Что приготовить из шампиньонов: быстрые рецепты с луком, сметаной и овощами

Эти грибы настолько популярны, что о них есть песня «Мы шампиньоны» (We Are the Champions). Это, конечно, шутка. Их ценят за низкую калорийность, в них есть витамины группы B, селен, калий и антиоксиданты. Составили подборку простых рецептов с шампиньонами.

В этой статье:

1. Закуски
2. Первые блюда
3. Вторые блюда

Закуски

Шампиньоны жарят, тушат, запекают, кладут в супы и соусы или используют в начинках. За счет плотной текстуры и богатого вкуса ими даже заменяют мясо: грибы придают блюдам «насыщенность». При этом достаточно пары минут готовки, чтобы они стали мягкими и нежными. 

Шампиньоны на кеци

Блюдо можно встретить практически в любом грузинском ресторане — простая закуска, которую подают к мясу на мангале или как самостоятельное горячее. Грибы, запеченные в глиняной сковородке кеци с сыром и сливочным маслом, остаются сочными, а сверху появляется аппетитная тянущаяся корочка.

Время: ~35 минут

Порции: 4

Калории: около 230 ккал на 100 г

Что нужно:

• шампиньоны — 700 г
• сулугуни или другой твердый сыр — 200 г
• сливочное масло — 150 г
• соль — по вкусу
• черный перец — по вкусу
  

Как готовить:

1. Очистите грибы и аккуратно удалите ножки. Шляпки разложите в кеци.
   
   
2. Натрите сулугуни на крупной терке. В каждую шляпку положите кусочек сливочного масла, посолите и поперчите. Сверху выложите тертый сыр. Если сулугуни найти сложно, можно заменить его моцареллой или любым другим свежим сыром, который хорошо плавится. Остальное масло разложите между грибами.
   
   
3. Поставьте кеци в духовку при 220°C. Запекайте 20–30 минут, пока сыр не расплавится и не появится румяная корочка.
   
   
4. Подавайте прямо в кеци, пока блюдо горячее.

Если нет кеци, запекайте в любой жаропрочной форме, на гриле или быстро сделайте в микроволновке — получится не менее вкусно.

Лайфхак: можно разнообразить блюдо и нафаршировать грибы начинкой. Рецептов много: курица с обжаренным луком, шпинат с фетой или брынзой и орехами, рис или булгур с зеленью и оливками, бекон с ветчиной и чесноком, сливочный сыр с травами, креветки. 

Паштет из шампиньонов

Универсальная закуска, которая легко впишется и в повседневное меню, и в праздничное. Он получается нежным и тающим во рту, а при этом готовится совсем быстро.

Время: ~30 минут

Порции: 6–8

Калории: около 255 ккал на 100 г

Что нужно:

• шампиньоны — 500 г
• репчатый лук — 2 шт.
• сливочное масло — 200 г
• грецкие орехи — 40 г
• вареные яйца — 2 шт.
• коньяк (по желанию) — 2 ст. л.
• соль, черный перец — по вкусу

Как готовить:

1. Лук нарежьте кубиками, шампиньоны — пластинками. Орехи слегка порубите ножом, яйца сварите вкрутую и остудите.
   
   
2. Обжарьте. На половине масла тушите лук до мягкости, затем добавьте грибы. Посолите, поперчите и готовьте около 15 минут, пока жидкость полностью не испарится. Дайте остыть.
   
   
3. В чашу блендера положите грибы с луком, оставшееся масло, яйца, орехи и, если хотите, ложку-другую коньяка для аромата. Измельчите до однородной массы — гладкой или чуть зернистой.
   
   
4. Доведите вкус. Попробуйте, досолите при необходимости. Переложите в банку или керамическую форму и уберите в холодильник на час.

Лайфхак: добавьте немного паприки, мускатного ореха или чеснока — вкус станет еще глубже. Хотите постное или веганское блюдо? Тогда замените сливочное масло на растительное, а яйца уберите вовсе.

