Как разобраться в видах зеленого чая

До сих пор предпочитаете черный чай зеленому? Возможно, вы просто еще не нашли сорт по вкусу. Я пью зеленый чай больше 20 лет, за это время перепробовала десятки сортов из разных уголков света. О пяти самых любимых рассказываю в статье.

В статье рассказывается:

Чем зеленые сорта отличаются от черных 

В Поднебесной считают, что человек, не выпивший чаю, находится в разладе со Вселенной. Не удивительно, ведь этот напиток мягко стимулирует нервную систему, улучшает настроение, укрепляет сердце и сосуды, способствует пищеварению и творит много других чудес с нашим организмом. 

В конце концов, чай — это просто очень вкусно и душевно. Если, конечно, правильно его выбрать и заварить. 

Черные сорта испортить сложнее: можно заливать даже кипятком. Зеленые более деликатные и требуют такого же подхода. Слишком горячая вода разрушит нежные оттенки вкуса и аромата, а длительное настаивание придаст напитку горечь.

Не стоит пить сортовой зеленый чай с едой или сразу же после приема пищи. Лучше делать это отдельно, когда вкусовые рецепторы максимально восприимчивы. И, конечно, большое значение имеет сопутствующая эстетика. Красивый чайник и пиалы, душевная компания и полчаса-час свободного времени, чтобы никуда не спешить и спокойно наслаждаться тонким вкусом. 

Чем же отличаются зеленые сорта (или, как говорят китайцы, красные) от черных? Почему вокруг них столько шума? Если отбросить философию, основная разница — в обработке растительного сырья.

Все виды зеленого чая проходят только легкую сушку и минимальную ферментацию на 3–12%. Черный длительно окисляют до достижения ферментации на 70–85%, после чего сушат в печи. 

Становится понятно, почему зеленый чай намного полезнее: при минимальной обработке в нем отлично сохраняются аминокислоты, витамины, минералы и антиоксиданты. 

Что касается самого листа — в обоих случаях его собирают с кустарника китайской или ассамской камелии. Крупнейшие плантации находятся в Китае, Японии, на Тайване и в Шри-Ланке. 

Принципиально разный подход к заготовке листа у китайцев и японцев. В Китае листья после сбора урожая обжигают, в Японии обрабатывают паром. Поэтому у китайских сортов зеленого чая привкус более терпкий и землистый, а у японских — нежный травяной.

Дегустировать зеленый чай я предлагаю, начиная с самых простых сортов, постепенно двигаясь к утонченным и элитным, которые не столько пьют, сколько «думают».

Японская «сенча»

Какой зеленый чай пробовали, пожалуй, все? Наверняка это «сенча». Сорт, с которого легко и приятно начинать путешествие в мир зеленого чая. С японского название переводится как «чайный отвар». Порядка 80% всего чая из Японии — именно этого сорта. «Сенчу» любят за мягкость, освежающий вкус и высокое содержание витаминов и антиоксидантов. 

Сорт легко идентифицировать. Чайные листочки слегка скручиваются в удлиненные тонкие плоские иглы цвета свежей зелени с легким желтоватым отливом. Чем крупнее лист, тем напиток дороже. Также на вкусовые качества и, как следствие, цену влияет время сбора урожая. Лучшее — ранняя весна, когда появляются первые молоденькие побеги. 

Если «сенча» хорошая, при дегустации можно ощутить легкий минеральный привкус. Это из-за того, что в процессе приготовления листья обдают паром от разогретых морских водорослей: старинная технология. 

Классическая японская «сенча» имеет сладковатый травянистый вкус с легкими оттенками фруктов, трав, моря и хвои. Одно из преимуществ сорта — даже чай невысокой цены вполне приличный и приятный на вкус.

Как заваривать «сенчу»? Сорт чрезвычайно чувствителен к температуре воды. Чтобы вкус был нежным и обволакивающим, я заливаю листья водой температурой от 60 до 80℃. Настаиваю не более двух минут. Как и с любым сортом зеленого чая, воду в чайник можно доливать до пяти раз. 

Цена: от 250 ₽/100 г

Осторожно: стоит распробовать хороший зеленый чай, как вы начнете стремительно превращаться из обыкновенного человека в чайного эстета. Захочется пить его по всем канонам: купить чабань, гайвани, чацзюй, сян-бэй и пин-бэй для красивых церемоний. 

