Все про шоколад: польза и вред, как выбрать, сколько можно съесть

Кажется, что от одного слова «шоколад» чувствуется терпкий и чуть горьковатый аромат. В чем его секрет? Разобрались, чем темный отличается от белого, что такое розовый шоколад и кому нельзя такие сладости.

В статье рассказывается:

Главный компонент шоколада — какао-бобы. Их перерабатывают и получают три продукта — какао тертый, порошок и масло. От того, какие из них использованы и в каком соотношении, зависит сорт шоколада. 

Какой бывает шоколад

Сегодня шоколад едят и пьют, добавляют в торты и мясо, в мороженое и пирожные. Это один из самых популярных ингредиентов для десертов. 

Сорт шоколада зависит от содержания какао-продуктов и их типа.  

• В горьком и темном много какао-порошка и какао-масла, а вот молока и сливочного масла быть не должно совсем. 

• В молочном доля порошка и какао-масла меньше, при этом до четверти сухого остатка — молоко. Это самый популярный вариант лакомства во всем мире (но не самый полезный — об этом поговорим чуть позже). Именно молочный шоколад чаще всего используют в десертах, батончиках, других кондитерских изделиях.

• В белом — какао-масло, сахар и молоко. Ни тертого какао, ни порошка классический рецепт не предусматривает, поэтому самые убежденные шокоголики считают, что и шоколадом этот продукт назвать нельзя. Важно знать, что эта разновидность не содержит ни кофеина, ни теобромина — эти вещества ответственны за прилив сил, которого мы ждем от съеденного десерта. 

Более детальные требования к составу в разных странах могут различаться. В России этот вопрос регулирует ГОСТ (государственный стандарт). 

Например, в сухом остатке горького шоколада должно быть не меньше 55% какао-продуктов. При этом чаще всего в этой категории встречаются шоколадки с содержанием какао 70%, но можно и 90% и даже 99%.  

ГОСТ также описывает другие виды шоколадной продукции: несладкая, с начинкой, с крупными и тонко измельченными добавками. 

Особняком стоит пористый шоколад. Он может быть и горьким, и молочным. Главное — технология производства с использованием углекислого газа. Так же, как и в газировке, именно он ответственен за пузырьки. 

Польза и вред  

Чем полезен шоколад? Он содержит целый букет веществ, которые активно воздействуют на организм. 

• Флавоноиды относятся к классу полифенолов. Они работают как антиоксиданты, препятствуют «склеиванию» тромбоцитов и улучшают состояние сосудистых стенок. 

• Кофеин и теобромин — стимуляторы, снижают вязкость крови и способность тромбоцитов к связыванию. Кстати, теобромин токсичен для животных, поэтому не стоит угощать питомцев сладостью.
  Печень кошек, собак и попугаев просто не справляется с переработкой этого вещества, и оно может вызвать эпилептический припадок, сердечный приступ и внутреннее кровотечение. Так что следите, чтобы питомец не выкрал шоколадку со стола.

• Магний в составе шоколада с высоким содержанием какао (то есть темные или горькие сорта) подавляет выработку гормона стресса и таким образом помогает эффективно справляться с эмоциональным напряжением.

Однако, несмотря на все свойства шоколада, не стоит делать ставку на него как на профилактическое средство. 

Во-первых, содержание того или иного элемента можно разниться в зависимости от партии товара, производителя, рецептуры и качества сырья. Во-вторых, в составе велика доля жиров и сахаров, а их чрезмерное употребление негативно сказывается на здоровье. 

Что будет, если есть много шоколада? Стоит иметь в виду, что это достаточно питательный продукт, его калорийность — около 500 кКал на 100 г. Может быть чуть больше или чуть меньше в зависимости от доли какао-продуктов и добавок. Большое количество сладостей в рационе нежелательно для тех, кто следит за весом.  

В целом считается, что темный предпочтительнее сладкого молочного. Польза горького шоколада в том, что в нем меньше сахара и больше какао-продуктов, а значит, выше концентрация полезных веществ, за которые мы ценим какао-бобы. 

Сколько шоколада можно съесть в день? Безопасной дозой считают полплитки темного или 20 г молочного. 

Если у вас проблемы со здоровьем, употребляйте шоколад очень осторожно. 

• Аллергия. Какао — сильный аллерген и может вызвать зуд, высыпания и даже отеки. Периодическое употребление небольшого количества шоколада во время беременности может служить профилактикой аллергии у ребенка. Но только если у будущей мамы нет негативной реакции на продукт. 

• Заболевания поджелудочной железы в острой фазе: слишком много жира и сахара. В стадии ремиссии допустима пара долек, лучше темного. 

