Как правильно замораживать продукты

Можно подумать, что морозилка — это «пауза» для продуктов. Открыл — и все как новое. На деле это скорее путешествие в другой климат, из-за которого еда меняется навсегда 🙂. Если понимать эти изменения, можно замораживать так, что после разморозки никто не отличит продукт от свежего.

У разных продуктов свои секреты, как сохранять их в холоде. А для тех, кому нужно не идеально, а хорошо, делюсь тремя лайфхаками. 

Что ломается в продуктах при заморозке: 3 главные проблемы

Внутри любого сочного продукта (ягоды, мясо, зелень) миллионы крошечных клеток, наполненных водой. Когда вода замерзает, она расширяется и превращается в ледяные кристаллы с острыми краями. Вот что происходит:

1. Медленно растущие кристаллы льда протыкают оболочки клеток. После разморозки ценная влага вытекает: мясо становится «сухим», ягоды превращаются в кашу, а зелень — в темную жижу.
2. Бактерии и ферменты не уничтожаются, а лишь «копят силы». Заморозка не убивает в овощах и мясе бактерии, отвечающие за гниение. Она лишь усыпляет их. После разморозки они активируются с удвоенной силой и начинают разрушать продукт: менять его цвет, аромат и вкус. Например, брокколи желтеет, цветная капуста темнеет.
3. Влага испаряется. На замороженных продуктах появляется налет кристаллов льда. Это называется «морозным ожогом».

Когда эти проблемы известны, их проще решить и «обмануть» происходящие процессы. 

Лайфхаки на опережение проблем

Главная задача — заморозить быстро. Шоковую заморозку (–30-35℃) используют в промышленности для сохранения продуктов в лучшем виде. Чем быстрее заморозка, тем мельче кристаллы льда и меньше нарушается структура.

Если у вас есть функция «суперзаморозки», включайте ее за 1-2 часа до того, как положить продукты в морозилку. Разложите продукты в один слой на подносе или тарелке, чтобы они быстрее остыли, и только потом складывайте в контейнеры. Лучше всего поступать так с ягодами, грибами, пельменями и нарезанным мясом.

Чтобы обезвредить бактерии и ферменты, овощи предварительно бланшируют: погружают на 1–3 минуты в кипящую воду, а потом сразу остужают в ледяной. Это касается кабачков, брокколи, стручковой фасоли, цветной капусты. Так овощи не теряют цвет даже после разморозки.

Наконец, не давайте доступа воздуха к продуктам. Для этого в идеале используют вакуумные упаковки, а чаще всего — пищевую пленку. Если нужно сохранить зелень, ее не кладут в морозилку «как есть», а нарезают, кладут в емкости для льда и заливают водой или маслом.