Дальше — больше: появится желание преобразить весь дом в соответствии с философией фэншуй. Не обязательно откладывать приятные изменения из-за того, что в семейный бюджет не заложены такие траты. Ведь покупки у партнеров карты «Халва» можно делать в рассрочку! 

«Ганпаудер», или «порох» 

Еще один популярный и легко узнаваемый по внешнему виду сорт. Название gunpowder переводится как «порох». Все потому, что листочки скручивают специальным образом, придавая им округлую форму. В Китае этот сорт называют более поэтично — «люй чжу», или «зеленый жемчуг». 

«Ганпаудер» имеет серо-зеленый цвет, а при заваривании выглядит коричнево-зеленым. Вкус разительно отличается от «сенчи». Он довольно интенсивный. Присутствуют древесные и дымные нотки и легкий привкус меда. 

Признак «породы» — небольшие гранулы одинакового размера и характерный блеск. Чем они крупнее, тем листья ниже по качеству. Обратите внимание на это интересное отличие от «сенчи»: с ней все наоборот.

«Ганпаудер» — один древнейших сортов. Технология его приготовления не менялась несколько сотен лет. Для заготовки собирают верхние побеги вместе с почками. Сырье сначала подвяливают и выдерживают на пару, затем скручивают и сушат. 

Считается, что плотное скручивание позволяет надолго сохранить вкусо-ароматические свойства листа. Оно же не дает разрушится кофеину при сушке. Это самый насыщенный кофеином сорт, и он очень бодрит. 

В Китае «зеленый жемчуг» заваривают проливом. То есть сначала обдают листья горячей водой, чтобы «пробудить» их, а затем наливают воду и настаивают две минуты. Температура в обоих случаях — не выше 70–80℃.

Цена: от 350 ₽/100 г

«Белая (Беловолосая) обезьяна»

Если описанные выше сорта пользуются всенародной любовью в нашей стране, то «бай мао хоу», или «беловолосую обезьяну», покупают те, кто знает толк в зеленом чае. В обычном супермаркете этот сорт редко встретишь. Во-первых, высокая цена — от 500 ₽ за 100 г, во-вторых, это тот случай, когда над вкусом нужно поломать голову. Он не так-то прост, и с бутербродом пить его точно не стоит: просто ничего не поймете.

Считается, что название сорт получил из-за беловатого пушка, которым покрыты изогнутые типсы. Если сильно напрячь воображение, можно представить себе белые обезьяньи хвостики. Визуально чай узнается причудливой формой типсов — они длинные, крупные, светлые. 

Напиток получается нежный, сладковатый, с легким цветочно-солодовым вкусом, минимальной терпкостью и очень тонким красивым ароматом. В послевкусии ощущаются весенние цветы и цитрусы. Цвет очень элегантный, янтарно-желтый с легким изумрудным отливом. Хоть напиток и классифицируется как зеленый, по вкусу уже ближе к белому. 

Обрабатывают листья минимально. В качестве сырья идут верхние почки и два верхних листочка, которые появляются в первые две недели цветения. Сразу после сборки листы подкручивают, чтобы они пустили сок, и сушат на солнце без каких-либо дополнительных технологий. Финальная обработка в котлах на углях длится всего одну ночь. В составе сохраняются все эфирные масла, флавоноиды, витамины и минералы.

Чтобы распробовать этот сорт как следует, обязательно заваривайте его чистейшей отфильтрованной водой 80℃ без пролива. Достаточно настоять две-три минуты — и можно пить. Главное — не передержать, так как в теплой воде эфирные масла быстро разрушаются.

Цена: от 500 ₽/100 г

«Би ло чунь», или «изумрудные спирали»

Какой зеленый чай выбрать, если вы не ограничены в бюджете? Распробовав «белую обезьяну», можно замахнуться на еще более «сложный» напиток — «би ло чунь», или «изумрудные спирали». 

Он растет исключительно в провинции Цзянсу, а ярким ароматическим и вкусовым букетом обязан природным условиям. Плантации располагаются в окружении слив, абрикосов, мандариновых и персиковых деревьев. Еще нераспустившиеся чайные почки собирают в период цветения этих фруктовых деревьев.

С момента сбора до готовности чая к употреблению проходит всего…12 часов! 

Почку и самый верхний нежный нераспустившийся лист собирают рано утром, окисляют до обеда, поджаривают на электрических воках в течение пяти минут, затем скручивают и скатывают в форму спиралей или улиток. Благодаря прожарке при температуре до 200℃ появляется легкий привкус карамели. 