Рулет из лаваша с шампиньонами и сыром

Простая и эффектная закуска, которая готовится без хлопот и всегда уходит первой со стола. Тонкий лаваш, сочные шампиньоны и тянущийся сыр гармонично сочетаются, а зелень добавляет свежести и аромата.

Время: ~45 минут

Порции: 6

Калории: около 270 ккал на 100 г

Что нужно:

• тонкий лаваш — 2-3 листа
• шампиньоны — 400 г
• твердый сыр — 250 г
• репчатый лук — 1 шт. (по желанию)
• майонез — 4-5 ст. л.
• сливочное масло — 30 г
• свежая зелень (укроп, зеленый лук) — небольшой пучок
• соль, черный перец — по вкусу
  
  

Как готовить:

1. Подготовьте начинку. Шампиньоны нарежьте пластинками и обжарьте на сливочном масле до готовности (7–10 минут). Посолите, поперчите. При желании добавьте мелко нарезанный лук и обжарьте вместе. Остудите.
2. Приготовьте сырную часть. Натрите сыр на мелкой терке, смешайте его с 2-3 ложками майонеза. Зелень мелко порубите.
3. Соберите рулет. Один лист лаваша смажьте тонким слоем майонеза. Равномерно распределите грибную начинку. Накройте вторым листом, выложите сырную массу и посыпьте зеленью. Можно использовать и третий лаваш для плотности.
4. Сформируйте. Аккуратно сверните заготовку в рулет, оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник на 30–40 минут.
5. Нарежьте острым ножом на кусочки и подавайте охлажденным.

Лайфхак: чтобы вышло менее калорийно, замените майонез на сметану или натуральный йогурт.

Первые блюда

Шампиньоны добавляют в блюда вкус «умами» — тот самый плотный и многослойный оттенок, который делает еду насыщенной. Все дело в глутамате, содержащемся в грибах: он усиливает вкус остальных продуктов и помогает им раскрыться. Несколько кусочков в бульоне меняют впечатление от всего блюда.

Чешский суп «Кулайда»

Традиционный чешский суп из Южной Богемии несколько веков назад и стал символом деревенской кухни. Когда приедете в Прагу или любой маленький чешский городок, почти в каждом трактире вы найдете кулайду. Его любят за насыщенный грибной вкус, густую текстуру и легкую кислинку от сметаны или уксуса.

Время: ~1 час

Порции: 6

Калории: около 220 ккал на 100 г

Что нужно:

• шампиньоны — 400 г
• картофель — 400–500 г
• репчатый лук — 1 шт.
• сливочное масло — 2 ст. л.
• растительное масло — 1 ст. л.
• мука — 3 ст. л.
• сметана (20%) — 200 мл
• бульон или вода — 1,5 л
• яйца — 6 шт. (по одному на порцию)
• столовый или яблочный уксус — 2-3 ст. л.
• сахар — 1 ч. л.
• тмин — 0,5–1 ч. л.
• соль, черный перец — по вкусу
• укроп свежий — для подачи
  
  

Как готовить:

1. Подготовьте продукты. Картофель нарежьте кубиками, лук мелко покрошите. Грибы нарежьте не слишком мелко, оставив фактуру.
   
   
2. Обжарьте овощи. На смеси растительного и сливочного масел спассеруйте лук до мягкости, затем добавьте грибы, посолите, поперчите и готовьте до выпаривания жидкости.
   
   
3. Сварите основу. В кастрюле растопите 1 ст. л. сливочного масла, всыпьте муку и прогрейте ее до золотистого цвета. Постепенно влейте бульон, интенсивно размешивая венчиком, чтобы не было комков.
   
   
4. Соедините ингредиенты. В кипящую основу добавьте картофель, варите около 10 минут. Затем отправьте туда грибы с луком, лавровый лист и тмин, готовьте еще 10–15 минут до мягкости картофеля.
   
   
5. Сделайте заправку. Сметану смешайте с сахаром и парой ложек горячего бульона, затем тонкой струйкой введите в суп. Снимите с огня, немного не доводя до кипения.
   
