Белая рыба: виды, польза, как готовить

Белая рыба — это множество видов от престижной дорады до демократичной сельди. Стоит она недорого, а пользы много: и фосфор, и железо, и низкая калорийность. Предлагаем список самых популярных и три рецепта, с которыми справится даже новичок.  

В статье рассказывается:

Почему белая рыба — белая

Цвет мяса зависит от типа питания. Красная рыба в природе ест ракообразных, именно поэтому ее филе приобретает красноватый оттенок. А выращенная на ферме форель питается комбикормом с добавками, которые придают мясу нужный оттенок. 

Белая рыба ест насекомых, червей, водоросли, других мелких рыбок, и цвет ее мяса остается светлым. Вкус тоже зависит от типа питания и состояния водоема. Например, конгрио питается креветками, беспозвоночными, мелкой рыбешкой и пахнет креветками (за что ее и полюбили гурманы).  

В чем польза белой рыбы

Купив на ужин или обед белую рыбу, вы обеспечите себе порцию животного белка, железа (дефицитный микроэлемент), фосфора (говорят, полезен для мозга) селена (антиоксидант), витаминов D и B12 и Омеги-3 (полиненасыщенные жирные кислоты, которые содержатся в составе кровеносных сосудов и клеточных мембран).

Какие виды белой рыбы бывают (названия и свойства)

Рыбу с белым мясом можно разделить на морскую и речную. У морской обычно нейтральный вкус и меньше костей. Речная же может иметь специфический аромат. 

Но (и это важно при выборе не замороженной тушки) свежий продукт пахнет не рыбой, а морем, солью, йодом или рекой, может быть, немного отдает тиной.

Отметим, что рыбы без скелета не бывает, но удобнее готовить такие виды, где кости — это позвоночник и отходящие от него ребра. В готовом виде такую конструкцию легко отделить от мякоти, и оставшееся филе уже можно есть, не опасаясь встретить тонкую косточку. 

Если вы выбрали костистую рыбу, приготовьтесь есть с осторожностью. Хотя, например, любителей щучьих котлет не останавливает необходимость выбирать мелкие косточки.

Морские виды

• К плоским морским рыбам относят камбалу, тилапию, палтуса.

• К круглым морским — треску, пикшу, сайду, хека, полосатого окуня и т. д.

Поговорим о некоторых видах морской белой рыбы.

Камбала — знаменитая приплюснутая рыбка с глазами на одной стороне и весом не более 3 кг. Отличается нежным сладковатым вкусом. При готовке снимают кожицу, чтобы избежать неприятного запаха. 

Рецепт для тех, кто любит нежное: вымочить в молоке часа полтора (так избавляются от запаха), измельчить и сделать биточки. В котлетах из камбалы сердцевина остается сочной.

Палтус — хищник северных морей, доживает до 30 лет, в длину бывает от полуметра до четырех. Филе богато аминокислотами, минералами и витаминами B, E, D. Популярным палтуса сделало плотное жирное мясо почти без костей, которое легко готовить любым способом. В ресторанах его обжаривают в пасте мисо.

Треска — живет до 100 лет, но в пищу идут обычно экземпляры трех–семи лет и весом около 10 кг. Диетическое мясо богато витаминами A и D, легко усваивается. 

Готовить треску несложно, костей мало — только хребет. Из нее делают детское питание в баночках для малышей старше восьми месяцев: пюре из рыбы с картошкой или другими овощами. Из минусов — обитает везде, а значит, накапливает токсины, если вода вокруг загрязнена.

Пикша — рыба с черными овальными пятнами на голове. Еще один обитатель северных морей из семейства тресковых. Мясо легкое, нежирное, богато йодом, калием, кальцием, железом. Готовить можно как угодно, финны, например, делают из филе пикши фарш и начиняют им пельмени. 

Хек — еще один представитель тресковых. Его постное мясо богато витаминами и йодом, костей мало, а вот голова большая, учитывайте это при покупке целой тушки. 

Предпочтение лучше отдавать искусственно выращенной рыбе, так как она не накапливает токсины. Грузины подают филе хека в холодном виде, замаринованным в бульоне из чеснока, кинзы, уксуса, соли и черного перца горошком.

Окунь — отличается сочным, нежирным мясом,  рыба богата витаминами А, Е, С. Традиционное итальянское рождественское блюдо — окунь под белым сухим вином.

Терпуг — хищник из семейства окуневых, небольшая рыба с полосатой чешуей. В составе — йод, цинк, железо. Обладает нежной рассыпчатой структурой с минимумом костей. Хорош терпуг запеченный, на пару и в ухе.

