Как сделать домашний квас: 20 проверенных рецептов из хлеба, изюма и не только

Квас на Руси пьют больше тысячи лет — он спасает в жару, насыщает. Органические кислоты, которые формируются в напитке во время брожения, стимулируют пищеварение, поддерживают микрофлору кишечника, обладают легким антисептическим эффектом. 

Несколько простых ингредиентов — и получается живой, бодрящий напиток с характерной кислинкой и легкой газацией

Рассказываем, как приготовить квас: 20 рецептов, которые вам точно захочется опробовать.

В этой статье: 

1. Что нужно знать перед тем, как сделать домашний квас 
2. 20 рецептов домашнего кваса
3. Оригинальные рецепты
4. Старинные русские рецепты
5. Сколько стоит один литр домашнего кваса
6. Часто задаваемые вопросы

Что нужно знать перед тем, как сделать домашний квас 

Хороший квас держится на трех вещах: качественная основа, чистая вода и контроль брожения. Все остальное — уже дело вкуса и экспериментов.

Основа. Квас можно сделать почти из чего угодно: фруктов, ягод, свеклы и других овощей. Но классический вкус дает ржаной хлеб или солод. Лучше выбирать натуральный продукт без ароматизаторов и добавок, от этого напрямую зависит результат.

Вода должна быть чистой, без резкого запаха хлора. Если используете воду из-под крана, дайте ей отстояться или пропустите через фильтр.

Брожение запускают двумя способами: с помощью дрожжей или естественным путем (например, на изюме или закваске). Дрожжи работают быстрее и предсказуемее — это лучший вариант для первых попыток. В рецептах указаны сухие дрожжи, если хотите заменить их на свежие, берите их в три раза больше: вместо 5 г сухих — 15 г свежих. Естественное брожение дает более сложный вкус, но требует терпения и аккуратности.

Сладкая часть. Это не обязательно сахар. Подойдет мед, сухофрукты. Сахар нужен не столько для вкуса, сколько для брожения: именно его перерабатывают дрожжи. Если уменьшить количество, квас получится кислее, если увеличить — мягче и слаще.

Посуда. Стеклянные банки, керамика или эмалированные емкости. Металл без покрытия, например алюминий, лучше не использовать.

Температура. В тепле (примерно 22–28°C) квас «оживает» быстрее. В холоде процесс замедляется. Поэтому сначала его держат при комнатной температуре, а затем убирают в холодильник, чтобы вкус стабилизировался.

Время. Квас не любит спешки, но и передерживать его не стоит. Обычно достаточно 12–24 часов для мягкого вкуса и до 2-3 суток для более насыщенного. Пробуйте напиток и остановите процесс, когда вкус покажется вам идеальным.

Не заполняйте емкость до краев. Во время брожения образуется газ, и домашний квас может «убежать». Оставьте немного свободного места, это избавит от лишней уборки.

20 рецептов домашнего кваса

Предлагаем рецепты на любой случай: быстрый квас, белый для окрошки, легкие фруктовые напитки и необычные сочетания.

Начинайте с классических рецептов. Именно на них проще всего «поймать» процесс и понять, как приготовить домашний квас.

Классический 

Это базовый рецепт домашнего хлебного кваса, с которого проще всего начать. Подойдет и обычный ржаной, и бородинский — вкус будет немного различаться, но технология одинаковая.

Состав:

• ржаной или бородинский хлеб — 300–400 г
• вода — 2-3 л
• сахар — 3-4 ст. л.
• сухие дрожжи — 5 г
• изюм — небольшая горсть

Подсушите в духовке ломтики ржаного хлеба до насыщенного румяного цвета. Чем сильнее поджарка (но без пригорания), тем темнее и выразительнее получится напиток.

Залейте сухари кипятком и дайте настояться, пока вода не остынет до 25–30°C. Это важный этап: из хлеба вытягивается вкус и цвет. После этого настой процеживают, кладут в него сахар и дрожжи и оставляют в тепле на 12–18 часов, неплотно прикрыв крышкой или марлей.

Во время брожения появятся пузырьки, легкая пена и характерный аромат — это сигнал, что процесс пошел правильно. 

Разлейте по бутылкам, добавьте по несколько изюминок и уберите в холодильник еще на 6–12 часов. В холоде вкус стабилизируется, напиток станет более «шипучим».