Для заваривания «би ло чуня» сначала нужно наполнить чайник водой температуры 80℃, а затем опустить туда спиральки. Так они смогут красиво раскрыться при настаивании. 

Сам напиток приобретает желто-изумрудный цвет. Цветочный аромат у него такой сильный, что может наполнить всю комнату. Вы почувствуете себя так, словно ранним майским утром гуляете по цветущему весеннему саду. 

Как узнать качественный «би ло чунь» перед покупкой? Я очень придирчиво рассматриваю спиральки. Они должны быть тонкими, похожими друг на друга, одинакового размера и покрытыми нежным белесым «пушком». Этот пушок — один из ключевых признаков молодых чайных листочков.

Цена: от 1500 ₽/100 г

Чем глубже вы будете погружаться в чайную культуру, тем сильнее будет тянуть на настоящие плантации Китая, Шри-Ланки и Тайваня. У Халвы есть отличное решение на такой случай: в десятках туристических компаний можно получать приятный кешбэк с купленных туров.

«Лун цзинь», или «колодец дракона»

Следующий по сложности вид зеленого чая выращивают в провинции Чжэцзян, рядом с культовым высокогорным озером Сиху. Это пристанище даосских монахов, отшельников и философов. Готовят сырье вручную, поэтому напиток недешевый. Как и с другими элитными сортами, в производство идут только верхушки побегов с двумя верхними листочками. 

Сначала сырью дают полежать в прохладном помещении в течение 24 часов. Затем поджаривают 15 минут в котлах до достижения бурого оттенка. В это же время вручную чаю придают вид тонких пластинок, благодаря которым он узнается. Остывшие листья сушат еще полчаса, регулярно вороша, чтобы они стали более хрупкими и потеряли остатки влаги.

Вкус «лун цзиня» густой, насыщенный, цветочно-травянистый, иногда в нем узнаются жареные семечки. Он имеет легкую сладость, терпкость и горчинку. Если напиток кисловатый, возможно, вы положили слишком много листьев: достаточно всего пять грамм на чашку.

Заваривают его водой 80℃ и пьют проливами. Долго настаивать не стоит: хватает даже 30 секунд — и сразу пить. Важно, чтобы чайный лист не успел остыть. 

Как выбрать качественный зеленый чай «лун цзинь»? Листья должны иметь длину порядка 1,5–3 см и напоминать иглы сосны: плоские, ровные, с гладкой поверхностью. Цвет у них не ярко-зеленый, а скорее зеленовато-бурый или даже уходящий в желтизну. Еще один признак элитарности — белесый пушок, который всегда покрывает молодые листья и почку на чайном кусте.

Цена: от 2500 ₽/100 г

Как хранить листья 

Все виды зеленого чая — довольно нежная субстанция. Даже неправильное хранение может плохо повлиять на вкус. 

Сухие листья не любят прямых солнечных лучей, перепадов температур и влажности. Оптимально держать их в плотно закрытой стеклянной таре в кухонном шкафу при комнатной температуре или в холодильнике. Лучшие условия для чая — 2–10℃. 

Элитные сорта важно употребить свежими. Уже через 3–6 месяцев значительная часть эфирных масел разрушится. 

Несвежие листья, которые продаются на развес, легко узнать, если не лениться. Я беру в руки несколько листиков и немного тру их. Если они легко ломаются или превращаются в пыль, значит, либо пересушены, либо неправильно хранились, либо слишком старые. Также важно, чтобы цвет был равномерным. Бурые и темные пятна говорят о низком качестве. 

Другие опознавательные признаки некачественного напитка: разный размер листочков, отломанные частицы, пыль, ветки и другие посторонние примеси. И, наконец, аромат: свежие листья должны тонко и нежно благоухать, словно утренний цветок, на который упала капля росы. 

Если при вдыхании аромата у меня перед глазами поплыли пейзажи с высокогорными озерами, плантациями и даосскими монастырями или появился философский настрой — явно попался отличный сорт. Все-таки есть в этом древнем напитке какая-то магия, и она точно работает.

Пробуйте, экспериментируйте — и только так вы узнаете, какой сорт зеленого чая лучше лично для вас!

Вся информация о ценах, партнерах и тарифах актуальна на момент публикации статьи. Действующие магазины-партнеры Халвы