Грузди на зиму: простые рецепты, как засолить правильно

«Беленькие, пушистенькие, хрустящие», — так сказала бабушка, когда я спросила, какие грузди брать на засолку. Если бы вы слышали, как ласково она это произнесла, то уже не могли бы думать ни о чем, кроме порции аппетитных грибов. С удовольствием поделюсь с вами семейными рецептами засолки груздей на зиму.

В этой статье :

1. Подготовка к засолке
2. Как солить грузди в домашних условиях
3. Как правильно хранить соленые грузди
4. Как подать к столу
5. Рецепт картофельного салата с соленьями
6. Рецепт салата с говядиной и яблоками
7. Как правильно выбрать грузди на засолку

Подготовка к засолке

Сначала грибы нужно тщательно вымыть, удалить весь лесной сор, срезать грязные ножки и подозрительные участки (те, что отличаются по цвету или упругости). Наливаем воду в небольшой таз, аккуратно погружаем туда грибы. Рядом ставим глубокую миску — в нее будем перекладывать чистые грузди.

Чтобы избавиться от лишней горечи, грибы нужно замочить в холодной воде минимум на сутки, а лучше — на двое. Хорошо вымоченные грузди становятся более эластичными, за счет чего шляпки остаются целыми во время приготовления.

Не забывайте каждые 3-4 часа менять воду, чтобы грибы не пропитывались горечью обратно. В процессе вымачивания они немного поменяют цвет — это нормально. Главное, чтобы не испортились — так бывает, если их плохо промыть и очистить. В таком случае образуется пена. Но если все сделано правильно, через пару дней грибы будут готовы к засолке.

Как солить грузди в домашних условиях

Теперь начинается самое интересное. Есть два основных способа засолки: горячий и холодный. Бабушка всегда предпочитала холодный: так грибы сохраняют максимум вкуса и хруста. Рецепт требует терпения, но результат того стоит.

Рецепт соленых груздей — холодный способ

Для холодной засолки одного килограмма грибов нам понадобятся:

• соль (крупная, без йода) — 40 г (примерно 2 ст. ложки)
• чеснок — 5 зубчиков
• лавровый лист — 1 шт.
• душистый перец горошком — 6 шт.
• укроп — 2-3 зонтика

Еще можно добавить листик-другой черной смородины — они придадут грибам приятный аромат.

Как готовить:

1. Промойте вымоченные грибы в холодной воде. Крупные можно разрезать поперек шляпки.
2. Подготовьте специи и пряности. 
3. Возьмите небольшое эмалированное ведро или кастрюлю, керамическую или стеклянную тарелку меньшего диаметра, марлевую салфетку. Все должно быть чистым.
4. Насыпьте в тару небольшое количество соли. Туда же положите две горошины перца и нарезанный зубчик чеснока.
5. Выкладывайте грузди рядами шляпками вниз, присаливая каждый слой. Не забывайте постепенно добавлять специи и пряности.
6. После того как уложите все слои, накройте ведро чистой марлей или тканью, поставьте сверху тарелку, а на нее — груз (например, стеклянную банку с водой).

Хранить такую заготовку нужно при температуре около +5°C. Уже через сутки грибы начнут выделять жидкость, сливать ее не надо. Примерно через 1,5 месяца грузди будут готовы. Их можно разложить по стерилизованным стеклянным банкам, залить образовавшимся соком и убрать в холодильник или в погреб.

Горячий способ засолки

Для приготовления по этому рецепту грузди не обязательно вымачивать. Достаточно хорошо почистить, отмыть от мусора и грязи. Еще один плюс горячего метода: вкусные соленые грибочки можно пробовать уже через 5–7 дней. Однако они получаются не такими хрустящими.

На один килограмм груздей потребуются:

• крупная соль — 40 г
• чеснок — 4 зубчика
• хреновый лист — 2 шт.
• укроп — 4 зонтика

Как готовить:

1. Промойте грибы, удалите с них мусор, срежьте подпорченные участки.
2. Вымойте зелень, очистите чеснок.
3. Возьмите эмалированную кастрюлю, положите туда грузди, залейте водой, поставьте на плиту.
4. После закипания добавьте соль и варите 30 минут.
5. Переложите вареные грибы в дуршлаг, обдайте холодной водой.
6. Приготовьте рассол — налейте в кастрюлю чистую воду, добавьте листья хрена и укроп, доведите до кипения.
7. Не снимая рассол с огня, выложите в него грибы. Поварите все вместе около часа.
8. В конце варки добавьте мелко нарезанный чеснок.

Далее процесс похож на холодный способ: тару накрывают гнетом и убирают в прохладное место. Примерно через неделю грибы будут готовы. Разложите их по банкам, залейте доверху рассолом с ложкой рафинированного подсолнечного масла. Накройте крышками, уберите в холодильник.

Этим рецептам научила меня бабушка. К ней всегда можно обратиться за кулинарным советом — она очень вкусно готовит! А я помогаю ей разобраться в финансовых тонкостях. Например, посоветовала сменить старую банковскую карту на Социальную Халву. Теперь она не просто получает на карту пенсию, а зарабатывает кешбэк за покупки и проценты на остаток.

Как правильно хранить соленые грузди

Даже готовые грибы продолжают бродить. Если крышки на банках закрыть слишком плотно, то внутри образуется газ и они могут сорваться. Соленые млечники нужно беречь от света и тепла. У бабушки банки стояли в погребе — это идеальное место для зимних заготовок. В городе для этих целей мы используем подвал в гараже.