   
6. В отдельной кастрюльке вскипятите воду, влейте уксус для яиц пашот. Его готовят так: в воду аккуратно вливают яйцо из чашки и варят, аккуратно помешивая по кругу, 2–4 минуты, пока белок не схватится. Желток должен оставаться жидким.
   
   
7. В тарелку налейте суп, аккуратно выложите яйцо пашот, присыпьте свежим укропом и молотым перцем.

Немецкий суп с шампиньонами

С чешским супом познакомились, теперь переходим к немецкой классике — сырному супу Käsesuppe. Он густой, сытный и ароматный, без картофеля, но с фаршем, шампиньонами и плавленым сыром.

Время: ~35 минут

Порции: 6

Калории: около 160 ккал на 100 г

Что нужно:

• мясной фарш — 450 г
• плавленый сыр — 400 г (2 упаковки; можно взять один сливочный и один со специями)
• шампиньоны свежие или замороженные — 250 г
• лук репчатый — 1 шт.
• лук-порей — 1 шт.
• растительное масло — 3 ст. л.
• вода — 3 л
• соль — по вкусу
  

Как готовить:

1. Нарежьте лук-порей кольцами, а репчатый — небольшими кубиками.
   
   
2. Разогрейте масло в широкой сковороде и обжарьте репчатый лук до мягкости, затем добавьте порей и потушите вместе 3–5 минут.
   
   
3. Всыпьте в сковороду мясной фарш и жарьте, разбивая комочки, пока он не станет рассыпчатым и слегка не подрумянится.
   
   
4. Отдельно нарежьте шампиньоны пластинками и быстро обжарьте до легкой золотистости, чтобы выпарить лишнюю влагу.
   
   
5. Доведите воду до кипения в кастрюле, переложите туда обжаренный лук с пореем, фарш и шампиньоны, после закипания варите около 5 минут.
   
   
6. Порциями добавляйте плавленый сыр, каждый раз тщательно размешивая. Чтобы сыр хорошо растворился и сделал бульон однородным: кладите в суп его постепенно и мелкими кусочками, лучше натрите на терке.
   
   
7. Посолите по вкусу, убавьте огонь до слабого и варите еще 5–10 минут, пока суп не станет кремовым и чуть густым.
   
   
8. Разлейте по тарелкам и подайте сразу, хорошо сочетается с хрустящими гренками или свежим хлебом; при желании можно посыпать зеленью.

Блюда с грибами получатся не только вкусными, но и выгодными, если покупать продукты с умом. С картой «Халва» вы получите кешбэк, рассрочку и копилку с процентом на остаток — и готовить станет приятнее.

Простой суп из шампиньонов

Классический грибной суп с шампиньонами — легкое и ароматное первое блюдо, которое можно приготовить в любое время года. 

Время: ~40 минут

Порции: 4

Калории: около 70 ккал на 100 г

Что нужно:

• шампиньоны свежие — 400 г
• картофель — 350 г
• репчатый лук — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• вода — 1,5 л
• растительное масло — 3 ст. л.
• сливочное масло — 20 г
• лавровый лист — 2 шт.
• соль — по вкусу
• черный перец молотый — щепотка
• свежая петрушка — небольшой пучок
• сметана — для подачи
• укроп — немного для посыпки
  

Как готовить:

1. Шампиньоны тщательно промойте, обрежьте ножки. Шляпки нарежьте пластинками.
   
   
2. Картофель очистите и нарежьте небольшими кубиками.
   
   
3. Лук измельчите, морковь нарежьте соломкой или небольшими кубиками.
   
   
4. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте картофель и варите 5–7 минут.
   
   
5. На сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте лук 3-4 минуты до золотистости, добавьте морковь и готовьте еще 2-3 минуты.
   
   
6. Пожарьте шампиньоны на сливочном масле 5–7 минут до легкой румяности.
   
   
7. Переложите обжаренные овощи и грибы в кастрюлю с картофелем, посолите, добавьте перец и лавровый лист. Варите 10–15 минут до мягкости картофеля.
   
   
8. За пару минут до конца готовки всыпьте мелко нарубленную петрушку.
   
