Варенье отменяется: как я отказалась от классики и перешла на другие виды заготовок
Варенье, соленые огурцы, консервированные помидоры… годами печально стоят на балконе или в кладовке. Знакомая история? Расскажем, что делать, если привычные рецепты надоели, но заготовками вы все равно хотите заниматься.
В июне клубника, в июле малина и смородина, в августе крыжовник и сливы, в сентябре яблоки… С весны по осень кипят тазы, сыплется мешками сахар, везде стоят горячие банки донцами вверх.
А ведь на даче растут еще и овощи: огурцы, помидоры, кабачки, сладкие перцы. Их тоже нужно законсервировать и спрятать на балкон, в подвал, в темный угол шкафа. Иногда про них вспоминают к Новому году, а может, и годика через три, когда они скиснут и банки лопнут.
В моей семье традиции домашних заготовок передавались из поколения в поколение — вместе с рецептами и самыми ценными трехлитровыми банками. Но на мне система дала сбой. В какой-то момент надоело протирать пыль с рядов банок с надписями «клубника 2018», находить под крышкой засахарившееся твердокаменное варенье и опасливо коситься на помидоры: как там, не вздулись ли еще, постоят ли.
Но и совсем без заготовок оставаться не хотелось: дача исправно плодоносила, съесть весь урожай свежим было невозможно, раздать — никто не берет, все со своими огородами. Да и приятно зимой не покупать что-нибудь невкусное втридорога, а есть свое.
Итак, я стала искать другие варианты заготовок.
Как облегчить себе жизнь на всю зиму
На мои планы повлияло стандартное семейное меню. Я задала себе вопросы: что мы едим чаще всего, что для этого нужно, можно ли заготовить овощи и ягоды так, чтобы они вошли в это меню и мы их точно съели?
Правильные вопросы — половина ответа. Из овощей я стала готовить «полуфабрикаты», которые можно было добавлять в десятки разных блюд, а ягоды замораживать целыми или перетертыми — для компотов, начинок и желе.
Мне понадобилось новое кухонное оборудование, которым раньше я не пользовалась. Я покупала его в рассрочку по карте «Халва» в магазинах-партнерах, поэтому мои эксперименты не ударили по семейному бюджету.
Как заморозить овощи
Мы часто едим тушеное мясо с овощами в разных видах, заправляем это рагу томатной пастой или пюре из томатов и сладкого перца. Значит, заправку можно приготовить заранее, заморозить и доставать из морозилки по мере надобности.
Вариантов я перепробовала несколько. Измельчала блендером сырые помидоры, предварительно очистив от шкурки — чтобы она легко снималась, помидоры надо крест-накрест надрезать через завязь и ошпарить кипятком. Заправляла солью, перцем и специями и замораживала сырыми. Замороженные овощи — гарантия вкусных зимних обедов
Запекала помидоры в духовке — половинками, посыпав специями по вкусу. Потом, опять же, снимала с них кожуру, измельчала в блендере и заливала помидорную кашицу в пакет для заморозки.
Повторяла то же самое со сладкими перцами: очистить, запечь в фольге, снять шкурку. Можно даже не перемалывать, а сразу морозить: нежная мякоть после разморозки сама разойдется на волокна во время приготовления.
Можно морозить и просто помидоры, разрезанные на четвертинки: точно так же складывать в пакет (в один слой, чтобы не смерзались друг с другом) и аккуратно устраивать в морозилке. Уже когда приморозятся, ссыпать их более кучно.
Но опыт показал, что овощи, измельченные до состояния пасты, занимают в морозилке гораздо меньше места: плоские пакеты, из которых я аккуратно выдавливала весь воздух перед тем, как их закрыть, удобно складывать стопками друг на друга, по несколько штук на полке.
В результате я пришла к выводу, что после разморозки самые вкусные — предварительно запеченные овощи. К тому же с ними меньше возни: просто добавить к остальным продуктам на нужном этапе, и суп — или рагу, или тушеное мясо — готов гораздо быстрее, чем обычно.
Но и сырые переработанные помидоры тоже хорошо пошли в супы, в том числе томатные, и другие блюда.
Я знаю, что многие хозяйки замораживают и так называемую «зажарку» — пассерованные лук и морковь, которые кладут во множество блюд, иногда вместе с помидорами, иногда без. Я этого не делала, мне больше нравится, когда эта часть блюда свежая, — но это тоже хороший способ упростить себе ежедневное приготовление еды.
Зато я морожу резаную зелень — например, укроп. Порезанные пушистые кисточки можно потом всю зиму насыпать в суп или другую еду, даже не размораживая: трава легко согреется сразу в супе. А крупно порубленные и замороженные стебли зелени можно использовать как приправу для варки бульона.
