Грузди на зиму: простые рецепты, как засолить правильно
«Беленькие, пушистенькие, хрустящие», — так сказала бабушка, когда я спросила, какие грузди брать на засолку. Если бы вы слышали, как ласково она это произнесла, то уже не могли бы думать ни о чем, кроме порции аппетитных грибов. С удовольствием поделюсь с вами семейными рецептами засолки груздей на зиму.
В этой статье :
- Как правильно выбрать грузди
- Подготовка к засолке
- Как солить грузди в домашних условиях
- Как правильно хранить соленые грузди
- Как подать к столу
- Рецепт картофельного салата с соленьями
- Рецепт салата с говядиной и яблоками
Подготовка к засолке
Сначала грибы нужно тщательно вымыть, удалить весь лесной сор, срезать грязные ножки и подозрительные участки (те, что отличаются по цвету или упругости). Наливаем воду в небольшой таз, аккуратно погружаем туда грибы. Рядом ставим глубокую миску — в нее будем перекладывать чистые грузди.
Чтобы избавиться от лишней горечи, грибы нужно замочить в холодной воде минимум на сутки, а лучше — на двое. Хорошо вымоченные грузди становятся более эластичными, за счет чего шляпки остаются целыми во время приготовления.
Не забывайте каждые 3-4 часа менять воду, чтобы грибы не пропитывались горечью обратно. В процессе вымачивания они немного поменяют ц вет — это нормально. Главное, чтобы не испортились — так бывает, если их плохо промыть и очистить. В таком случае образуется пена. Но если все сделано правильно, через пару дней грибы будут готовы к засолке.
Как солить грузди в домашних условиях
Теперь начинается самое интересное. Есть два основных способа засолки: горячий и холодный. Бабушка всегда предпочитала холодный: так грибы сохраняют максимум вкуса и хруста. Рецепт требует терпения, но результат того стоит.
Рецепт соленых груздей — холодный способ
Для холодной засолки одного килограмма грибов нам понадобятся:
- соль (крупная, без йода) — 40 г (примерно 2 ст. ложки)
- чеснок — 5 зубчиков
- лавровый лист — 1 шт.
- душистый перец горошком — 6 шт.
- укроп — 2-3 зонтика
Еще можно добавить листик-другой черной сморо дины — они придадут грибам приятный аромат.
Как готовить:
- Промойте вымоченные грибы в холодной воде. Крупные можно разрезать поперек шляпки.
- Подготовьте специи и пряности.
- Возьмите небольшое эмалированное ведро или кастрюлю, керамическую или стеклянную тарелку меньшего диаметра, марлевую салфетку. Все должно быть чистым.
- Насыпьте в тару небольшое количество соли. Туда же положите две горошины перца и нарезанный зубчик чеснока.
- Выкладывайте грузди рядами шляпками вниз, присаливая каждый слой. Не забывайте постепенно добавлять специи и пряности.
- После того как уложите все слои, накройте ведро чистой марлей или тканью, поставьте сверху тарелку, а на нее — груз (например, стеклянную банку с водой).
Хранить такую заготовку нужно при температуре около +5°C. Уже через сутки грибы начнут вы делять жидкость, сливать ее не надо. Примерно через 1,5 месяца грузди будут готовы. Их можно разложить по стерилизованным стеклянным банкам, залить образовавшимся соком и убрать в холодильник или в погреб.
Горячий способ засолки
Для приготовления по этому рецепту грузди не обязательно вымачивать. Достаточно хорошо почистить, отмыть от мусора и грязи. Еще один плюс горячего метода: вкусные соленые грибочки можно пробовать уже через 5–7 дней. Однако они получаются не такими хрустящими.
На один килограмм груздей потребуются:
- крупная соль — 40 г
- чеснок — 4 зубчика
- хреновый лист — 2 шт.
- укроп — 4 зонтика
Как готовить:
- Промойте грибы, удалите с них мусор, срежьте подпорченные участки.
- Вымойте зелень, очистите чеснок.
- Возьмите эмалированную кастрюлю, положите туда грузди, залейте водой, поставьте на плиту.
- После закипания добавьте соль и варите 30 минут.
- Переложите вареные грибы в дуршлаг, обдайте холодной водой.
- Приготовьте рассол — налейте в кастрюлю чистую воду, добавьте листья хрена и укроп, доведите до кипения.
- Не снимая рассол с огня, выложите в него грибы. Поварите все вместе около часа.
- В конце варки добавьте мелко нарезанный чеснок.
Далее процесс похож на холодный способ: тару накрывают гнетом и убирают в прохладное место. Примерно через неделю грибы будут готовы. Разложите их по банкам, залейте доверху рассолом с ложкой рафинированного подсолнечного масла. Накройте крышками, уберите в холодильник.
Этим рецептам научила меня бабушка. К ней всегда можно обратиться за кулинарным советом — она очень вкусно готовит! А я помогаю ей разобраться в финансовых тонкостях. Например, посоветовала сменить старую банковскую карту на Социальную Халву. Теперь она не просто получает на карту пенсию, а зарабатывает кешбэк за покупки и проценты на остаток.
Получаете выплаты от государства? Откройте карту с бесплатным обслуживанием и высоким кешбэком. Бонус — месяц рассрочки в аптеках-партнерах.
Как правильно хранить соленые грузди
Даже готовые грибы продолжают бродить. Если крышки на банках закрыть слишком плотно, то внутри образуется газ и они могут сорваться. Соленые млечники нужно беречь от света и тепла. У бабушки банки стояли в погребе — это идеальное место для зимних заготовок. В городе для этих целей мы используем подвал в гараже.
