Трюфель: что это за гриб, почему считается деликатесом

В статье поговорим про трюфели. Не про шоколадные конфеты, а про самые дорогие в мире грибы. Они растут под землей и специфически пахнут, для кого-то этот аромат неприятен, а для других — запах. Грибы редко едят как самостоятельное блюдо, повара используют их в качестве пряности.

Что это такое

Трюфель — не просто гриб, а настоящий деликатес. С латинского Terrae tuber переводится как «земляная шишка, клубень». В отличие от своих сородичей, растет под землей. Внешне похож на сморщенный клубень картофеля.

Вкус у трюфеля скорее мясной, нежели грибной. Гастрономическую славу ему принес именно специфический резкий запах, который сложно с чем-то перепутать.

Одни могут чувствовать ноты орехов, чеснока, земли, морской соли, мускуса или фруктов. Другим кажется, что трюфели пахнут грязными носками. Впрочем, аромат и вкус во многом зависят от сорта.

Один из самых ценных — белый пьемонтский трюфель, который растет в Италии, «благоухает», по словам любителей, весьма аппетитно, — сыром с чесноком, а орегонский (американский) — травами. Черный летний пахнет свежими водорослями, а по вкусу напоминает сладкий орех.

Сильный запах нужен грибам для размножения. Он привлекает животных, которые их едят, а после распространяют споры.

Трюфели бывают разных размеров. В среднем весят около 300 г, самые крупные — до килограмма. Встречаются и совсем небольшие — размером с грецкий орех.

Где растет

Грибы довольно «скрытные» и капризные. Выбирают места с определенным составом почвы и оптимальным количеством осадков. Растут в лесу под землей на глубине 7–30 сантиметров, образуя симбиоз с корневой системой деревьев.

Такое соседство выгодно всем. Мицелий (грибница), обвивая корни, помогает дереву добывать воду из земли; оно в ответ делится с грибами важными микроэлементами.

Трюфели предпочитают устраиваться в лиственных лесах среди лип, ив, тополей, орешников. Наиболее ценные— те, что растут под дубами. Около него можно найти до семи «сокровищ», но в основном трюфели растут поодиночке.

Грибы растут в странах с теплым влажным летом и зимой без сильных заморозков. Наиболее популярные трюфельные «житницы» Европы — Италия, Франция, Хорватия. В итальянских лесах растет редкий пьемонтский белый трюфель, во французских — перигорский черный.

К слову, Франция — крупнейший производитель трюфелей. Она добывает около 30% мирового объема грибных деликатесов.

Подземные грибы обитают по обе стороны Атлантики. Особенно популярен орегонский трюфель, растущий в лесах штата Орегон в США. В начале XXI века их начали культивировать и в Австралии.

Как собирают

Поиск трюфелей — трудоемкий процесс. Их приходится в буквальном смысле вынюхивать и выкапывать вручную. Людям сложно отыскать «клады» самостоятельно, поэтому на помощь приходят собаки.

Раньше использовали свиней. Их даже не нужно было специально обучать. Животные с легкостью находили и откапывали добычу. Но свиньи неравнодушны к трюфелям, поэтому не прочь полакомиться ароматными грибами. Отобрать грибы у свиньи — задача не из легких.

Чтобы сохранить добычу, на «охоту» стали брать собак. Их с самого детства обучают поиску. Благодаря дрессуре и, конечно, отменному нюху они чуют добычу под землей. К тому же абсолютно равнодушны к деликатесу, что на руку охотникам за трюфелями, которых еще называют тартуфайо или трифолау.

Сезон сбора трюфелей длится с сентября по декабрь. В это время устанавливается идеальная для роста трюфелей температура — около 10°С. Тартуфайо отправляются в лес перед рассветом: высокая влажность воздуха улучшает обоняние собак.

Лишь немногие грибники могут найти трюфели в одиночку — в этом им помогают многолетний опыт «охоты» и знание некоторых хитростей. Например, на нужное место может указать стайка мошкары, которую манит резкий аромат. Грибы часто скрываются в рыхлой земле с чахлой растительностью.

В Европе у каждого трифолау должна быть лицензия. Браконьерство чревато проблемами с законом. В России для поиска белого трюфеля никакого разрешения не требуется.

