Сморчки — северные трюфели: как правильно собирать и вкусно готовить

Есть у меня знакомый дедушка — грибник, балагур, кулинар и вообще очень интересный человек. Жена ласково называет его «мой сморчок». Во-первых, дедушка уже и правда выглядит как сморчок, во-вторых, он обожает весной собирать эти грибы. И просто божественно их готовит. В тексте он идет под кодовым именем «дед-сморчковед» — сам об этом попросил и очень смеялся.

В статье рассказывается:

Сморчковый дисклеймер от деда-сморчковеда

Сморчки — это восхитительно вкусные грибы. Но если вы еще неопытный грибник, будьте осторожны и не забывайте мем о том, что «все грибы можно есть, но некоторые — только один раз».

Гайд по сморчкам: краткие ответы на самые частые вопросы

Обязательно берите с собой на «тихую охоту» продвинутого грибного гуру, который безошибочно отличает съедобные грибы от ядовитых. А в данном случае — знает разницу между сморчками и строчками.

Как выглядят сморчки?

Вид сморчков не противоречит их названию. Это гриб с очень сморщенной шляпкой, напоминающей по структуре сухофрукты или осиное гнездо в разрезе. На ней множество складок, образующих ячейки самых причудливых форм.

Цвет шляпок у разных сморчков бывает от бежевого до темно-коричневого или сероватого. Форма шляпок также — округлая или коническая — в зависимости от разновидности сморчков. Они относятся к аскомицетам, то есть к сумчатым грибам, поскольку хранят споры на поверхности шляпки, в тех самых ячеистых складках-сумочках.

Ножка сморчка белая или желтоватая, тонкая, достаточно высокая.

Внутри сморчок полый сверху донизу, примерно как пустая скорлупка от ореха.

Комментарий деда-сморчковеда: «В сморчках есть какая-то нетипичная нежная красота, цепляющая взгляд. Помню, много лет назад побывал в Барселоне: легендарный собор Саграда Фамилия и другие творения Гауди вызвали у меня тогда ассоциации с, уж простите, именно сморчками. Что-то необычное, странное и очень притягательное».

Прямо как карта «Халва» от Совкомбанка — к ней так и притягиваются нужные покупки в магазинах-партнерах, которых уже более 250 тысяч! Шопинг с Халвой — это беспроцентная рассрочка, выгодный кешбэк, процент на остаток. Закажите карту «Халва» прямо сейчас — и вам больше не придется выбирать, что купить: вы без проблем купите все что хочется!

Когда собирают сморчки?

Сезон сморчков начинается весной, примерно в апреле, а заканчивается в июне. Однако точные сроки сбора зависят от конкретного региона и погодных условий.

Комментарий деда-сморчковеда: «Могу рассказать только про Северо-Запад: Петербург, Ленобласть, Карелию. Сейчас, в начале мая, сморчки уже вовсю растут, как говорится, только собирай. Конечно, если знать места. Добавлю еще, что иногда, вообще-то — крайне редко, сморчки ненадолго появляются и осенью. С чем связана осенняя «волна» сморчков, никто точно не знает, и предсказать ее невозможно».

Где растут сморчки?

В лесах: хвойных и лиственных. Особенно сморчки любят липу, березу и ольху. Также ищите их на лесных опушках, по кромкам полей, на местах, где были лесные пожары и образовалось много перегноя.

Сморчки предпочитают рыхлую почву и умеют хорошо прятаться среди палых листьев, так что найти их бывает не так-то просто.

Комментарий деда-сморчковеда: «Я хожу за сморчками со своей любимой таксой. С щенячества стал учить ее искать сморчки по запаху, а пахнет сморчок изумительно — лесной прохладой, землей, прелой листвой, в общем, самой природой и весной. Пару раз наш таксеныш не показывал спрятавшиеся сморчки, а просто их съедал. Вертел хвостом и радовался… Вкусные!»

Можно ли вырастить сморчки на даче?

Конечно, можно! Для этого раскидайте собранные в лесу сморчки по участку. С высокой вероятностью споры прорастут и у вас на приусадебном участке будет собственная сморчковая плантация.

Комментарий деда-сморчковеда: «У меня ничего не получилось. Сморчки-то выросли, тут проблем нет. Но вот наш такс воспринял их появление на участке как личный вызов. Сначала бегал и все время гавкал — собирай, мол, чего стоишь? А потом стал их раскапывать, раскидывать и есть. Так что за сморчками мы с ним по-прежнему ходим в лес. Заодно и душой отдыхаем…»

Как собирать сморчки?

