Гайд по устрицам: как правильно есть и открывать

Для кого-то устрицы — символ роскоши и деликатес, который положено пробовать в приморских городах, для других — нечто, что они никогда не осмелятся попробовать. 

Рассказываем все, что нужно знать о том, как наслаждаться этим морским лакомством: от выбора и сервировки до гастрономических сочетаний.

В этой статье:

1. Кто такие устрицы
2. Выбираем лучшие
3. Каких устриц стоит попробовать
4. Открываем правильно
5. Едим как профи
6. Советы для новичков

Кто такие устрицы

Устрицы — это двустворчатые моллюски, обитающие в соленых водоемах. Родственники таких же беспозвоночных — улиток и осьминогов.

Разные виды отличаются вкусом и текстурой. Оттенки зависят от среды обитания, качества воды и питания. Они могут быть солеными, сладковатыми, с легким ароматом морских водорослей или даже с ореховыми, карамельными, яблочными и сливочными нотками.

Вы как будто смакуете море со всеми его переливами и глубиной. Однако некоторым устрицы скорее напоминают что-то илистое.

Многие не отваживаются их попробовать из-за непривычного вида или просто не понимают, как правильно их есть. 

Действительно, деликатес понравится далеко не всем. Но если научиться правильно выбирать и сочетать — вполне вероятно, что устрицы прочно обоснуются у вас в сердце, пусть и не с первого раза.

Выбираем лучшие

Выбор правильной устрицы — залог удачного дегустационного опыта. Несколько простых правил вам в помощь:

• Покупайте живых моллюсков

Раковина должна быть плотно закрытой, без сколов и трещин. Если она и приоткрыта, то должна закрываться при легком нажатии.

• Оцените запах

Устрицы должны источать аромат свежести и моря, иногда арбузных корок или огурца, но ни в коем случае не чего-то неприятного или затхлого.

• Проверьте вес

Раковина должна быть тяжелой для своего размера — это признак того, что внутри достаточно морской воды, которая сохраняет свежесть.

Каких устриц стоит попробовать

По разным классификациям насчитывают до сотни видов устриц, но для пищи годится лишь половина. 

Чаще всего в ресторанах вы встретите:

• «белон» — французские, с чистым вкусом и интенсивной соленостью;
• «кумамото» — японские, с нежным, сладким вкусом и освежающими дынными нотами;
• «фин-де-клер» — нежирные моллюски из Франции с нежной текстурой и мягким вкусом;
• тихоокеанские — превосходно себя показывают в свежем и приготовленном виде;
• атлантические — яркие, с интенсивным соленым вкусом.

Открываем правильно

Может показаться, что раскрывать створки — это сложно и страшно, но с правильными инструментами и техникой это несложно. Вам понадобится нож для устриц (он короче и крепче обычного) и полотенце, чтобы защитить руки от острых сколов.

Алгоритм следующий:

1. Зафиксируйте устрицу

Держите раковину глубокой частью вниз, положив ее на сложенное полотенце для устойчивости. Плоская сторона должна быть сверху.

2. Вставьте нож в «замок»

Это небольшая щель между створками на задней стороне раковины. Осторожно вставьте кончик ножа и проверните его, чтобы создать зазор. 

В некоторых случаях для этого нужна немалая сила, поэтому, если раковина не поддается, возьмите другую — действуйте как с фисташками.

3. Разделите створки

Аккуратно проведите ножом вдоль внутренней части верхней створки, чтобы отделить ее от мышцы.

4. Снимите верхнюю часть и проверьте моллюска

Убедитесь, что он цел и не содержит осколков раковины.

Место, где откроют за вас и подадут 

В ресторане все проще — дары моря подают уже открытыми, достаточно протянуть руку и положить деликатес в рот. 

Выбирайте место, которое специализируется на морепродуктах или конкретно на устрицах. Так шанс отравиться будет ниже. 

Более того, в таких местах обычно работают устричные сомелье, которые помогут выбрать моллюсков в зависимости от ваших вкусовых предпочтений и подскажут, как их правильно едят.

Стоимость одной раковины в Москве начинается от 150 и доходит до 1500 рублей в зависимости от уровня заведения и сорта.

Даже в дорогом месте сначала осмотрите устрицу перед едой. Если мясо повреждено или в нем виднеются осколки раковины — смело просите поменять.

Также заменить моллюска можно, если он уже отделен от ножки, то есть мякоть не прикреплена к створке. В таком случае нельзя быть до конца уверенным, когда именно открыли раковину. 

Ножку можно попросить подрезать непосредственно перед подачей или отделить мясо самостоятельно при помощи короткой устричной вилки — так даже интереснее.

При желании можете даже забрать створки домой — в этом нет ничего странного. Их можно использовать в качестве подсвечника или, например, подставки для благовоний.

Еще больше удовольствия от ресторанной дегустации вы получите, если оплатите счет Халвой и получите кешбэк от банка на новые гастрономические похождения.

Едим как профи

Теперь, когда устрица открыта, время насладиться ее вкусом, однако и здесь есть свои нюансы. Несколько советов:

• Попробуйте моллюска без соусов

Первую в жизни ракушку всегда стоит попробовать без добавок, чтобы почувствовать ее натуральный вкус. Вы можете сначала выпить немного жидкости или «устричного ликера» из раковины, а затем съесть самого моллюска. 

Кстати, «ликер» — это сочетание морской воды и естественных жидкостей улитки.

• Используйте лимон, соус миньонет или табаско

Если вы хотите добавить вкуса, выдавите немного лимонного сока или каплю классического соуса из смеси уксуса, лука-шалота и перца. Табаско придаст пикантности, так что понравится любителям остренького.

• Слегка разжуйте

Хоть устричное мясо и не требует тщательного пережевывания, вряд ли вы сможете оценить сложные оттенки вкуса, если сразу же его проглотите.

Советы для новичков

Собрали несколько рекомендаций, которые сделают ваши первые опыты приятнее:

• Не бойтесь экспериментов

Пробуйте устрицы из разных регионов — у каждого вида свой вкус. Не ставьте крест на всех моллюсках, если какой-то не понравился. 

В соусах и добавках также нет ограничений, есть можно с мандаринами, васаби и всем, что только придет в голову, но предупреждаем — не все сочетания окажутся удачными.

• Не думайте о размере раковины 

Считается, что маленькие нежнее и слаще, но вкус зависит от вида, а не от габаритов.

• Пробуйте запеченными 

Устриц, как и мидий, иногда тушат в соусе. Рецептов десятки, в базовый входят сыр и сливки. 

Приготовленные моллюски — отличная альтернатива для тех, кто пока не решается попробовать их живьем.

• Используйте правильные инструменты

Не пытайтесь открыть устрицы обычным ножом — это опасно и неудобно. Если не уверены в своих силах, лучше пробуйте раковины сразу в ресторане.

• Опирайтесь на ощущения 

Порция для каждого индивидуальна: кто-то может съесть за раз не более пяти штук, а кто-то — все 40. Прислушайтесь к себе, чтобы вовремя остановиться.

Устрицы — это не просто морепродукт, а настоящий гастрономический опыт. Правильный выбор, аккуратное открытие и понимание вкусовых сочетаний помогут оценить их по достоинству. Не бойтесь пробовать что-то новое, и пусть каждая раковина станет для вас маленьким открытием.