Как приготовить бефстроганов: классический рецепт из говядины со сметаной и лучшие вариации

Бефстроганов, или мясо по-строгановски, — классика русской кухни. Cекрет блюда — в особой нарезке мяса тонкими полосками поперек волокон и быстром обжаривании, благодаря чему оно получается очень нежным. Томатно-сметанный соус объединяет ингредиенты и сочетается с любым гарниром.

В этой статье:

1. Советы и лайфхаки для идеального блюда
2. Классический бефстроганов из говядины (традиционный рецепт)
3. Бефстроганов из говядины с солеными огурцами
4. Бефстроганов из говядины с грибами
5. Сочный бефстроганов из свинины
6. Нежный бефстроганов из курицы
7. Бефстроганов из говяжьей печени
8. Как выбрать подходящее мясо

Советы и лайфхаки для идеального блюда

Чтобы бефстроганов приготовить как надо, возьмите на заметку несколько моментов:

• Режьте мясо поперек волокон. Это разрушает мышечные связи, и даже не самая мягкая часть говядины станет нежной.
• Жарьте мясо частями. Если готовить большими порциями, температура в сковороде упадет, мясо пустит сок и начнет вариться.
• Достаньте сметану заранее. Она должна быть комнатной температуры, чтобы не свернулась в горячем соусе. Также можно добавить в нее щепотку муки перед тем, как отправлять в сковороду.
• Подберите посуду. Лучше всего использовать чугунную сковородку или любую привычную с толстым дном — в них тепло распределяется равномерно.
• Продумайте гарнир. Идеальная компания для бефстроганова — картофельное пюре, рассыпчатая гречка или широкая лапша.

Классический бефстроганов из говядины (традиционный рецепт)

Секрет популярности — в балансе жирности сметаны и кислинки томатной пасты. Такое комбо придает блюду благородный карамельный оттенок и ту самую нежную текстуру, за которую любят «строгановское» мясо.

Ингредиенты:

• говядина — 500 г
• репчатый лук — 2 крупные головки
• сметана (лучше брать 20% жирности) — 200 г
• томатная паста — 1 ч. л.
• мука — 1 ст. л.
• сливочное масло — 40 г
• рафинированное масло — 2 ст. л.
• соль и дробленый черный перец — по вкусу

Приготовление:

1. Нарежьте мясо пластами толщиной около одного сантиметра, двигая нож строго поперек мышечных волокон. Чтобы сохранить сочность, слегка отбейте каждый кусок через слой пищевой пленки — так вы не повредите структуру волокон. Нашинкуйте мясо тонкими длинными полосками («соломкой»).
2. Лук нарежьте в четверть кольца. На смеси двух масел томите его до прозрачности и легкого румянца. Важно поймать момент, когда лук станет сладковатым, но не успеет подгореть. Убираем его в сторону.
3. Сильно разогрейте сковороду. Говядину припудрите мукой, перемешайте и выложите на раскаленную поверхность небольшими порциями. Жарить нужно быстро, около трех минут, до корочки.
4. Верните лук к мясу, посолите и поперчите. Убавьте температуру.
5. В отдельной миске соедините сметану с томатной пастой. Введите смесь в сковороду. Если соус кажется слишком плотным, разбавьте его парой ложек горячего бульона или воды.
6. Дождитесь первых пузырьков и под крышкой доведите до готовности 7–10 минут. Соус должен стать глянцевым и густым.

Чтобы на вашей кухне всегда было сытно и вкусно, а бюджет оставался в плюсе, воспользуйтесь картой «Халва». С ней покупка современной техники или качественных продуктов становится проще благодаря рассрочке без переплат и кешбэку до 10% у партнеров.

Бефстроганов из говядины с солеными огурцами

Если любите блюда с характером, этот рецепт для вас. Соленые (не маринованные, это важно) огурцы добавляют соусу кислинку и делают общую композицию более сложной.

Ингредиенты:

• говядина — 500 г
• лук репчатый — 2 шт.
• крепкие соленые огурцы — 2 шт.
• сметана (жирная) — 200 г
• томатная паста — 1 ст. л.
• мука — 1 ст. л.
• масло сливочное и растительное — для жарки
• специи и свежая зелень

Приготовление:

1. Говядину подготовьте стандартным способом: режьте поперек волокон, бережно отбейте и превратите в тонкую соломку.
2. Лук нашинкуйте полукольцами, а огурцы — аккуратной длинной соломкой.
3. На смеси масел сначала доведите лук до золотистости. Затем отправьте к нему огурцы и обжаривайте их вместе 2-3 минуты — это нужно, чтобы выпарить лишний рассол и сконцентрировать вкус.
4. В другой сковороде быстро обжарьте присыпанную мукой говядину на сильном огне. Готовьте небольшими порциями, чтобы мясо именно жарилось, а не тушилось в собственном соку.
5. Соедините говядину с овощной основой. Посолите. Заправьте соусом из сметаны, томата и специй.
6. Томите на медленном огне под крышкой около 10 минут. Если нужно — скорректируйте густоту водой.

Лучшим гарниром станет воздушное картофельное пюре или широкая домашняя лапша. Перед подачей украсьте блюдо свежей зеленью для аромата.

Бефстроганов из говядины с грибами

Шампиньоны добавляют блюду аромат и делают его более нежным. В этом рецепте замените томатную пасту на горчицу.

