Как правильно приготовить шашлык из рыбы

Весной в России начинается шашлычный сезон — люди берут шампуры и мчатся на дачу или на природу. Если вам надоело жаренное на костре мясо и купаты, то обязательно прочитайте статью. Мы поделились секретами и рецептами шашлыка из рыбы.

В статье рассказывается:

Как и какую рыбу выбрать для шашлыка

Рыба бывает разная, а сорт напрямую влияет на способ приготовления. Сом, судак, кижуч, нельма: что выбрать? Разберемся, какие виды подходят для приготовления на открытом огне.

•  Белая рыба

Обращайте внимание на плотность мяса: рыхлое развалится, а слишком нежное стечет с решетки на угли. Поэтому треску и зубатку лучше оставить для ухи или приготовления в фольге.

На мангале хороши клариевый сом, сибас, дорада, осетр, морской окунь, скумбрия. Можно жарить целиком на решетке или кусками на шампурах.

• Лососевые

Советуем взять рыбу с жирком. На открытом огне он начнет топиться, капать на угли и давать приятный аромат. Подойдут кижуч, нерка, чавыча, кета, семга. Кстати, на «Халва Медиа» есть статья, в которой мы рассказываем об отличиях семги от форели.

• Речная рыба

Тут чуть посложнее. В реках Центральной России сложно поймать ту, что отлично поведет себя на мангале — придется ехать к Каспийскому морю или в Восточную Азию.

Одним из лучших считается амур — сочный и вкусный. Из «обычных» можно приготовить карпа или судака.

Как выбрать

Многие думают, что готовить рыбу сложно: слишком много мороки с чешуей, внутренностями, сроками хранения. Но это не такие уж и основательные причины, чтобы отказать себе в удовольствии. Главное — выбрать качественную, не испорченную и не перемороженную.

Совет, как быстро почистить рыбу: обдайте тушку кипятком со всех сторон. После этого нехитрого действия чешую можно легко стереть ножом или рукой.

На что смотреть:

1. Цвет тушки или стейков. Никаких желтых пятен, разводов и мутных клякс.
2. Мясо. Из-за медленной и неправильной заморозки даже идеальные тушки становятся как будто рваными, а недобросовестные производители прячут огрехи под толстой ледяной глазурью. Не советуем покупать рыбу такого качества.
3. Дата заморозки. Ее указывают на упаковке. Не стоит брать, если прошло больше месяца. Чем дольше рыба лежит в морозилке, тем хуже состояние мяса.
4. Из чего сделана. Да, такое тоже бывает. В магазинах продают филе из замороженного сырья. Производители сначала замораживают тушку, потом размораживают, режут на куски, соединяют их и снова отправляют в морозилку.
5. Запах. Если ощущаете что-то неспецифическое для рыбы, то лучше не брать.
6. Упругость охлажденной рыбы. Нажмите на тушку и посмотрите, что случится . Если вмятина быстро вернулась в прежнюю форму, то рыба свежая. Если углубление осталось — повидала виды.
7. Глаза — чистейшие, как лед Байкала.
8. Цвет жабр. Об испорченности говорят все оттенки серого, зеленого и темно-коричневого.

Рыбу выбрали, все для шашлыка купили, а про мангал и другие полезные на природе вещи забыли? Заходите в магазины-партнеры Халвы и покупайте все необходимое в рассрочку*.

Пять главных мифов о рыбе

Мифами обрастают не только теории заговора, но и безобидная рыба. Развеиваем самые популярные.

Заморозка — равно отсутствие качества

Из-за неправильной заморозки тушка действительно может испортиться. При медленной заморозке капли воды, из которой рыба состоит на 53–80%, становятся крупными кристаллами и разрушают клеточные стенки. При приготовлении влага начнет выпариваться, рыба получится сухой.

Размораживайте правильно, чтобы в мясе сохранились полезные вещества. Положите тушку в холодильник за 1-2 дня до приготовления, чтобы нагрев был постепенным.

Полезных свойств в рыбе остается больше после шоковой заморозки при –40°C за час. Информацию о таком способе заморозки можно найти на упаковке.

Нельзя перебить специфический запах

Свежая морская рыба практически ничем не пахнет. Можно уловить только тонкие ароматы водорослей и йода. Характерный душок появляется, когда в мясе разрушается триметиламиноксид — вещество, образующее водородные связи с водой. Это говорит о том, что рыба начала портиться.

Речная рыба часто пахнет илом. Запах говорит только о том, что рыба обитала в водоеме с медленным течением.

Если вам совсем не нравится запах, то приготовьте ароматный соус или маринад. Запах ила хорошо маскирует винный уксус, специи, сливочное масло. Еще можно вымочить рыбу в воде со специями и солью.