Бережно, очень бережно! Понадобится острый нож: сморчок срезают возле самой земли. И никаких пакетов или сумок — только объемистая плоская корзина. Ведро тоже подойдет. Сморчки полые внутри и очень нежные, так что укладывайте их аккуратно, чтобы не повредить.

Комментарий деда-сморчковеда: «Я хожу за сморчками с магазинной квадратной корзинкой. И мне, и им нравится».

Как готовить сморчки?

Эти грибы можно сушить, замораживать, жарить, варить, делать из них соусы.

Перед готовкой сморчки надо тщательно промыть от песка, грязи и мелких лесных обитателей вроде жучков и слизней. Все это «добро» скапливается в ячейках шляпок. Поэтому лучше всего промыть сморчки под прохладной проточной водой несколько раз. Чистить их не нужно.

Комментарий деда-сморчковеда: «Блюда из сморчков — это целая вселенная! Жена предпочитает их сушить, чтобы "надолго хватило". Как готовить сушеные сморчки? Очень просто: в приоткрытой духовке на небольшом огне.

Крупные сморчки режем пополам, мелкие оставляем как есть. Раскладываем в один слой на противень на бумагу для выпечки и отправляем в духовку на несколько часов при температуре 55°С. Главное — быть поблизости и следить, чтобы не сгорели! Из сушеных можно сделать в кофемолке грибной порошок, расфасовать по банкам и добавлять в любые блюда для аромата и вкуса.

А я люблю просто поджарить сморчки с луком на оливковом маслице, добавить картошечки с укропом и копченой паприкой… Ой, все, начинаю захлебываться слюной!»

Рецепты со сморчками пошагово

Начнем, пожалуй, с тех самых сморчков с жареной картошечкой с луком и специями. А продолжим более экзотическими рецептами. Блюд из сморчков очень много, поэтому выбирали на свой вкус.

Купить все необходимое для кулинарных подвигов поможет Халва.

Грибная жаренка из сморчков

Вам понадобятся

• около полукилограмма сморчков;

• несколько крупных картофелин;

• одна большая луковица.

Сморчки промойте, дважды обдайте крутым кипятком. Второй вариант — отварить, а отвар слить.

Картошку почистите, порежьте крупными кусками и отварите не до полной готовности, а «альденте». Воду слейте. Лук порежьте, как вам нравится, поджарьте на растительном масле (подсолнечное или оливковое — какое хотите).

Добавьте на сковородку сморчки и, помешивая, жарьте минут пять вместе с луком. Отправьте в «компанию» к грибам и луку отварной картофель. Все перемешайте. Добавьте соль и специи по вкусу. Можно долить в сковородку сметаны или сливок. Тогда будет жаренка со сморчками в сливочном соусе. Томите на плите еще минут десять до полной готовности.

Грибной суп из сморчков

Вам понадобятся:

• примерно килограмм сморчков;

• картошка (количество зависит от объема кастрюли);

• одна луковица;

• одна большая морковка;

• пара столовых ложек перловки;

• cоль, перец, другие специи — по вкусу.

Сморчки, как обычно, тщательно промываем, замачиваем в холодной воде на час-полтора. Потом воду сливаем, сморчки режем, отправляем в кастрюлю, заливаем водой, чтобы ее было на треть больше, чем грибов, и варим до кипения. Первую воду сливаем, варим еще раз, когда закипит — убавляем огонь, кидаем в кастрюлю промытую перловую крупу, и пусть будущий суп там тихонько булькает.

Порезанный лук и потертую на крупной терке морковь слегка поджариваем на растительном масле. Добавляем луково-морковную смесь в кастрюлю. Сверху кидаем порезанную соломкой картошку.

Когда все заново закипит, солим, перчим, добавляем сушеную зелень: укроп, петрушку, сельдерей — что нравится. И варим до готовности еще примерно минут двадцать.

На стол сморчковый суп подаем со сметаной и гренками из белого хлеба.

Французский соус «Морель» из свежих сморчков

Вам понадобятся:

• грибы для соуса (количество зависит от желаемого объема);

• два или три яичных желтка;

• лук-порей;

• сметана или сливки;

• мускатный орех;

• половина чайной ложки сахара;

• белое сухое вино.

Сморчки, естественно, промыть, просушить, крупные — порезать. Слегка обжарить на сливочном масле (можно и на растительном) на сковородке с высокими бортиками. Желтки отделить от белков, взбить с сахаром. Бульон — сварить заранее.

Добавить мелко нарезанный лук-порей. Репчатый для этого соуса не подойдет: у него слишком резкий вкус и запах. Если порея нет, можно вообще без лука.