Ингредиенты:

• говядина — 600 г
• шампиньоны — 250 г
• лук — 1 шт.
• сливки (20–33%) или жирная сметана — 200 мл
• дижонская горчица — 1 ч. л.
• растительное масло — для жарки
• свежая петрушка — для подачи

Приготовление:

1. Нарежьте говядину тонкими длинными кусочками. Грибы — пластинками, лук — мелкими кубиками.
2. Обжарьте грибы на сковороде, пока не испарится жидкость. Затем добавьте лук, жарьте до мягкости. Отложите в миску.
3. На раскаленной сковороде быстро обжарьте мясо до золотистости.
4. Переложите к мясу грибы и лук, убавьте температуру до слабых значений. Посолите. Влейте сливки (или сметану), добавьте горчицу, соль и перец.
5. Прогрейте все вместе на слабом огне 5–7 минут, не доводя до бурного кипения, чтобы соус стал однородным. Посыпьте рубленой петрушкой.

Сочный бефстроганов из свинины

Свинина готовится быстрее говядины и получается мягче. Для этого блюда лучше всего подходит шея или корейка.

Ингредиенты:

• свинина — 400 г
• лук репчатый — 2 шт.
• сметана — 150 г
• мука — 1 ст. л.
• паприка сладкая — 1 ч. л.
• соль, перец — по вкусу

Приготовление:

1. Свинину нарежьте длинными полосками. Посыпьте паприкой — она придаст красноватый оттенок и пикантный аромат.
2. Обжарьте лук на сковороде до прозрачности и отложите в миску.
3. Припорошите свинину мукой, перемешайте и жарьте на среднем огне 10–12 минут, помешивая.
4. Добавьте сметану, соль и перец. Накройте крышкой и тушите 15 минут на маленьком огне до полной мягкости мяса.

Нежный бефстроганов из курицы

Это облегченное диетическое блюдо, который готовится за считанные минуты. Подойдет как филе грудки, так и филе бедра (оно будет сочнее).

Ингредиенты:

• куриное филе — 600 г
• лук — 1 шт.
• сливочное масло — 40 г
• сметана или сливки — 200 мл
• сушеный чеснок — 0,5 ч. л.
• соль, перец — по вкусу

Приготовление:

1. Курицу нарежьте соломкой. В отличие от говядины ее отбивать не обязательно.
2. Лук мелко нашинкуйте и обжарьте на сливочном масле до золотистости.
3. Выложите курицу к луку. Жарьте, помешивая, 5–7 минут, пока мясо не побелеет со всех сторон.
4. Посолите, добавьте чеснок и перец.
5. Залейте сметаной. Убавьте огонь до минимума и томите 5–8 минут под крышкой. Курица впитает сливочный соус и станет очень нежной.

Бефстроганов из говяжьей печени

Печень по-строгановски — отличный способ нестандартно приготовить субпродукт. Главное — не передержать на огне.

Ингредиенты:

• печень говяжья — 400 г
• лук — 2 шт.
• молоко (для замачивания) — 200 мл
• сметана — 200 г
• мука — 2 ст. л.
• соль, черный перец

Приготовление:

1. Печень очистите от пленок и сосудов. Нарежьте продолговатыми кусочками.
2. Залейте печень молоком на 30 минут — это уберет возможную горчинку. Затем молоко слейте, а печень обсушите.
3. Обваляйте кусочки печени в муке.
4. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте до мягкости.
5. Положите печень к луку. Жарьте на сильном огне, постоянно помешивая, не более 4-5 минут. Внутри кусочки должны остаться слегка розоватыми.
6. Добавьте сметану, посолите и поперчите.
7. Перемешайте и томите на слабом огне не больше 5 минут. Как только соус закипит — снимайте с плиты и дайте блюду постоять.

Как выбрать подходящее мясо

В бефстроганове результат на 80% зависит от качества и правильного выбора отруба говядины. Поскольку мясо жарят быстро, оно должно быть мягким само по себе.

Для классического рецепта подходят только те части туши, которые не задействованы в движении животного — в них меньше жестких соединительных тканей. Лучше всего вырезка, тонкий край или толстый край (рибай). Также подойдет огузок или кострец — это качественная мякоть задней части, которая при правильной нарезке остается сочной.

Мясо должно быть ярко-красным, но не бордовым (слишком темный цвет говорит о почтенном возрасте животного). Ищите кусочки с белыми прослойками. Желтый жир — признак старой говядины.

Если решили отойти от классики в сторону свинины, выбирайте части, которые не требуют долгой термообработки. Беспроигрышный вариант — свиная вырезка или шея. Избегайте лопатки — в ней много жил, которые в мелкой нарезке будут мешать.

Для бефстроганова из птицы возьмите мясо бедра. Оно сочнее, мягче и лучше переносит соседство со сметанным соусом, чем филе грудки.

Какое бы мясо вы ни взяли, перед приготовлением обязательно очистите его от пленок и лишних жилок.

Самые популярные вопросы

Разберем еще некоторые спорные моменты.

Какие специи добавить в бефстроганов?

Классические специи — соль и свежемолотый черный перец, по желанию можно добавить немного мускатного ореха, сушеный чеснок, к свинине подходит паприка или смесь итальянских трав.

Какое мясо лучше всего подходит для приготовления бефстроганова?

Идеально подойдет говяжья вырезка или тонкий край. Мясо должно быть нежирным и мягким, легко нарезаться тонкими полосками.

Можно ли приготовить бефстроганов в мультиварке?

Да, можно. Для этого обжарьте предварительно нарезанное мясо в режиме «Жарка», добавьте остальные ингредиенты (грибы, лук, сметану), залейте бульоном и готовьте в режиме «Тушение» около часа. Вкус будет не совсем тот, но, быть может, это блюдо станет вашем любимым.

Почему мясо получилось жестким?

Чаще всего причина в неправильной подготовке. Важно нарезать мясо поперек волокон небольшими кусочками толщиной примерно 1 см. Перед жаркой слегка отбейте кусочки молотком и затем быстро обжаривайте на сильном огне, чтобы сохранить сочность. Если пережарили или использовали неподходящий кусок — оно станет сухим и твердым.