С простым ржаным хлебом квас получится ярким, кисловатым. С бородинским — мягче, с пряными нотками.

Быстрый (за 4–6 часов)

Для того чтобы в квасе из хлеба быстрее запустился процесс ферментации, используют больше дрожжей . 

Состав: 

• ржаные сухари — 200 г
• вода — 2 л
• сахар — 3 ст. л.
• сухие дрожжи — 7-8 г

Залейте сухари кипятком. Дайте настою остыть до 30–35°C. Процедите. Положите сахар и дрожжи, хорошо смешайте.

Держите емкость в теплом месте. Уже через пару часов начнется брожение: появятся пузырьки и легкая пена. Через 4–6 часов попробуйте: если есть легкая кислинка и ощущается газ, квас готов.

Процедите его еще раз (если остался осадок), разлейте в бутылки или банки и уберите в холодильник, чтобы приостановить ферментацию. В холоде вкус станет более ровным, а сам напиток — освежающим.

Если оставите в тепле дольше, квас станет кислее и резче.

Хлебный без дрожжей, на изюме

Брожение запускается естественным способом за счет диких дрожжей и бактерий, которые живут на кожице сушеного винограда.

Состав:

• ржаной хлеб — 300 г
• вода — 2-3 л
• сахар — 2-3 ст. л.
• изюм — горсть

Насушите румяных ржаных сухарей. Залейте их кипятком. Когда настой остынет примерно до 30°C, процедите, чтобы убрать хлеб. 

Теперь всыпьте сахар и изюм. Сухофрукты слегка промойте холодной водой, но не ошпаривайте кипятком, ведь на кожице живут дикие дрожжи, которые и запустят брожение. Перемешайте, накройте емкость марлей и поставьте в тепло.

Через 12–24 часа появятся первые признаки: пузырьки, легкое шипение, может образоваться пена. Квас «завелся». Оставьте еще на 12–24 часа: вкус станет более насыщенным и появится кислинка.

Время от времени пробуйте — когда квас вам понравится по вкусу, процедите его еще раз, разлейте по бутылкам и уберите в холодильник.

Белый для окрошки

Напиток без выраженной сладости, с легкой кислинкой и более «плотным» вкусом. 

Состав:

• вода — 3 л
• ржаная мука — 160–170 г
• пшеничная мука — 60–70 г
• сахар — 30–35 г
• дрожжи — 3-4 г сухих или 10 г свежих
• соль — по вкусу

Подготовьте опару: в небольшой миске смешайте дрожжи, 1 ч. л. сахара и 1-2 ст. л. ржаной муки. Добавьте немного теплой воды (примерно 30–35°C), чтобы получилась масса, похожая на жидкую сметану. Оставьте на 10–15 минут, должна появиться легкая пена.

Пока опара «оживает», в большой емкости смешайте ржаную и пшеничную муку, добавьте сахар и соль. Постепенно влейте кипяток, постоянно размешивая, чтобы не было комков. Должна получиться смесь по консистенции как кисель.

Дайте остыть примерно до 30°C. Добавьте опару и перемешайте. Затем влейте оставшуюся теплую воду, доведя общий объем до примерно 3 литров. Неплотно накройте емкость крышкой или тканью и поставьте в теплое место. Через 10–12 часов начнется активное брожение: появятся пузырьки, легкая кислинка и характерный аромат.

После этого аккуратно перелейте квас в другую емкость, стараясь не поднимать осадок со дна. Поставьте в холодильник. Напиток прекрасно утоляет жажду и хорош в окрошке. 

На дне останется закваска. Ее можно использовать еще раз: добавьте воду, немного муки и сахара. Все запустится заново.

По желанию в готовый напиток можно добавить мяту — она дает свежесть и хорошо сочетается с кислинкой. 

Солодовый без дрожжей 

Брожение запустит изюм, а солод даст насыщенный вкус и аромат.

Состав:

• вода — 3 л
• изюм — 150–180 г
• ферментированный солод — 5 ст. л.
• сахар — 2 ст. л.

Вскипятите один литр воды. Снимите с огня, сразу добавьте 3 столовые ложки солода и сахар. Перемешайте и оставьте настаиваться на 1,5–2 часа.

Когда настой станет теплым (примерно 30–35°C), добавьте изюм и оставшийся солод. Изюм слегка ополосните, но не ошпаривайте, чтобы не повредить натуральные дрожжи, которые живут на его кожице.