Чем отличаются белый и черный трюфели

В статье мы несколько раз упоминали белый и черный трюфель. Разберем, чем они различаются.

Белый встречается реже, поэтому считается самым ценным. Он может стоить 2000–3000 долларов за килограмм, а на аукционах отдельные экземпляры продаются за десятки тысяч. Например, в 2007 году за белый трюфель весом в 750 граммов заплатили 209 тысяч долларов — это абсолютный рекорд.

Самый дорогой сорт белого трюфеля — Тубер Магнатум Пико.

У черного трюфеля более 30 разновидностей. Он делится на зимний и летний. Цена варьируется от 25 до 200 евро за 100 г. Самый дорогой сорт, Меланоспорум Витт, стоит около 3000 евро за кг.

Трюфели очень трудно культивировать, а белый трюфель до сих пор не научились выращивать искусственно, поэтому он бывает только диким (и стоит дороже).

Где купить и сколько стоит в России

На южных побережьях в России растет черный летний трюфель, известный так же как «русский». Он занесен в Красную книгу — собирать его нельзя.

Белый трюфель, его еще называют царским, растет в центральной части РФ. Чаще встречается в Московской области: Сергиевом Посаде, Серпухове, Подольске. Собирать его не запрещено.

В XIX веке в лесах Подмосковья собирали до ста тонн грибов за сезон. Сейчас их осталось совсем мало, и о промышленном сборе не может быть и речи. Поэтому свежие трюфели почти не найти на прилавках супермаркетов. К тому же у подземного гриба достаточно короткий срок годности — уже через пять дней после сбора он начинает терять ароматические свойства.

Если хотите попробовать деликатесный гриб, ищите его в специализированных интернет-магазинах. В основном продают клубни из Италии, Франции и других стран. Такое лакомство обойдется дорого — в среднем от 800 до 3000 рублей за 100 г. Цены на редкие сорта еще выше.

Более доступны крем-пасты или соусы. Они состоят из 1-5% черного трюфеля, шампиньонов и растительного масла. Еще часто добавляют маслины, чернила каракатицы и другие ингредиенты. Несмотря на небольшое количество, деликатесный гриб придает пасте яркий аромат и насыщенный вкус.

С трюфельной пастой можно делать оригинальные закуски, добавлять ее в салат, омлет, ризотто и другие блюда. Пасту найти проще, чем свежие грибы — в супермаркетах и на маркетплейсах: Ozon, «Яндекс Маркете», «Мегамаркете». Цена — от 650 рублей. В первую очередь смотрите на состав и выбирайте соус с наибольшим процентом трюфеля.

Если вы решили попробовать дорогой деликатес, оплачивайте его картой «Халва». У нее более 250 тысяч партнеров по всей стране, которые предлагают выгодный кешбэк, скидки и акции. При необходимости можно воспользоваться рассрочкой* и разделить платеж на несколько месяцев.

Что из него готовят

В кулинарии в основном используют восемь-девять самых ароматных сортов.

Свежий гриб натирают на терке или нарезают тонкими слайсами и добавляют в готовые блюда.

Трюфель прекрасно гармонирует с овощами. Особенно с цветной капустой, приготовленной на пару или обжаренной на гриле. Грибной деликатес часто добавляют в яичницу, пасту, картофельное пюре, ризотто и пиццу. Такая приправа придает пикантности мясному карпаччо или тартару. Он идеально сочетается с пастой, картофелем, говядиной, спаржей и другими сырами.

Из черного трюфеля делают ароматное масло, которое добавляют в разные блюда. Он прекрасно подходит к филе-миньону или оленине. В некоторых ресторанах предлагают картошку фри с трюфельным маслом.

Чем полезен

Трюфели богаты белком, клетчаткой и множеством витаминов и минералов. Содержит витамины C, PP и группы В, а также калий, натрий, селен, железо, марганец, медь, фосфор и цинк. Калорийность — около 51 ккал на 100 граммов продукта.

Кроме того, в составе большое количество антиоксидантов, которые замедляют старение и помогают в борьбе с онкологическими заболеваниями. Деликатес хорошо влияет на нервную систему, улучшает усвоение железа и кальция, поддерживает мышцы в тонусе и регулируют сахар в крови.