Все о соли: состав, срок годности, какая бывает и как добывают

telegram,vkontakte,whatsapp,viber,odnoklassniki">Говорят, соль — это белая смерть. Действительно ли она так вредна и стоит ли злоупотреблять этим продуктом? Разберемся, из чего состоит соль, какая бывает и как ее добывают. 

В статье рассказывается:

Соль — главный источник натрия в нашем рационе. Но перебарщивать с ней не стоит. Взрослому рекомендуют употреблять не более 5 г йодированной соли в день, а ребенку — не более 3 г. 

Из чего состоит соль

Поваренная соль, которую мы добавляем в еду, — кристаллический хлорид натрия, который добывают естественным путем. Она на 60% состоит из хлора и на 39,4% — из натрия. Остальное — примеси.

По нормам ГОСТа Р 51574-2000 качественный продукт должен соответствовать следующим показателям:

• Внешний вид. Сыпучие мелкие кристаллы без примесей — кроме добавок природного происхождения: хлорида и бромида магния, сульфатов магния и калия. Цвет белый с сероватым оттенком (продукт высшего сорта и экстра чисто белый, а первого и второго сортов — серый).
• Вкус. Дополнительных привкусов и запаха быть не должно. Исключения — йодированная соль или смеси соли и приправ.

ГОСТ допускает небольшое содержание добавок в составе соли — калия, магния и железа. Нормы для каждого вида привели в таблице.

Количество добавок зависит от сорта. Как видно из таблицы, меньше всего примесей в соли экстра, а больше всего во втором сорте.

Некоторые производители добавляют антислеживающий агент, например, диоксид кремния или ферроцианид калия и натрия. Он нужен, чтобы со временем кристаллы не превратились в камень.

Есть ли у соли срок годности

Срок годности соли — около двух лет. Не странно ли это? Кристаллы хлорида натрия миллионами лет лежат в карьерах и шахтах, а в готовом и расфасованном виде хранятся несколько месяцев. Давайте разбираться, почему так. 

Прежде чем попасть на полку магазина, соль проходит несколько этапов: 

• очищение от металлических добавок, 
• просушивание,
• измельчение,
• просеивание,
• фасовку.

На срок годности влияют несколько причин: 

• Добавки в составе. Например, диоксид кремния или йод. Йодированная соль хранится от 9 до 18 месяцев. С ароматическими добавками продержится еще меньше.
• Тип упаковки. В полиэтиленовом пакете продукт хранится два года, а в бумажной пачке — один. Соль хорошо впитывает влагу и запахи из воздуха. Если повредить упаковку, она начнет твердеть.

Производители перестраховываются, чтобы соль не потеряла «товарный» вид.

При хранении нужно соблюдать три условия: держать упаковку закрытой в сухом месте и вдали от солнечных лучей. Если в помещении высокая влажность и вы боитесь, что продукт скомкуется, добавьте в солонку пару зерен риса. Они впитают лишнюю влагу.  

Какая бывает соль 

Она отличается по структуре, способу добычи и количеству добавок. Рассмотрим, какой бывает соль. 

По способу добычи 

Есть несколько видов в зависимости от типа добычи:

• Каменная (или галит) — залегает в шахтах и карьерах. Прежде чем отправлять на продажу, минералы измельчают до мелких крупинок. В России такую соль добывают в Усольском и Илецком месторождениях.
• Выварочная — добывают в подземных месторождениях. Чтобы достать минералы, в недра закачивают жидкость, потом сливают полученную смесь и выпаривают. В такой соли минимум примесей природного происхождения.
• Садочная и самосадочная — формируется в соленых водоемах под воздействием прямых солнечных лучей. После добычи отправляется на завод, где ее дополнительно выпаривают, чтобы избавиться от лишних примесей. В России добывают на Баскунчакском месторождении.

По помолу

ГОСТ выделяет пять размеров: экстра, нулевой, первый, второй и третий. Но на упаковках можно встретить другие названия — экстра, мелкий и крупный помол.

Самая мелкая — экстра, ее частицы не более 0,8 мм. Чтобы она не отсырела и не превратилась в каменный комок, производители добавляют антислеживающий агент Е536.

Крупная подходит для засола — кристаллы медленнее впитываются, но при этом глубоко проникают в продукт. 

В магазинах крупная соль часто продается в солонках с мельницей — ее удобно перемалывать перед использованием. Но, в отличие от перца, это никак не влияет на вкус и аромат.

Если вы попробуете соль разного размера, мелкая покажется более соленой — она быстрее растворяется во рту. Ее используют для подсаливания жидких блюд, например, супов. 

По сорту

По ГОСТу в России четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. Они отличаются содержанием хлорида натрия — в соли сорта экстра его больше всего. 