Речная рыба костлявее морской

Это не совсем верное утверждение, потому что на костлявость влияет не среда обитания, а особенности строения. Есть речные виды, в которых нет крупных костей (судак, сом, сазан). А у белуги, осетра и стерляди вместо них хрящи.

Вспомните про сельдь, которую ловят в море. В ней очень много мелких косточек, которые сложно удалить даже пинцетом.

С рыбными блюдами много мороки

Попробуйте приготовить оссобуко (стейки из говядины с мозговой костью), чтобы мясо таяло во рту. С рыбой не так много заморочек.

Единственное, что надо учесть при приготовлении, — сохранение баланса между сухостью и водянистостью.

Один из простых методов — обжаривание на раскаленном масле. Стейки сначала обваливают в муке, чтобы она удержала внутри влагу. Если масло действительно было раскаленным, на рыбе образуется хрустящая корочка, не пропускающая сок.

Рыба всегда прилипает к сковородке

Есть три причины, почему рыба прилипает к покрытию: слишком много масла, остатки воды на мясе и недостаточный нагрев.

Перед жаркой обсушите тушку бумажными полотенцами. Потом сильно разогрейте сковороду и налейте немного масла.

Лайфхак: застелите дно сковородки пергаментной бумагой. К ней рыба прилипать не будет.

Второй лайфхак: почистите рыбу, заверните в сухую ткань и уберите в холодильник. Через несколько часов она подсохнет и не будет пригорать.

На чем готовить в зависимости от сорта рыбы

Решетка, шампуры, кокон из фольги — «инструментов» для приготовления шашлыка и других блюд из рыбы на мангале много. Но выбирать подходящий надо, отталкиваясь от сорта.

На шампурах обычно готовят рыбу с плотным мясом, которое не крошится на угли. Подойдут осетрина, сом, осетр, лосось, стерлядь, белуга, сазан.

Совет: берите широкие шампуры, на них куски будут держаться крепче и равномерно приготовятся внутри. Тонкие будут проворачиваться.

На решетке лучше жарить мягкие сорта. Обычно тушку режут на стейки, солят, перчат, сбрызгивают лимоном. Если мясо суховатое, можно смазать маслом. Кстати, чешую счищать не надо.

Хорошо себя чувствуют на решетке целые тушки среднего размера. Мелкая рыбешка пережарится, а крупная не доготовится.

Целиком обычно запекают скумбрию, дорадо, сибаса, леща, морского окуня, камбалу, речную форель.

В фольге можно приготовить абсолютно любую рыбу, добавив любимые овощи, специи и зелень. Например, сделайте щуку по советскому рецепту: с майонезом под луковой шубой. Чтобы рыба не была слишком сухой, положите под стейк ломтик сала, а сверху апельсин или лимон. Запекать можно и на углях, и в духовке.

Рецепты рыбного шашлыка

Время от времени шашлык из свинины, курицы и баранины надоедает и хочется разнообразить меню для пикника. Подготовили рецепты рыбного шашлыка — здесь и сом, и семга, и даже карп!

Карп по-азиатски

Ингредиенты:

• карп — 3 шт.
• чеснок — 4 зуб.
• лемонграсс (лимонная трава) — 4 стебля
• перец чили — 1 шт.
• арахисовое масло — 5 ст. л.
• рыбный соус — 2 ст. л.
• сахар — 2 ч. л.

Как готовить:

Почистите рыбу, удалите жабры и внутренности. Сделайте 2-3 надреза вдоль тушки. Три стебля лемонграсса раздавите широкой стороной ножа, четвертый мелко порубите или растолките пестом.

Мелко нарежьте чеснок и перец чили. В отдельной емкости смешайте чеснок, чили, лемонграсс, сахар и тщательно перетрите толкушкой. Добавьте жидкие ингредиенты.

Тщательно смажьте рыбу получившейся смесью. Внутрь каждой тушки положите раздавленные стебли лимонной травы. Оставьте мариноваться на 20 минут.

Готовьте на углях примерно по 7–10 минут с каждой стороны.

Пряная скумбрия

Ингредиенты:

• свежая скумбрия — 3 шт.
• чеснок — 2 зуб.
• растительное масло — 4 ст. л.
• вода — 4 ст. л.
• аджика — 2 ч. л.
• кумин — 1 ч. л.
• соль — по вкусу
• лимон — 0,5 шт.
• зелень — небольшой пучок.

Как готовить:

Рыбу промойте и обсушите салфетками. Сделайте на тушках несколько надрезов. 

В миске смешайте масло, воду, соль, кумин, аджику и нарубленный чеснок. Натрите маринадом рыбу и оставьте на 20 минут.

Жарьте на решетке по 8 минут с каждой стороны. Подавайте с дольками лимона и свежей, ароматной зеленью.