Следите, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом: он защитит их от плесени и порчи. Если вдруг жидкость испарилась, долейте немного кипяченой подсоленной воды. А лучше — доставайте банку и зовите гостей.
Как подать к столу
Соленые грузди хороши сами по себе. Бабушка добавляет к ним только репчатый лук и растительное масло, иногда посыпает нарезанным укропом для красоты. Отварите к такой закуске несколько картофелин, поставьте рядом миску со сметаной — они идеально дополнят вкус грибов.
Еще один классический рецепт — с клюквой и любой зеленью, которая вам нравится. Ягода добавляет необычные нотки и придает блюду нарядный вид.
Грузди кладут в легкие овощные супы, борщи или даже в уху. Я на такие эксперименты пока не осмелилась, зато распробовала грибной винегрет (все как обычно, только с добавлением соленых грибов) и еще два салата. Предупреждаю — они довольно калорийные, но очень вкусные.
Рецепт картофельного салата с соленьями
Этот салат я впервые попробовала в кафе. Вкус приятный, ингредиенты простые. Почему бы не повторить дома? Получилось ничуть не хуже.
Что понадобится:
- молодой картофель — 3 шт.
- соленые грузди — 100 г
- соленый огурец — 1 шт.
- средняя луковица — 1 шт.
- сметана — 3 ст. ложки (около 50 г)
- немного свежего укропа
- соль — можно начать с щепотки (дальше добавлять по вкусу)
- подсолнечное масло — 2 ст. ложки
Как готовить:
- Отвариваем картофель прямо в мундире, даем остыть.
- Пока он остывает, промываем грибы в холодной воде. При необходимости нарезаем на кусочки (для удобства и эстетики).
- Измельчаем огурец.
- Очищенный лук нарезаем на тонкие полукольца.
- Режем картошку на небольшие кубики, обжариваем на масле в хорошо разогретой сковороде. Добавляем соль по вкусу.
- Смешиваем все ингредиенты, добавляем измельченный укроп и сметану.
Подавать лучше сразу, пока салат теплый.
Рецепт салата с говядиной и яблоками
Это блюдо придется по вкусу гурманам, которые любят необычные вкусовые сочетания.
Что понадобится:
- отварная говядина (лучше — телятина) — 200 г
- маринованные или соленые грибы — 100 г
- кисло-сладкие яблоки — 2 шт.
- сыр (какой нравится) — 100 г
- листовой салат — 1 пучок
- зеленый лук — 1 пучок
- майонез — 4 ст. ложки без горки (около 100 г)
- соль — по вкусу
Как готовить:
- Нарежьте мясо тонкими ломтиками.
- Порежьте грибы на мелкие кубики.
- По отдельности натрите на средней терке яблоки и сыр.
- Выложите на блюдо листья салата. Затем слоями говядину, яблоки, сыр, грибы, чередуя с небольшим количеством майонеза. Если у тарелки маленький диаметр, повторите слои.
- Уберите салат в холодильник на час, чтобы настоялся.
- Перед подачей украсьте зеленым луком.
В этом салате я не использую соль, но при желании вы можете добавить ее немного между слоями говядины и яблока.
В салат можно добавить что-то свое. Так же и при засолке груздей: важно соблюдать технологию, а пряности выбирайте на свой вкус. Бабушка иногда дополняет стандартные рецепты вишневыми или дубовыми листьями, корнем хрена, гвоздикой, семенами укропа.
Как правильно выбрать грузди на засолку
Бабушка — главный специалист по груздям в нашей семье. Раньше она жила в Новосибирской области, а мы с мамой в конце каждого лета приезжали к ней в отпуск с Дальнего Востока. Именно там я познакомилась с секретами засолки груздей.
Мы часто бродили по местным березовым лесам в поисках грибов. Для меня все это было настоящей магией. Идешь по мягкому ковру из травы и остатков прошлогодней листвы. Слушаешь, как под ногами хрустят засохшие ветки и поют птицы на деревьях… Вдруг замечаешь под деревцем небольшой бугорок. Аккуратно раздвигаешь легкий кокон из травинок и сухих листочков, а там — белая шляпка, словно сама приглашает взять ее.
Я знала, что шляпка должна быть именно белой. Если на ней уже появились темные пятна или гриб стал мягким — это плохой знак. Такой для засолки не годится — он не даст нужной хрусткости, да и вкус подпортит.
Идеальные грузди для зимних заготовок — крепкие, с плотной шляпкой, нежным пушком и легким молочным запахом. Они сохраняют свою форму и текстуру после приготовления, а это — залог вкуснейшей закуски на зиму.
Только спустя много лет я узнала, что кроме белых груздей (они называются «настоящими») для засолки хороши и другие виды грибов рода «млечник». Любопытно, что предпочтения по выбору грибов меняются от региона к региону. На Урале больше ценят черные. Они идеальны для приготовления горячим способом, главное — подольше вымачивать. В центральной части страны любят белые. Сухие грузди (они же подгруздки), тоже заготавливают, но нужно быть осторожнее с солью и специями.
Соленые грузди для меня — не просто вкусное блюдо, которым можно наслаждаться всю зиму. Это волшебное послание из детства, напоминающее о лете, березовых лесах и белых косынках в цветочек.
Действующие магазины-партнеры Халвы
Хотите узнать, что действительно волнует авторов и редакторов Халва Медиа?
Подписывайтесь на наш телеграм-канал
Подписывайтесь на анонсы:
Telegram