Влейте оставшиеся 2 литра теплой воды, перемешайте, накройте емкость полотенцем и поставьте в теплое место. Через 10–12 часов появятся пузырьки и легкое шипение. Вкус станет слегка кислым, с выраженным солодовым ароматом.

После этого процедите все через марлю или сито (иногда требуется сделать это 2-3 раза, чтобы убрать осадок). Перелейте в чистую емкость и поставьте в холод. 

Солод, как и дрожжи, изюм удобно покупать на маркетплейсах, например на Ozon. Оплачивайте товары Халвой, и часть потраченного вернется кешбэком. 

Оригинальные рецепты

Если освоили классические способы сделать домашний квас, пробуйте нестандартные. Вкус в них задают не хлеб и солод, а совершенно другие продукты: от молока до ягод и цикория. Результат получается небанальным, но сохраняется главное — живое брожение и освежающая кислинка.

Молочный

Неочевидный вариант, который был популярен в советское время. Получается мягкий, слегка сладкий напиток с нежной текстурой.

Состав:

• молоко — 1 л
• сахар — 100 г
• сухие дрожжи — 5–7 г
• ванильный сахар — щепотка

Подогрейте молоко до теплого состояния — примерно 30°C. Оно должно быть именно теплым, а не горячим, иначе дрожжи не сработают. Добавьте сахар и размешайте до полного растворения. Затем всыпьте дрожжи и еще раз перемешайте. На этом этапе уже начинается процесс брожения.

Перелейте жидкость в бутылки или банку, не заполняя до краев, и оставьте при комнатной температуре на 8–10 часов. Затем уберите в холодильник еще на 24 часа. Там квас «созревает»: становится более газированным и приобретает мягкий вкус. Если газа мало, подержите еще сутки.

Имбирный 

Один из самых «игристых» напитков — пузырьков здесь действительно больше обычного.

Состав:

• вода — 2 л
• свежий имбирь — кусочек 4-5 см
• сахар — 150–200 г
• лимон — 1 шт.
• изюм — 8–10 шт.
• сухие дрожжи — 2 г

В теплой воде растворите сахар. Добавьте сок лимона и немного цедры (без белой части, чтобы не было горечи).

Имбирь очистите и измельчите — натрите или пробейте блендером. Добавьте в жидкость вместе с дрожжами и перемешайте. Оставьте в теплом месте на сутки-двое. Когда начнется активное брожение, появятся пузырьки и характерное шипение.

Процедите квас, разлейте в емкости, добавьте в каждую по нескольку изюминок. Плотно закройте и оставьте еще на сутки в тепле — газа станет еще больше. После этого обязательно поставьте в холод. Открывайте аккуратно: напиток получается сильно газированным.

Рябиновый 

С легкой горчинкой и ярким вкусом.

Состав:

• вода — 2 л
• красная рябина — 150 г
• сахар — 150–200 г
• свежие дрожжи — 5 г

Ягоды промойте, слегка разомните и залейте небольшим количеством кипятка. Дайте остыть до теплого состояния, затем добавьте сахар и дрожжи.

Оставьте на 2-3 дня в теплом месте. Затем долейте оставшуюся воду, и пусть бродит еще 1-2 дня.

Процедите и уберите в холодильник. Вкус получится насыщенный, с характерной ягодной терпкостью.

Свекольный квас без сахара

Минималистичный вариант с естественным брожением.

Состав:

• свекла — 5-6 шт.
• вода — 1,5–2 л

Свеклу очистите и нарежьте кусочками. Переложите в чистую стеклянную банку и залейте водой. Накройте марлей и оставьте при комнатной температуре. Брожение начнется само за счет естественных микроорганизмов.

Через 3–5 дней появятся пузырьки и кисловатый вкус. Можно пробовать. Если хочется более насыщенного вкуса, оставьте еще на пару дней.

Процедите и уберите в холодильник. Такой квас хорошо подходит для окрошки и других холодных блюд.

Квас из цикория

Без хлеба, но с «квасным» вкусом.

Состав:

• вода — 2,5 л
• сахар — 150–200 г
• растворимый цикорий — 1 ст. л.
• сухие дрожжи — 3-4 г
• лимонная кислота — 1/2 ч. л.