• Эндокринные заболевания. Людям с диабетом и инсулинорезистентностью стоит отдать предпочтение горькому шоколаду. Пара долек не вызовет скачка сахара в крови, в отличие от сладкого молочного или белого. 

Как выбирать 

Обратите внимание на состав. Чем больше содержание веществ, тем выше будет место в списке. 

• Какао. Продукты из бобов должны стоять на первом месте. Желательно, чтобы кроме порошка использовали также и тертое какао — без него дешевле, но это несколько ухудшает качество и вкус. 

• Сахар. Желательно, чтобы он стоял не на первом месте, а хотя бы на втором. 

• Жиры. Хороший шоколад может содержать молочный жир и какао-масло, однако часто производители в погоне за прибылью используют более дешевые масла — пальмовое и кокосовое. 

Замена выдаст себя довольно быстро: долька не тает, при нагревании структура напоминает скорее пластилин, чем мягкую пасту. Главный признак настоящего шоколада — он тает во рту (и в руках, кстати, тоже). 

Также изучите срок годности. Плитка горького 70-процентного может храниться два года и больше. Начинки и добавки снижают срок до полугода. А вот более длительный срок хранения может говорить об использовании дополнительных консервантов.

На поверхности плитки могут встречаться дефекты: крошка, сколы, пузырьки, царапины, но это не считается браком. Поверхность может быть глянцевой или матовой. Пробуйте шоколад только комнатной температуры. Плитка или конфета из холодильника не раскроют все оттенки вкуса и аромата.

От горького до розового: краткая история шоколада

Родина какао-бобов — Центральная и Южная Америка. Ацтеки готовили напиток, который почитали за священный, и пить его могли только шаманы, в особых случаях — вождь и воины. А вот женщины и дети — никогда. 

Ловите рецепт какао по-ацтекски: растереть какао-бобы, добавить острый перец и кукурузную муку, залить холодной водой. Подождать от нескольких часов до нескольких дней. Критерий готовности — плотные пузырьки на поверхности: они появляются, когда напиток забродил. Приятного аппетита!

В некоторых случаях добавляли ваниль и мед, однако напиток все равно оставался горьким и был совсем не похож на привычный нам.

В доиспанские времена какао-бобы использовали как валюту для расчетов между индейскими племенами.

Возможно, первым европейцем, попробовавшим напиток из какао, был Христофор Колумб, однако в Европу его, вероятнее всего, завез Эрнан Кортес — конкистадор, уничтоживший ацтекское государство и присоединивший Мексику к землям испанской короны. 

Воздействие напитка он описал так: «Тот, кто его выпил, может путешествовать без устали целый день, не нуждаясь в еде». Ацтекские воины, отправляясь на войну, брали с собой шарики из перетертых какао-бобов, чтобы готовить напиток в походных условиях.

Кстати, словом «шоколад» мы также обязаны индейцам. Каким именно, ученые спорят до сих пор. Одни в этом слове слышат «кислая вода» на ацтекском (отсылка к тому, что напиток должен перебродить), другие — «горячая жидкость» на майянском. Третьи же уверены, что это слово создали испанские конкистадоры, объединившие эти два языка. 
Английский миссионер XVII века вообще считал «чоколатль» звукоподражанием — звук «чок» производил напиток, когда емкость, в котором его готовили, встряхивали.

Довольно долго какао-бобы употребляли в виде напитка. Лишь в середине XIX века появился рецепт плитки, но это по-прежнему был темный шоколад. Молоко стали добавлять в 1875 году. Наконец, меньше ста лет назад появился белый шоколад.

Но, кажется, это еще не все — в 2017 году запатентовали рубиновый шоколад (он же розовый или фиолетовый). Во вкусе чувствуется кислинка, придающая ягодно-фруктовый привкус. Хотя в составе нет ни того, ни другого. Все дело в особом сорте какао: деревья выращивают только в Эквадоре, Бразилии и Кот-д’Ивуаре. 

Больше никаких подробностей компания-производитель не выдает — все покрыто коммерческой тайной. Но, согласно стандартам Управления по контролю за продуктами питания и лекарствами США, рубиновый шоколад должен содержать не меньше 1,5% какао-порошка и не меньше 20% какао-масла. Красители недопустимы, а вот специи, натуральные или искусственные ароматизаторы разрешены. Но только если они не имитируют шоколад, молоко, масло или фрукты.

Теперь вы знаете, как найти настоящий шоколад и сколько можно съесть без вреда для самочувствия. Выбирайте плитки от известных производителей, наслаждайтесь вкусом любимых десертов и не испытывайте угрызений совести за каждую съеденную дольку. 

Вся информация о ценах, партнерах и тарифах актуальна на момент публикации статьи.
Действующие магазины-партнеры Халвы