Как отличить семгу от форели и чем полезна красная рыба

Гастрономическое расследование с уклоном в историю и ихтиологию — почему покраснела белая царская рыба, как не перепутать форель с семгой и не отдать деньги за испорченную. Следуйте за нашими подсказками и будете сыты, бодры и веселы.

В статье рассказывается:

Вопрос, чем лосось отличается от семги, — с подвохом. Это как спросить, что вы любите больше: антоновку или яблоки. Фокус в том, что лосось — это не отдельный вид рыбы, а целое семейство лососевых (Salmonidae), включающее больше 170 представителей.

Почему покраснел осетр

На Руси красной рыбой называли осетровых — осетра, белугу, стерлядь, севрюгу. К царскому столу их везли с Каспия и Черного моря. Мясо у бескостных осетровых вовсе не красное, а розовато-желтое. «Покрасили» их по гастрономической ценности.

В толковом словаре русского языка Ожегова один из вариантов употребления слова «красный» сформулирован так: «для обозначения наиболее ценных пород, сортов чего-нибудь». Ниже примеры: красная рыба (осетровые), красный зверь, красная дичь, красное дерево (из хвойных пород).

У наших предков оно было синонимом всего красивого, ценного, редкого. И дорогого — коли хочешь подать на стол осетра, готовь червонец.

Сейчас в обиходной речи взял вверх колористический подход. К видам красной рыбы мы относим тех представителей семейства лососевых, у которых мясо красного, розового, оранжевого оттенков. Это семга, форель, горбуша, кета, кижуч, чавыча, сима, нерка (и некоторые другие).

«А как же сиг, нельма, таймень?» — вскричат дотошные читатели. Согласимся, те тоже Salmonidae. И тоже настоящие деликатесы — очень вкусные и чрезвычайно полезные. Но у них мясо молочно-белое, и для них используют другой неофициальный термин — белорыбица. Так говорят в Сибири, Архангельской области и других регионах русского Севера.

Семейство лососевых — кто кому родня

Закрепим знания и рассмотрим классификацию. В семействе по списку три подсемейства:

• лососевые;
• сиговые;
• хариусовые.

Собственно лососей больше всего, в их когорте два рода:

• тихоокеанские;
• благородные, или атлантические. 

По названию несложно догадаться, где обитают тихоокеанские виды красной рыбы. В России их масштабно добывают на Дальнем Востоке. На Сахалине, Камчатке, в Хабаровском крае вольно плещутся на водных просторах кета, нерка, кижуч, чавыча, сима, горбуша.

Они могут жить и в соленой воде, но нерестятся только в пресной. Степан Крашенинников, который в XVIII веке занимался исследованием Камчатки, писал, что, когда летом лосось идет из моря на нерест, реки прибывают и выступают из берегов. 

Дикий тихоокеанский лосось и сейчас — один из самых ценных промысловых сортов. Семга и форель — атлантические разновидности лососевых, на российские прилавки доставляются с акваферм. Когда-то семгу в Европе и Северной Америке добывали в неимоверных количествах. Писатель Вальтер Скотт упоминал, что в Шотландии наемные работники ставили условие не кормить их семгой слишком часто. Нам так покапризничать уже не выйдет.

Квоты на вылов семги в естественной среде минимальны, промышленная добыча дикой форели запрещена (частная рыбалка с соблюдением закона «О рыболовстве и сохранении водных биологических ресурсов» — не в счет). 

Гурманы знают, что на вкус дикий лосось изумителен, но надо уметь его приготовить — мясо суховато. А рыба, что разводится на фермах, в искусственных садках, хорошо нагуливает жирок, и не поражена гельминтами.

Семга или форель: что лучше

Это дело персональных вкусовых предпочтений — надо брать вилку и дегустировать.

Семгу не зря называют королевским лососем, она вполне достойна попасть на тарелку к царственным особам. Ее жарят, запекают, пускают в салаты, солят и коптят. Бесподобна слабосоленой.

Нежную и в меру жирную форель (99 ккал в 100 г против 220 ккал у семги, 2,1 г и 15,3 г жира соответственно) обожают приверженцы здорового питания. Она хороша приготовленной на пару — шефы советуют не увлекаться приправами, а термическую обработку свести до возможного минимума.

На вопрос, что дороже — семга или форель, ответ однозначен. Конечно, первая. Нерадивые продавцы пускаются во все тяжкие и выдают форель за семгу.

Эти виды красной рыбы действительно внешне очень похожи, так что запросто попадешься. Изучите таблицу, и в квесте «Найди различия» вам не будет равных.

Любители рыбных деликатесов сетуют на их дороговизну. С картой «Халва» будет проще побаловать себя и семью вкусной и здоровой едой. С Халвой продукты в магазинах-партнерах можно покупать в рассрочку* без переплаты или получать кешбэк при расчетах собственными средствами.

Причины отказаться от покупки

Рыбные тушки и филе в магазине продаются сырыми, копчеными или солеными.

Бояться брать замороженную рыбину не нужно. Главное — чтобы на ней не было толстой ледяной корки. Если вы находитесь далеко от места вылова, то за охлажденную вполне могут выдавать размороженную. На это намекает желтое брюшко.

Насторожить должны мутный глаз, резкий запах и деформация тушки. Надавите пальцем. Остается вмятина, сочится жидкость? Непорядок. 

Таким же образом проверьте засоленные продукты. Они не должны проминаться под пальцем. Избегайте филейных полуфабрикатов толщиной больше пяти см — объем может вытечь соком.

В чем польза красной рыбы

В советском общепите четверг был рыбным днем. Страна заботилась о здоровье трудящихся. Любая рыба нам на благо, а красная — в лидерах по пользе.

Она содержит животный белок, который легко усваивается, и ноль углеводов. Богата витаминами А, Е, D, группы В, а также фосфором, натрием, кальцием, железом, цинком, селеном, йодом и другими микроэлементами.

В лососевых есть природный антиоксидант — астаксантин. Огромный плюс — в большом содержании полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6. Весь этот микс благоприятно влияет на организм:

• укрепляет сердечную мышцу;
• снижает риск образования тромбов;
• борется с «плохим» холестерином;
• помогает активизировать работу мозга, снижает когнитивные нарушения и проблемы с памятью;
• оказывает противовоспалительное действие;
• улучшает обмен веществ;
• регенерирует ткани;
• помогает сгладить стресс, агрессивность, тревожность;
• укрепляет сетчатку глаза;
• восстанавливает мышцы после физических нагрузок.

Семга и форель — для детворы и пожилых, мужчин и женщин, спортсменов и будущих мам, стройных и мечтающих сбросить лишние килограммы. Это диета в удовольствие. Два раза в неделю по 200–300 г — очень желательно.

Не увлекаться рыбой и посоветоваться с лечащим врачом необходимо тем, кто страдает нарушениями пищеварительной системы. Если не в порядке почки и скачет артериальное давление, то лучше отложить в сторону бутерброд с соленой рыбкой.

Ничего сверхсложного в правилах выбора лосося нет. Будьте внимательны при покупке, найдите подходящий рецепт и приятного вам аппетита!

Вся информация о ценах, партнерах и тарифах актуальна на момент публикации статьи.

Действующие магазины-партнеры Халвы