В кастрюлю с водой положите цикорий, сахар и лимонную кислоту. Вскипятите, затем остудите примерно до 35°C. Смешайте с дрожжами. Оставьте в тепле на 4–6 часов — этого достаточно, чтобы началось брожение.

Разлейте в бутылки и поставьте в холодильник. Вкус стабилизируется и станет более похожим на классический квас.

На чайном грибе

Гибрид кваса и комбучи (чайного гриба) — мягкий, слегка игристый.

Состав:

• настой черного чая — 2 л
• сахар — 3 ст. л.
• настойка чайного гриба — 200 мл

Сладкий чай остудите до комнатной температуры. Влейте комбучу. Оставьте в теплом месте на 1-2 дня. Начнется ферментация: появится газ и легкая кислинка. После этого можно убирать квас в холодильник.

Квас из изюма 

Это один из самых легких способов сделать квас: без хлеба, солода и дрожжей. Все запускается за счет изюма.

Состав:

• вода — 2 л
• изюм — 150–200 г
• сахар — 2-3 ст. л.

Воду вскипятите и остудите до 30–35°C. Всыпьте и растворите сахар, добавьте изюм. Его лучше не мыть слишком интенсивно, чтобы сохранить дикие дрожжи на поверхности.

Накройте емкость марлей и поставьте в тепло. Через 12–24 часа начнут появляться пузырьки и легкое шипение — это значит, что ферментация запустилась. Оставьте бродить еще на сутки, чтобы вкус стал более насыщенным. Осталось процедить и убрать в холодильник. 

Квас из березового сока

Если есть доступ к натуральному соку — обязательно попробуйте.

Состав:

• березовый сок — 2-3 л
• изюм — горсть
• сахар — 1-2 ст. л. (по желанию)

Березовый сок слегка подогрейте до 30°C. Если сок свежий и сладковатый, сахар можно не добавлять или положить меньше.

Всыпьте изюм и перемешайте. Накройте емкость и оставьте в теплом месте. Через 12–24 часа начнется легкое брожение: появятся пузырьки и едва заметная кислинка. Обычно достаточно 1-2 суток, чтобы квас был готов.

Процедите, разлейте по бутылкам и уберите в холод.

Морковный с апельсином

Сладковатый, яркий, с интересной текстурой.

Состав:

• морковь — 300 г
• вода — 2 л
• апельсин — 1 шт.
• сахар — 2 ст. л.
• изюм — горсть

Морковь натрите и залейте теплой водой. Добавьте сок апельсина и немного цедры. Всыпьте сахар и изюм. Перемешайте и оставьте на 24 часа в тепле. Когда появится газ, процедите и охладите.

На зеленой гречке

Очень необычный вкус — ореховый, мягкий.

Состав:

• зеленая гречка — 150 г
• вода — 2 л
• сахар — 2 ст. л.
• изюм — горсть

Гречку промойте, залейте теплой водой. Добавьте сахар и изюм. Оставьте на сутки-трое в тепле. Брожение будет мягким, но заметным. Готовый напиток процедите и поставьте в холодильник.

Квас из овса

Мягкий, почти «сливочный» по вкусу.

Состав:

• овсяные хлопья — 150 г
• вода — 2 л
• сахар — 2-3 ст. л.
• изюм — горсть

Залейте хлопья горячей водой (около 70°C), добавьте сахар и изюм. Перемешайте. Оставьте в теплом месте на 24–36 часов. Ферментация будет идти медленнее, но она точно будет — за счет изюма. 

Когда появится кислинка и пузырьки, процедите напиток и охладите.

Кофейный 

Для любителей обоих напитков. Необычный, с глубиной и легкой карамельной ноткой.

Состав:

• вода — 1,8 л
• кофе (сваренный эспрессо) — 200 мл
• сахар — 3 ст. л.
• изюм — горсть

Сварите кофе и дайте ему остыть до примерно 30°C, добавьте теплую воду, сахар и размешайте. Обязательно положите изюм, иначе брожение не запустится.

Оставьте в теплом месте примерно на сутки. Появятся пузырьки и легкая кислинка — это признак, что квас начал бродить. Процедите и охладите.

Старинные русские рецепты 

Как пишет Вильям Похлебкин, традиционный квас в старорусском понимании был совсем не похож на современный: он получался густым, кислым и очень газированным. 

