Гастрономическое путешествие по России: готовим зимние блюда разных регионов

Когда за окном холод и ветер, нет ничего приятнее, чем баловать себя горячей домашней едой. Если привычные блюда надоели, попробуйте сытные и ароматные локальные рецепты.

Мы узнали, что готовят в разных регионах — от Калининграда до Восточной Сибири. Приглашаем в гастрономический тур по стране!

В этой статье:

1. Калининград
2. Кавказ
3. Удмуртия
4. Пермский край и Коми-Пермяцкий округ
5. Северные регионы
6. Восточная Сибирь

Калининград

Зимой на западном побережье РФ ценят теплые и калорийные блюда. Мясо приправляют соусами, а на долгие прогулки берут термос с согревающим глинтвейном и пышные булочки с корицей.

Цеппелины

Одно из известных блюд в области. 

Плотные «лодочки» напоминают картофельные зразы, только их не жарят, а томят в соусе. Начинка может быть любой. В классическом рецепте — мясная.

Понадобятся:

• картофель — 1,5 кг
• фарш из говядины и свинины — 250 г
• сало или бекон — 100 г
• лук — 3 шт.
• картофельный крахмал — 2-3 ст. л.
• соль — 2 ч. л.
• перец — по вкусу

Как готовить:

1. Сырой картофель измельчите на мелкой терке или блендером. Отожмите через марлю в отдельную емкость. Дайте соку постоять, чтобы осел крахмал.
2. В измельченную картошку добавьте тертый лук и тертый отварной картофель. Посолите и добавьте осевший крахмал из сока. Замесите гладкое тесто.
3. В мясной фарш добавьте мелко рубленый лук, соль и перец.
4. Разделите картофельное тесто на восемь частей, сформируйте лепешки и выложите на них начинку. Закройте края и сформируйте котлеты с фаршем внутри.
5. Несколько ложек картофельного крахмала размешайте в воде.
6. На плиту поставьте сотейник с чистой водой. Когда жидкость закипит, влейте крахмал и посолите. Получится немного вязкая подлива.
7. Опустите цеппелины и варите около 20 минут на среднем огне.
8. На сковороде обжарьте нарубленный лук и сало (можно заменить на бекон).
9. Подавайте цеппелины горячими, щедро полив подливой и посыпав жареным луком.

Кёнигсбергский флек

Старинный прусский суп из говяжьего рубца. Получается сытным, немного жирным и ароматным.

Понадобятся:

• говяжий рубец — 1 кг
• мозговая кость — 500 г
• сельдерей — 3 клубня
• лук — 2 шт.
• морковь — 1 шт.
• корень петрушки — 1 шт.
• гвоздика — 5 шт.
• черный перец горошком — 10 шт.
• лавровый лист — 1 шт.

Как готовить:

1. Промойте рубец. Если он неочищенный, хорошо почистите и замочите на день, периодически меняя воду.
2. Нарежьте рубец и варите с мозговой костью 3,5–5 часов. Не забывайте снимать пену.
3. В говяжий бульон добавьте нарезанные корнеплоды и специи. Варите полчаса.
4. Достаньте рубец, нарежьте кубиками и верните в кастрюлю.

Подавайте суп горячим. Можно приправить горчицей, уксусом, солью и щепоткой майорана.

Дайте флеку сутки постоять. На следующий день бульон станет гуще и вкуснее. 

Кёнигсбергские клопсы

Это тефтели в сливочном соусе. В составе есть анчоусы и лимонный сок, поэтому блюдо с легкой кислинкой.

По легенде, кёнигсбергские клопсы любил философ Иммануил Кант.

Понадобятся:

• филе анчоусов — 3 шт.
• говяжий фарш — 500 г
• лук — 1 шт.
• батон — пара кусков в фарш
• куриное яйцо — 1 шт.
• сливки — 50 мл
• сливочное масло — 20 г
• мука — 1-2 ст. л.
• лимон — ½ шт.
• каперсы — 1 упаковка
• черный перец — по вкусу
• панировочные сухари — 200 г
• мясной бульон — 1 л.

