. У него оптимальная теплопроводность: раскаленная емкость удерживает достаточно жара, чтобы довести овощи до темно-золотистой корочки, а затем, чередуя быструю варку и медленный огонь приготовить рис.

Если нет казана, подойдет сковорода с толстыми стенками. Но вот кастрюли и сотейники могут не справиться с задачей и превратить плов в кашу: их обычно делают из тонкого металла, который плохо удерживает тепло.

Плита тоже играет большую роль. Будет стоить большого труда приготовить блюдо на индукционной плите. Плов любит «живой» огонь. Если нет возможности готовить на костре, лучше использовать газовую плиту или горелку.

Список ингредиентов

Чтобы плов получится вкусным, выбирайте свежие продукты и особенное внимание уделите качеству риса.

Пропорции для закупки:

На 4-5 человек:

• 1 кг мяса

• 1 кг моркови

• 1 кг риса

• 0,5 кг репчатого лука

• 2-3 головки чеснока

• растительное масло: 6-10 ст. ложек

• специи, соль, свежая кинза: по вкусу.

На двоих:

• 350-400 г мяса

• 2 моркови

• 1 луковица

• 2 головки чеснока

• растительное масло: 5 ст. ложек

• специи, соль, свежая кинза: по вкусу.

Рецептов очень много, у каждой семьи свои кулинарные секреты. Если вам возразят, что у вас получился не такой плов, к которому привыкли едоки, всегда можете сказать, что это ваша авторская версия.

Плов обычно готовят из баранины или говядины. На мой взгляд, также подойдут и курица, и индейка, и крольчатина — это мое убеждение как человека, который готовит плов минимум раз в неделю. Важно правильно обжарить мясо. Об этом далее.

Что касается моркови: в России чаще всего используют оранжевую, а в Узбекистане в основном в ходу желтая. Поискать можно на овощных рынках, так как в супермаркеты ее завозят нечасто. У желтой моркови менее выраженный вкус, поэтому она не доминирует в блюде.

Лук — строго белый репчатый. Салатный — фиолетового цвета — категорически не подходит для плова. У салатного лука нет нужного вкуса и его структура при термической обработке разрушается сильнее, чем у белого.

Чеснока должно быть много, поэтому лучше купить две-три крупные головки. Если чеснок нового урожая, блюдо получится особенно вкусным.

Рис в плове — самое главное, так что выбирать его нужно внимательно. Я всегда использую круглый рис, хотя многим узбекам привычнее длиннозерный. Выбирайте на свой вкус, главное, чтобы это была не сечка. Если крупинки риса повреждены в процессе очистки, они обязательно разварятся. Этого в плове допускать нельзя. Также не рекомендую пропаренный рис: у него специфический привкус, который может испортить впечатление от готового блюда.

Растительное масло: используйте то, к которому привыкли. В Узбекистане часто готовят на хлопковом: оно дешевле и исторически более привычно для местных жителей, но у него резкий запах и вкус. Я беру обычное подсолнечное рафинированное масло.

Специи: две обязательных пряности — это зира и семена кориандра. Черный кунжут, крупно смолотую паприку и сушеные помидоры можно добавить, если они есть под рукой. Их отсутствие не сыграет особой роли. А вот без зиры и кориандра плов точно потеряет характерные вкусовые нотки.

Необходимые продукты и посуду можно купить выгодно с Халвой от Совкомбанка. Более чем в 250 000 магазинах-партнеров доступна рассрочка без процентов и переплат, а при оплате своими средствами можно получить повышенный кэшбэк. Например, в магазине Fissman можно купить казан для готовки на индукционной плите за 5790 рублей.

Готовим плов пошагово

Теперь про то, как нарезать и обжарить ингредиенты.

Подготовка

• Морковку промойте, очистите, нарежьте соломкой.

• Мясо нарежьте кубиками. Если готовите курицу, можно разделать на небольшие кусочки и пожарить вместе с костями.

• Чем больше разного мяса в плове, тем вкуснее. Просто придется регулировать время обжарки: сначала готовят более жесткое мясо, а затем к нему добавляют птицу.

• Лук очистите и нарежьте полукольцами.

• Чеснок промойте, очистите от верхней кожуры, если корневище толстое — срежьте, но не разделяйте на дольки: в ход пойдут головки целиком.