Как заморозить ягоды
Кроме овощей надо было заготавливать ягоды и фрукты: варенье варить не хотелось, да и не так уж много мы его едим. Однако мы пьем компоты, иногда я пеку пироги с ягодной начинкой или делаю желе в качестве составной части десертов. Домашняя заморозка сделает зимнее меню и вкусным, и полезным
Для всего этого тоже подходят замороженные ягоды. Причем те, что потверже — крыжовник, вишня, брусника, клюква, слива — отлично переживают заморозку в цельном виде. Достаточно их перебрать и помыть, просушить, удалить косточки — если нужно. Потом высыпать в пакет, разровнять и дать замерзнуть в один, максимум два слоя: если ссыпать кучей, смерзнутся в ком.
Уже замерзшие ягоды можно пересыпать так, чтобы они занимали меньше места. После разморозки они будут мягче, чем были до, но все же сохранят форму.
Нежные ягоды — малину, спелую смородину, чернику — тоже можно замораживать целыми.
Но стоит учитывать, что после разморозки они могут превратиться в кашицу. Если именно это вам и нужно, например, для компота или начинки пирога — отлично. Если нет, лучше ешьте их свежими.
Все-таки хотите сохранить кусочек лета на зиму? Можно перетереть ягоды с сахаром и заморозить получившуюся кашицу. Потом она пригодится и на компот, и в начинку, а если разморозить и прокипятить, то получится быстрое варенье.
Что делать с грибами и фруктами
Заморозка — не единственный способ сохранить продукты надолго. Хотя замораживать можно не только ягоды и овощи: отлично переносят заморозку и грибы.
Их нужно просто почистить, нарезать на достаточно крупные куски, залить водой и довести до кипения — можно даже не варить, чтобы они оставались твердыми. После этого дать им остыть, расфасовать по пакетам — и добро пожаловать в морозилку. Если там еще есть место.
Если нет, грибы можно сушить. Наши бабушки для этого нанизывали их на суровую нитку и вешали возле печки — или в другом сухом месте. Но сейчас есть электросушилки, которые справляются намного быстрее и без всяких ниток. Почистил, порезал, разложил слоями на поддоны сушилки — и утром ссыпал в мешочек сухие грибы.
Дары леса можно запасать на зиму разными способами
С фруктами (и ягодами, если вам не нравится заморозка) можно делать то же самое: мыть, резать, сушить на поддонах. Домашние сухофрукты вкуснее и гарантированно чище покупных.
Кстати, можно сушить или вялить помидоры: они займут гораздо меньше места, чем замороженные, а для заправки борща или другого блюда тоже прекрасно подойдут.
Какое нужно оборудование
В этой прекрасной картине есть одно «но». Стандартная морозилка обычного холодильника заполняется гораздо раньше, чем удается заготовить хотя бы четверть того, что запланировал. У меня она обычно заполнялась уже одними ягодами — и помидоры, а затем и грибы неприкаянно топтались на пороге.
Решение было очевидно: купить отдельную морозильную камеру.
Таких камер у партнеров Халвы много — начиная от совсем небольших, которые влезут под кухонный стол. Но я представила, как быстро заполнится такая малютка, и купила камеру высотой под два метра, как обычный большой холодильник. Она стоила 29 000 рублей, и в рассрочку я плачу за нее около 1500 рублей в месяц. Камера заполнилась как раз к концу сбора урожая.
Сейчас сезон грибов — и вот для них я ищу местечко с усилием. Поэтому боровики и прочие подберезовики я чаще сушу в сушилке — это еще одно приобретение, которое обязательно окупит себя, если вы в принципе любите заготовки.
Многоуровневые электросушилки стоят в среднем 4–6 тысяч рублей и позволяют обрабатывать большое количество продуктов сразу: вечером я приношу из леса два ведра свежих грибов, а уже к утру они превращаются в мешочек сухих.
И еще один необходимый предмет кухонной утвари для таких заготовок — мощный блендер для потоковой обработки полуфабрикатов. Неважно, будет он планетарным или ручным: выбирайте по вкусу с учетом того, для чего еще он вам понадобится. Главное, чтобы чаша в нем была достаточно большой: обрабатывать предстоит большие порции продуктов.
В результате вместо банок с помидорами и вареньем у меня стоит на кухне морозильная камера, набитая заготовками, а в шкафах прячутся мешочки с сушеными фруктами и грибами. И главное — теперь это все съедается. К весне, глядя на пустеющие полки, я уже начинаю прикидывать, что и как заготовлю летом, чтобы на следующую зиму точно хватило.
