Идеальное слоеное тесто: процесс приготовления и лучшие рецепты

Круассаны, штрудели, пироги, торты, пирожные — список выпечки из слоеного теста бесконечен. Сделать его в домашних условиях не так трудно, как кажется: важно знать основные принципы. Рассказываю о них — а заодно делюсь любимыми рецептами.

В этой статье: 

1. Как готовить слоеное тесто
2. На дрожжах
3. Без дрожжей
4. Что испечь

Как готовить слоеное тесто

Оно состоит из множества слоев, между которыми — тончайшие прослойки масла. Благодаря этому выпечка получается хрупкой, нежной и рассыпчатой.

Чтобы добиться такого эффекта, придется много раз раскатать тесто с маслом внутри. 

Важные моменты: масло надо именно раскатывать, таять ему нельзя. Чтобы результат был идеальным, тесто и масло должны быть одной температуры. Поэтому приготовление состоит из повторяющихся этапов: раскатали — сложили — подержали в холодильнике — раскатали снова. 

Муку перед замешиванием обязательно просеивайте: она должна быть воздушной, тогда и тесто будет легким.

А вот замешивать можно по разным рецептам: на молоке (тесто получится сладковатым), на воде (оно будет эластичным), на яйцах (результат удивит пышностью). Наконец, тесто может быть дрожжевым или бездрожжевым.

На дрожжах

Cлоеное тесто, приготовленное на дрожжах, подходит для мягкой выпечки: из него делают круассаны, булочки, рулеты с фруктами, пироги с несладкими начинками. 

Классическое

Ингредиенты: 

• 500 г муки 
• 250 мл молока (его нужно немного подогреть)
• 80 г сахара
• 7 г сухих дрожжей
• 250 г сливочного масла
• щепотка ванилина (по желанию)

Масло можно заменить маргарином, а молоко — водой или яичными желтками. 

Оставьте сливочное масло согреваться при комнатной температуре. Тем временем вмешайте дрожжи в подогретое молоко. Муку соедините с сахаром и ванилином.

К молоку и дрожжам примешайте 50 г масла и начинайте добавлять в миску муку, замешивая тесто. После вымешивания накройте чистым полотенцем и дайте расстояться около полутора часов. Затем обомните, вымесите повторно и оставьте постоять еще столько же.  

Масло, которое успело стать мягким, положите между двумя листами пекарской бумаги или слоями пищевой пленки и раскатайте максимально тонко. Важно: масло должно именно раскатываться, а не размазываться. Если перегрели, можно немного охладить.

После раскатывания подержите масло в морозилке, чтобы оно немного затвердело.

Не забудьте: в момент соединения масло и тесто должны быть одинаковыми по температуре. Если тесто теплее, его тоже можно немного подержать в холодильнике.

Охлажденное тесто раскатайте в прямоугольник, в центр положите раскатанное масло. Заверните края теста так, чтобы закрыть масло полностью. Получившийся «конверт» раскатайте скалкой. Теперь мысленно разделите кусок на три части по вертикали и заверните сперва одну из крайних частей на среднюю. Потом другую крайнюю — поверх них, чтобы получилось три слоя. Уберите на 20 минут в холодильник.

Достаньте, опять раскатайте в лист, сложите в три слоя и охладите снова. После охлаждения раскатайте еще раз. Все готово! 

Быстрое

Быстрый рецепт отличается от классического тем, что ничего не нужно складывать и раскатывать: масло измельчают и добавляют раскрошенным.

Ингредиенты:

• 750 г муки
• 200 г сливочного масла
• 1 ч. л. соли
• 3 ч. л. сахара
• 7 г сухих дрожжей 
• 85 мл воды
• 120 мл молока
• одно яйцо 

Подогрейте воду — она должна быть теплой, но не горячей. Добавьте ложку сахарного песка и дрожжи. Пусть смесь постоит четверть часа в тепле, потом перемешайте ее. 

Соедините муку с солью и двумя ложками сахара. 

Сильно охлажденное масло измельчите ножом или натрите на терке. Всыпьте в муку и мешайте, пока смесь не превратится в крошку. 

Подогрейте молоко — так же, как воду. Влейте его к дрожжам, разбейте туда яйцо, смешайте. Вылейте смесь в миску с масляной крошкой и месите тесто до мягкости. Его поверхность должна стать гладкой. 

Накройте, чтобы не обветрилось, и подержите пару часов в холоде.  

Без дрожжей

Бездрожжевое тесто используют в первую очередь для тортов и пирожных. Оно хрусткое и чуть более твердое, чем дрожжевое. При этом масла на него идет еще больше. 

Классическое

Ингредиенты:

• 300 г муки
• 200 г сливочного масла
• 120 мл воды
• 1 ч. л. лимонного сока
• 0,25 ч. л. соли
• половина яйца (необязательно) 

Масло достаньте из холодильника. 

Полторы ложки муки сразу отложите: она понадобится позже. Оставшуюся муку посолите. В воду влейте сок лимона и половину яйца (если решили его добавить). Размешайте, вылейте в муку. Приготовьте тесто и охлаждайте около 20 минут.

Размягчившееся масло перетрите с отложенной мукой. Намажьте на кулинарный пергамент, накройте другим листом и тонко раскатайте. Прямо в пергаменте спрячьте в морозилку. 

Достаньте тесто и снова беритесь за скалку. Должен получиться прямоугольник вдвое шире, чем лист масла. Затем выньте масляный лист, положите с краю на тесто, второй половиной накройте. Раскатайте до толщины в полсантиметра, сложите втрое, раскатайте снова.

Повторить эту процедуру нужно четырежды. Подержите тесто в холоде примерно час — и оно готово. 

