Семь рецептов приготовления вкусной котлеты по-киевски, как в столовой

Осторожно, горячо! Котлета по-киевски в советской кухне — праздник в будний день: золотистая корочка и сливочное масло, вытекающее на тарелку. Нежное филе с хрустом превращается в «сюрприз» с тающим центром. Рассказываем, как приготовить котлеты по-киевски.

В этой статье:

1. Классический рецепт котлеты по-киевски
2. Рецепт котлеты по-киевски от шеф-повара Александра Бельковича
3. Котлеты по-киевски из фарша от победителя «Адской кухни» Антона Дмитриева
4. Котлеты из перепелки
5. Рецепт котлеты с косточкой
6. Котлеты с сырной начинкой, запеченные в духовке
7. Для детей: мини-котлетки с сыром и кукурузными хлопьями
8. Секреты вкусной котлеты по-киевски
9. Как правильно жарить котлеты по-киевски

Классический рецепт котлеты по-киевски

• Время приготовления: 1 час
• Калорийность на 100 г: 347,21 ккал

Есть мнение, что котлета по-киевски — версия французского блюда «котлет де-воляй» (côtelette de volaille), которое подавали в начале XVIII века. Рецепт привезли в Россию французские повара, а позже блюдо переосмыслили украинские кулинары, добавив сливочное масло с укропом.

Ингредиенты:

• куриное филе (грудка или бедро) — 4 шт.
• измельченные петрушка и укроп — 2 ст. л.
• сливочное масло комнатной температуры — 100 г
• измельченный чеснок — 1 ч. л.
• соль и черный молотый перец — 1 щепотка
• яйцо — 1-2 шт.
• растительное масло — 500 мл 
• панировочные сухари — 250 г
• пшеничная мука — 100 г

Как готовить:

1. Масло, зелень и чеснок смешайте. Выложите колбаской на лист пищевой пленки, заверните и уберите в морозилку, чтобы застыло.
2. Каждое филе разрежьте вдоль, не доходите до края. Слегка отбейте — накройте целлофановым пакетом или пищевой пленкой, чтобы мясо не разлетелось. Приправьте солью и специями.
3. Замороженное чесночное масло с зеленью нарежьте на порционные кусочки. Положите на отбитое филе и заверните. Плотно закрепите края котлеты руками, чтобы начинка не вытекла.
4. Обваляйте котлету в муке, окуните в яйцо и запанируйте в сухарях.
5. Обжаривайте на хорошо разогретом растительном масле 4–7 минут с каждой стороны. Следите, чтобы цвет корочки был равномерным.

Рецепт котлеты по-киевски от шеф-повара Александра Бельковича

• Время приготовления: 1,5 часа
• Калорийность на 100 г: 380,21 ккал

Котлета по-киевски — гастрономический символ Волгограда. В 90-е блюдо заинтересовало предпринимателей простотой приготовления — за несколько минут полуфабрикат превращался во вкусное блюдо. Так котлеты по-киевски появились в каждом втором киоске и популярны до сих пор. 

Ингредиенты:

• куриная грудка на кости с крыльями — 4 шт.
• твердый сыр — 30 г
• вареное перепелиное яйцо — 4 шт.
• куриное яйцо — 2 шт.
• растительное масло — 500 мл
• мягкое сливочное масло — 100 г
• панировочные сухари — 200 г
• пшеничная мука — 100 г
• мелко нарезанные укроп и петрушка — 30 г
• соль и черный молотый перец — 1 щепотка 

Для соуса:

• брусника — 200 г
• мед — 50 мл
• вода — ½ стакана

Как готовить:

1. Надрежьте куриное филе вдоль, как бы делая кармашек. Не порвите!
2. Отбейте каждый кусок мяса, посолите и поперчите.
3. В мягкое сливочное масло натрите сыр, добавьте измельченную зелень и перемешайте — начинка готова.
4. Сделайте кнельку: столовой ложкой наберите начинку, внутрь положите вареное перепелиное яйцо. Возьмите еще начинку и сформируйте кнель.
5. Положите кнель внутрь филе и тщательно заверните в рулет. Уберите в морозилку на полчаса, чтобы мясо стало плотным и не развалилось потом.
6. Обваляйте котлету в муке, яйцах и панировочных сухарях.
7. Обжарьте котлеты во фритюре до золотистой корочки, затем уберите в разогретую до 190°C духовку на 15 минут.
8. Сделайте соус: смешайте клюкву, воду и мед. Когда ягоды станут мягкими, разомните толкушкой или пробейте погружным блендером.

