Выбираем рыбу для суши и роллов: на что обратить внимание при покупке

Домашними суши и роллами уже никого не удивить. Зато можно запросто устроить в желудке «революцию» некачественным и испорченным рыбным мясом. Чтобы этого избежать, разбираемся, как правильно выбрать рыбу для суши.

В статье рассказывается:

Подходящая рыба для суши и роллов

Начнем с азов: какую рыбу покупают для суши, а какую рыбу используют для роллов. Самое главное правило — свежую! Это, конечно, не единственный критерий, но без него остальные пункты не имеют смысла. К правилам выбора мы вернемся чуть позже, а пока разберем подходящие сорта главного ингредиента.

Японцы для приготовления роллов и суши используют сырую морскую или океаническую рыбу, добавим еще — свежевыловленную. Нам тоже придется искать именно морских представителей. Во-первых, речная имеет другой вкус и запах, во-вторых, слишком высок риск отхватить товар, зараженный паразитами.

По сути, суши и роллы — схожие блюда. Разница лишь в способе приготовления и внешнем виде. Суши выглядят как цилиндрик из риса, на который сверху положены кусочек рыбы или креветка, и вся композиция может быть перевязана полоской из листа нори. А роллы заворачивают в этот лист, они похожи на нарезанный рулет. Но куда важнее то, какую рыбу кладут в роллы и суши.

Итак, подходящая рыба для суши и роллов:

• Лосось 

Он, пожалуй, большинству приходит в голову первым, когда речь заходит о японском блюде. У лосося нежное и питательное мясо. Рыбу часто можно встретить живой в аквариумах магазина — дело в том, что их приноровились выращивать на специальных фермах. В речном лососе велика вероятность найти гельминтов, для сырого употребления он опасен.

• Форель (семейство лососевых)

Еще один популярный у россиян вариант. Форель, как и лосось, тоже можно купить свежей — на фермах.

• Тунец

Отлично подходит для суши, хоть и дорогой. Но он заслуживает того, чтобы попасть к вам на стол: в мясе содержится много белка, нет углеводов и мало жиров. В тунце практически невозможно встретить паразитов.

• Желтохвост

Обожаемая в Японии, но не самая распространенная в России деликатесная рыба. Она имеет нежнейшее питательное мясо, с богатым содержанием витаминов, макро- и микроэлементов. В японской кухне его еще называют бури или хамати.

• Угорь

В мясе большое количество витаминов и микроэлементов. Филе угря имеет сладковатый привкус. Мясо в роллах сырым не подают: его обжаривают и сверху заливают глазурью.

• Морской окунь

У него сочное мясо с насыщенным ароматом, причем без специфического запаха. 

• Палтус

Это белая рыба, напоминающая камбалу, но превосходящая ее по размерам. Мясо не только вкусное, но и невероятно полезное. В составе много жирных кислот Омега-3.

• Летучая рыба (Тобико)

В случае с этой рыбой добавляют не мясо, а ее икру. Она имеет яркий необычный вкус и ценится среди почитателей японской кухни. Стоимость икры, конечно, высокая, но ее и не нужно покупать килограммами — для роллов будет достаточно небольшого количества. Кстати, икринки используют не только для начинки, но и для украшения блюда.

И, конечно, в домашние суши кладут еще привычную для россиян семгу (из семейства лососевых). А вот варианты со скумбрией и даже иваси у нас меньше распространены. Последнюю очень любят японские сушисты. Зато и иваси, и скумбрию легко найти в российских магазинах. Дело, как говорится, вкуса — ведь помимо сырой рыбы используют также слабосоленую, копченую и даже маринованную.

На что обращать внимание при выборе рыбы для суши и роллов

В корейской кухне есть острая закуска Хе (Хве), которую в основном готовят из сырой рыбы. Ее «варят» в парах высококонцентрированной уксусной кислоты. Крепкий уксус способен замаскировать все уловки недобросовестного повара. Посетитель кафе даже и не узнает, что рыбу ему подали по Булгакову — «не первой свежести».

К счастью, в суши и роллах кислоту не используют, только слабенький рисовый уксус. Поэтому в кафе испорченную рыбу легко будет вычислить. А мы сейчас поделимся, как распознать залежавшийся товар в магазине.

• Ах ты, рыбий глаз

Не зря говорят, что рыба гниет с головы. Поэтому крайне желательно приобретать необезглавленные тушки. В большинстве случае (но не всегда!) их отрубают как раз для того, чтобы несчастная не выдала себя головой.

Глаза должны быть блестящие, с прозрачной роговицей и ни в коем случае не мутные. А еще у свежей рыбы они слегка выпуклые (у старой особи глаза становятся будто плоскими).

• Жабры

Еще раз убедились, что наличие головы важно, и заглядываем под жабры. У свежей рыбехи их цвет насыщенный, ярко-красный и даже бордовый. Если рыбий орган дыхания серого оттенка или белесый, то лучше вернуть товар обратно — скорее всего, рыбу неоднократно замораживали или она начала портиться.

• Неестественно яркий цвет мяса

Непривычно яркий оттенок, даже переходящий в оранжевый, красноречиво доказывает, что мякоть подкрашивали. Это делают, чтобы скрыть признаки начинающейся порчи.

• Чешуйка к чешуйке

Броня должна быть блестящей, неповрежденной, без тянущейся за рыбой слизью. У свежего товара чешуя плотно прилегает к телу.

• Упругое тело

Надавите пальцем на туловище. У свежей рыбы оно упругое и после нажатия возвращается в исходную форму. Если осталась вмятина, стоит сходить за рыбой в другой магазин.

• Запах (не амбре!)

Натуральный рыбный запах специфический, но не отвратительный. Должен исходить ненавязчивый запах моря и йода.

Но в магазинах не всегда можно найти свежемороженую рыбу. В этом случае ее можно заменить филе. Тут, конечно, придется полагаться на добросовестность продавца, который может выдать дешевую рыбу за деликатесную или пытаться скрыть начавшийся процесс порчи.

Каким точно не должно быть филе? Рыхлым — такое, вероятно, многократно замораживали (а значит, в нем много воды) или транспортировали в рефрижераторе с неправильно установленной температурой. Если у вас в руках кусок буквально распадается на части и волокна, — это не от того, что мясо нежнейшее, а от того, что оно уже непригодное. Имеющиеся в филе кости не должны отставать от мякоти.

Филе красной рыбы должно иметь однородный естественный цвет с четкими белыми прожилками. Желтые пятна — признак низкокачественного товара.

Нелишним будет спросить у продавца сертификат на продукцию. Пусть лучше ваша чрезмерная мнительность проявится в магазине, чем дома, когда вы обнаружите у рыбы какой-то нехороший признак.

Вся информация о ценах, партнерах и тарифах актуальна на момент публикации статьи. Действующие магазины-партнеры Халвы.