Как готовить:

1. Порубите и обжарьте лук до мягкости. Добавьте анчоусы и томите, пока они не «растворятся» в луке.
2. Смешайте фарш с размоченным батоном, яйцом, перцем и луково-анчоусной массой. При необходимости добавьте сухари для плотности. Не солите — анчоусы достаточно соленые.
3. В сотейник или глубокую сковороду налейте бульон и доведите до кипения. Из фарша сделайте тефтельки и опустите в бульон. Варите 10–15 минут на слабом огне — они должны томиться, а не вариться.
4. Шумовкой достаньте готовые клопсы. А в сковороду с бульоном влейте сливки и уваривайте соус.
5. В отдельной сковороде обжарьте муку на сливочном масле. Добавьте ее в соус и хорошо размешайте венчиком, чтобы не было комочков. Дайте смеси загустеть.
6. Влейте лимонный сок, опустите тертую цедру, каперсы и щепотку сахара, чтобы сбалансировать вкус.
7. Верните тефтели в соус, прогрейте, но не кипятите.

Клопсы подают с вареным картофелем, рисом и зеленью.

Кавказ

Говоря о кавказской кухне, в холодную погоду сразу вспоминают согревающие густые супы. В них всегда есть томленое мясо, пряности и много зелени.

Харчо с ткемали

Традиционный грузинский суп готовят с рисом, ткемали и ореховой пастой. Мы уже рассказывали, как варить классический харчо. Сейчас делимся версией с ткемали.

Понадобятся:

• говядина на кости — 600 г
• нешлифованный красный рис — 100 г
• грецкие орехи — 150 г
• рубленные томаты — 300 г
• лук — 3 шт.
• чеснок — 5 зубчиков
• кинза и петрушка — по 50 г
• острый перец — 1 стручок
• ткемали — 4 ст. л.
• паприка и хмели-сунели — по 1 ч. л.
• растительное масло — 1 ст. л.
• соль, перец — по вкусу 

Как готовить:

1. Залейте говядину двумя-тремя литрами воды и доведите до кипения. Не забывайте снимать пену. Положите в кастрюлю очищенную луковицу и 25 грамм кинзы (свяжите ее ниткой в пучок). Варите бульон на слабом огне около двух часов.
2. Промойте рис и замочите в воде. Порежьте лук. Разотрите орехи с чесноком в ароматную пасту.
3. Лук обжарьте на сковороде. Добавьте к нему резаные томаты, паприку и хмели-сунели. Через пару минут вмешайте ткемали и чесночно-ореховую пасту. Томите на слабом огне 10 минут.
4. Процедите бульон, вываренную луковицу и зелень. Мясо снимите с кости, порежьте и верните в кастрюлю.
5. Доведите бульон до кипения, опустите заправку, рис и острый перчик. Посолите и поперчите по вкусу. Варите 15 минут на малом огне.
6. Дайте супу немного постоять и подавайте со свежей зеленью.

В рецепте харчо с ткемали сливовый соус — важный ингредиент. Если ткемали нет под рукой, замените его гранатовым соком.

Любите поострее — добавьте в суп аджику.

Хашлама

Наваристое кавказское жаркое — отличное блюдо для холодных зимних вечеров. Делимся классическим рецептом.

Понадобятся:

• говядина на кости — 1,5 кг
• картофель — 5 шт.
• помидоры — 4 шт.
• сладкий перец — 3 шт.
• лук — 3 шт.
• морковь — 2 шт.
• чеснок — 1 головка
• зелень — 1 пучок
• лавровый лист — 3 шт.
• перец горошком — 8 шт.
• соль, черный перец — по вкусу
• вода — 2–2,5 л

Как готовить:

1. Нарежьте говядину крупными кусками. Лишний жир уберите, но не весь — он сделает бульон насыщенным.
2. Порежьте лук кольцами, морковь — кружочками, картофель — дольками, помидоры — ломтиками, перец — полосками. Чеснок разделите на зубчики.
3. В казан уложите слоями: лук, морковь, мясо, картофель, перец, помидоры. Каждый слой немного посолите и поперчите. Повторяйте слои, пока не закончатся ингредиенты. 
4. Влейте холодную воду, чтобы она покрыла продукты, добавьте лаврушку и перец горошком.
5. Когда вода закипит, снимите пену и убавьте огонь до минимума. Томите около трех часов под крышкой. Говядина станет мягкой, но овощи не должны распадаться.
6. За 10 минут до готовности всыпьте рубленую зелень и добавьте чеснок. Снимите с огня и оставьте на полчаса.

Подавайте хашламу с лавашом или свежим хлебом.

Удмуртия

Мы перемещаемся на Урал, в Удмуртию.

