Как приготовить пасту болоньезе с фаршем: классические рецепты

Это вам не макароны с фаршем: правильно блюдо называется «классическое рагу по-болонски», и оно занесено в кулинарную книгу Accademia Italiana Della Cucina, то есть фактически это национальное достояние. Делимся рецептами, каноническими и не очень.

Рецепт из книги Итальянской кулинарной академии

Прежде чем позволить себе вольности, давайте изучим оригинальный рецепт и приготовим болоньезе по всей строгости. В книге Accademia Italiana Della Cucina все граммовки приведены на шесть персон, кладите пропорционально столько, сколько нужно вам.

Вам понадобятся:

• фарш из говяжьей мякоти — 400 г

• свиная грудинка — 150 г

• репчатый лук — 1 небольшая луковица

• морковь — 1 шт.

• сельдерей — 1 стебель

• красное или белое вино — 1 стакан (200 мл)

• томатное пюре — 200 г

• томатная паста — 1 столовая ложка

• бульон овощной или мясной — 1 кубик, разведенный, как указано на упаковке

• оливковое масло Extra Virgin — 3 столовых ложки

• молоко — 100 г

• зелень — по вкусу

• соль и перец — по вкусу.

Разогрейте масло на сковороде с толстым дном. Можно использовать кусочек шпика, но не вместо оливкового масла, а вместе с ним. Выложите свинину на сковороду и, пока мясо подрумянивается, нарежьте овощи (обязательно ножом, не в блендере!), добавьте к мясу. Чуть потушите свинину с овощами, затем увеличьте огонь и добавьте фарш. Обжаривайте, пока не зашипит.

Добавьте пюрированные томаты и томатную пасту (в оригинальном рецепте есть и то и другое) через пять минут.

Влейте вино и дайте ему выпариться. Разведите бульонный кубик, как написано на упаковке. Затем, помешивая, влейте стакан бульона, уменьшите огонь, закройте крышкой и оставьте томиться. Никуда не уходите: по мере того как бульон будет выкипать, нужно будет подливать еще.

Через час влейте в соус молоко и дайте ему выпариться. Оставьте еще на час (можно и на два, если мясо недостаточно мягкое). В конце добавьте соль и перец.

Рагу должно получиться кремовой консистенции приятного оранжевого цвета.

Интересный факт: именно этот рецепт болоньезе хранится как эталон в торгово-промышленной палате Болоньи с 1982 года.

Что можно

В той же священной книге итальянских рецептов перечислены допущения, которые не ухудшат вкус вашего рагу болоньезе.

Мясо, например, можно нарезать ножом, использовать фарш необязательно. Вместо грудинки допустим свежий бекон, а вместо бульона — простая вода.

Дополнительные вкусовые оттенки придадут:

• куриные печень и сердце;

• свиная колбаса, мелко нарезанная;

• зеленый горошек;

• сушеные белые грибы.

Все эти ингредиенты не заменяют основные, а дополняют их.

На просторах интернета есть рецепты со сливками, вустерским соусом и даже кетчупом вместо томатной пасты.

Что нельзя

А вот эти продукты для болоньезе не подходят:

• телятина вместо говядины;

• копченый бекон;

• свинина вместо смеси свинины и говядины;

• чеснок, розмарин и петрушка.

Нельзя также:

• заменять вино другими алкогольными напитками;

• добавлять муку в соус.

Напомним, так положено по каноническому рецепту, но многие повара, в том числе и итальянские, запросто отступают от этих правил. Например, в готовых соусах для болоньезе вы обнаружите петрушку и розмарин, а шеф ресторана Butler смело добавляет чеснок (а за ним и практически все авторы рецептов в интернете).

Кстати, если вы любите вкус чеснока в блюдах, соблюдайте три правила.

1. Не режьте и не давите дольку чеснока в давилке. Положите ее на доску и раздавите широкой частью лезвия ножа.

2. Добавляйте чеснок на этапе, когда остальные овощи протушились пять минут.

3. Удалите дольку, когда она отдаст весь аромат.

Рецепт для ленивых

Можно ли взять готовую смесь, сварить пасту и залить соусом? Если коротко, то да. Здесь есть два важных правила, которые помогут вам приготовить почти настоящее вкусное рагу.

Правило первое: проверяйте состав готовой смеси. Чем ближе он к оригинальному рецепту, тем вероятнее, у вас получится что-то похожее на рагу болоньезе, а не на макароны с уксусом и томатной пастой.

Правило второе: добавьте отсебятины. Поучаствуйте в создании блюда хотя бы минимально. Даже качественный тертый пармезан уже выгодно отличит пасту.

Итак, чтобы приготовить хорошую, но простую пасту болоньезе, можно выбрать готовую смесь. Например, Barilla Bolognese или Basa per Bolognese. В первом уже смешаны все ингредиенты, включая говядину и свинину, во втором — только томаты, оливковое масло и овощи. Одной банки хватит на две порции.

Купить можно в любом продуктовом магазине-партнере Халвы, например Barilla Bolognese от 319 рублей на «Мегамаркете» или Basa per Bolognese от 267 рублей в «Перекрёстке».

Расплачиваясь за покупки картой «Халва», вы получаете приятный кешбэк.

Берем Barilla Bolognese в банке, разогреваем на сковороде примерно 10 минут на медленном огне. Можно добавить зеленый горошек или предварительно обжаренный бекон (или любой ингредиент из оригинального рецепта).

В большом количестве подсоленной воды отварите спагетти до состояния альденте (это когда паста остается плотной в серединке, не разваривается). Выложите пасту в соус, продолжайте разогревать, помешивая. Разбавьте теплой водой, в которой варили спагетти.

Перед подачей посыпьте тертым пармезаном.

Какую пасту выбрать

Интересный факт: Шопенгауэр полагал, что злоупотребление пастой может плохо сказаться на психическом здоровье. Это доказывает, что философы ничего не смыслят в кулинарии.

Строго говоря, болоньезе — это рагу, соус. А значит, разницы, какую пасту выбрать, практически нет.

Самые распространенные — спагетти. Можно выбрать тальятелле — длинные и плоские — с ними болоньезе подают в Италии.

Есть мнение, что густой соус удобнее есть с мелкой пастой, например фузилли («спиральки»), пенне («перья») или ригатони («трубочки»).

Распространен также рецепт лазаньи болоньезе. Листы для лазаньи можно купить в отделе макаронных изделий.

Какое мясо подойдет

Идеальное соотношение для пасты болоньезе — 60% говядины и 40% свинины. Мясо лучше взять пожирнее: не вырезку.

Ориентируйтесь на жирность, если хотите заменить свинину, например, на курицу или индейку. Отдайте предпочтение мякоти бедра, а не сухой грудке.

Какая посуда понадобится

Изначально болоньезе готовили на огне в глиняной посуде. Сейчас такое, пожалуй, трудновыполнимо. Идеально подойдет большой сотейник. Если его нет — то сковорода с толстым дном и высокими стенками.

Как подавать

В Италии болоньезе традиционно, как и другие виды пасты, подают как общее блюдо. Каждый накладывает себе столько, сколько захочет. Причем соус подают в отдельной емкости, чтобы паста не разбухала, впитывая жидкость.

Какой бы рецепт и подачу вы ни выбрали, верим, что вы получите подлинное удовольствие.