Котлеты по-киевски из фарша от победителя «Адской кухни» Антона Дмитриева

• Время приготовления: 1 час
• Калорийность на 100 г: 277,6 ккал

Изначально в начинку добавляли не только зелень, но и трюфели, грибы или яйца. Сегодня в некоторых ресторанах экспериментируют и заменяют масло сыром или авокадо.

Ингредиенты:

• чеснок — 6 зубчиков
• растительное масло — 500 мл 
• куриный фарш — 400 г
• измельченная зелень — 2 ст. л.
• сливочное масло — 100 г
• яйцо — 4 шт.
• панировочные сухари — 300 г 
• соль и черный молотый перец — 1 щепотка
• молоко — 50 мл

Как готовить:

1. Очистите чеснок и обжарьте на 50 мл масла до мягкости. Разомните вилкой, добавьте нарубленную зелень и мягкое сливочное масло. Сформируйте колбаску, заверните в пищевую пленку и уберите в морозилку на полчаса — это начинка.
2. В фарш добавьте два куриных яйца, 100 г панировочных сухарей, молоко, солью и специи. Сформируйте котлетки, внутрь положите по кусочку начинки.
3. Запанируйте в яйцах, затем в сухарях. Обжарьте по 5 минут с каждой стороны.

Котлеты из перепелки

• Время приготовления: 1 час
• Калорийность на 100 г: 231,24 ккал

Процесс и ингредиенты почти такие же, как в классическом варианте. Но курицу заменим на перепелку — будет фьюжен-котлета по-киевски.

Ингредиенты:

• сливочное масло — 80 г
• петрушка — 20 г
• чеснок — 1 зубчик
• перепелка — 2 шт.
• яйцо — 2 шт.
• молоко — 50 мл
• пшеничная мука — 80 г
• панировочные сухари — 80 г
• черный молотый перец и соль — 1 щепотка
• растительное масло — 500 мл

Как готовить:

1. Сделайте начинку: смешайте масло с петрушкой и чесноком. Слегка посолите, чтобы она не была пресной.
2. Отрежьте у перепелок лапки и аккуратно срежьте грудку вместе с крылом. Отсеките две последние фаланги. Зачистите косточки, подрежьте мясо у основания крыла.
3. Выложите филе и отбейте молотком. Приправьте солью и перцем.
4. В центр заготовок положите начинку. Заверните и защипните края.
5. Сделайте льезон — жидкая смесь из молока и яиц. Смешайте два яйца и 50 мл молока.
6. Обмакните котлеты в льезоне и обваляйте в панировочных сухарях с мукой.
7. Обжаривайте в разогретом до 185°C фритюре по 4 минуты с каждой стороны.

Ходите за продуктами с картой «Халва». Среди сотен тысяч партнеров много популярных магазинов — покупайте с выгодой, получайте кешбэк.

Рецепт котлеты с косточкой

• Время приготовления: 1 час
• Калорийность на 100 г: 309,16 ккал

Косточка нужна, чтобы удобно держать котлетку. Украсьте бумажным колпачком — как в советских ресторанах.