Здесь любят простые и сытные рецепты — идеально для холодной уральской зимы. Поскольку о супах и мясе уже много сказано, посмотрим, какую выпечку тут едят.

Перепечи

Национальные открытые пирожки с начинкой. Внешне похожи на ватрушки, но, в отличие от последних, в основе не пышное дрожжевое тесто, а бездрожжевое. Можно встретить и пресное на ржаной муке.

Начинки бывают разными: мясо, печень, грибы, овощи и картофель. Рассказываем о перепечах с картофелем.

Понадобятся:

• мука пшеничная — 150 г
• мука ржаная — 150 г
• молоко — 150 мл (100 мл — для теста, 50 мл — для заливки)
• яйца — 2 шт. (по одному в тесто и в заливку)
• соль — 2 ч. л. (для теста, начинки и заливки)
• картофель — 4 шт.
• растительное масло — 2 ст. л.
• сметана — 2 ст. л.
• сливочное масло — 30 г

Как готовить:

1. Смешайте муку с солью. Влейте 100 мл молока и вбейте одно яйцо. Добавьте растительное масло и сметану. Замесите мягкое тесто, накройте полотенцем и дайте «отдохнуть» полчаса.
2. Отварите очищенный картофель. Разомните в пюре. Добавьте сливочное масло и соль по вкусу.
3. Разделите тесто на 8–10 частей, раскатайте сочни толщиной 3 мм. По центру выложите картофельное пюре и защипайте края. Получается низкая корзиночка с начинкой.
4. Венчиком взбейте яйцо с молоком и солью — это заливка. Залейте смесью каждую шанежку. Она пропитает пюре и немного запечется сверху аппетитной корочкой.
5. Выпекайте при 180℃ около 20 минут. Подавайте горячими.

Пермский край и Коми-Пермяцкий округ 

Пермская и коми-пермяцкая кухни созданы, чтобы согревать зимой. В рационе есть рыба и мясо, разнообразная выпечка, а для пикантности — соленья. Душевный стол для уютных зимних вечеров!

Рыба, запеченная в молоке

Это традиционное коми-пермяцкое блюдо — йола чери. Обычно готовят из белой рыбы.

Понадобятся:

• белая рыба — 500 г
• лук репчатый — 200 г
• молоко — 0,5 л
• сливочное масло — 30 г
• соль, перец — по вкусу

Как готовить:

1. Нарежьте рыбу на порционные куски по 3-4 см. Посыпьте солью и перцем, оставьте промариноваться.
2. Нарежьте лук полукольцами.
3. Смажьте глубокую форму сливочным маслом. Выложите рыбу и лук. Залейте молоком так, чтобы рыба была полностью покрыта. До края формы должна оставаться пара сантиметров.
4. Запекайте примерно полчаса при 180℃, до появления румяной корочки.

Подавайте с отварным картофелем или другим гарниром.

Чтобы соус к рыбе получился густым, заранее смешайте молоко с обжаренной на сухой сковороде мукой, солью и перцем. На пол-литра молока понадобятся примерно 30 г муки.

Посикунчики

Знаменитые пермские жареные пирожки. Получили смешное название из-за сочной начинки, которая брызгает соком, когда надкусываешь.

Для теста понадобятся:

• мука — 600 г
• молоко — 1 стакан
• яйцо — 1 шт.
• растительное масло — 2 ст. л.
• сахар — 1 ст. л.
• соль — ½ ч. л.

Для начинки понадобятся:

• мясной фарш — 400 г
• лук — 1 крупная головка
• вода — 100 мл
• соль, молотый перец — по вкусу

Как готовить:

1. В глубокой миске взбейте яйцо с солью и сахаром. Влейте растительное масло и теплое молоко. Добавьте треть муки и хорошо перемешайте. Постепенно вмешивайте оставшуюся муку. Замесите эластичное тесто, накройте полотенцем и оставьте на полчаса.
2. Лук измельчите и соедините с фаршем. Посолите, поперчите и добавьте холодную воду. Хорошо перемешайте.
3. Из теста скатайте «колбаску», нарежьте на кусочки и раскатайте небольшие сочни толщиной 3 мм. Размер — как на вареники или чуть больше.
4. На сочни выложите по столовой ложке начинки. Соедините края пирожка и прокатите блюдцем или защипайте вручную.
5. Обжаривать на сковороде в масле с обеих сторон до золотистого цвета.