Его редко пили «просто так», а использовали как основу кухни: заливали в окрошку и ботвинью, добавляли в щи и другие холодные супы, подавали к хлебу и простой еде как сытный напиток.

То есть это был не только способ утолить жажду, но и часть повседневного рациона, почти еда.

Хлебный 

В книге «Подарок молодым хозяйкам», которая вышла в 1861 году, Елена Молоховец пишет: 

«Взять гарнец ржаной муки, полгарнца солоду, заварить кипятком, поставить в теплое место; когда остынет, прибавить дрожжей, развести водою и процедить».

Если перевести старинные меры, один гарнец муки — около 2,9 кг. Раньше квас готовили сразу большими объемами. 

Сегодня логичнее уменьшить пропорции, но сохранить сам принцип: сначала заварить основу, затем дать ей «ожить» за счет брожения. Именно так получается тот самый насыщенный, хлебный вкус, ради которого и затевают домашний квас.

Состав (современный вариант):

• ржаной хлеб или сухари — 300 г
• солод — 2-3 ст. л.
• вода — 2-3 л
• сухие дрожжи — 5–7 г
• сахар — 2-3 ст. л.

Для разнообразия Молоховец рекомендовала добавлять мяту, душицу, иногда специи. Их бросали в готовый напиток и давали настояться, чтобы ароматы «подружились».

Медовый 

Из книги Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам»: 

«Взять фунт меду, развести в воде, прибавить немного хмелю, вскипятить, остудить, положить дрожжей и дать перебродить».

Фунт — примерно 400 граммов, и в оригинале напиток получался плотным и насыщенным. Если не любите сладкое, положите меньше меда. 

Состав (современный вариант):

• мед — 2-3 ст. л.
• вода — 1,5–2 л
• дрожжи — 5–7 г
• изюм — горсть

Мед растворите в теплой воде (около 30°C), добавьте дрожжи и изюм, перемешайте. Оставьте в тепле на 12–24 часа, затем процедите и поставьте в холодильник.

Яблочный 

Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам»: 

«Взять яблок, сварить в воде, процедить, положить сахару полфунта на ведро воды, когда остынет — дрожжей».

Здесь хорошо видно отличие старых рецептов от современных: сначала готовили отвар, и только потом запускали брожение. Ведро — это около 12 литров, яблок на этот объем брали примерно три килограмма. Вкус был насыщенным.

Состав (современный вариант):

• яблоки — 500 г
• вода — 2 л
• сахар — 2–3 ст. л.
• дрожжи — 5–7 г

Яблоки нарежьте, залейте водой и проварите 10–15 минут, процедите отвар и остудите до теплого состояния. Добавьте сахар и дрожжи, оставьте в тепле на 10–12 часов, затем процедите и охладите.

Сколько стоит один литр домашнего кваса

Насколько выгодно делать напиток в домашних условиях? 

Домашний квас обходится примерно в 30 рублей за литр. Это в разы дешевле магазинного. Но при этом вы точно знаете, что туда добавили, и сделали его по своему вкусу. 

Часто задаваемые вопросы

Что еще надо знать.

Можно ли пить квас сразу после приготовления?

Да, но вкус будет мягким, а газа почти не будет. Если хотите получить более «собранный» вкус, лучше подержать в холодильнике еще 6–12 часов после брожения.

Почему квас получается мутным — это нормально?

Да, это нормально. Мутность дает хлеб, солод или естественное брожение. Чтобы напиток получился более прозрачным, процедите его дополнительно через марлю или дайте отстояться.

Можно ли использовать повторно хлеб или закваску?

Да. Остатки хлеба или закваска на дне емкости могут служить основой для следующей партии. Второй квас обычно получается мягче и быстрее «заводится».

Почему квас не газируется в бутылках?

Чаще всего не хватает сахара или слишком холодно. Для газа важно, чтобы в бутылке оставалось немного «еды» для дрожжей и была температура выше 20℃.

Как понять, что квас испортился?

Если появился резкий неприятный запах (не просто кислый), плесень или странный вкус — лучше не пить. Нормальный напиток пахнет хлебом, кислинкой или фруктами, в зависимости от рецепта.

Есть ли в квасе алкоголь?

Да, в процессе брожения образуется небольшое количество спирта — это естественный результат работы дрожжей. Его обычно немного: в среднем около 0,2–1,2% в зависимости от рецепта, количества сахара и времени брожения.