Обжарка

Поставьте казан/сковороду на огонь, дождитесь, когда высохнут капли воды, если вы только что его помыли.

Налейте масло, чтобы оно полностью покрыло дно казана. Плов «любит» масло, но обратите внимание на мясо. Если оно с жирком, то при готовке он вытопится. Излишки масла, как и дефицит, ни к чему.

В процессе готовки можно будет подлить масла: ориентируйтесь на то, чтобы ингредиенты были хорошо промасленными.

В раскаленное масло положите мясо и быстро обжарьте до корочки. Нужно добиться темно-золотистого цвета. После этого лопаткой отодвиньте мясо в сторону, чтобы освободить пространство для моркови.

Добавьте морковь: ее тоже нужно очень хорошо обжарить, чтобы она стала практически сухой. Сейчас наша задача сделать так, чтобы в моркови осталось как можно меньше сока. Потом, когда добавите воду, морковь впитает в себя нужное количество влаги.

После того как морковка покраснеет и появится золотистый оттенок, добавьте лук, перемешайте. Жарьте пару минут.

Только после этого можно посолить мясо и овощи. Если сделать это раньше, они начнут отдавать воду и в казане образуется гуляш. Сразу же, как посолите, добавьте молотый кориандр и зиру.

Обжаренные ингредиенты должны заметно уменьшиться в размерах: если у вас все еще много влаги в казане и содержимое варится, постарайтесь ее выпарить: не закрывайте крышку.

Наконец, когда образуется зажарка, добавьте вскипяченную горячую воду, чтобы она покрыла собой мясо и овощи. Поварите все несколько минут.

В это время промойте рис: это нужно, чтобы убрать клейковину, рис быстрее приготовился и получился рассыпчатым. Достаточно замочить рис на 5–10 минут и затем слить воду.

В кипящий казан положите рис. Ни в коем случае не перемешивайте, иначе на дне все начнет пригорать. Проследите, чтобы вода возвышалась на 3-4 см над рисом. Положите сверху головки чеснока и готовьте все на большом огне, интенсивно выпаривая воду.

Наконец, как только воды останется совсем чуть-чуть на поверхности, убавьте огонь, накройте казан крышкой и доведите до готовности. Можно положить на крышку казана полотенце, чтобы дополнительно удерживать тепло. Если быстро выпарить воду, а затем готовить на медленном огне, рис получится рассыпчатым.

Как подать

Готовый плов сначала перемешайте в казане. Добейтесь равномерного распределения риса, мяса и овощей. Затем выложите на тарелку, украсьте сверху головкой приготовленного чеснока и крупными кусками мяса, посыпьте мелко нарезанной кинзой.

Салаты к плову

С этим блюдом прекрасно сочетается ачичук — это салат из помидоров и лука.

Помидоры промойте и нарежьте на пластинки. Добавьте нашинкованный тонкими кольцами лук. Чтобы не горчили, кольца лука можно предварительно вымочить в подсоленной воде.

Кинзу, базилик и свежий чеснок мелко нарежьте, посыпьте салат. Все посолите и поперчите, заправлять ничем не нужно (ни маслом, ни майонезом!).

Второй рецепт — с огурцами на кефире.

Огурцы помойте, нарежьте полукругами. Добавьте тонко нашинкованный лук, измельченный чеснок, посолите и поперчите. Приправьте свежим укропом, заправьте кефиром.

Эти два салата прекрасно освежают и позволяют максимально раскрыть вкус плова.

Итоги

Плов — непростое блюдо, потому что нужно правильно приготовить рис, чтобы он не получился переваренным.

В плов можно добавлять изюм и чернослив, сушеные помидоры, стручковый красный перец, сваренные вкрутую яйца, нут и даже белокочанную капусту.

Я, например, к классическому рецепту, описанному в статье, иногда добавляю шампиньоны: небольшие грибочки целиком обжариваю до корочки на стадии зирвака. Получается очень вкусно.

Поэтому советую не бояться экспериментов и готовить так, как вам нравится. Испортить это блюдо сложно, а вот если добиться совершенства в его приготовлении, плов может стать любимым блюдом семьи — повседневным или праздничным.

Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!

Вся информация о ценах, партнерах и тарифах актуальна на момент публикации статьи.

Действующие магазины-партнеры Халвы