Речные виды

Судак — нежирное белое мясо судака ценится за отсутствие запахов и насыщенный минеральный состав: фосфор, хлор, хлор, сера, калий, фтор, кобальт, йод плюс витамин Р. Популярны рецепты в кляре и «По-польски» — под соусом из масла, зелени и отварных яиц.

Щука — выбирает только чистые водоемы. Полезный состав: селен, витамин D, витамин B-12. Филе плотное, твердое, с выраженным «речным» ароматом. Продукт считается универсальным, а рецептов щуки не счесть: заливное, котлеты, «фиш» по-еврейски, «Хе», с грибами и «По-московски» под сметанным соусом.

Сазан — сочное сладковатое мясо принесло сазану славу одной из самых вкусных пресноводных рыб, а витамины группы B, A, E, магний, белок, железо в сочетании с низкой калорийностью сделали любимчиком диетологов. 

На Руси сазанов фаршировали гречкой с луком и запекали в печи, а сегодня дома можно взять за основу старинный рецепт и запечь рыбу в духовке, по желанию заменив кашу овощами и грибами.

Давно мечтаете отправиться в рыбный гастротур или просто подарить другу на день рождения ящик корюшки? Если деньги на приятное не копятся, оплатите покупки Халвой.

Проверенные рецепты блюд из белой рыбы

Стейк трески на сковороде — самый простой вариант, когда не хочется ни возиться с пятиэтажными рецептами, ни есть лапшу быстрого приготовления.

Начало рецепта одинаковое, а финал делится на две части, как рыбий хвост:

• дайте стейкам полежать при комнатной температуре, если берете заморозку,  они должны оставаться упругими, не до конца растаять после морозильника;

• добавьте соль, черный перец и лимон — это лучшие друзья рыбы. 

• смажьте сковороду любым растительным маслом (или пополам со сливочным);

• прокатайте в масле перед жаркой зубчик чеснока в кожуре, чтобы появился характерный аромат (не забудьте потом убрать).

Дальше идут вариации с мукой и без, на обычной сковороде или ребристой: 

• обваляйте стейки в муке и обжарьте с каждой стороны по пять–семь минут, не переворачивая, чтобы корочка успела схватиться; 

• выложите куски трески на сковороду-гриль, прижмите лопаткой и жарьте с каждой стороны по пять–семь минут, за три минуты до готовности прижмите ко дну разрезанную на части половину лимона, выдавив сок и дав ему впитаться в стейки.

Кстати, известные британские «Фиш энд чипс» – это треска с картошкой. Знаменитая уличная еда возникла в результате смешения нескольких кулинарных традиций: рыбу в кляре придумали евреи в Испании или Португалии, а картофель двойной обжарки — бельгийцы. В Британии блюдо стало всенародно любимым в XIX веке, когда его начали продавать на улице в кульках из газеты.

Терпуг в фольге в духовке с овощами: 

• моем рыбку, потрошим, соскребаем чешую (она мелкая, легко убирается ножом), отрезаем плавники и голову; 

• натираем солью и перцем;

• трем одну морковь на крупной терке, половину средней луковицы нарезаем полукольцами;

• выкладываем тушку на фольгу, начиняем брюшко гарниром, кладем сверху пару кружков лимона;

• заворачиваем в два слоя фольги, выкладываем на противень, отправляем в духовку, разогретую до 190–200℃, на 25 минут.

Копченая скумбрия – любимый дачный рецепт: 

• выпотрошите и промойте скумбрию (лучше сразу несколько рыбок, так как после одной успокоиться не получится); 

• натрите солью, перцем, лимонным соком, положите в брюшко петрушку по желанию, оставьте на час;

• замочите в воде ароматные опилки для копчения, например, ольховые;

• дайте прогореть углям, по дну коптильни распределите опилки, поверх них положите слой фольги (туда будет стекать сок), расположите рыбок на решетке;

• закройте крышку и отойдите минут на 25–30, и пусть жар и дым от опилок сделают свое дело;

• приоткройте крышку — там будут красивые золотистые тушки, которые можно есть сразу или в холодном виде.

Учтите, что скумбрия —  белая жирная рыба, так что, если вы на диете, ограничьтесь одной порцией.

Рыбных блюд — множество: от самых бюджетных, но любимых многими с детства путассу под корочкой из моркови с майонезом в духовке до сибаса, ставшего персонажем мемов. А как вкусны блюда из красной рыбы: соленая форель, скумбрия, суши или роллы, горбуша в духовке.

Белая рыба — отличный вариант для тех, кто любит, чтобы сразу и вкусно, и полезно, и доступно, и готовить легко. А еще она позволяет внести разнообразие в рацион: вы можете развивать кулинарное мастерство и радовать свои вкусовые рецепторы благодаря множеству видов и способов приготовления.