   
9. Снимите суп с огня, накройте крышкой и дайте настояться 5–10 минут.
10. Разлейте суп по тарелкам, добавьте по ложке сметаны и посыпьте свежим укропом. Особенно вкусно есть его с гренками или хрустящим хлебом.

Вторые блюда

В разных странах придумали свои вторые блюда с шампиньонами — на Балканах готовят мясное рагу selsko meso, в Японии подают hayashi rice, а в Польше варят клецки uszka с грибами.

Жареные шампиньоны с луком

Сковорода, немного масла, грибы и лук — и уже через 20 минут у вас на столе ароматное блюдо, которое можно подать к каше, мясу, макаронам или как полноценный ужин. Классика домашней кухни.

Время: ~25 минут

Порции: 3

Калории: около 95 ккал на 100 г

Что нужно:

• шампиньоны — 300 г
• лук репчатый — 190 г
• растительное масло — 1 ст. л.
• соль — по вкусу
  

Как готовить:

1. Шампиньоны промойте, обсушите и нарежьте пластинками или половинками. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками или полукольцами.
   
   
2. На сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте лук до мягкости и легкой золотистой корочки.
   
   
3. Добавьте грибы, перемешайте. Жарьте на среднем огне, пока не выпарится сок. Шампиньоны должны слегка подрумяниться. Посолите в конце, чтобы они не пустили лишнюю жидкость.
   
   
4. Подавайте горячими или слегка остывшими.
   

Попробуйте также шампиньоны в сметане: обжарьте грибы с луком и морковью, залейте сметаной и тушите до мягкости — получится быстрый и нежный гарнир к мясу, картофелю или гречке.

Картофель на гарнир:

• нарежьте 1 кг картофеля брусочками и обжарьте на отдельной сковороде в растительном масле до румяной корочки;
• параллельно обжарьте 800 г шампиньонов с одной головкой лука;
• соедините все вместе, перемешайте, приправьте солью и черным перцем, добавьте кусочек сливочного масла для насыщенного вкуса.

Зразы с шампиньонами

Аппетитные котлетки с начинкой родом из Восточной Европы. Хрустящая золотистая корочка, нежное картофельное пюре и ароматная грибная начинка.

Время: ~1 час

Порции: 4

Калории: около 360–400 ккал на 100 г

Что нужно:

• картофель — 7 шт. (около 800 г)
• куриное яйцо — 1 шт. (для пюре) + 1 шт. (для панировки)
• сливочное масло — 30 г
• свежие шампиньоны — 200 г
• репчатый лук — 1 шт.
• твердый сыр — 50 г (по желанию)
• панировочные сухари — 100 г
• соль, черный перец — по вкусу
• растительное масло — для жарки
  

Как готовить:

1. Отварите картофель в подсоленной воде до готовности, слейте воду и сделайте пюре, добавив сливочное масло и яйцо. Масса должна быть плотной, чтобы из нее можно было лепить котлетки.
   
   
2. Лук мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета, добавьте нарезанные шампиньоны и готовьте до испарения жидкости. Остудите начинку, по желанию смешайте ее с натертым сыром.
   
   
3. Возьмите ложку картофельного пюре, сформируйте лепешку, в центр положите начинку и аккуратно защипните края, придавая форму котлетки.
   
   
4. Обваляйте каждую зразу в панировочных сухарях (можно предварительно окунуть в яйцо).
   
   
5. Обжарьте зразы на среднем огне в растительном масле до румяной корочки с обеих сторон.
6. Подавайте горячими — со сметаной, свежей зеленью или овощным салатом.

Лайфхак: если хотите сделать блюдо менее жирным, зразы можно не жарить, а запечь в духовке при 180°C в течение 20–25 минут до золотистой корочки.

В Древнем Египте грибы называли «растениями бессмертия» и считали пищей фараонов. Со временем ореол таинственности исчез, но особое отношение к ним сохранилось: грибы по-прежнему воспринимаются как продукт с уникальными свойствами. 

Шампиньоны в этом ряду заняли особое место — безопасные, универсальные и доступные.