В чем разница между оливками и маслинами: полезные свойства и особенности

Мало того, что оливку пытаются назвать ягодой, фруктом или даже овощем, так еще и вечная путаница в названии светлых и темных плодов. Расскажем, в чем разница между оливками и маслинами и какая от них польза.

В статье рассказывается:

Любовь к этому продукту можно назвать индикатором взросления человека. Устрицы, спаржа, авокадо, оливки, некоторые виды овощей, острые или пряные блюда — всю прелесть этой «взрослой» еды мы понимаем лишь после 20–25 лет. 

Так уж устроены наши вкусовые рецепторы: в детстве они слишком чувствительны для восприятия такой пищи. По мере взросления, когда рецепторы «теряют хватку», нашему организму требуются новые блюда с незнакомыми выразительными вкусами — для получения удовольствия от еды.

Ягода или фрукт, оливка или маслина

Начнем по порядку: разберем сперва ботаническую принадлежность. Это не ягода или фрукт. Оливки — это плод с косточкой, то есть костянка. К этой разновидности относят вишню, абрикос, сливу и миндаль.

С этим разобрались, осталось понять, что такое маслины и оливки и какого они цвета. Только в нашей стране есть некое деление между этими плодами. Так повелось еще со времен Советского Союза: зеленый вариант плода оливкового дерева — оливка, черный (темный) — маслина.

На самом деле это одно и то же, и название должно быть одинаковым — оливки. Настоящая разница между ними — в цвете плода, а он зависит от степени зрелости и способа обработки собранного урожая. Этим так называемые маслины отличаются от оливок. Но сразу оговоримся: оливка по мере «взросления» не превращается в маслинку — так до конца оливкой и останется.

Темные и светлые плоды прекрасно соседствуют не только на одном дереве, но даже на одной ветке. Чем более зрелая оливка, тем она темнее. 

В сентябре — начале октября урожай будет соломенно-желтым или светло-зеленым с такой же светлой мякотью. В ноябре оливковые рощи приобретают розовые и красные тона. В декабре цвет плодов становится насыщеннее: от темно-бордового до фиолетового. Мякоть тоже будет темной. Это показатель полного созревания, но такой урожай хранится меньше.

Собственно, вот и ответ — почему плоды с привычным нам названием «маслины» — черные, а оливки — зеленые. До идеального иссиня-черного состояния оливка на ветке никогда не дозреет. Чтобы она стала такого благородного темного цвета, ее обрабатывают. Кстати, нормой считается, если темный плод с одной стороны будет более светлым — скорее всего, в том месте бочок был прикрыт листьями от солнца.

Оливка превращается… превращается оливка… в маслину, или как получают глубокий черный цвет

Оливку, сорванную с ветки, сразу съесть не получится — она жесткая и вдобавок горчит. Всему виной олеуропеин — вещество невероятно полезное, но имеющее такую горькую «побочку».

Собственно, поэтому все плоды проходят обработку. К нам на стол они попадают консервированными, солеными или вялеными.

Черные плоды, которые мы чаще всего видим в магазинах, называются Black oxidized olives, то есть «черные окисленные кислородом оливки». Для этой процедуры берут зеленые плоды, собранные в октябре. После калибровки их в течение 7–10 дней подвергают окислению кислородом.

Глубокий темный цвет получается как раз из-за насыщения плодов кислородом. Оно происходит в растворе пищевой щелочи, куда погружены будущие маслины. Это едкий натр, он же каустическая сода (пищевая добавка E524). В этом растворе оливки расстаются с горечью и приобретают идеально черный тон.

В качестве стабилизатора цвета применяют глюконат железа (пищевая добавка E579) — его содержание в продукте не должно быть более 150 мг/кг. Иногда эту добавку заменяют лактатом железа (Е585). Обе разрешено использовать с пищевыми продуктами. У стабилизатора ответственная задача — закреплять в оливках темный тон и не дать им вернуться к естественному окрасу.

Резюмируем: если перед вами иссиня-черный продукт, вдобавок на баночке указаны «ешки» — это не натуральные, а оксидированные черные оливки. 

Есть еще один способ отличить «нерукотворные» темные плоды от окисленных кислородом: натуральные спелые всегда продаются только с косточкой. Темными они становятся, когда полностью созреют, а значит, будут мягкими. Соответственно, без косточки оливко-маслины раскрошатся либо при транспортировке, либо в процессе удаления этой деревянной сердцевины.

