Кулинарная книжка моей бабушки: как я научилась готовить то, что любила в детстве

В детстве любое бабушкино лакомство казалось мне невероятно вкусным. «Наполеон» таял во рту, орешки со сгущенкой украшали любой праздник. «Рыжиков» с шоколадной глазурью и клюквенной прослойкой бабушка обязательно пекла два: один для гостей, другой для семьи, — иначе торт исчезал слишком быстро. В основном моими усилиями.

В этой статье:

1. Маленькая записная книжка
2. Особенности старых рецептов
3. «Рыжик» с шоколадной глазурью
4. «Наполеон» с масляным кремом

Прошло много лет. Ничего подобного тому детскому наслаждению я в кондитерских не встречала. Но однажды, тоскуя по бабушкиному «Рыжику», поняла — я ведь могу попробовать испечь его сама. Ну, вдруг получится.

Маленькая записная книжка

Когда бабушка умерла, я забрала себе ее записную книжку с рецептами. Просто так, на память: в те годы я не особенно любила готовить. С повседневной едой справлялась, а вот праздничная выпечка для меня была из разряда высшего пилотажа: не умею и не надо.

Но маленькую книжечку за 77 копеек — так написано на зеленой дерматиновой обложке — захватанную, слегка надорванную, заляпанную мукой, я помнила по всем предпраздничным дням. Она лежала на столе между продуктами, бабушка сверялась с ней, когда готовила. Иногда записывала туда что-нибудь новое — маринад для огурцов, торт «Гости на пороге», рецепт травяного настоя от кашля.

Книжечка стала моей. Я иногда листала ее, рассматривая бабушкин кругленький почерк, находила рецепты сладостей, которые обожала в детстве, и ностальгически вздыхала.

Однажды додумалась заглянуть под обложку, а там оказались маленькие фотографии: дедушки, моей мамы — бабушкиной дочери — и моя детская. Бабушка хранила портреты самых дорогих ей людей вместе с рецептами, которые были предназначены этих людей порадовать. С тех пор книжка стала для меня еще дороже — но готовить по ней я все равно не начала. 

Особенности старых рецептов

Перед своим тридцатилетием я почему-то ужасно расстроилась от того, что никогда больше не поем того бабушкиного «Рыжика» — с глянцево-коричневой шоколадной глазурью, нежным сметанным кремом, острой клюквенной кислинкой посреди обволакивающей сладости. 

Взялась в очередной раз перелистывать ее книжку, вчиталась в рецепт — и осознала, что не так уж он сложен. Да, понадобится время выпечь семь коржей. Да, придется десять минут помешивать какао с сахаром и молоком, «выглаживая» глазурь так, чтобы в ней не осталось ни единого комочка и появился глянцевый блеск. Но все это на самом деле нетрудно.

А еще, вчитавшись в рецепты, я увидела, насколько они старые. Например, нигде не было рекомендаций подержать что-то в холодильнике: только «выставить на холод». Потому что во времена, когда бабушка эти рецепты записывала, холодильников в каждом доме еще не было.

Возраст рецептов чувствовался во всем: в «двух ложках песку» вместо «сахара», в рекомендации «хорошенечко обмять». Даже в ингредиентах вроде «одна пачка заварного крема». Что это был за заварной крем в пачках? Можно ли заменить его самостоятельно сделанным?.. Но к счастью, в нужном мне рецепте все было понятно. 

«Рыжик» с шоколадной глазурью

Тесто для торта оказалось заварным, но я с ним справилась. 

Что понадобится:

Для теста (на один торт): 

• яйца — 2 шт.
• сахар — 1 стакан (170–180 г)
• мед — 2 ст. л.
• сливочный маргарин — 100 г
• сода — 1 ч. л.
• мука — 2,5 стакана (400 г)

Для крема: 

• сметана — 400 г
• сахар — 200 г (можно меньше)

Для глазури: 

• какао — 6 ст. л.
• сахар — 6 ст. л.
• молоко — 6 ст. л.
• сливочное масло — 50 г

Еще понадобится 300–400 г кислого варенья (клюквенного, брусничного, смородинового) — оно пойдет на прослойку торта.

Как готовить:

1. Смешайте в кастрюле яйца, сахар, мед, размягченный маргарин (или сливочное масло). Количество сахара и меда можно уменьшить, чтобы коржи были менее сладкими.
2. Поставьте на слабый огонь, доведите до кипения, постоянно помешивая.
3. Всыпьте соду, дайте массе подняться и снимите ее с огня.
4. В горячую массу всыпьте муку, хорошо размешайте, вымесите гладкое упругое тесто. Дайте ему остыть.
5. Разделите тесто на 7 частей, раскатайте коржи. Лучше всего раскатывать сразу на пергаменте — потому что они должны быть максимально тонкими. 
6. Обрежьте неровные края при помощи чего-нибудь круглого — тарелки или кулинарной формы. Края оставьте на пергаменте и тоже запеките.
7. Разогрейте духовку до 180 градусов. Выпекайте каждый корж 3–5 минут (зависит от его толщины и от духовки).

Получатся тонкие твердые коржи насыщенно-коричневого цвета. Обрезки коржей соберите — их можно измельчить, чтобы насыпать во время прослойки в слои сметанного крема: тогда торт лучше пропитается. 

Дайте коржам полностью остыть. Тем временем приготовьте крем: взбейте миксером сметану с сахаром. Количество сахара зависит от ваших предпочтений, в крем можно добавить ванилин. 

Когда коржи остынут, выкладывайте их по одному на блюдо и смазывайте слои попеременно — один кремом, следующий вареньем. Верхний корж не смазывайте ничем: его предстоит облить глазурью. 