Шашлык из осетрины с куркумой

Ингредиенты:

• филе осетра — 500 г
• лимон — 0,5 шт.
• куркума — 1 ч. л.
• молотый перец — по вкусу
• соль — по вкусу.

Как готовить:

Помойте осетрину и тщательно обсушите бумажными салфетками. Нарежьте на порционные кусочки.

Натрите цедру лимона и выдавите сок. Добавьте к осетру, не забыв про куркуму, соль и перец. Хорошо перемешайте и оставьте мариноваться на полчаса.

Жарьте на шампурах 15 минут, периодически переворачивая.

Семга с овощами

Ингредиенты:

• филе семги — 1 кг
• красный болгарский перец — 1 шт.
• желтый болгарский перец — 1 шт.
• зеленый болгарский перец — 1 шт.
• красный лук — 1 шт.
• сок лимона — 3 ст. л.
• растительное масло — 4 ст. л.
• соль — по вкусу
• перец — по вкусу.

Как готовить:

Филе помойте и обсушите, нарежьте на кусочки. Перец и лук нарежьте квадратиками такого же размера.

В миске соедините семгу, болгарский перец и лук. Добавьте масло, соль, специи и лимонный сок. Перемешайте и оставьте на 20 минут при комнатной температуре.

Поочередно нанижите на шампур семгу и овощи. Готовьте на мангале по 5–7 минут с каждой стороны.

Шашлык из сома

Ингредиенты:

• филе сома — 1 кг
• репчатый лук — 2 шт.
• растительное масло — 2 ст. л.
• лимонный сок — 1 ст. л.
• сметана — 100–150 г
• соль — по вкусу
• специи — по вкусу.

Как готовить:

Сома нарежьте на кубики, лук — четвертинками. В глубокой миске смешайте все ингредиенты и тщательно перемешайте. Оставьте на 30 минут при комнатной температуре.

Выложите филе на решетку и готовьте на углях по 7 минут с каждой стороны.

Пять правил маринования

На первый взгляд кажется, что замариновать рыбу проще простого. Как бы не так. Надо соблюдать несколько правил, которые помогут добиться идеального результата.

• Не добавляйте уксус.

Даже самый «безобидный» — яблочный или винный. Его можно использовать во время приготовления рыбы в домашних условиях: тушении или запекании. Но в маринаде уксус творит страшное: превращает плотные кусочки в дряблые и безвкусные волокна, соскальзывающие с решетки или шампуров.

• Заливайте маринадом рыбу в том виде, в котором собираетесь жарить.

Шашлык нарежьте кусочками и только потом опускайте в соус. На филе сделайте несколько надрезов, чтобы оно хорошо промариновалось внутри. Из целой рыбы предварительно удалите жабры, потому что они дают горечь.

• Не маринуйте слишком долго.

Рыба — не мясо. У нее более рыхлые волокна, которые не нужно долго пропитывать маринадом. Вам надо только придать легкий вкус и аромат дополнительных ингредиентов, поэтому достаточно 30 минут при комнатной температуре или пары часов в холодильнике. Если, конечно, вы не собираетесь ее потом сушить или вялить.

• Перед готовкой на мангале снимите крупные ингредиенты маринада.

Репчатый лук, петрушка, имбирь, лимон на открытом огне быстро сгорают и превращаются в угли. Сняв их, вы увидите не очень аппетитные подпалины.

• Сделайте из остатков маринада соус.

Прокипятите в сотейнике, остудите и добавьте зелень по вкусу. Маринады на основе кисломолочных продуктов так использовать не получится.

Лучшие маринады для шашлыка из рыбы

От основного ингредиента в маринаде зависит, какой вкус будет у рыбного шашлыка. Также он сделает мясо более мягким и сочным, запечатывая влагу внутри.

Самый простой

Ингредиенты:

• сок одного лимона
• оливковое масло — 50 мл
• чеснок — 4 зуб.
• стебли петрушки — 6-7 шт.
• соль — по вкусу
• перец молотый — по вкусу.

Как готовить:

Крупно порубите стебли петрушки и слегка разомните плоской стороной ножа. Чеснок пропустите через пресс. В миске соедините все ингредиенты.

Пряный и желтый

Ингредиенты:

• куркума — 1,5 ч. л.
• красный лук — 2 шт.
• сок одного лимона
• оливковое масло — 60 мл
• молотый острый перец — 0,5 ч. л.
• молотая паприка — 1 ч. л.
• чеснок — 3 зуб.
• соль — по вкусу.

Как готовить:

К нарезанному крупными кольцами луку добавьте измельченный чеснок и все остальные ингредиенты. Хорошо разомните руками, чтобы выделился сок.