Теперь долейте в сковородку почти до краев сухое белое вино (шампанское тоже подойдет) и прогревайте содержимое, пока жидкость не убавится в объеме примерно наполовину. Влейте сметану или сливки, добавьте на кончике ножа порошок мускатного ореха, затем отправьте в сковороду желтки с сахаром.

Всю смесь тушите до готовности еще минут пятнадцать. В идеале «под занавес» туда добавляют буквально капельку трюфельного масла, но соус и без него ошеломительно вкусный и ароматный. Кстати, morille по-французски — «сморчок».

Комментарий деда-сморчковеда: «Когда-то довелось побывать и во Франции. С удивлением узнал, что сморчки там считаются суперделикатесом и идут буквально на уровне трюфелей, в том числе по цене. Их продают в элитных магазинах для гурманов, а подают — с большим пафосом — в крутых ресторанах. Так что теперь, когда брожу с таксом-сморчконюхом в драных ботах по лесам, обязательно напеваю всем отечественным сморчкам что-нибудь вроде Salut, c'est encore moi, Salut, comment tu vas?»

Замороженные сморчки

Замораживать лучше вареные сморчки. Как всегда, тщательно промываем. Отвариваем дважды, доводя воду до кипения и сливая отвар. Остужаем и раскладываем на мягкой тряпочке на доске или противне, чтобы они хорошо просохли перед заморозкой.

Затем убираем тряпочку, кладем сморчки на ту же доску и отправляем в морозилку. Когда промерзнут, быстро раскладываем по пластиковым контейнерам и снова кладем в морозилку.

Из замороженных сморчков готовят те же самые блюда, что и из свежих. Просто перед готовкой разморозьте контейнер.

Польза сморчков

В них, не считая изысканного вкуса, целый кладезь полезных для здоровья веществ: витаминов и микроэлементов. Каждый сморчок содержит:

• витамины группы В — практически весь спектр;

• витамины D и D2;

• железо;

• медь;

• цинк;

• калий;

• магний;

• селен;

• марганец.

Все эти вещества помогают поддерживать тонус, хорошее ровное настроение и физическую активность. При этом у сморчков низкий гликемический индекс, а калорийность — всего 27–31 ккал на 100 граммов. Хотя, конечно, главное в сморчках — их уникальный вкус.

Сморчки и строчки: как не ошибиться

Это действительно важно, поскольку начинающие грибники нередко путают эти два весенних гриба. Но сморчок — гриб съедобный, а строчок — только условно съедобный, то есть им вполне реально серьезно отравиться.

Научиться различать сморчок и строчок не так уж сложно:

• шляпка сморчка — правильной формы, круглая или коническая. Строчок может «похвастаться» бесформенной шляпкой, похожей на комок жеваной жвачки или неаппетитные мозги злого инопланетянина;

• ножка сморчка беленькая или с легкой желтизной, длинная, тонкая, по-балетному изящная. Строчок — обладатель толстой и короткой ноги, «украшенной», как и шляпка, всякими наростами;

• разрез — у сморчка внутри аккуратная полость, похожая на лодочку, у строчка — какие-то извивы, похожие на лабиринт.

Комментарий деда-сморчковеда: «Раньше считалось, что строчки ядовиты. Сейчас вроде как доказали, что никакого яда в них нет, но зато они накапливают токсины из окружающей среды. А значит, можно и отравиться. Поэтому, если вы точно не знаете, сморчок перед вами или строчок, применяйте священный завет грибника — "Не уверен — не бери!"»

А еще есть сморчковая шапочка, это отдельный гриб, очень похожий на сморчок. Она считается условно съедобной. От сморчка отличается тем, что состоит из двух «деталей» и шляпка у нее легко отделяется от ножки.

Сморчки: советы грибникам

Сморчок — это один из самых интересных грибов, он отличается неповторимым вкусом и ароматом, а также нежной текстурой. Вот несколько советов для тех, кто только начинает свой путь «сморчковеда»:

1. За первым «уловом» отправляйтесь весной, как только пройдут заморозки и исчезнет снег.

2. Собирайте сморчки в корзину или ведро.

3. Ножку сморчка срезайте у самой земли.

4. Прежде чем готовить сморчки, грибы надо как следует промыть.

5. Если вы еще не умеете точно отличать сморчки от других весенних грибов, найдите себе подходящую компанию уже опытных грибников.

Удачной вам «тихой охоты»!

Вся информация о ценах и партнерах актуальна на момент публикации статьи.
Действующие магазины-партнеры Халвы