Ингредиенты:

• куриное филе с крыльями — 2 шт.
• размягченное масло — 90 г
• укроп — 1 пучок
• яйцо — 1 шт.
• панировочные сухари — 50 г
• пшеничная мука — 50 г
• соль, черный молотый перец — 1 щепотка
• растительное масло — 500 мл 

Как готовить:

1. Отделите куриное филе от крылышка, оставьте кость длиной 4-5 см. Срежьте мясо с кости, но не до конца.
2. Сделайте «карман» для масла. Положите филе на доску внутренней стороной вверх. Острым ножом сделайте глубокий надрез вдоль толстой части мяса. Не прорезайте насквозь.
3. Разомните масло, смешайте с рубленым укропом, соль и перцем. Сформируйте из смеси два брусочка, заверните каждый в пищевую пленку и уберите в морозилку на 15 минут.
4. Достаньте затвердевшее масло, снимите пленку и вложите в «карман» курицы. Края мяса плотно заверните внутрь, чтобы масло не вытекло при жарке.
5. Придайте филе овальную форму, слегка отбейте молотком (только снаружи, чтобы не повредить начинку). Косточку оберните фольгой — так она не подгорит.
6. Приправьте котлету солью и перцем. Последовательно обваляйте в муке, окуните во взбитое яйцо, затем запанируйте в сухарях. Чтобы усилить хруст, повторите слои.
7. Налейте в сковороду масло, разогрейте до легкого шипения. Обжаривайте котлету на среднем огне по 3-4 минуты с каждой стороны до золотистого оттенка. Уменьшите нагрев, накройте крышкой и доведите до готовности на медленном огне за 5–7 минут.

Котлеты с сырной начинкой, запеченные в духовке

• Время приготовления: 1,5 часа
• Калорийность на 100 г: 215,13 ккал

Подавайте котлету сразу, пока масло внутри жидкое. На гарнир — картофельное пюре или зеленый горошек.

Ингредиенты:

• куриное филе — 2 шт.
• мягкое сливочное масло — 60 г
• укроп или другая зелень — 15 г
• сыр — 50 г
• яйцо — 1 шт.
• панировочные сухари — 3 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• соль и черный молотый перец — 1 щепотка
• растительное масло — 2 ст. л.

Как готовить:

1. Сделайте начинку из масла, нарубленной зелени, измельченного чеснока и тертого сыра. Уберите в морозилку, чтобы смесь застыла.
2. Разрежьте филе на две равные части, отбейте.
3. Выложите начинку и заверните в тугой рулет, заверните края. Обваляйте в яйцах, затем — в сухарях.
4. Смажьте противень маслом, выложите котлетки швом вниз и запекайте 40 минут в духовке на 180°C.

Для детей: мини-котлетки с сыром и кукурузными хлопьями

• Время приготовления: 40 минут
• Калорийность на 100 г: 179,03 ккал

Чтобы ребенок поел, приходится идти на ухищрения. Погрузите его в процесс приготовления или сделайте привычное необычным: например, классическую котлету приготовьте в мини-размере.

Ингредиенты:

• куриный фарш — 500 г
• плавленый сыр — 100 г
• кукурузные хлопья — 100 г
• молоко — 50 мл
• яйцо — 2 шт.
• соль и черный молотый перец — 1 щепотка

Как готовить:

1. Фарш смешайте с молоком и специями. Сформируйте лепешки, в центр положите кусочек плавленого сыра. Слепите шарики.
2. Обваляйте котлетки во взбитых яйцах и кукурузных хлопьях — они дают приятный хруст, дети его обожают.
3. Запекайте 20 минут при 180°C.

Секреты вкусной котлеты по-киевски

Нюансами приготовления котлет по-киевски с нами поделился повар.

Как правильно жарить котлеты по-киевски

По словам Виктории Бредис, традиционно котлету обжаривают во фритюре, чтобы получилась равномерная корочка. Однако можно готовить и на сковороде в большом количестве масла. Важно следить, чтобы котлета полностью погрузилась в масло, иначе один бок будет румяным, а другой — нет.

Как понять, что масло внутри растаяло — когда котлета приобретет золотисто-коричневый цвет и станет упругой на ощупь. Используйте термометр для мяса: внутренняя температура должна достигнуть около 70–75°C.

Оптимальная температура масла для обжаривания — 160–170°C. Котлета равномерно прожарится внутри и не сгорит снаружи.