Приключения оливье: откуда взялся главный новогодний салат и как его правильно готовить

Оливье — не просто салат, а настоящий символ Нового года, как и споры, что туда нужно добавлять: курицу, вареную колбасу или говядину. При этом история блюда тянет на целый детектив и отражает в себе историю целой страны. Расскажем «биографию» салата и какой его рецепт все-таки самый правильный.

Кто изобрел оливье

Изобретателем салата считается московский ресторатор Люсьен Оливье. Это реальный, но полулегендарный человек. Его полная биография неизвестна, а отделить в ней факты от выдумок самого Оливье и тех, кто пересказывал его историю, сложно.

Настоящий рецепт «того самого» оливье

В интернете множество рецептов «настоящего» оливье, как в «Эрмитаже». Однако, согласно легенде, аутентичный рецепт Оливье унес с собой в могилу.

Публикация более или менее близких к оригиналу рецептов «настоящего» оливье началась уже в конце XIX века. Они появлялись в журналах и кулинарных книгах.

В любом случае подобных блюд в дореволюционных кулинарных книгах много, но они считались не салатами, а майонезами (разновидность блюда, похожего на заливное, где в качестве заливки использовался мусс из ланспика).

Постепенно рецепт упрощался, в том числе и по экономическим причинам. К 1915 году дичь или рябчиков почти во всех версиях оливье заменили на курицу, из овощей оставили только картошку и огурцы.

Оливье в СССР

После Октябрьской революции «Эрмитаж» закрылся. Однако оливье «выжил»: в 20-х его упоминают в описаниях застолий нэпманов.

В конце 30-х годов в московских ресторанах появился «Салат из дичи». Про него говорили, что это восстановленный оливье. Рецепт якобы разработал некий шеф-повар, по молодости работавший в том самом «Эрмитаже». Существовал ли этот шеф на самом деле — неясно, но даже его фамилия в разных версиях истории разнится.

Рецепт «Салата из дичи» вошел в Книгу о вкусной и здоровой пище 1939 года. В нем фигурируют не слишком типичные для советского стола тех времен продукты: филе рябчика, раковые шейки, соя кабуль.

В 1949 салат попал в сборники рецептов для общепита. Вариант из птицы назывался «Столичный», а из мяса, соответственно, «Мясной». Рецепт постепенно упрощался и трансформировался, дефицитные продукты из него исчезали или заменялись на более доступные. К 1960-м сформировался рецепт, похожий на современный салат «оливье», но далекий от того, что подавал сам Люсьен.

В домашних рецептах салат именовался «Зимний», «Гостевой», «Салат с горошком» и так далее. Состав различался, но обычно имелись:

• Мясо — говядина, курица, на худой конец колбаса. Говяжий считался самым «богатым», куриный, несмотря на близость к первоисточнику, ценился меньше, а колбасный оказался самым популярным. В XXI веке для разнообразия кладут различные мясные деликатесы, но во времена наших бабушек такое кощунство никому в голову не приходило.

• Овощи (картошка обязательна, морковь — обсуждается, свекла встречается исчезающе редко).

• Яйца (из украшения превратились в компонент блюда).

• Огурцы — соленые или маринованные, споры о том, что правильнее, ведутся до сих пор. Сейчас многие добавляют свежий, в советское время это было возможно разве что летом.

• Горошек. В советском рецепте он был консервированным, одна банка на тазик салата. В наше время многие советуют купить замороженный свежий и отварить пару минут.

• Майонез. В советское время был один сорт, «Провансаль». Его использовали в чистом виде или смешивали со сметаной. До появления в продаже промышленного майонеза рекомендовалось приправить сметану соусом «Южный», горчицей или хреном.

Сейчас многие готовят домашний майонез. Он полезнее, чем покупной, но быстро портится. Заправлять им салат лучше прямо перед подачей, причем маленькими порциями, даже несколько часов на столе могут превратить его в биологическое оружие.

• Спорные ингредиенты. Лук (кто-то считает, что без него оливье вообще не имеет права на это гордое имя, а кто-то — что с ним салат теряет все остальные вкусы и становится просто луковым). Кислое яблоко (кто-то считает, что с ним вкус богаче, а кто-то называет это кулинарным извращением).

Оливье сейчас

В первые постсоветские годы многие пытались предать салат анафеме как наследие и символ прошлого, но потом это прекратилось. Оливье по-прежнему занимает место на столах и в желудках и регулярно возглавляет списки самых популярных блюд.

При этом к нему есть два подхода. Некоторые каждый год готовят строго так, как делала их мама или бабушка, соблюдая традицию и создавая ощущение присутствия ушедших близких. Другие могут попробовать осовременить рецепт.

Споры про «правильные» и «неправильные» рецепты редакция Халва Медиа считает неуместными. Лишь бы всем за столом было вкусно!