Быстрое

Ингредиенты:

• 600 г муки
• 360 г сливочного масла
• одно яйцо
• 160 мл холодной воды
• 1 ст. л. уксуса 9%
• 0,5 ч. л. соли 

Сливочное масло надо будет натирать на терке. Поэтому перед началом кулинарных экспериментов заморозьте его, чтобы сделать достаточно твердым.  

В стакане смешайте яйцо с солью и уксусом, влейте хорошо охлажденную воду. Готовую смесь уберите пока в холодное место.

Натрите в муку кусок масла и перемешайте все до состояния мелкой крошки. Добавьте воду с уксусом и яйцом. 

Не вымешивайте слишком долго. Слепите прямоугольный брусок, накройте, чтобы не сох, и уберите в холод на пару часов.

Рубленое

Ингредиенты:

• 100 г муки
• 100 г замороженного сливочного масла
• 50 мл воды
• щепотка соли

Количество продуктов можно увеличивать, соблюдая пропорцию 2:2:1 — на две части муки две части масла и одна часть воды.   

Положите в блендер масло, всыпьте муку, добавьте соль, перебейте в крупную крошку. Влейте сильно охлажденную воду, перемешайте снова.

Достаньте тесто из блендера, раскатайте из него прямоугольник 2-3 мм толщиной.

Плотно сверните в рулет. Сомните его, затем выровняйте и снова раскатайте, сделав длинную полосу. Скрутите в «улитку». Накройте, подержите полчаса в холоде, а потом раскатайте в ровный пласт. Можно приступать к выпечке.  

Что испечь

Рецептов со всеми видами слоеного теста бесконечное множество — от самсы до торта «Наполеон». Поделюсь проверенными, которые больше всего люблю сама. 

Яблочный штрудель

Ингредиенты:

• 250 г теста (лучше бездрожжевого)
• 3 ст. л. сливочного масла
• шесть яблок
• 100 г сахара
• 0,5 ч. л. корицы   

Чтобы сделать начинку, яблоки почистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте тонкими ломтиками.

Растопите масло на небольшом огне, положите туда яблоки. Присыпьте корицей, сахаром и варите четверть часа — пока не выпарится вода, а яблоки не станут мягкими.

Дайте начинке остыть.

Раскатайте прямоугольник, уложите на бумагу для выпечки. Положите начинку на одну половину пласта, другой накройте, закрепите край. Смажьте штрудель растопленным маслом, посыпьте сахарным песком. Надрежьте верхнюю часть в нескольких местах, чтобы тесто не лопнуло.  

Отправляйте в нагретую духовку и пеките 35–40 минут при температуре 200ºС. 

Штрудель готов! Традиционно его подают горячим с шариком ванильного мороженого на блюдце.

Если газовая плита не хочет обеспечивать правильную температуру и портит выпечку, пора переходить на электрическую духовку. А обзавестись ею можно по карте «Халва» в магазинах-партнерах, не откладывая покупку до зарплаты.
[PromoBanner6]

Мясо в тесте

Ингредиенты

• 250–300 г теста
• 300 г свинины 
• шесть крупных шампиньонов
• 2 ч. л. горчицы
• одно яйцо
• щепотка соли
• щепотка муки
• специи по вкусу 

Свинину порежьте порционными кусками, натрите солью и любимыми специями. Обжарьте до золотистой корочки.

Шампиньоны тоже нарежьте и слегка обжарьте. 

Тесто раскатайте и разрежьте на кусочки по количеству порций мяса. Смажьте кусок свинины горчицей, положите на тесто, рядом — ложку жареных шампиньонов. Заверните.

Смажьте порции взбитым яйцом, наколите дыркой вилки для выхода горячего воздуха. 

Запекайте 10–15 минут при 200ºС и сразу подавайте на стол.  

Рулет с сыром и зеленью

Для этого рулета подойдет и дрожжевое, и бездрожжевое тесто. Вам понадобятся:

• 500 г теста
• 300–350 г мягкого соленого сыра (сулугуни, адыгейский, брынза)
• одно яйцо
• пучок кинзы
• пучок лука
• пучок укропа

Зелень можно брать по вкусу: кинзу заменить петрушкой, добавить шпинат, убрать укроп — здесь есть простор для творчества.

Если сыр попался слишком соленый, возьмите его поменьше и добавьте немного творога или мягкого сливочно-творожного сыра. 

Чтобы приготовить начинку, порежьте или измельчите сыр вилкой и смешайте с яйцом. Зелень мелко порежьте, всыпьте в сырно-яичную смесь, тщательно все перемешайте. При желании можно поперчить или добавить другие любимые специи.

Раскатайте тонкий прямоугольник и размажьте начинку по всей площади листа. С краю оставьте немного теста без начинки, чтобы заклеить свернутый рулет.

Аккуратно скрутите рулет, слегка смочите край водой и заклейте. Уложите на пекарскую бумагу швом вниз, на верхней части сделайте глубокие надрезы через каждые 3-4 сантиметра. Прорезайте почти до противня — ключевое слово «почти». Затем получившиеся кусочки немного раздвиньте — так они лучше пропекутся. Смажьте верх взбитым яйцом или маслом и отправляйте рулет в духовку.

Выпекайте около 20 минут на 200ºС, потом уменьшите температуру до 150ºС и оставьте еще на 10–15 минут. Перед тем как вынуть, убедитесь, что внутренние слои не остались сырыми.

Конечно, для выпечки можно использовать и покупное замороженное тесто. Но сделанное своими руками всегда вкуснее — а готовить его не так уж трудно. Просто попробуйте!

Вся информация о ценах и партнерах актуальна на момент публикации статьи.
Действующие магазины-партнеры Халвы