Оливье: кто придумал, как стал советским и почему мы его любим

2 января в России отмечают День оливье. Это не просто салат, а главный герой новогоднего стола. Споры о его рецепте — с колбасой или курицей — такие же вечные, как и сам праздник. А история оливье — это почти детектив. Рассказываем его историю.

Кто придумал оливье

Изобретателем считают московского ресторатора Люсьена Оливье. Создатель салата был не просто поваром, а управляющим роскошного ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади. Он родился и жил в Москве в семье обрусевшего парикмахера, и не был приезжим французом. Некоторые исследователи считают, что при рождении его звали Николаем, а имя «Люсьен» он взял для рекламы французского ресторана.

Про него самого известно мало, факты смешались с легендами. Даже восстановленная в 2008 году могила Люсьена Оливье на Введенском кладбище в Москве стала необычным местом паломничества: в канун Нового года к ней иногда приносят ингредиенты для салата, прося удачи в приготовлении.

Первый рецепт оливье

Оригинальный рецепт оливье, кажется, потерян навсегда. Шеф унес его секрет с собой в могилу. В конце 19 века в поваренных книгах стали появляться похожие рецепты, но тогда это блюдо называли «майонезом из дичи». Готовили его с рябчиками, раковыми шейками и каперсами. Со временем рецепт стал проще и дешевле: дичь заменили курицей, а из овощей оставили картошку и огурцы.

Как оливье стал советским салатом

После революции салат не исчез. В 30-е годы в ресторанах попытались возродить его под названием «Салат из дичи». Потом рецепт попал в знаменитую «Книгу о вкусной и здоровой пище».

Но настоящая народная слава пришла к оливье позже. В кулинарных сборниках появились «Столичный» (с птицей) и «Мясной». Рецепт упрощался, дефицитные продукты заменялись на то, что было под рукой. Так к 60-е годы и родился тот самый салат оливье из СССР с колбасой, который мы знаем.

Дома его называли по-разному: «Зимний», «С горошком». Классический советский набор включал:

• чаще всего — докторскую колбасу, реже — вареную говядину или курицу;
• отварные картошку и морковь;
• соленые огурцы, консервированный горошек и яйца;
• майонез «Провансаль», иногда со сметаной.

Споры о луке, яблоке и о том, какие огурцы правильные — соленые или маринованные, — были всегда и не утихают до сих пор.

Оливье сегодня

В 90-х салат хотели забыть как пережиток прошлого, но не вышло. Он прочно занял свое место. Кто-то готовит строго по бабушкиному рецепту — для памяти и традиции. Кто-то экспериментирует: с индейкой, авокадо или домашним майонезом.

Главное в День оливье — не спорить о «правильном» рецепте, а собраться за столом и съесть его с удовольствием. Ведь если всем вкусно — значит, оливье приготовлен именно так, как надо.