Как готовить глазурь: 

1. Смешайте какао, сахар и молоко в маленькой кастрюльке. Поставьте на слабый огонь и семь минут кипятите, постоянно помешивая. 
2. Добавьте 50 г масла, помешивайте еще три минуты.

Очень важно, чтобы глазурь готовилась долго: даже если минут через пять она выглядит уже почти готовой, на торт она ляжет неровно и блестеть не будет.

Когда глазурь сварится, сразу же облейте торт. Не давайте ей остыть, а то загустеет.  

Отправьте торт в холодильник на несколько часов, а лучше всего на ночь. 

Я, конечно, ночь не выдержала. Походила вокруг холодильника несколько часов и разрезала торт.

Оказалось, что замена маргарина на масло не причинила ему вреда: он был точно таким же, как в детстве. И одуряюще сладким — так что в следующий раз я уменьшила количество сахара и меда в тесте почти наполовину. 

Теперь я каждый раз пеку «Рыжик» на свой день рождения, чтобы снова ощутить тот самый вкус. И никогда не делаю глазурь из кулинарного шоколада: зачем, если можно сварить ее из какао.

«Наполеон» с масляным кремом

После удачи с главным тортом детства я набралась храбрости и однажды решила попробовать испечь второй главный торт из бабушкиной книжки — «Наполеон». 

Если «Рыжик» сопровождал все мои дни рождения, то «Наполеон» появлялся на столе на Новый год. А иногда просто так — по каким-нибудь неожиданным поводам. До сих пор помню трагикомическую историю, как бабушка испекла его к моему возвращению с югов, куда родители возили меня на каникулах, но бухнула в крем соль вместо сахара — и не попробовала. Сама она сладкое не любила, а в своих кулинарных навыках была уверена абсолютно. 

Красивый, но совершенно несъедобный торт стал такой травмой для всех, что пришлось раздобывать сливочное масло, чтобы немедленно испечь его заново, — а в те годы это было непросто. 

В общем, я точно помнила, что в крем нужен сахар, а не соль. А что еще?..

Что понадобится: 

Для теста: 

• мука — 4 стакана (примерно 640 г)
• сливочный маргарин — 300 г (можно масло)
• вода — ¾ стакана
• яйцо — 1 шт
• соль — ½ ч. л.
• уксус — 1 ч. л.

Для крема:

• сливочное масло — 400 г
• сахар — 1,5 стакана
• молоко — до 1 стакана (по необходимости)
• ванилин — по вкусу

По списку ингредиентов уже понятно, почему этот торт стоит готовить пореже: съесть столько масла — настоящее испытание для организма. Но очень уж он получается вкусный, если все сделать правильно.

Как готовить:

1. Порубите маргарин (или масло) ножом, смешайте с мукой и солью, перетрите руками, чтобы получилась более-менее однородная масса.
2. Выложите ее горкой на большую доску или вымытый стол. Сделайте углубление, в него вливайте воду, разболтанное яйцо, уксус.
3. Вымесите упругое плотное тесто, скатайте в шар. Положите на 40 минут в холодильник.
4. Разделите на 8 частей, тонко раскатайте в нужную вам форму — круглую, квадратную или прямоугольную. Лучше раскатывать прямо на пергаменте. 
5. В разогретой до 180 градусов духовке выпекайте коржи по 4–6 минут, в зависимости от духовки — до светло-желтого цвета. Они будут пузыриться и получатся слегка неровными — так и должно быть. 
6. Дайте им остыть. Постарайтесь не сломать — они очень хрупкие. Отложите самый неудачный — он превратится в крошки, которыми вы посыплете торт.
7. Приготовьте крем: размягченное масло смешайте с сахаром и ванилином, взбивайте миксером до тех пор, пока масло не побелеет. 
8. Продолжая взбивать, влейте в крем тонкой струйкой молоко, подогретое до теплого. Количество зависит от того, какой густоты и сладости вы хотите получить крем. 
9. Щедро промажьте коржи кремом. Верхушку торта пока не мажьте, но крем должен остаться: верх и бока надо обмазать потом.

После этого наступает пауза: сборка торта закончится позже. Накройте его полиэтиленом или пергаментом, положите сверху разделочную доску, а на нее — что-нибудь тяжелое: стопку книг, кастрюлю с водой. Оставьте на несколько часов или на ночь: так торт лучше пропитается. Крем уберите в холодильник.

Для последних шагов достаньте крем заранее, дайте ему согреться. Если хотите придать торту идеальную форму, обрежьте неровные края острым ножом (и немедленно съешьте). Оставшийся корж измельчите до крошек — лучше руками, чтобы крошки были крупными и неровными. Промажьте верх и бока кремом, обсыпьте крошками. 

 Интриги никакой не было: этот торт у меня тоже получился как надо. 

Самая утомительная часть — выпекание коржей: они тонкие, пекутся быстро, их нужно аккуратно вынуть из горячей духовки, снять с противня, пристроить туда новый лист пергамента с тестом — и так восемь раз. Если торт один.

Однако все это время я поражалась: пергамент очень сильно облегчает работу, позволяет не повредить коржи и с легкостью ими манипулировать. Но во времена моего детства никакой кулинарной бумаги не было. Как же бабушка справлялась? На голом противне хрупкое тесто сгорело бы, снять его было бы невозможно…

Я спросила у мамы. Оказалось, что бабушка использовала чертежную кальку.

А вот сливочное масло для крема взбивали вручную — и занимало это около часа. Сомнительное удовольствие. Теперь все проще: взял Халву, пошел в магазин — и купил любой миксер, блендер или что захочешь. И кешбэк еще придет.

В общем, готовить по бабушкиной книжке оказалось гораздо легче, чем я ожидала. Думаю, рано или поздно я освою и еще какие-нибудь ее рецепты.