Следите, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом: он защитит их от плесени и порчи. Если вдруг жидкость испарилась, долейте немного кипяченой подсоленной воды. А лучше — доставайте банку и зовите гостей.

Как подать к столу

Соленые грузди хороши сами по себе. Бабушка добавляет к ним только репчатый лук и растительное масло, иногда посыпает нарезанным укропом для красоты. Отварите к такой закуске несколько картофелин, поставьте рядом миску со сметаной — они идеально дополнят вкус грибов.

Еще один классический рецепт — с клюквой и любой зеленью, которая вам нравится. Ягода добавляет необычные нотки и придает блюду нарядный вид.

Грузди кладут в легкие овощные супы, борщи или даже в уху. Я на такие эксперименты пока не осмелилась, зато распробовала грибной винегрет (все как обычно, только с добавлением соленых грибов) и еще два салата. Предупреждаю — они довольно калорийные, но очень вкусные. 

Рецепт картофельного салата с соленьями

Этот салат я впервые попробовала в кафе. Вкус приятный, ингредиенты простые. Почему бы не повторить дома? Получилось ничуть не хуже.

Что понадобится:

• молодой картофель — 3 шт.
• соленые грузди — 100 г
• соленый огурец — 1 шт.
• средняя луковица — 1 шт.
• сметана — 3 ст. ложки (около 50 г)
• немного свежего укропа
• соль — можно начать с щепотки (дальше добавлять по вкусу)
• подсолнечное масло — 2 ст. ложки

Как готовить:

1. Отвариваем картофель прямо в мундире, даем остыть.
2. Пока он остывает, промываем грибы в холодной воде. При необходимости нарезаем на кусочки (для удобства и эстетики).
3. Измельчаем огурец.
4. Очищенный лук нарезаем на тонкие полукольца.
5. Режем картошку на небольшие кубики, обжариваем на масле в хорошо разогретой сковороде. Добавляем соль по вкусу.
6. Смешиваем все ингредиенты, добавляем измельченный укроп и сметану.

Подавать лучше сразу, пока салат теплый.

Рецепт салата с говядиной и яблоками

Это блюдо придется по вкусу гурманам, которые любят необычные вкусовые сочетания.

Что понадобится:

• отварная говядина (лучше — телятина) — 200 г
• маринованные или соленые грибы — 100 г
• кисло-сладкие яблоки — 2 шт.
• сыр (какой нравится) — 100 г
• листовой салат — 1 пучок
• зеленый лук — 1 пучок
• майонез — 4 ст. ложки без горки (около 100 г)
• соль — по вкусу

Как готовить:

1. Нарежьте мясо тонкими ломтиками.
2. Порежьте грибы на мелкие кубики.
3. По отдельности натрите на средней терке яблоки и сыр.
4. Выложите на блюдо листья салата. Затем слоями говядину, яблоки, сыр, грибы, чередуя с небольшим количеством майонеза. Если у тарелки маленький диаметр, повторите слои.
5. Уберите салат в холодильник на час, чтобы настоялся.
6. Перед подачей украсьте зеленым луком.

В этом салате я не использую соль, но при желании вы можете добавить ее немного между слоями говядины и яблока.

В салат можно добавить что-то свое. Так же и при засолке груздей: важно соблюдать технологию, а пряности выбирайте на свой вкус. Бабушка иногда дополняет стандартные рецепты вишневыми или дубовыми листьями, корнем хрена, гвоздикой, семенами укропа.

Как правильно выбрать грузди на засолку

Бабушка — главный специалист по груздям в нашей семье. Раньше она жила в Новосибирской области, а мы с мамой в конце каждого лета приезжали к ней в отпуск с Дальнего Востока. Именно там я познакомилась с секретами засолки груздей.

Мы часто бродили по местным березовым лесам в поисках грибов. Для меня все это было настоящей магией. Идешь по мягкому ковру из травы и остатков прошлогодней листвы. Слушаешь, как под ногами хрустят засохшие ветки и поют птицы на деревьях… Вдруг замечаешь под деревцем небольшой бугорок. Аккуратно раздвигаешь легкий кокон из травинок и сухих листочков, а там — белая шляпка, словно сама приглашает взять ее.

Я знала, что шляпка должна быть именно белой. Если на ней уже появились темные пятна или гриб стал мягким — это плохой знак. Такой для засолки не годится — он не даст нужной хрусткости, да и вкус подпортит.

Идеальные грузди для зимних заготовок — крепкие, с плотной шляпкой, нежным пушком и легким молочным запахом. Они сохраняют свою форму и текстуру после приготовления, а это — залог вкуснейшей закуски на зиму.

Только спустя много лет я узнала, что кроме белых груздей (они называются «настоящими») для засолки хороши и другие виды грибов рода «млечник». Любопытно, что предпочтения по выбору грибов меняются от региона к региону. На Урале больше ценят черные. Они идеальны для приготовления горячим способом, главное — подольше вымачивать. В центральной части страны любят белые. Сухие грузди (они же подгруздки), тоже заготавливают, но нужно быть осторожнее с солью и специями.

Соленые грузди для меня — не просто вкусное блюдо, которым можно наслаждаться всю зиму. Это волшебное послание из детства, напоминающее о лете, березовых лесах и белых косынках в цветочек.