Соево-медовый

Ингредиенты:

• жидкий мед — 3 ст. л.
• французская горчица — 2 ч. л.
• соевый соус — 40 мл
• лимонный сок — 3 ст. л.
• натертый имбирь — 1 ч. л.
• кинза — по вкусу
• соль — по вкусу
• перец — по вкусу.

Как готовить:

В миске смешайте рубленую кинзу и другие составляющие.

Кефирный

Ингредиенты:

• кефир 3,2% — 200 мл
• имбирь — 10 г
• соль — по вкусу
• карри — 2 ч. л.
• перец — по вкусу.

Как готовить:

Нарежьте имбирь тонкими слайсами. Добавьте кефир и специи, хорошенько разотрите.

Томатный с луком

Ингредиенты:

• репчатый лук — 3 шт.
• помидоры — 3 шт.
• чеснок — 2 зуб.
• оливковое масло — 50 мл
• специи для рыбных блюд — по вкусу
• соль — по вкусу.

Как готовить:

Натрите помидоры на крупной терке, постарайтесь сделать так, чтобы не попала кожица. Раздавите чеснок, а лук нарежьте крупными кольцами. Соедините все ингредиенты и хорошо помните руками.

Кстати, это один из лучших способов замариновать осетрину. Томаты хорошо маскируют жирность, а лук придает легкую сладость.

Читайте на «Халва Медиа», как приготовить вкусные маринады для шашлыка из мяса. 

Без соуса никуда

Соус — приправа, которая улучшает вкус и аромат готовых блюд. Важно приготовить его так, чтобы он не «перетянул одеяло» на себя.

Мятно-йогуртовый

Ингредиенты:

• греческий йогурт — 300 мл
• мята — небольшой пучок
• петрушка — 2 веточки
• кинза — 2 веточки
• зира — 0,5 ч. л.
• оливковое масло — 1,5 ст. л.
• сок лимона — 2 ст. л.
• лимонная цедра — 2 ст. л.
• перец — по вкусу
• соль — по вкусу.

Как готовить:

На разогретом масле обжарьте семена зиры, пока не появится характерное потрескивание. В миске смешайте зиру и остальные ингредиенты. Уберите в холодильник на час, чтобы соус настоялся.

Домашний барбекю

Ингредиенты:

• кетчуп — 300 г
• чеснок — 5–7 зуб.
• мед — 50 г
• бальзамический уксус — 100 мл
• вустерский соус — 2 ст. л.
• корень имбиря — 15 г
• соус чили — по вкусу
• молотая паприка — 1 ст. л.
• копченая паприка — 1 ч. л.
• коричневый сахар — 70 г
• соль — по вкусу.

Как готовить:

Измельчите чеснок и имбирь, выжмите из них сок. Жмых можете выбросить. Смешайте все ингредиенты в сотейнике и варите 5 минут после закипания. Остудите.

Сальса из мандаринов

Ингредиенты:

• мандарины — 5 шт.
• цедра мандаринов — 4 ст. л.
• тархун — 3 веточки
• лук-шалот — 1 шт.
• имбирь — 10 г
• винный уксус — 1 ст. л.
• соль — по вкусу
• перец чили — 1 шт.

Как готовить:

Мелко порубите лук, тархун, имбирь и чили. Мандарины очистите от кожуры и пленок, разрежьте дольки на 4 части. Смешайте все ингредиенты и уберите на 15 минут в холодильник, чтобы соус настоялся.

Чесночные сливки

Ингредиенты:

• жирные сливки — 150 мл
• чеснок — 2 зуб.
• пшеничная мука — 2 ст. л.
• сливочное масло — 20 г
• соль — по вкусу
• перец — по вкусу
• сахар — 0,5 ч. л.

Как готовить:

На растопленном сливочном масле обжарьте измельченный чеснок. Добавьте муку и тщательно перемешайте. Тонкой струйкой влейте сливки. Если видите, что появились комочки, разбейте их венчиком. Варите соус, пока он не станет густым. Добавьте соль, перец и сахар. Готовый соус протрите через сито.

Тартар

Ингредиенты:

• майонез — 200 г
• маринованные огурцы небольшого размера — 5 шт.
• каперсы — 5 шт.
• зеленый лук — по вкусу.

Как готовить:

Огурцы и каперсы нарежьте мелкими кубиками, измельчите лук и добавьте майонез. Уберите в холодильник на пару часов.

Вылазки на природу, посиделки у костра с песнями под гитару помогают забыть о насущных проблемах. Но иногда мысли о непогашенных кредитах возвращают в реальность. Карта «Халва» выручает в подобных ситуациях: с ней можно рефинансировать долги по кредитным картам.

Если вам надоел шашлык из курицы, говядины, свинины и баранины, попробуйте приготовить рыбу на открытом огне по одному из рецептов из статьи. Уверяем, что эти блюда — просто пальчики оближешь.