В Перми посикунчики обмакивают в заправку из уксуса, горчицы и черного перца.

Пельмени с редькой

Говорят, что название произошло от коми-пермяцкого «пельнянь» — «хлебное ушко». Уральские пельмени с соединенными уголками действительно похожи на маленькие уши.

Для заварного пельменного теста понадобятся:

• мука — 3 стакана по 250 мл
• яйцо — 1 шт.
• растительное масло — 3 ст. л.
• соль —1/2 ч. л.
• кипяток — 1 стакан

Как готовить тесто:

1. Просейте муку с солью в глубокую миску. В центре горки из муки сделайте углубление. Влейте в него масло и взбитое вилкой яйцо. Немного перемешайте руками.
2. Постепенно вливайте кипяток и ложкой замешивайте тесто. Затем руками соберите его в колобок и месите 10 минут. Масса станет эластичной и нелипкой.
3. Накройте тесто полотенцем и дайте «отдохнуть» 15 минут.

Для начинки можно взять мясо, свинину с капустой, картофель с грибами. В уральской провинции часто лепят пельмени с редькой.

Для начинки понадобятся:

• редька — 1 шт.
• лук — 1 шт.
• сметана — 2-3 ст. л.
• соль, перец — по вкусу 

Натрите редьку на мелкой терке. Порубите лук. Соедините ингредиенты, добавьте сметану, соль и перец. Хорошо размешайте. Далее лепите пельмени.

Овощные виды обычно едят со сметаной. Мясные и рыбные — с хреновиной и уксусной заправкой.

Северные регионы

Где, как не на Севере, знают толк в согревающей и питательной пище! 

Суп из потрохов

Рецепт родом из Якутии. Здесь блюдо варят из сердца, печени, легкого, рубца оленя или говядины. Так как уваривают долго, бульон получается густым и ароматным.

На Урале, в деревнях, подобный суп варят из куриных субпродуктов и называют «рубленка», потому что куриные желудки, печень и сердце мелко рубят.

Понадобятся:

• говяжьи или куриные субпродукты — 500 г
• лук — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• картофель — 3 шт.
• соль, перец, лавровый лист — по вкусу
• зелень (укроп, петрушка, зеленый лук) — по вкусу

Как готовить:

1. Промойте субпродукты, залейте холодной водой и доведите до кипения. Первый бульон слейте, чтобы убрать горечь.
2. Залейте свежей водой, варите около двух часов на медленном огне, пока бульон не станет насыщенным.
3. Добавьте измельченные лук, морковь и картофель, варите до мягкости овощей.

Подавайте с рубленой зеленью, можно добавить ложку сметаны.

Если решите приготовить суп из потрошков по-уральски, также отварите субпродукты в «первой» воде. Слейте ее и мелко порубите потроха.

После этого вновь поставьте вариться в чистой воде и далее следуйте рецепту. 

Восточная Сибирь

Здесь готовят бурятские позы — национальные паровые пирожки.

Позы (буузы) 

Это нечто среднее между большими пельменями и приготовленными на пару пирожками. С виду они напоминают бурятскую юрту с отверстием сверху. Внутри — мясная начинка.

Понадобятся:

• говядина — 300 г
• свинина с салом — 100 г
• лук репчатый — 2 шт.
• мука пшеничная — 400 г
• яйцо — 1 шт.
• вода — 1 стакан
• соль — 2 ч. л.
• перец — по вкусу
• растительное масло — 50 г

Как готовить:

1. Пропустите мясо и лук через мясорубку, добавьте соль, перец и пару ложек холодной воды, перемешайте.
2. Просейте в миску муку с солью. Сделайте углубление по центру и влейте яйцо и воду. Месите тесто 15 минут, пока не станет упругим, эластичным и нелипким.
3. Раскатайте сочни как на пельмени, только большим диаметром — примерно восемь сантиметров.
4. В центр положите ложку фарша, соберите края теста защипами по кругу и сформируйте пирожок. Оставьте открытую верхушку.
5. Смажьте пароварку маслом, выложите буузы так, чтобы они не касались друг друга, готовьте на пару около 20 минут.

Чтобы начинка получилась сочнее, добавьте в фарш немного мясного бульона.

Кухня народов России — это вкус, домашний уют и гостеприимство. Разнообразьте меню региональными рецептами, и зима «заиграет» новыми красками и ароматами.