Во втором сорте не более 97%, все остальное — примеси и добавки, влияющие на вкус. Крупинки каждого сорта разного цвета и размера. Первый и второй с серым оттенком, остальные — белоснежные. 

По наличию добавок

Добавки бывают функциональными (например, антислеживающий агент и йод) и вкусовыми. Для профилактики болезней щитовидной железы врачи рекомендуют употреблять йодированную соль. Но повара не любят добавлять ее в пищу из-за металлического привкуса. 

Производители выпускают соль с цедрой цитрусовых, ванилью, травами и другими пряностями. Часто встречается адыгейская соль с чесноком.

По форме

Кристаллы соли группируются по-разному — это зависит от способа добычи и технологии производства. 

Дорогие сорта для гурманов часто делают необычной формы, например, в виде пирамидок. Для этого соленую воду нагревают до 90°C и выпаривают. Чем дольше, тем крупнее получатся фигуры, которые потом отбирают вручную. Таким способом готовят балийскую соль.

Соль бывает в форме снежинок — флер-де-сель, или соляной цветок. Она тает во рту и внешне напоминает влажный снег. Ее снимают с поверхности морских бассейнов на побережьях Франции и в Геранде — отсюда название знаменитой герандской соли. 

Используют в дорогих ресторанах, чтобы посыпать салаты, стейки и другие изысканные блюда. В России ее редко встретишь в продаже.

По цвету

Привычная нам соль — сероватая или белая. Но можно встретить розовую, голубую и даже черную. 

Самая распространенная цветная соль — розовая гималайская. В нее добавляют минералы, например, полигалит. В составе крымской розовой есть микроводоросли, в индийской серой Кала Намак — сероводород, а в персидской голубой — ионы меди. 

Коричневую соль коптят на щепках березы, яблони, ольхи и вишни. Если вы добавите ее в блюдо, будет казаться, что еду приготовили на костре.

Черную запекают с мякотью ржаного хлеба. В России ее готовили в Чистый четверг перед Пасхой, поэтому в народе именуют «четверговой». По поверьям, она защищает от невзгод. Сегодня черной солью украшают блюда и коктейли. На вкус она не такая соленая, как обычная.

Так какая из солей полезнее для организма человека? Считается, что индийская черная, потому что в ней содержатся железо и сера.

Как добывают

Хлорид натрия содержится в морской воде, соленых озерах и под землей на глубине до пяти километров. Россия входит в двадцатку стран по объемам добычи соли, и ее производство растет с каждым днем.

Из всей добытой в мире соли в пищу идет только 6%. Остальное — на промышленные цели и посыпание дорог.

Как добывают соль? Есть четыре популярных метода. 

Самосадочный способ

На берегу водоема выкапывают яму, заливают ее морской водой и ждут, пока выпарится жидкость. После оседания соли смесь пересыпают в другой бассейн и повторяют ту же процедуру снова.

Затем приступают к очистке:

• удаляют ненужные примеси;
• измельчают кристаллы до крошечных крупинок;
• просеивают и расфасовывают в соответствии с помолом.

Потом упаковывают в индивидуальные тары и отравляют на полки магазинов. 

Карьерный способ

Когда соленые озера и моря высыхают, на их месте образуются залежи хлорида натрия. Их добывают на открытых карьерах — белые останки разламывают экскаватором, собирают и отправляют для дальнейшей обработки на производство. 

Этот способ наиболее распространен во всем мире, потому что наименее затратен. 

Добыча в соляных шахтах и карьерах

Если соляные пласты образовались глубоко в недрах земли, для добычи прорубают шахту. Вниз спускают специальное оборудование, которым достают породу. После этого пласт дробят и грузят на платформы. Добытый минерал поднимают на поверхность и отправляют на завод для очистки и обработки. 

Вакуумный метод

Если галит залег глубоко на дне, его добывают следующим образом: 

• бурят скважину и заливают горячую воду;
• дожидаются, когда соль полностью растворится;
• выкачивают получившуюся смесь;
• нагревают воду и прогоняют через центрифугу.

Так получают соль экстра сорта. 

Где добывают соль в России

В нашей стране соль добывают всеми способами, о которых мы рассказали выше. В РФ несколько крупнейших месторождений: 

• Баскунчакское в Астрахани — здесь добывают от 1500 до 5000 тонн хлорида натрия в год. 
• Илецкое в Оренбурге — галит достают с глубины более 300 метров и используют в медицинских и косметологических целях.
• Тыретское в Иркутской области — соль добывают с глубины 580 метров. 

Добыча соли с каждым годом процветает — сегодня внутренний рынок практически полностью обеспечивают российские компании.