Сорта для консервации и производства масла

Все сорта поделены на столовые, масличные (технические) и комбинированные. Не все оливки, которые мы отправляем в готовку, подходят для производства масла.

Столовые — те, которые попадают на наш стол. Им свойственна нежная мякоть и легко отделяющаяся косточка. Такие оливки берут в консервацию с косточкой и без нее, зелеными или полностью созревшими, а также фаршируют различными начинками.

Масло производят из второй специальной группы — масличной (технической). Плоды могут быть как зелеными, так и полностью созревшими — зависит от сорта оливок и масла. К примеру, для производства масла высшего сорта extra virgin берут исключительно созревшие плоды масличной группы. Для менее титулованного вида масла в ход идут разные, в том числе зеленые и мелкие плоды.

Комбинированная группа — оливки, которые подходят и для консервации, и для отжима.

Популярные сорта, которые продаются в магазинах:

• Manzanilla (зеленый цвет, Испания);
• Gordal Sevillana (зеленый, Испания);
• Hojiblanca (темный, Испания);
• Picholine (зеленый, Франция);
• Le Cailletier или Niçoise Olives (темный, Франция);
• Kalamata (темный, Греция);
• Cerignola (может быть разных цветов, Италия);
• Лигурийская (темный, Италия);
• Ponentine (темный, Италия);
• Black Gaeta (темный, Италия);
• Lugano (темный, Италия).

Научиться готовить необычные блюда или красиво подать даже простую запеченную картошку — это искусство. И ему можно обучиться на кулинарных курсах. Там же расскажут, как сервировать стол по случаю торжества или обычный ужин превратить в праздник. А чтобы стоимость курсов не пробила брешь в бюджете семьи, оформите карту «Халва». С ней любую покупку можно оформить в беспроцентную рассрочку* на несколько месяцев или получить хороший кешбэк за оплату собственными средствами.

В чем польза

Проконсультируйтесь с врачом

Мы не можем поставить вам диагноз, выписать рецепт, что-либо посоветовать или запретить. Это может сделать только врач и лишь после индивидуальной консультации. 

Все, что мы можем, — рассказать о фактах, подтвержденных медицинскими исследованиями. 

Осталось разобрать, чем полезны маслины (оливки). Они будто специально созданы для диетического питания — в 100 г продукта содержатся всего 115 ккал. При этом в составе есть жирные кислоты омега-3. 

Клетчатка способствует работе пищеварения. Запас витаминов (В и С) с микро- и макроэлементами (кальций, медь, натрий, железо, цинк, магний и марганец) выполняют сразу несколько функций:

• снижают уровень холестерина;
• стабилизируют давление;
• обладают иммуномодулирующими свойствами;
• борются с воспалениями.

Олеиновая кислота снижает риск сердечных заболеваний. Помните, мы упоминали олеуропеин, который придает горечь оливкам? Это мощный антиоксидант, который удваивает все свойства полезных элементов. Олеуропеин содержится в плодах с косточкой, в оливковом масле он тоже присутствует.

Но даже самого полезного продукта должно быть в меру, поэтому не переусердствуйте с оливками в своем рационе. Особенно это касается людей, страдающих от избыточного веса. Плюс в консервированных плодах много соли — это приводит к отечности.

Несколько советов по выбору

Пользы от оливок с естественным окрасом все же больше, чем от вымоченных в рассоле с пищевыми добавками. Полость, где совсем недавно была косточка, позволяет раствору проникнуть и внутрь плода — это несколько искажает его вкусовые свойства. На нашем рынке большинство оливок черненые.

Если выбирать между жестяной и стеклянной тарой, отдавайте предпочтение последней. Стекло стоит дороже, но позволит визуально оценить товар.

1. Цвет рассола — жидкость насыщенного чернильного цвета подтвердит искусственное подкрашивание.
2. Степень глянца на бочках — плоды, дозревшие естественным путем, более тусклые и матовые.
3. Поверхность плодов — должны быть гладкими и без распаханных боков после удаления косточки. У созревших на солнце допускается неравномерный окрас.
4. Размеры — оливки в одной баночке должны быть одинаковыми. Есть специальные таблицы, в которых указано, сколько минимум штук допустимо в одном килограмме. Количество зависит от страны-производителя.

Если выбор пал на металлическую банку, внимательно рассмотрите ее — не должно быть признаков ржавчины. Такие есть уже нельзя.

Удачной вам покупки!

Вся информация о ценах, партнерах и тарифах актуальна на момент публикации статьи. Действующие магазины-партнеры Халвы