Почему мед засахаривается: нормально ли это и что можно сделать

Вы купили тягучее, чистое жидкое золото, а потом оно превратилось в бетон. Значит ли это, что вас обманули? Разберемся в статье, должен ли засахариваться мед и что с этим делать.

В этой статье:

1. Правда ли, что засахарившийся мед испорчен
2. Почему мед кристаллизуется
3. Что делать, если мед засахарился
4. На что обращать внимание при покупке

Правда ли, что засахарившийся мед испорчен

Мифов сложилось много, вот три самых популярных: 

• мед засахаривается, потому что пчел кормят сахаром;
• в густом меньше полезных свойств, чем в жидком;
• засахаренный нельзя есть, потому что он испорчен.

Должен ли засахариваться натуральный мед? Конечно, да. Кристаллизация — один из признаков качества. 

Если мед долго не засахаривается, стоит задуматься, почему так происходит. Например, он может быть падевым — собранным не с цветков растений, а со смолы деревьев. Он безопасен для человека, но считается низкокачественным: в нем меньше пользы и почти нет медового аромата. Зато есть сладкий сахарный вкус. Такой продукт быстро закисает. 

Почему мед кристаллизуется

Профессиональные пчеловоды не говорят слово «засахаривается» ― для них он «кристаллизуется» или «садится». Это естественно практически для всех сортов ― продукт меняет консистенцию с жидкой на более густую.

Плотность после кристаллизации зависит от сорта. Одни виды остаются мелкодисперсными ― их легко размешивать ложкой. Другие формируют крупные кристаллы, которые можно нарезать ножом на кубики. 

Скорость кристаллизации зависит от сорта, состава и трех внешних факторов:

1. Условий хранения. Оптимальная температура — от +12°С до +20°С. В прохладе он кристаллизуется быстрее, а при комнатной температуре остается жидким дольше. Поэтому лучше не ставьте баночку в холодильник.
2. Влажности. Продукт с высоким содержанием влаги (свыше 20%) может оставаться жидким дольше. Но он расслаивается, портится и бродит.
3. Количества пыльцевых зерен. Если пыльцы много — кристаллы появятся быстрее.

Многие задаются вопросом, есть ли в меде сахар. Нет. Но есть глюкоза и фруктоза (моносахариды). Глюкоза образует кристаллы, которые растут как снежный ком. Со временем продукт полностью засахаривается.

Сорта с высоким содержанием глюкозы (больше 50%), например подсолнечный и рапсовый, кристаллизуются быстрее — иногда за несколько недель или месяц после сбора, с низким — остаются жидкими до года.

Сорта, которые долго сохраняют жидкую форму и не засахариваются быстро:

• Акациевый. Густеет постепенно, остается жидким до двух лет.
• Каштановый. Достаточно вязкий, может оставаться жидким до полутора лет (но примеси оседают кристаллами).
• Майский. Сохраняет жидкую форму до полугода, а затем становится более густым и вязким.

Натуральное и качественное лакомство продают на пасеках. Там можно попробовать разные сорта и из первых уст узнать об особенностях производства и хранения. А расплатиться поможет карта «Халва».

Как проверить на натуральность

Настоящий мед кристаллизуется равномерно, не слоями. Если есть примеси других сортов или добавки (например, сироп), это сразу станет заметно — продукт разделится на слои, а сверху останется жидкость.

Обратите внимание на консистенцию: она должна быть густой и мягкой. Поддельный продукт может забродить, образуя пену, — такой лучше выбросить.

Как еще проверить качество:

• Запах. У натурального он сильный. Искусственный пахнет слабо или вообще не имеет натурального аромата.
• Пузырьки. Если они появились после размешивания, скорее всего, содержимое баночки забродило.
• Вес. Хороший показатель — не менее 1,4 кг на литр. Если в составе много воды, вес будет меньше.
• Тест с бумагой. Капните мед на лист бумаги. Настоящий останется упругим, а поддельный или незрелый растечется и оставит мокрый след.

Как отличить натуральный от сахарного

Сахарный используют только для подкормки пчел зимой — он помогает им дожить до весны. 

Чем отличается: белым цветом и отсутствием выраженного цветочного запаха. Быстро становится липким и портится. По сути, это концентрированный сахарный сироп с мелкими крупинками.

Отличить падевый от цветочного тоже можно — помогут простые тесты. Смешайте обычную воду со спиртом (в равных пропорциях — 50 на 50) и влейте туда мед. Падевый помутнеет.

Еще один способ — к одной части содержимого баночки добавить одну часть дистиллированной воды и десять частей известковой, а затем довести смесь до кипения. Если появились хлопья — перед вами падь.

Как определить, есть ли добавки

Чтобы выявить посторонние примеси, можно провести дома несколько тестов:

1. Сахарный сироп — размажьте мед по бумаге, через него напишите что-нибудь химическим карандашом. Если надпись будет сине-фиолетовой, значит, в продукт добавили сироп.
2. Мел — зачерпните содержимое баночки ложкой и добавьте туда воду и уксус. Шипит — значит, там есть мел.
3. Крахмал и мука — растворите пол-ложки лакомства в стакане горячей воды, остудите и добавьте каплю йода. Если жидкость посинеет, в составе есть крахмал.
4. Патока — смешайте мед и несколько капель нашатырного спирта. Если смесь потемнеет, там есть патока.

Что делать, если мед засахарился

Быстро засахарился мед нового сезона? Вы можете сделать его жидким с помощью водяной бани. 

Налейте воду в большую кастрюлю и доведите до кипения. Поместите меньшую кастрюлю с медом в большую и нагревайте, пока он не станет жидким. Температура не должна превышать 45°C ― иначе пропадут полезные свойства.

На что обращать внимание при покупке

Проверить продукт по всем параметрам прямо у продавца вряд ли получится, но обращайте внимание на пять пунктов:

• Цвет. Прозрачный, светло-янтарный, янтарный или темный — зависит от сорта.
• Консистенция. Жидкая сразу после сбора, но через один-два месяца начинает засахариваться.
• Вкус. Сладкий с небольшой терпкостью.
• Аромат. Приятный цветочный.

Засахарившийся мед остается вкусным и полезным. Его можно использовать в кулинарии, выпечке или просто есть с чаем. Не стоит бояться кристаллизации, она лишь свидетельствует о натуральности и качестве.